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第一章＞記憶的氣味
我常聽人說：「廚師去臨終病房能做什麼呢？還不如一位牧師哩！」
儘管這種說法沒什麼道理，但除非親身經歷，否則自然難以理解：究竟是怎麼一回事。
正所謂：「吃吃喝喝乃人生樂事。」當人聞到各式各樣的氣味，無論是焗烤的焦香，或是烹飪飄出的濃郁香氣，總能教人雀躍不已，它喚起的是一種「家」的記憶。對於瀕死邊緣的病人而言，這代表日常生活的一部分，也是「常態」的一部分，就像在汪洋裡發現一條船，這兒的日子因此變得好過一些。
我想，大家八成以為：我看待死亡、或者我面對死亡的態度，是面不改色、無動於衷。因此我才會常聽他們說：「就算哪天換你撒手人寰，你必然也能坦然面對。誰能像你一樣，經歷那麼多的生離死別？」
我則是一再告訴自己——並非如此。的確，在這裡，我見過很多人辭世。或許，這些經驗，使得我在談論死亡時，顯得意興闌珊；然而我並不知道，如果有一天，當我自己面對死亡時，我將如何應對。換言之：我並不知道自己死後，會是什麼樣的感覺。
想到自己某天終將死亡，我的恐懼，其實跟十一年前剛到此地工作時，沒什麼兩樣。認清這一點，至少可以讓自己免於自大。當然，偶爾從某間病房走出來時，我可能會啐上一句：「老天，為什麼人總是放不下？誰都看得出來，他就快死了……」這種態度其實很狂妄、自我——我們怎麼能夠認為，自己有權利判斷他人行為的對與錯呢？
有一天，我恐怕不再醒來，或將倒地而亡——想到這個畫面，我始終覺得非常詭異。要是我現在倒下，便再也參與不了任何事物，周遭的所有人少了我，該如何繼續過日子呢？
多麼詭異的想法呀！我的確有可能錯過一切。這種想法將阻礙我放下一切。或者，人會希望自己在將死之際，有機會開口大聲說：「不，我現在根本不想死，一點也不想！」
這也是一種自大的態度。彷彿人可以影響或決定時間點和過程，就像一切可以許願、然後實現！
身為廚師，我不在意人們吃了多少份量，我在意的，是自己能否實現人們的願望。就我來說：在臨終病房服務，是非常非常適合我的。這種工作方式，一直是我在尋找的。如果我能夠滿足一個臨終病人的期待，送上他引頸期盼的餐點，我便感覺到心滿意足。當你走進病房，問他一句：「好不好吃？」而他的眼睛發亮，對你說句：「真是太棒了！」
這就是最單純的享受。最純粹的享受。
※※※※
將雞隻浸在紅酒和香料的醬汁裡醃上六天，就可以做出最美味的紅酒燉雞。烏普雷希‧史密特站在廚房裡的窗邊，仔細評估燒得粉嫩的雞腿，臉上神情相當滿意：「這顏色實在恰到好處！現在把雞腿撈起來瀝乾，乾煎一下，再淋上甘醇的紅酒，到時候肯定會滋滋作響！」
他炯炯發光的眼睛，說明了一切——只要想到這個聲音，他便快樂無比。
烏普雷希‧史密特的外型，看起來一點也不像一個典型的廚師：牛仔褲、格子襯衫、高高捲起的袖子。一條藍色的長圍裙，被他隨性繞在腰際。這種另類的工作服很適合他。像他就不是那種愛臭屁和吹牛的人，他總在不經意提到時才會說：「是啊！我以前工作的地方，是一些非常好的餐廳。」
他的資歷，是許多人終生嚮往的：曾在漢堡市易北大道某家「米其林二星」餐廳，以及著名風景區的頂級餐廳服務。上述兩者，皆為事業成功的證明，同時在在說明：此人日後，必定平步青雲——例如到更傑出的餐廳去服務更高貴的饕客、獲得更多的認同與掌聲等等。從頂級大廚躍升至被加冕的廚藝大師，豈不是每位豪傑躍往龍門的必經之路？然而對於烏普雷希‧史密特而言，並非如此：當他獲得今天這份工作時，他感覺自己彷彿中了六星樂透大獎！
