名人推薦語

For Chef Jimmy／日本金澤米其林2星主廚 Shin Takagi Restaurant Zeniya Japan

Jimmy is a dear friend of mine and without a doubt one of the most talented chefs in Taiwan, but he also has a great personality. His food always excites me. There is no doctor anywhere in the world who can cure my irresistible desire for his food.

推向極致／資深美食家 胡天蘭

冬天的淡水清晨格外寒冷，睡意仍濃的哥哥沒有賴床，離開溫暖的被窩快速漱洗，絲毫不敢怠慢大意，因為當天的婚宴辦桌，他是父親最稱職的下手。

幾年過去，昔日的跟班少年也熬成了總鋪師，他總是和弟弟陳述著工作裡的點點滴滴，就像父親過往帶著他一樣，他必須身體力行，讓幼弟在日積月累薰陶中，及早立定人生志向。

小男孩無從了解到底是什麼因素，不論哥哥調教的有多用心，他就是完全無法對父兄的專業產生興趣，被老師視為很有美術天分的他，甚至對哥哥的栽培不自覺地抗拒。

喜愛繪畫、不想承繼家業的兒郎，似乎博不過宿命，最終還是成為廚師，只不過他走的不是父兄擅長的中廚之路，而是投入西方社會視為藝術家的西廚領域。

早年台灣的西餐環境不佳，想吃正統的西餐只能選擇五星級飯店，離開打下深厚根底的五星級飯店，Jimmy坐鎮北投三二行館，他打破了高檔西餐只有五星級飯店才吃得著的神話。

不少西餐大廚以為，台灣人不習慣義式燉飯米粒的熟度，所以燉飯雖不是票房毒藥，卻是餐牌中可有可無的項目，因此披薩與義大利麵幾乎是台灣所有義大利餐廳的行銷重點。

Jimmy什麼話都沒說，卻把他的義式燉飯做成了三二行館來客必點的招牌強項，有回我在飛碟電台受訪，不經意的以三二行館的某道義大利菜舉證，結果主持人直接接的話竟是「他們的義大利燉飯好好吃喔！」

每年白松露季開始，沒有吃到Jimmy為白松露做的菜，就好像日子裡少了調味，白蘆筍亦然。本以為這純是個人習慣，後來才知道，很多三二行館的主顧也跟我一樣，每年十一月時都會像侯鳥循著固定的路線一般，重溫難以取代之味。

我帶品味班學生十餘年，吃遍全台數不清名店，也遠赴國外專程品嚐米其林餐廳，每年年終歲末，總慣例要她／他們票選出心中最愛，所得的結果，永遠都是Jimmy NO.1！

從紙上塗鴉的孩童，到餐盤上作畫的廚藝家！我總感覺到Jimmy不斷的把自己推向極致，他的巔峰之藝，都融入這本書中，值得你我細細品味。

頂級美食，開動！／資深記者 劉育良

採訪Jimmy，其實不容易。他的話，不多，卻句句到位，他不像其他知名主廚一樣，可以侃侃而談，每次要他多說一點，他總回說：「就這麼多內容了，我還能說什麼？」

我知道這是Jimmy某種程度的謙虛，每次採訪他，他總希望大家聚焦在菜色、在他老東家「三二行館」，個人式的美言、或是都已創下台灣頂級美食消費市場的紀錄，他還是守著他負責的廚房、管理著餐廳的出餐流程、在乎的是每位饕客的用餐心情，專注著自己的本分。

他總覺得好好做好每季菜色，完成白松露、黑松露、白蘆筍「年度三大盛事」料理，就是對得起自己工作良心，對得起老闆的職場委付，對得起消費者，確實，他早已問心無愧的交出漂亮成績單。

