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前言 「我要成為一流料理人!」
追究「神之和食」的堅持
第一章 板場這行靠「俠義」

譯 者 作 品

裏日本的幸福 酒井順子的陰翳巡禮
時間停止的冰封校舍(套書)
時間停止的冰封校舍(上)
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他們總在某個地方

心理勵志

【類別最新出版】
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板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考(WV00007)

類別: 心理‧勵志‧占星>心理勵志
叢書系列:有方文化
作者:渡邊康博
       渡邊康博
譯者:蘇文淑
出版社:有方文化
出版日期:2019年07月05日
定價:300 元
售價:237 元(約79折)
開本:25開/平裝/252頁
ISBN:9789869691895

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前言 「我要成為一流料理人!」追究「神之和食」的堅持第一章 板場這行靠「俠義」



  前言 「我要成為一流料理人!」

「我要成為一流料理人!」

誰毀了日本料理?

我這輩子,長年以來一直是「板場」。很多人可能都聽過「板場」這稱呼,但不太知道它到底是什麼意思。

這世上有兩種「料理人」,一種是「板前」(板為砧板,因站在砧板前,故稱「板前」),一種是「廚師」。

「板前」是跟著師傅學藝的人,「廚師」則是從廚藝學校之類地方畢業,拿到國家認可資格的人。

料理人這門職業,是以所學技術與所累積的歷練為基礎,去磨練出品味,藉此展現出食材優點,提供美食。從這方面來看,板前與廚師是一樣的,可是實際上,會繼續往料理之道鑽研前進的往往是板前,很少有廚師會繼續求精進。

板前裡還有所謂的「板場」,現在很多人都把板前與板場混為一談,但我覺得板場是板前中更認真求道的人。

日本料理的世界,是由許許多多的板場將傳統與禮儀作法承襲下來,並且不斷追求更卓越美味所成就出的世界。近來婚喪喜慶等場合上雖然愈來愈常採納西方菜色,但日本傳統習慣中,所有「重要時刻」一定是以日本料理為主。只是如今,日本料理的傳統與文化正從根瓦解中。

我的主場在福岡,但為了要更切身感受,與用自己的舌頭品嚐日本料理的傳統與文化,我會定期到全國各地進行美食之旅。然而不管去到哪裡,我都發現各地沿襲傳統滋味的店舖正快速消失中。

原因很簡單,現在是個「飲食多樣化」的時代,特別是在大都市,用合理價格就可以吃到各式各樣的餐食,於是人人以「便宜」為第一考量,結果造成正統日本料理店門可羅雀。
但「飲食」是人的根基,從營養學觀點來看,要吃「好」東西才能活得健康長壽。想要健健康康「呷百二」,飲食就要儘量攝取以良好食材烹煮的餐點。

「飲食」也是文化根基。日本人長久愛惜的獨有文化便濃縮在日本料理中,包括四季流轉、花鳥風月、侘寂等日本人獨特的感性,一部分便是由日本料理所發展培養出來。

可是如今,重視這些傳統與禮儀作法的日本料理店卻幾乎被搞垮了,市面上放眼望去,到處都是連鎖餐飲店。可能是這些連鎖店滿足了社會大眾的需求,才會迅速成長,可是大家應該也有想要「享受精緻外食樂趣與美味」的時候吧?

如果只是想填飽肚子,去連鎖店當然沒問題,但遇到特別的日子時,預算應該稍微多一點也沒關係吧?或是需要請關照過自己的人吃飯,這時到連鎖餐飲店或居酒屋,難道不會讓雙方都太委屈了嗎?

日本的餐飲界怎麼會變得如此落魄呢?

這都是其他業界的人跑來外食產業亂攪和的結果。我並不怕被人攻擊,我覺得,就是因為其他行業的人覺得餐飲這一行「好像可以快速撈錢」,於是進來亂搞,毀了日本的餐飲面貌。

我曾經在日本首屈一指的料亭「吉兆」待過,目前於福岡經營日本料理店,旗下有兩條路線,「海?魯」走高級路線、另一條則是走大眾路線的「海山邸」。看到日本料理界的現況,讓我不禁覺得自己應該想點辦法,找回日本料理界的活力。

力挺要當傑出料理人的人
二○一三年,「和食」被登錄為聯合國世界文化遺產。稍後我會再說明「和食」與日本料理的差別。至於被登錄為世界文化遺產這件事,是部分對日本料理未來抱持危機感的京都料理界大人物在背後推動的結果。

可惜的是,事情到此就結束了,並沒有新的進展。日本料理界因而停止衰退、業界因而出現新氣象的現象都沒有發生。究其原因,都是因為該以中堅份子起身而行的我們這個世代的人,並沒做出具體行動。

日本料理界現在並沒有足以稱為明星廚師的人。當年電視節目「料理鐵人」正當紅時,明星廚師宛如耀眼星星似的紛紛嶄露頭角,為什麼現在沒有呢?說得武斷一點,我認為都是因為這行的待遇糟到被人揶揄是黑心行業,導致年輕人根本不想踏入。我不敢說料理人的待遇可以媲美美國大聯盟的明星球員,可是如果認真一點就可以獲得比一般生意人更豐裕的生活,年輕人一定會對這行業抱持憧憬。

