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前言 「我要成為一流料理人!」
追究「神之和食」的堅持
第一章 板場這行靠「俠義」

譯 者 作 品

時間停止的冰封校舍(套書)
時間停止的冰封校舍(上)
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他們總在某個地方

心理勵志

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板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考(WV00007)

類別: 心理‧勵志‧占星>心理勵志
叢書系列:有方文化
作者:渡邊康博
       渡邊康博
譯者:蘇文淑
出版社:有方文化
出版日期:2019年07月05日
定價:300 元
售價:237 元(約79折)
開本:25開/平裝/252頁
ISBN:9789869691895

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前言 「我要成為一流料理人!」追究「神之和食」的堅持第一章 板場這行靠「俠義」



  第一章 板場這行靠「俠義」

不逃、不避、不拖!三不!

在前言裡,我提到「我的夢想就是要讓日本料理起死回生!」那麼你的夢想呢?

這世上幾乎所有料理人都會說:「我的夢想是擁有自己的店!」很多人也的確朝著這夢想努力工作,但最後實現夢想,真的開了店的卻只有一小部分。為什麼那麼努力,卻無法實現夢想呢?

因為幾乎所有料理人都待在陽光照不到的角落。雖然有著料理出美味佳餚的好功夫,時常讓客人眉開眼笑,可是料理人的社會地位卻很低。這就是現實。現在社會上還是有很多人覺得料理人「不過就是個板前」,加上這行收入不豐,每天被生活追著跑,日子就在根本無法存下開店資金的情況下一天一天過了。最後只能放棄,「畢竟店租那麼貴,怎麼開得起呀……」。

可是,不管什麼事情都一樣,只會把責任推給旁人,情況永遠也不會改變。如果遲遲不能實現夢想,你只能激勵自己。

料理人裡良莠混雜,成材不成材的都有。有年紀輕輕、廚藝頂呱呱的人,也有混了N年還是三腳貓功夫,遲遲爬不上去的人。我親眼所見的就有收入高得驚人的「大將」,也有甘於拿一點微薄酬勞就好的人。大家都是料理人,做著一樣的事,為什麼手上功夫跟收入會天差地遠呢?我一直在思考這件事。

原來,差別就在於「覺悟」。

也就是一個人有沒有決心,「不管怎樣我都要達成!」有徹底決心的人,廚藝就會精進,地位與收入也會提高,但三兩下就覺得「哎唷,我這樣子就好了啦」的人永遠也出不了頭。

我以前修業時,被徹底灌輸了「不逃、不避、不拖!」這三大「不」信念。這三大「不」,是為了要讓你「克服一切」。

不逃,就如同字面意思一樣,不要從辛苦討厭的事情中逃離。

不避,就是不要放棄,不要假裝沒看見。

不拖,就是不要拖延當下應該做的事,以忙碌為藉口一直拖著。

如果一個人想擁有自己的店,卻遲遲無法實現,會不會他心底其實有「逃避、閃躲、拖延」之意呢?

想要實現夢想,就要把「夢想」替換成明確的「目標」。可是立定目標後,每天朝著目標,勇往不懈、努力前進其實並不容易,因為人是一種除非抱持了超乎尋常的決心,否則隨時都想讓自己過得輕鬆一點的生物。所以一定要把三大「不」牢記心頭,「不逃!不避!不拖!」隨時把自己拉回軌道。我每天都告訴自己這幾個字,檢查自己的決心是否堅定。
有些人可能會因為年紀關係而放棄夢想,也有些人可能因為要顧及家人,而把生活安定擺在第一位,可是你這時候放棄了夢想,難道以後不會後悔嗎?一旦你萌生了「迴避風險」的念頭,夢想就永遠不可能抓得住了。

為什麼冬天也穿短袖?

身為「板場」,我們就連寒冬也穿短袖,因為想讓肌膚感受到外頭微妙的溫度與濕氣。

日本料理與氣候密不可分。基本上,日本料理就是奠定在「陰陽五行」思想上的料理。

陰陽五行是在中國漢朝發展出來的哲思,所謂陰陽,便是「自然界萬物皆分陰與陽」,這種思想與「五行」結合在一起。「五行」認為「大自然界乃由金、木、水、火、土這五種要素(氣)組成」。「行」這個字,具有「繞行」、「循環」之意。這五種「氣」不斷循環,誕生出自然萬物,成為大自然。而季節也會配合五氣的循環發生變化,稱為「五季」。
那麼,這跟穿短袖有什麼關係呢?