只是，他自己在輝煌、出彩的榮耀之餘，Jimmy幾乎沒有為自己留下些什麼紀錄。

「你要把個人知名度打開，你本身就是一張名片，而不是倚靠在某某品牌下的主廚。」我這樣告訴他。

他聽懂意思，卻也天真反問：「要怎麼打開個人品牌？」

「出書！」我斬釘截鐵的告訴他，他頓時間，似乎開竅了。這，也促成了這本書的成型。

多次採訪，發現Jimmy其實是能說的，有觀點的。如同對美食的好，是主觀的，是見仁見智的。

煮了超過30年的菜、在「三二行館」待了17年，數字，說明他的穩定性，而此的穩定，源自他深愛美食、享受與頂級美食共伍的快感。

他以時間煲出了屬於Jimmy特色的餐飲，他以經歷寫下了個人在台北餐飲界名氣，在這之後，他用文字傳續了他的人生故事和與頂級美食的緣起。

翻開這本書，如同用餐前的儀式感。

開動囉！

鹽中之王鹽之花，入口後有著淡淡花香，
製作的秘訣竟是溫度與陽光
法國布列斯雞肉質軟嫩到可用湯匙舀起
飼養方式嚴格到有法規規範
義大利星級主廚指定的頂級義大利米，
收成後得先陳倉數年……

頂級食材不只風味迷人，背後的故事更是吸引人。
身為頂級饕客，務必翻開這本書，
和主廚Jimmy來趟全球頂級食材追尋之旅！

主廚Jimmy花了20年的時間，
自掏腰包親臨產地、親自入座星級餐廳品嘗，
甚至受邀進入米其林星級餐廳廚房與星級主廚切磋、分享，
才能與你分享，創下重量紀錄的頂級白松露、
鹽之花、白蘆筍、頂級義大利米的產地風貌，
伊比利豬、布列斯雞講究的飼養環境，
深入帕瑪火腿的熟成空間、頂級帕米吉亞諾乾酪的製作過程……
還有，主廚不藏私分享各個頂級食材的獨門料理手法與最佳吃法，
讓你即便在家也能享受這些好滋味。

本書特色：
＊來自產地的風味傳真

每種食材，都有主廚Jimmy親自到訪、親自品嘗的經驗分享，更有來自產地的風土資訊，讓你更了解所吃進的每一口珍饈，有更深度的品味經驗。

＊主廚私房料理手法分享

每年松露或白蘆筍產季一到，Jimmy總是能端出創新又美味的頂級食材饗宴，讓饕客們趨之若鶩。而現在，主廚將他的料理心法收錄於書中，分享最好吃的方式，與嬌貴的頂級食材的保存方法，讓你在家也能好好享受。

名人推薦：
日本米其林2星主廚Shinichiro Takagi
國內最資深、最具公信力的美食家胡天蘭
資深記者劉育良
（依姓氏筆劃排序）

陳溫仁 Jimmy

出生於宜蘭的總鋪師世家，自小家境清寒，16歲便進入餐飲業西餐廚師，由於學歷不高，靠著後天的苦學，不論是語言，或是廚藝，都比當時的同僚花上二倍的時間與精神，才能先後服務過國內外各大五星級酒店，跟著多位外籍主廚學藝，並在當時五星級酒店上司都是外籍主廚的年代，以本土台灣人之姿，在業界佔有一席之地。

後期，陸續造訪了新加坡、東京、法國、義大利、西班牙、德國、丹麥以及美國等多家米其林三星餐廳，體驗不同國家的文化，更深入米其林三星的廚房學藝，成為國內體驗米其林星星最多的廚師，讓自身廚藝與國際接軌，提供國人美味與健康的料理。

推薦序
For Chef Jimmy／日本金澤米其林2星主廚 Shinichiro Takagi
推向極致／資深美食家 胡天蘭
頂級美食，開動！／資深記者劉育良

Chapter 1 Jimmy的真味廚道
主廚養成之路與長達20年頂級食材追尋

Chapter 2 時間是一切
值得等待的頂級滋味
白松露Tartufo Bianco
法國黑松露Périgord Truffle
澳洲冬季黑松露AUS Winter Truffle
白蘆筍White Asparagus
牛肝菌Porcini
羊肚菇Morels
鹽之花fleur de sel
巴薩米克醋Balsamic Vinegar
帕米吉亞諾乾酪Parmigiano Reggiano

Chapter 3挑剔與堅持
造就絕佳肉品與美味主食
和牛Wagyu
布列斯雞Poulet de Bresse
非籠飼雞蛋The Cage Free Egg
帕瑪火腿Prosciutto di Parma
伊比利火腿Jamón ibérico
陳年義大利米 RISO

Chapter 4來自海洋
澎湃鮮甜的美味浪潮
魚子醬Caviar
貝隆生蠔Belon Oyster
海膽與鱈場蟹Sea Urchin and Red King Crab
巴利克燻鮭魚 Balik smoked salmon
干貝Scallops

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