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第四章 堆疊的藝術：如何突出一道菜的星級風味
我們常說「食材無味使之入味，食材有味使之出味」，這兩句話其實總括了做菜的核心，所有料理技法的目的，不外乎是把食材的味道抽出來，或把外來的味道加進去，只要彼此之間能和諧交融，就一定會是一道好吃的料理。
一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉，其實要讓一道菜好吃，關鍵不在時間，而是你如何把味道加進去，最常見的是「堆疊」，但要知道哪些東西堆起來會好吃，基本功只能多吃，透過經驗法則累積對食物味道的資料庫，只要味道的搭配是對的，就算烹調過程時間很短也能達到好吃的目的。
風味的堆疊大部分是用加法，也就是把味道一層一層的加上去，但做菜有時也需要減法，做菜前除了要想「加什麼味道」，也要想「減什麼味道」，把不好的風味抽出來，最常見的就是魚或肉的腥味，我常教大家快速鹽醃去腥法，在肉類或魚肉表面灑鹽靜置片刻，讓組織液滲出後再用廚紙吸乾即可拉掉表層的腥味。除了鹽醃，如果你想讓牛排吃起來更甜，可以拿掉保鮮膜放進冰箱冷藏，把冰箱當作除濕機吸掉肉質裡的水分，肉味更為濃縮。
減法不只能用在魚跟肉上，後面有一道食譜是我很愛在家做的快手菜「厚煎秋葵蛋」，先用鹽搓秋葵就是減法，除了可以去除表面的絨毛讓口感變好外，還可以拿掉一點表面的生味。
加法的技法很多，上一本書我告訴大家高湯、醬汁、煉油、發酵物、香料等幾大關鍵，當你有了堆疊風味的基本觀念後，基本上做菜就不難了，但要落實到快手菜的領域，你還必須先搞清楚：什麼材料是你的「star」，也就是你最想突出味道，讓其他的食材、調料繞著這個味道打轉，你就能在很短時間內創造出一道滋味融合且好吃的料理。
聽起來很玄，但用食譜來舉例就很清楚了，例如一盤蒼蠅頭的重點風味是豆豉，我們先把熱油淋在豆豉裡，讓豆豉味透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足；又例如魚香肉絲的重點在豆瓣醬，但不是只是要它的辣味，還要凸顯香氣，所以一定要先用油把味道炒開後再炒料，才能做到完美。
煉油是很好的技法，所以我經常在示範料理時煉蝦油、煉蔥油、乾煎雞腿排或五花肉把油煉出來再做菜，目的都是為了凸顯風味，不只中式料理，西餐這類做法也很常見，像是做義大利麵時善用培根或醃豬肉融出的油加水熬煮，就是做義大利麵最棒的醬汁。
我做菜前會先看食材裡有哪一樣可以煉出味道增加整道菜的香氣，只要食材裡有蝦就一定會拿煉油煉高湯，但有很多讀者反應，常常拿捏不準煉蝦油、蔥油的時間，蝦油煉出來有腥味，蔥油煉出來有苦味，問題都出在時間的掌握上，蝦油煉不夠香氣出不來，煉太久也不行會有腥味，至於蔥一旦煉到發黑就有苦味，也因此這次我把這兩項煉油的基本功的動作詳細示範過一次，減少大家的失敗率。
加法常用的技法還有醬料，不可諱言很多菜好吃「就靠那個醬」，好的醬料就是張安全牌，像我女兒之前不會做菜，我一開始教她的就是學做黑胡椒醬，花點時間把洋蔥炒軟，利用洋蔥加熱產生梅納反應的好滋味融合黑胡椒的辣味，很容易就能讓菜變好吃，而黑胡椒醬也很適合做一批分裝放冷凍常備，是我在家快手出菜的秘密武器之一。
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