日本料理是全世界最在乎季節感的一派。不光五行,日本料理還加上了「二十四節氣」這種獨特的想法,因此必須配合季節做出極其細膩的料理搭配。

所以料理人為了把五感磨練得更加敏銳,必須把肌膚露出來,用自己的身體去感受季節與大自然的變化、溫度與濕度的狀態,所以才會連冬天也穿短袖。

我老家就是料理店,我家板前人人都在寒冬中穿著短袖。我以前懷疑他們難道都不冷嗎?可是大家看來泰然自若。我父親也認為「開當季食材料理店的,就要用自己的身體去感受季節」,因此開店前會說:「我去海邊感受一下風。」聽起來好像摩托車騎士一樣。我自己也是四歲起就沒穿過長袖了,對我來講,那就是我踏出「修業」的第一步。

「自傲」與「決心」
之前我曾經提過,這世上的料理人分成兩種,一種是「板前」,一種是「廚師」。板前裡還有「板場」,我個人認為「板場」是板前裡特別執著於追求廚藝之道的人。來料亭吃飯的客人也知道兩者的區別,所以一定會說:「請你們板場過來一下。」他們絕不會說:「請板前過來。」在日本旅館等地也一樣。

我一直以自己身為板場而自豪,從來不曾或忘,當一個板場必須要有極其堅定的決心。只有決心擔起日本料理與和食文化的責任、頂天立地的人才有資格被稱為「板場」,我是被這麼教育的。

當然也有很多板前與廚師非常認真求精進,但的確也有些人會隨隨便便就跟著社會流行走,破壞了日本料理。這些人毫不在意日本料理原有的作法,隨意更動出菜順序與食材搭配,還宣稱是「創作料理」……。這當然也是一種時代現象的反映,只是我希望他們至少要知道五行的基本意義,這樣他們才會意識到食材與順序的重要性,知道更動食材代表什麼意思。

日本料理的根底,是人們從漫長歲月中傳承下來的味道與文化。在這個基礎上,再加上日本人身處的自然環境與花鳥風月的思想,從而確立出日本料理的形式。所以日本料理中必然要有能夠打動日本人感性與意識的存在。這些存在,要怎麼反應在料理上呢?因此才有必要去吸收千利休(日本戰國時代後期一位茶道大師,被尊稱做「茶聖」)或是較現代一點的北大路魯山人(一八八三年至一九五九年,日本著名全才藝術家,擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分)的料理哲學等。

可是現今的創作料理幾乎都跟這些脫節了,想怎麼做就怎麼做,講難聽一點,是隨便想到什麼就做什麼。「創作」應當是要建立在良好的傳統文化上,添加一點新意,那才叫創作。無視傳統文化的骨幹,哪算什麼創作?「這裡加一點美乃滋會很好吃喔」,那是家常菜的作法,放在家常菜上行得通,怎麼可以用在專業世界呢?把那種東西叫做「和食」,那和食也未免太可憐了。

西方料理會應用到東方料理的觀念,東方料理也會應用到西方料理的思考方式,全世界的菜,就這個層面來看,是在彼此的融合之中一步步提升水準。法國菜的發展也是這樣。

十五世紀前的法國人是不拿刀叉的,他們用手吃。直到路易十五世娶了來自義大利的王妃後才確立下現今的用餐形式,後來又受到俄國影響,開始拿小碟子裝菜,又從葡萄牙學來馬鈴薯做成的麵疙瘩「spatzle」、小麥做成的麵條「nouille」,而奠定下現今麵食基礎。但麵食對東方人來說,本來就是習以為常的食物。

所以各地的飲食文化便是這樣不斷融合與發展後,形成今天所見到的形式,這不僅限於東、西方。不了解這些基本常識與專業知識,只是隨便想到什麼就做什麼,毀壞飲食文化,實在不是什麼好事。

我不會說不准這麼做!但既然要做,就應該要好好學、好好做。貴或便宜是一回事,但從客人那兒收取了金錢,就應該要好好顧全客人的健康與安全,提供符合「五行哲理」的菜餚。

不思考,不可能成為一流人物

板前工作的「板場」,是什麼樣的地方呢?

