真食義大利-土地、餐桌與人情的一瞬相遇(NLH0006)

類別： 人文‧思潮‧趨勢>人與土地
叢書系列：人與土地
作者：楊馥如
出版社：時報文化
出版日期：2016年03月25日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：25開／平裝／272頁
ISBN：9789571365619

【作者序——十年悠悠，一場探索真食的旅程　楊馥如｜「豚」味征服世界的秘密｜關於美食，那些義大利人教我的事】

▼  關於美食，那些義大利人教我的事

分享兩個經驗。

每逢春夏間，我會回臺灣輔仁大學開課，以文化角度探討義大利美食。

面對這樣一堂「美食課」，前來的同學或是身邊親友會問：這門課的內容是什麼？整學期教作菜？講有名的餐廳或是到義大利旅行時該吃的美食？我搖頭。

這些年回臺灣，朋友們總會要求我做義大利菜分享。有回大家想學海鮮燉飯。一進廚房，問朋友這蝦打哪兒來，心裡想著太平洋或沿海養殖場之類的答案，朋友卻說：「超市。」沒有不對，卻很直接反映出我們對食物源頭的疏離。

跨領域的美食學：吃下肚子的東西，你真的認識嗎？

義大利人對「吃」認真、對「農業」看重，打從心底開始，也實踐於生活：他們重視擺

盤與調味，但更認真跳脫網路評比的迷思；義大利人習慣吃家裡附近生產的東西，很少擠在店頭排隊，他們與食物生產者是好朋友，花很多心思捍衛傳統、照顧土地。

在義大利，食農緊緊相連、生產者不是代號編碼，而是我們認識的人，對自己生產的食物自慢驕傲；在義大利，「美食學」是一門跨領域的科學，貫通廚藝、農業、歷史、醫學、人類學與經濟學；「美食學」也是「胃」的管理法則，是肉上頂著一片田的智慧。

臺灣擁有優秀的農耕技術與滋味豐美的農產品，大家生活裡也總是繞著美食打轉。但一波波傷害健康和重挫臺灣食品聲望的食安問題，怎麼會發生在一個如此「重吃」的國家？

生活裡這麼多時間與話題都圍著食物打轉，但我們對吃的重點到底擺在哪裡：CP值、排隊名店、媒體報導、名人代言？大量資訊、華麗形容詞如氣泡翻滾，卻掩蓋了許多關鍵問題：我們真的知道自己吃進肚子的是什麼東西、它的品質如何，源頭是否單純？新不新鮮，有沒有添加傷身的化學物質，製作過程衛不衛生？它如何被包裝、運送？價格反映出食材、廣告費用、運送成本還是製作流程？預煮或加工過程中有沒有讓營養流失，甚至危害健康？

我們的食物，起點不是超市、廚房、加工廠。它們經過一段或長或短的旅行，流轉於不同人之手；它們源自田野、大海、草原、河流，甚至來自從未想像過的地方，最後來到你我的盤子裡。

是的，我們都是食安問題的受害者，但有沒有想過，買車買電腦前，我們會精實研調，但買食物之前呢？我們花在瞭解食物的時間到底有多少？就算真的花下心神，是不是僅專注在價錢比較、網路食記，而不是去認識食物生產者，探索製作過程的來龍去脈？

難怪，此刻我們都是食安問題的受害者。

美食，「價格」與「價值」之間

美食是什麼？怎麼定義？

我曾在臉書社群進行調查，得到許多有趣的答案：海外遊子心裡的美食是「回臺灣第一個想吃的」，甚至牽動童年回憶與懷鄉心情；不少回答提及美食並非以「價格」衡量：跟心愛的人共享，吃的過程記錄生命珍貴片刻，並不見得要特別精緻，或來自聲名大噪的餐廳；餐飲界的朋友強調，美食是用心製作、食材新鮮，且傳遞真實滋味。

「Gastronomy（美食學）」來自希臘文，字根「gastro—」是希臘文的「胃」；字尾「nomos」則是「管理、法則」。所謂的美食學，就是要符合「胃的管理法則」。把胃管好不見得要山珍海味、星星加持：依時令吃飯、選擇新鮮健康的食材、使用適當的調理方式，其實更為重要。

巧的是，歐洲的「美食學」與中文的「胃」，概念不謀而合。甲骨文中「胃」字以米袋為形，《說文解字注》中寫著「胃為穀府」；《史記天官書》則說「以胃為天倉」；現代的「胃」字，肉上頂著一片田，一切直指食物之美在於天地與人類自身的和諧共處。

義大利慢食運動發起人卡羅．佩屈尼（CarloPetrini）為美食下了很好的註腳：「美食非關貪飲暴食。從原料、生產流程、商業活動，一直到我們的味覺與消化……美食是跨領域的，貫通廚藝、農業、人類學與經濟學、歷史甚至醫學……」

這也是為什麼我的課會從涵蓋天地人的文化角度探討義大利飲食，希望能用共通經驗來審視臺灣：與土地和食物源頭疏離、不懂得農夫／生產者的「價值」，不但所食難安，美食亦無法成氣候。