烏普雷希‧史密特在漢堡市的「燈塔臨終照護醫療中心」掌廚。他的客人不會在商業午餐時段談論交易，也不會在浪漫的晚餐時段計畫多年以後的未來——究竟要到加勒比海的棕櫚樹下舉行婚禮，還是乘坐熱氣球飛往易北河上空，向全世界宣誓愛情？——「燈塔」的客人無暇計畫未來，病重的他們危在旦夕，與人生告別，成為一種必須。 烏普雷希‧史密特的任務，是以美食來寵愛這裡的人們。每一天對他來說，都是全新的挑戰，這與他昔日的工作，完全無法相提並論。「『飲食』在臨終照護中心，擁有不一樣的價值。」他坦言。「如果我到一家餐廳去，在那兒受到極佳的款待，從前菜到甜點都美味無比，那麼我肯定會設法再度造訪此地——無論多少星期或是多少個月以後。但當我是重症患者時，我只能在照護中心吃飯，那麼這一餐，便極有可能是我的最後一餐了。或許這是我絕無僅有的僅剩機會，我自然會極其努力地，全心全意地來品嚐和享受它。」
烏普雷希‧史密特是一個輕聲細語的男人。他的聲音聽起來，有鎮定和討人喜歡的特質。他今年四十六歲，身材苗條，整個人看起來充滿了陽光，他留著短短的鬈髮，生了一雙友善的眼睛。 今天早上，他一如往常地獨自待在偌大廚房裡忙碌著。他的專業能力不容忽視——手持一把長刀，以令人屏息的速度，將胡蘿蔔和西洋芹，行雲流水地切成同等大小，再將大蔥切成薄片，之後通通丟入鍋內：「紅酒燉雞是一道容易準備的佳餚。先乾煎雞腿、放入蔬菜，以小火慢慢燉上兩小時。等雞肉軟嫩，我就來處理醬汁，灑上新鮮香草提味。」
末了，使用迷迭香馬鈴薯和生菜沙拉作為搭配，甜點送上檸檬芭菲凍糕（Parfait）和焦糖香蕉。這份套餐，他已料理多次。如今這套餐點，已成為此地的經典菜色——無分老少的房客，全都熱愛這個組合！烏普雷希‧史密特自己也是這個套餐的粉絲團成員。雖然現在才上午九點鐘，還有好一段時間才到中午，然而，他只消思及這個套餐，嘴裡便會因為期待，脣齒生津。他以一個充滿魅力的微笑，為自己的烹飪哲學畫龍點睛：「吃吃喝喝乃人生最大樂事呀！」
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「燈塔」臨終照護中心創立十一年了，烏普雷希‧史密特就在這裡擔任臨終病人的美味大廚。這個照護中心位於漢堡市中心聖保利區（St. Pauli）正中央，距離名聞遐邇的紅燈區芮波邦（Reeperbahn）僅有數百公尺，中心裡只住了十一位病患。大部分的人在這裡生活的時間，不超過幾個禮拜。
這位頂級大廚回想自己進入「燈塔」的第一天時，舉起手背拂了一下額頭，宛若那個位置流下斗大的汗珠——當時的心情，真的是既興奮又緊張。身為大廚，他缺乏與臨終病人相處的經驗，他不知道自己該期待什麼樣的反應，也不確定自己以廚師身分踏入病房時，能否說出適當的話語。他心中的隱憂是：要嘛他們就是不跟我說話，否則，除了談論飲食之外，還能聊些什麼呢？如果想聊痛苦與恐懼，他可是全無準備！
究竟他進入病房時，該以幾分嚴肅，幾分輕鬆的態度出現？他是否該壓抑笑容，離開廚房以後也儘量克制自己，不要四處亂看？而一切果然超出他的想像，病患們對於大廚認為是天經地義的「吃」這件事，顯得毫無興趣。為了這份新工作，他特地買了兩本關於癌症病患和愛滋病患攝取營養的書來閱讀。他只想採用健康作法、選擇健康食材。「三天後，我發現沒人在乎這件事。我一個人坐在小麥煎餅前面發呆。這些人只想要享受，吃點自己熟悉同時又覺得好吃的東西。說不定我煎一片豬排，還比較能讓他們開心，但旁邊千萬不可以搭配我認定為『健康』的小麥煎餅。」
有了一次體驗之後，他便將自己寫好的首週菜單撕掉，而後重新全盤擬定計畫。
