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作者序 基隆展新貌，美味再升級／林右昌
如果要找出代表台灣小吃特色的城市，南部是台南，而北部無疑就是基隆了！
與府城相仿，位居北台灣玄關之鑰的基隆，開發甚早，自十七世紀大航海時代以來，即在世界商業貿易的地圖中占有一席之地。這四百年來留下了西班牙、荷蘭、法國、日本人的足跡，也因為港埠設備齊全，加上鄰近瑞芳、九份及金瓜石的煤礦及金礦的開採，位於要塞之地的基隆，成為碼頭工人、貿易商、運輸業者、藍領階級的匯聚地。就是這樣的深厚的歷史背景及文化內涵，讓基隆的風味美食海納百川，造就了多元的小吃特色，逐漸發展出獨特的飲食文化，奠定了基隆在北台灣美食第一的寶座。
如同基隆港一樣，開闊的港灣張開雙臂迎來世界各色人種的文化及思維，這種來者不拒的熱情好客精神，是種實驗的文化熔爐，咀嚼後成為特有的基隆特色。不分種族、不分顏色、不分省籍的風味美食，在這裡都得到伸展的空間，各自擁有一片天。如今貨櫃運量雖然已經下滑，但取而代之的是外觀現代又新穎的大型郵輪，載來一批又一批的各國遊客，不但更豐富了基隆美食小吃的深度，也發展出雨港專屬的潮流味。
基隆南來北往的過客很多，因此古有俗諺「基隆無城，食飽就行。」一句話道盡了過去基隆雖然因基隆港而繁華，但也因為沒有建城，人才外流嚴重。不過，換個角度看，卻也間接地呈現包羅萬象的庶民文化，孕育出大碗又滿意的平民小吃。
在這個早期就開發的城市裡，只要沿著蜿蜒的巷弄前進，隨時都能發掘出新的美食驚喜，或是在一個山腰旁，或許是在深巷裡。在這個美食之都，我相信每個基隆人心中，都有一套自己認為招待外地親友的最佳菜單，隨處一個無名店家，都可能是不輸名店的低調美味。
我跟許多基隆長大的在地囝仔一樣，都在這個擁有深度及厚度的小吃天堂中滋養成長。基隆有許多獨步全台的特色小吃，吉古拉、大燒賣、大腸圈、營養三明治、泡泡冰、鼎邊趖……在美味之外，每一道菜的背後，都有深層的文化意涵，值得細細探索及品味。
人家說靠山吃山、靠海吃海，「基隆人，食海口」就是這個意思。因為得天獨厚的地理位置，讓基隆擁有全台最鮮美的漁產，春夏有飛魚卵、鎖管、胭脂蝦、鯖魚、白帶魚；秋冬有黃金蟹、軟絲、煙仔虎、大明蝦、馬頭魚。其中鯖魚捕撈量佔全台七成，基隆可說是鯖魚的新故鄉，當然不能少的還有胭脂蝦、劍蝦及大明蝦這個基隆蝦三寶。蝦三寶有多夯，我不講大家可能不知道，廣受大家喜愛的米其林一星餐廳鼎泰豐的蝦餃，用的正是基隆正濱漁港拖網漁船所捕的劍蝦，原因無他，就是這裡的海產尚青。
而有台灣築地市場封號的崁仔頂漁市，則是北台灣最重要的漁獲拍賣市場。這個深夜的露天市集，傳承了自日治時期就有的嘶吼競價模式，每天漁船入港後卸載下的漁貨，新鮮直達崁仔頂。一簍、一簍活跳跳的現撈仔，眼見為憑地鮮活在眼前，喊價聲讓人緊張卻又帶著濃濃的人情味，那種從凌晨持續到清晨的叫賣，展現了港都特有的生命力。
走過了小吃的風華、歷經了熱炒店的歲月，現在的基隆早已不是昔日的吳下阿蒙。在市港再生的各項建設陸續啟動、城市快速翻轉之際，我希望已擁有ＴＯＰ級海鮮食材的基隆，除傳統小吃之外，也能透過大師級名廚的巧思及料理手法，將豐富的特色海鮮融入到料理中，成為能躍上國際級的精緻佳餚，更蛻變為擁有特色海鮮餐飲的美食之都，以提昇基隆漁產的價值及國際能見度。
吃美食可以療癒人心、看美景可以讓人放鬆心情。在基隆，張開雙臂可以擁抱大海、迎著海風可享有美景，到和平島觀日出、到潮境賞落日。這裡有條通往忘憂的大道，歡迎你跟著這本書中的介紹腳步，來到這個人文之都、甜蜜之都及美食之都，大快朵頤，發掘你不知道的基隆。
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