目前料理界正苦於人手嚴重不足的困境,因為工時過長的情況愈來愈嚴重、工作環境不好,收入方面也絕對不算優渥,尤其是日本料理界沿襲至今的師徒制也著實令人反感。

可是料理人原本就不是活在「朝九晚五」的世界裡。這一行感覺好像跟「勞動改革」的理念背道而馳,因為這一行本來就是個你得去習慣一切的世界。想要成為出色的料理人,一定要自己拚命去學,絕不能受限於勞動時間。

而經營者方面,因為沒有餘裕,也會利用料理人的這種意識,透過一些小手段,如加點少得可憐的時薪跟給點休假,得混且混,同時把經營不善的責任丟給大環境不景氣,自己不思從頭解決問題。這就像自己掐住自己脖子,永遠不可能從根本解決困境。這就是現況。

這種情形,讓從板場出身、現為經營者的我決定挺身而出,希望能拋磚引玉。我希望根除瀰漫在現今日本料理界的弊習、支援想成為傑出料理人的人才。如果能找回日本料理界的活力,一定會打造出更多讓大眾在「特別的日子」想上門光顧的店。

這一行靠實力輸贏
因為沒錢,我碰過很多鳥事,也經歷過一些辛酸,不過那些不算什麼。

真的讓我吞忍不下的是業外人士進軍餐飲業,把一些名門日本料理店搞得一家家關門的現實。傳統的日本料理界,居然被這些外食產業的新生糟蹋得烏煙瘴氣。

所以我懷著不切實際的夢想,想要籌夠資金,用金錢來打敗那些以金錢之力亂入這一行的人,也就是「對錢報仇」,我也想要振興日本料理界……。我也希望能讓「板場」成為一個讓人憧憬的行業──只要肯努力,靠一把廚刀走天下,也能賺得比一般生意人還多。

職棒選手、足球選手、藝人的高報酬對他們來講,是一種自我價值的證明,也是努力的動力來源。當然不是說錢可以代表一切,可是我想讓年輕人知道,只要他們肯努力,成為知名料理人,便可以過著讓人豔羨的生活。我想讓他們對成為料理人這件事懷有夢想。

料理人這一行本來就是有「志」者事竟成的天下,就算沒本錢、沒人脈、沒學歷也沒關係。料理人靠的是實力,需要的是「決心」與「志氣」。有了這幾樣,就有可能敲開成功的大門。是成、是敗,全看自己。

但不知道從什麼時候起,這樣的環境消失了,所以我想要讓日本料理界起死回生,讓在這行業裡打拚的人擁有「夢想」。這就是我的戰鬥宣言。

我既不喝酒、不賭博,也不開車,有錢也不曉得該怎麼花,所以我想按照自己的願望,把錢花在當花之處。或許不會馬上看到成果,可是不這麼做,世界不會變好。我要在這上頭博輸贏。

有些人可能覺得這是「漂亮話」。可是我曾經在全日本各地廚房歷練過,也對自己的性格有所了解,更清楚日本料理的世界。從一個板前變成一個經營者,一路走來有不少故事,這也是我想提筆寫下本書的動機。

永遠追夢!
寫這本書其實還有另一個目的,就是希望跟從現在起想成為一流料理人的人、現在雖然受僱於人,但將來希望能擁有自己城堡的人,一起思考如何才能「圓夢」?要讓日本料理復活,必須有更多人一起努力,因此讀完這本書的讀者如果能多少認同我的想法,寫這本書就有意義了。

自從進入板場這一行,我一心只想探究料理的天地,悶著頭苦學歷練,等我一回神,居然已經當上社長。我並非特別有才能,經濟上也沒什麼靠山,只是全心想著要當上一流料理人,一路走過來。

這一路往上爬並不順遂,也經歷過許多失敗與挫折,嘗到辛酸的滋味,甚至還曾經覺得再也熬不下去了而從廚房逃跑。可是每一次,我都會問我自己,「你到底想要什麼?」「我還是想成為一流料理人」,我這麼告訴自己,於是又重新苦學磨練。經歷這許多波折磨難後,才有了今天的我。

很幸運的是,身邊「環境的力量」給了我許多支撐。以我的恩師為首,許多我所敬重的人早已打造出一個可以讓人生存下去的環境,所以我才能一路磨練到今天。因此要如何得到周圍的幫助,也是本書的主題之一。

可是在社會上,並不是每個人都有好環境,也有很多人沒機會遇見好師傅,像這種情況,只能從其他方向去尋找「切入目標的好方法」。

想學習時,文字是一個人最好的朋友。我年輕時,求知若渴,買了很多「吉兆」這間我心神嚮往的料亭的相關書籍,帶給我很大激勵。每次一讀,就痛感自己的不足,非常渴望能早一點到達那個層級,也讓這樣的心情成為自己奮發的動力。因此我很感謝書。那時那麼少的薪水要買一大堆昂貴的書並不容易,可是那些書的確有其價值,至今我仍然很珍惜,心裡有迷惘時就會拿出來讀。

這本書也許還達不到那個層次,也沒辦法跟有系統編纂的好書相提並論。可是「一個沒錢沒才的普通人也能打拚到今天這個程度!」這樣一個小市民的親身體驗,難道不會帶給更多人啟發嗎?

人人都有夢想。既然懷抱夢想,就去實現它。我所走過的路,不過只是眾多可行之路中的一條,但這一條路,非但料理人可以走,其他行業的人也可以走,我有這樣的自信。
線索就請從書中尋找吧。如果書中有任何一丁點的內容能成為你人生的糧食,我就再開懷不過了。