搶進美食街，年賺1,000萬(VBL0018)

類別： 行銷‧趨勢‧理財>管理領導
叢書系列：Win
作者：張志誠
出版社：時報文化
出版日期：2016年12月09日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：18開／平裝／176頁
ISBN：9789571368399

【Chapter1觀念篇 01｜Chapter2成本篇02】

▼  Chapter2成本篇02

商場美食街的營運成本及利潤

商場美食街的收費項目

到美食街設櫃，有哪些費用是專櫃業者需要支付的？相信這是創業者最在乎的問題。我們將目前較普遍的收費項目羅列如下，只是不同商場的經營者，可能會有不同的服務和收費項目，這一點還是需要創業者主動跟經營者詢問。
美食街經營者向業者收取的費用可分成：
（1）專櫃進駐前
（2）專櫃營運後

在專櫃進駐前，美食街經營者會先幫專櫃業者進行專櫃裝修，專櫃營運後，美食街經營者需要持續維護美食街整體空間的乾淨整潔及安全，另外也會協助專櫃做行銷活動，吸引更多人前來美食街用餐。詳細的收費項目，如下：

裝潢費用
指的是在專櫃進駐之前的裝修工程，包括排煙設備，空調安裝、噪音防護（靜電機安裝）、消防逃生設施、客席桌椅等的費用。

專櫃進駐前的裝修模式，通常可區分為：
（1）美食街經營者統一設計、統一裝潢。
（2）專櫃業者自主設計，自行施工，並通過商場審圖驗收。

這兩者的差別，在於開業營運之後，美食街經營者向專櫃業者每月收取的租金抽成金額不同。

「美食街經營者統一設計、統一裝潢」
是由美食街經營者先出錢幫業者完成所有的裝潢設施，日後業者要支付給美食街經營者的費用一坪大約要12～15萬元，美食街專櫃平均8坪，以此來估算，費用總計在96～120萬元之間，這些費用美食街經營者收取方式有：
（1）在專櫃簽約後先支付50%。
（2）開始營運後按月分期攤提，業者只要準備好廚具設備進駐即可。

目前商場普遍以「按月分期攤提」的方式向業者收取統一設計、裝潢費用，這個費用業界通稱為「公共裝修補助費」。

「由專櫃自主設計，自行施工，並通過商場審圖驗收」
則是專櫃業者自己負責專櫃的設計及施工，美食街經營者僅會提供電力、瓦斯、給排水、空調、排煙、等設備到櫃前定點，其他的延伸銜接設備及店舖設計到施工全部由業者自己負責，美食街經營者只跟專櫃業者收取「公設補助費」（是指上述電力等基礎設施建置到定點），業者要支付給美食街經營者的公設補助費一坪約3～5萬元不等，但這種作法美食街經營者通常只開放給有餐廳經營經驗的特色店家。

營業抽成
抽成就是美食街經營者根據美食街業者每個月的營業額抽取20～25％的費用。
至於抽成的方式可分成以下兩種：
1.純抽成制
就是按照專櫃每個月的營業額，收取固定百分比的費用做為租金，以目前百貨公司對美食街專櫃的抽成約在20～25％之間估算，假如你在百貨公司美食街設櫃，月營業額在60萬元，抽成是20％的話，就表示百貨公司的租金抽成是12萬元，月營業額在70萬元的話，抽成就是14萬元，反之，如果月營業額在50萬元的話，抽成就是10萬元。

2.包底抽成制
現行部分賣場通路保障租金收費方式是「包底抽成取高」。我們還是以百貨公司為例，按照「純抽成制」的規則，萬一美食街專櫃當月的營業額只有30萬元，百貨公司如果只抽20％也就是6萬元，百貨公司當然會覺得不符基本租金收益，因此才會有包底抽成的規則。也就是說百貨公司和美食街專櫃業者談定抽成是20％，並協訂月營業額至少要做到50萬元，即使某月業績低於50萬元，還是要支付50萬元的20％的租金10萬元（算是保障百貨公司的最低租金收益），但如果月營業額是60萬元，那就按20％的比例，抽成為12萬元，這就是包底抽成取高的意思。

保證票或保證金
簡單地說，保證金（或保證票）就像是履約保證一樣，當美食街專櫃業者在營運期間有違規或違約等問題被罰款卻擺爛時，就可由保證金支付罰款，如果合約期間平安無事，合約期滿後美食街經營者會把保證金（票）退還給專櫃業者。

現在有部分商場是不收保證金而改收保證票（也就是專櫃業者開的支票或本票），比較不會影響到業者的現金流，一般的美食街經營者規定收取30～50萬元不等，只有當業者有違約行為時，美食街經營者才會存入保證票，合約期限內沒有違約的話，經營者會把保證票退還給業者。