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第四章 堆疊的藝術:如何突出一道菜的星級風味

飲食文學

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詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師(WW01048)

類別: 飲食‧休閒‧娛樂>飲食文學
叢書系列:寫樂文化
作者:詹姆士(鄭堅克)
出版社:寫樂文化
出版日期:2020年08月07日
定價:450 元
售價:356 元(約79折)
開本:16開/平裝/192頁
ISBN:9789869899611

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第四章 堆疊的藝術:如何突出一道菜的星級風味



  第四章 堆疊的藝術:如何突出一道菜的星級風味

我們常說「食材無味使之入味,食材有味使之出味」,這兩句話其實總括了做菜的核心,所有料理技法的目的,不外乎是把食材的味道抽出來,或把外來的味道加進去,只要彼此之間能和諧交融,就一定會是一道好吃的料理。

一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉,其實要讓一道菜好吃,關鍵不在時間,而是你如何把味道加進去,最常見的是「堆疊」,但要知道哪些東西堆起來會好吃,基本功只能多吃,透過經驗法則累積對食物味道的資料庫,只要味道的搭配是對的,就算烹調過程時間很短也能達到好吃的目的。

風味的堆疊大部分是用加法,也就是把味道一層一層的加上去,但做菜有時也需要減法,做菜前除了要想「加什麼味道」,也要想「減什麼味道」,把不好的風味抽出來,最常見的就是魚或肉的腥味,我常教大家快速鹽醃去腥法,在肉類或魚肉表面灑鹽靜置片刻,讓組織液滲出後再用廚紙吸乾即可拉掉表層的腥味。除了鹽醃,如果你想讓牛排吃起來更甜,可以拿掉保鮮膜放進冰箱冷藏,把冰箱當作除濕機吸掉肉質裡的水分,肉味更為濃縮。

減法不只能用在魚跟肉上,後面有一道食譜是我很愛在家做的快手菜「厚煎秋葵蛋」,先用鹽搓秋葵就是減法,除了可以去除表面的絨毛讓口感變好外,還可以拿掉一點表面的生味。

加法的技法很多,上一本書我告訴大家高湯、醬汁、煉油、發酵物、香料等幾大關鍵,當你有了堆疊風味的基本觀念後,基本上做菜就不難了,但要落實到快手菜的領域,你還必須先搞清楚:什麼材料是你的「star」,也就是你最想突出味道,讓其他的食材、調料繞著這個味道打轉,你就能在很短時間內創造出一道滋味融合且好吃的料理。

聽起來很玄,但用食譜來舉例就很清楚了,例如一盤蒼蠅頭的重點風味是豆豉,我們先把熱油淋在豆豉裡,讓豆豉味透過油這項介質放大,炒出來自然風味十足;又例如魚香肉絲的重點在豆瓣醬,但不是只是要它的辣味,還要凸顯香氣,所以一定要先用油把味道炒開後再炒料,才能做到完美。

煉油是很好的技法,所以我經常在示範料理時煉蝦油、煉蔥油、乾煎雞腿排或五花肉把油煉出來再做菜,目的都是為了凸顯風味,不只中式料理,西餐這類做法也很常見,像是做義大利麵時善用培根或醃豬肉融出的油加水熬煮,就是做義大利麵最棒的醬汁。

我做菜前會先看食材裡有哪一樣可以煉出味道增加整道菜的香氣,只要食材裡有蝦就一定會拿煉油煉高湯,但有很多讀者反應,常常拿捏不準煉蝦油、蔥油的時間,蝦油煉出來有腥味,蔥油煉出來有苦味,問題都出在時間的掌握上,蝦油煉不夠香氣出不來,煉太久也不行會有腥味,至於蔥一旦煉到發黑就有苦味,也因此這次我把這兩項煉油的基本功的動作詳細示範過一次,減少大家的失敗率。

加法常用的技法還有醬料,不可諱言很多菜好吃「就靠那個醬」,好的醬料就是張安全牌,像我女兒之前不會做菜,我一開始教她的就是學做黑胡椒醬,花點時間把洋蔥炒軟,利用洋蔥加熱產生梅納反應的好滋味融合黑胡椒的辣味,很容易就能讓菜變好吃,而黑胡椒醬也很適合做一批分裝放冷凍常備,是我在家快手出菜的秘密武器之一。