買賣認臉，產地與餐桌間的溝通

在臺北，外食十分方便；在義大利生活，跟著婆婆學做菜、上市場採買，發現廚房與市場裡有挖不完的寶，更有代代傳承的智慧。這幾年在廚藝課程中帶著學員手作義大利麵，從揉麵.麵開始；佐麵的肉醬、番茄醬也自己來，統統從原料開始動手。

過程中，大家慢慢體會每樣東西的製成，是要花時間的—自製的番茄醬絕不會紅得鮮豔，也沒有人工假甜，但番茄、大蒜、羅勒該有的香氣滋味，一樣也沒少；用麵粉和雞蛋兩種原料做成的手工麵條，製作費時費工，賞味期短短兩天，那外面買的麵條怎麼可以如此便宜、保存期長到天邊？

親身參與食物製作，才會瞭解從食材到成品的每個環節，真正認識原味、知悉成本、懂得品質；辛苦做出來的口口珍貴，我們開始捨不得浪費，並學會質疑放不壞的食品裡到底加了什麼，不再吃顏色奇怪和味道假假的東西；只有在家自己動手，才能享受安心真食物。

義大利人特別重視「吃認識的人做的東西」這回事。他們喜歡開車到牧場買牛奶，那裡自產自銷，生產流程透明，酪農會告訴你最近季節改變，連帶影響牧草的生長，擠出來的牛乳顏色也跟著不同。城裡多數烘焙鋪子是「前店後廠」形式，客人在前面店頭買，老媽媽、師傅們在後面的工作坊忙碌穿梭，架上賣完直接進廚房取，新鮮溫熱直送。

沒有中央廚房與長途配送，食物里程數極短，來源單純。從另一個角度來想，義大利人認臉做生意，價格不是唯一考量：買賣重視人與人之間的溝通，利字不在前頭，信任擺第一。

這些古老的食物交易方式，在工業與資本主義社會被視為落後，在食安問題頻傳的今天卻顯得彌足珍貴。

生活裡做改變，認識真實滋味

美食主義在現今社會裡似乎有被菁英化的趨勢，「吃好的」暗喻花大把鈔票進高檔餐廳、買得起高級食材。十年的義大利生活，讓我發現安心好食物不一定貴，但是想要吃得安心、吃得好，生活需要做些改變。

改變一、上市場，動手做

在一次對談中，慢食協會的佩屈尼（CarloPetrini）和法國名廚艾倫．杜卡斯（AlainDucasse）不約而同提到，想要吃得好，我們必須重新發現「上市場」與「動手做」的樂趣，也要扭轉以「方便省錢」為優先的思維，再一次思考食物系統。

這幾年廚藝課程中，學員常告訴我，從完全不做菜到嘗試動手做，跨出這個崁其實沒有想像中那麼難，而且樂趣無窮。自己下廚不等同拒絕上好館子。若能經常自己烹調，絕對有助於判斷餐廳好壞、分辨葫蘆裡賣的是「吃好的」菁英思維，還是「吃得好」的良心事業。

改變二、主動的消費方式

同一個地方可以買到所有東西固然方便，但大型商場裡，生產者和消費者的溝通被截斷，上架基於商業考量，不一定買得到順應時節的食物。九○年代開始，「共組合作社」在義大利各地萌芽：由消費者自行發起，成員們嚴格挑選友善環境、堅持公平交易、提供安心好食的生產者，並形成在地配送網絡；生產者也肩負教育責任，傳播基礎農業知識、食物相關議題和時令作物最佳烹調方法。義大利每個城市都有農夫市集，大家喜歡直接跟源頭（農夫／生產者）買，當季盛產的蔬果趁鮮吃，無多餘包裝與加工，源頭產地到消費者餐桌路徑縮短，摒除仲介與長途運輸，不僅新鮮，更物美價廉。

改變三、享受自己種植的樂趣

大城市居民說這是唱高調，但用一方小陽臺種可入菜的香草，是好的開始，也有隨手捻來的芳馨與安心。臺北的好友告訴我，自從在廚房窗臺上種了羅勒、迷迭香後，有綠意陪伴，做菜更享受，也才知道食物真實的氣味並沒有人工香料那般濃重。

改變四、走入農場親身體驗

義大利有許多「agriturismo」，結合「agri—」（農作）與「turismo」（觀光）。異於一般休閒型農場，來到這裡的大人小孩不會拿綑好的無名草餵小動物、看剪羊毛秀，而是真正進入山林、親近土地，謙卑彎下腰認識每種作物，讓褲管沾滿泥土。唯有親身接觸食物源頭，才能瞭解播種發芽、開花結果需要耐心等待，有做不一定有得，自然冥冥有注定；也體會「靠天吃飯」這回事，會反應在產量上，價格絕對連帶受影響，於是買菜、吃東西時懂得在「價格」和「價值」間三思而行。

大家常問我，是否到義大利才開始做菜？的確是的。

義國的慢生活讓我有機會貼近土地，時時與農友互動，進而體會美食的真諦：知其所食，惜其所值，只要是「真食物」，田裡採來充滿土地滋味的馬鈴薯、家裡手作的糕點，每一樣都與米其林三星餐廳中的料理一樣美味珍貴。