當初經過他周延思索所制定的理念，其實至今依舊貫徹未息。他每天提供菜單，讓食客點餐——如果有人想吃其他菜色，照樣能夠心想事成；如果想來些健康餐點，那更是沒有問題！烏普雷希‧史密特會心地笑了一笑：「剛開始的時候，設計菜單的工作真是折騰人！我以前在餐廳服務時，當然也安排過菜單，但狀況大不相同。我們一旦開放了選擇範圍，單單一個禮拜所出現的顧客期望，便將無奇不有：例如野味季節來臨時，野味搭配蘆筍和搭配蚌類的組合，就會截然不同。我必須全盤調整，不時更動計畫，以配合突如其來的千變萬化。一下子出現這麼多繽紛的菜色，一切的一切，都更需要注意和思考。」
儘管如此，頂尖大廚在當時也未能滿足所有食客的心願。雖然以他的手藝而言，他可以輕易端出海膽盅、三兩下將雉雞處理完畢、把龍蝦殼剝好，但他若想在飲食上入境隨俗、打動人心，恐怕還得加好幾把勁：「我當然熟知一般肉卷的作法，可是，如果要我做一道法式奶油肉卷（Frikassee），則又另當別論，難度瞬間提高。這道菜我好久沒做了，我得好好複習一番。對我來說，煮一碗單純無比的小麥甜粥，或是煨一碗輕灑肉桂和白糖的牛奶粥，都不是尋常和慣有的工作內容。」
在他熟悉的高檔餐廳、食肆裡，被喚作甜點的都是「烤布蕾」（Creme brulee）、巧克力慕斯、水果聖代百匯等細膩精緻的甜蜜滋味，並非小麥甜粥之類的庸俗粗食。 看來似乎沒有「好的開始」。
就在新工作展開的第五天，大廚幾乎被迫投降——這是他的第一次，所幸也是最後一次。他剛採買歸來，兩手提著滿滿的水果與蔬菜。有一位患了愛滋病的年輕男子，坐在照護中心的長凳上朝他大喊：「跟你說！我好想吃個漢堡——你可以做一個給我吃嗎？」是的，他也想要番茄醬和炸薯條，總而言之，就是一份完整的套餐。
喔，老天爺，烏普雷希‧史密特心想，這難道就是我的將來嗎？他開始幻想自己從週一到週五，持續站在薯條油炸鍋前面的模樣。 「我敢打賭，」這位房客繼續說，「我想吃的漢堡，你肯定做不出來。」
這種賭局，大廚才不想參與！他寧可直接認輸。但大廚沒有作聲，只是將剛才採買回來的材料，火速送入廚房，接著趕緊跨上腳踏車出門去。他的目標是速食連鎖餐廳，他們擁有能夠讓這個年輕人歡呼的產品。他在那裡買了漢堡、薯條，自然也帶回了紅醬（番茄醬）和白醬（美乃滋）。
這個讓烏普雷希‧史密特受到打擊的小故事，讓他畢生難忘——誠然，其中也包括了另一個原因。當他帶著漢堡回到照護中心，這位房客向他道謝，並且告訴他：「在我的生命當中，很少有人願意為我這麼做。」
這段話，讓大廚感動直達內心深處——是啦！剛才騎車是騎了好一段路，那又怎樣？！對那位年輕人而言，這一切意義重大。
幾天過後，這位漢堡迷很想吃塊披薩，烏普雷希‧史密特連忙動手做。「我當然是親自桿麵皮，做了好大一張披薩，還多做了好幾塊放入冷凍庫，只要他隨時想吃，即使我不在，他也可以自己拿一塊出來加熱，一飽口福。看到他神采飛揚的開心模樣，真是對我的莫大鼓勵。」
多年來他所熟知的理論，在此時此刻，悉數融會貫通：透過廚師這個行業，他不僅可以為他人帶來生理上的愉悅，同時也為別人創造心理上的幸福感。
每一個早晨，就在他踏進「燈塔」大門的剎那，他的使命感每每重新燃起。入口大廳懸掛著所有工作人員的相片——當然也包括了大廚。在相片的上方，寫著照護中心的目標：「我們雖無法替生命多添一點日子，卻能賦予日子多一點生命。」
這兩句話，讓烏普雷希‧史密特銘記在心。他雖然無法延長此地病友的生命，卻能帶給他們甜蜜。
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