板前分成好幾個階段。第一個階段是「鴨子/???」,也被叫「追著跑」,從打掃跟打雜開始學起。

接著是「坊主」,這時師傅們會開始讓你幫忙料理。再來是「八寸場實習」。「八寸」是吃懷石料理時,最先端上來的那些小菜。接著一步步升到「八寸場」、「八寸場長」、「烤場實習」、「烤場」、「烤場長」、「炸場實習」、「炸場」、「炸場長」,然後是「?板」、「立板」、「向板」(此三者管生魚片),再上去是「?鍋」、「煮方」、「煮方長」(此三者管燉菜高湯),最後是「三番」、「二番」、「料理長」、「總料理長」。

要熬到總料理長,時間可久了。而且我們那時代不比現在,什麼都有人教,什麼事都能碰,而是要用「偷師」的:偷看前輩怎麼做,偷學著自己來。不過這樣的訓練,一旦變成了習慣便非常受用。

不會自己思考,就不可能爬到一流的位置。什麼事都是如此。現在年輕人也不曉得是不是因為什麼事都有人教,什麼事都學不透,問他為什麼要這麼做,只會說因為之前的店就是這樣教的。他們不會自己思考,為什麼這東西要照這個順序來做,裡頭有什麼含意。別人教什麼就學什麼,不思考、不疑惑,永遠不可能進步。

能當上板場的人,都是會仔細了解理論,從各個角度把道理鑽研透徹的人。提供好吃的菜餚是理所當然的事,料理人更要永遠追求把更健康的料理提供給客人。這才是板場。

所以板場在健康以及什麼是更安全的食品方面,一定要比別人知道得更多才行,這是當板場的條件。今後的時代不是只要做得好吃就行了,還要滿足健康、安全,只有這樣的料理人才能生存下去。

板場永遠餓著肚子
一流的板場都吃得很少,有的一天才吃一餐。因在吃飽的狀態下做菜,味覺會跑掉。

我個人工作時候完全不吃飯。現在也是等到一天營業結束後才會吃飯,然後再做點工作,等到要上床睡覺時,食物差不多已經消化完了。上床時通常都已經四、五點,早上九點起床。這十八年來,我一直是這樣的生活作息。

日本料理中有一種「茶懷石料理」,據說「茶懷石」來自於以前僧侶修行時因為餓肚子,會在懷裡塞一塊溫熱的石頭,以便讓肚子錯覺已經溫飽。板場也是這樣,正統作法是只吃一點溫熱的東西來緩解飢餓感。讓客人感覺到季節的氣息,享用當季美食,這種美食精神,是板場需要提供的。

我以前修業時,曾經因為不懂這種精神而犯過很嚴重的錯。當時還在京都,前輩的要求非常無理,我被欺負得很慘,滿心憤懣。還是個毛頭小子的我對現況無法接受,氣得晚上睡不著,有點自暴自棄,有天就跟另外兩個也是去修業的學徒,趁休息時間換下衣服,跑去外面吃咖哩。

修業中的板前是不吃午餐的,更別說像咖哩這種味覺刺激強烈的食物,萬一被發現,是很嚴重的事。我們三個人輪流把風,輪流偷吃牛肉咖哩飯,我一邊心想,白天吃咖哩真的沒關係嗎?那天偷吃的牛肉咖哩滋味,我一輩子也忘不了。

可是咖哩的味道當然馬上就穿幫了。板場的前輩全都察覺,臉上清清楚楚寫著「你這王八蛋!」接著就遞給我一盤菜,要我試味道。我只好老實招認,對不起,我吃不出來,馬上就被揍。吃完咖哩那麼辛香的東西後,不可能還嚐得出纖細的味道。
因為日本料理的調味,就是纖細無比。

無論是修業時代還是已經當上料理長之後,我一定都在還沒吃飯的狀態下調味。所以現在我去外面吃飯,看到板前被客人勸酒後,真的接過來喝,我都覺得十分不可思議。有一次,一位板前把杯裡啤酒一飲而淨,再來幫我點菜,我心底一氣就問他:「你要用你那剛喝了啤酒的舌頭幫我做菜嗎?」說完我就走了。

那位板前大概也被嚇了一跳吧。現今這時代,還堅持這種道理的我好像有點落伍,可是都當了板前,不就應該要更認真地對待料理嗎?我並不想強迫別人接受我的想法,但我認為,拿了客人錢,卻不努力保有自己的味覺是不被允許的。