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頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味(VI00115)
類別:
流行娛樂>玩藝
叢書系列:玩藝
作者:陳溫仁 Jimmy
出版社:時報出版
出版日期:2022年04月22日
定價:480
元
售價:379 元(約79折)
開本:18開/平裝/208頁
ISBN:9786263352421
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【自序|內文摘錄】
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自序
自序 圓夢的開始
有天,我送完來訪的媒體記者後,突然閃過一個念頭:「我每隔一段時間就會受訪、談白松露、黑松露、白蘆筍,17年來我談過多少道菜、多少次頂級食材的背景,我怎會沒有把這些東西集結起來,當成自己給自己的一個職場見證?」 於是,開始萌生:「我要動筆開始寫餐飲故事!」的念頭。總覺得,有這些紀錄,才是自己廚師生涯30多年最完整的篇章。 於是,開始在臉書上po文,將自己與世界級米其林星級主廚的合作,把這些頂級食材的作法,一篇篇的在臉書和饕客、好友分享。 或許,老天真的要我把這份工作徹底執行,因緣際會認識了時報出版,彼此相談甚歡後的一拍即合,開始我與書的對話。 做菜做了30多年,沒想到我有這麼一天,會把這些工作的過程、故事集結成書,用文字讓更多人認識Jimmy主廚,瞭解這些頂級食材的一面。 我想,這是一個圓夢的開始。 小時候家境不好,16歲國中畢業後,選擇就業;當時的環境,老人家都說要學一技之長,就一定不會餓死,因為家族淵源,選擇了餐飲業,從我阿公那個年代開始的「辦桌」,一路到我父親、小叔、堂哥,甚至是我親大哥從事的台灣料理這行業,甚至在我國中時代,就曾跟著父親到處辦桌,已練就一身小小的辦桌本事。 出社會選擇就業,為了不想與家族淵源學一樣的菜系,選擇了西式餐飲這個行業,堅持要走自己的路,隻身來到了台北。或許就是一種反骨吧! 80年代的西餐,其實並沒有如今這麼蓬勃發展,大多是現在看到的「鐵板類排餐」,附個麵包、簡單的生菜沙拉、湯,還有簡單的甜點,當時老師傅俗稱「上海式西餐」。當時當學徒的年代並不輕鬆,進廚房要先學「洗碗」,師傅們的休息時間,我則要利用時間刷鐵板,每天12小時以上工作是稀鬆平常,洗了2個月,有新人進來,才能晉升,晉升什麼?答案是:「洗鍋子。」 記得那個年代,師傅們都不願教學,當師傅在教某人的時候,自然我們也會靠過去想學習,就會被支開去做別的事情,當時講求人脈,還有派系,我在什麼背景都沒有的情況之下,想起出門前父親叮嚀的話:「偷學。」 「偷學?」 「當你在做事情的時候,耳朵聽的是師傅間的交談……」 「當你在做事情的時候,眼睛瞄的是師傅在做菜的過程……」 累積了一年多的第一家西餐廳經驗,決定跳槽,其實菜系大同小異,只是能夠真正接觸到料理,就這樣在10年內,台北市的大大小小餐廳跑了快20家,原因無他,就是「扎根」。
當我到了一家餐廳,無論規模大小,只要裡面的料理我都學會了,我就離開,選擇下一家。 只是西餐廳已無法滿足我的需求,於是選擇了當時台灣還很少的五星級酒店,跟著老外廚師學東西,心想著:「總有不一樣吧!」無奈,英文不行,也只能當個小廚助。我國中畢業,英文26個字母寫的出來,拼在一起,完全看不懂,更不要說跟外籍主廚交談,在那個年代,你只要無法跟外籍主廚溝通,永遠只能當廚助,心懷不甘,邊上班邊上美語補習班。 漸漸的,國內的國際連鎖五星級酒店慢慢蓬勃,借這個機會,不斷的往五星級酒店靠攏,也是換了好幾家,好不容易在第二個10年以內,當上了某國際連鎖五星級酒店的一家義大利餐廳的主廚,在當時的所有五星級酒店,最高廚務部門的主管,即所謂「行政總主廚」,都是外籍主廚,台灣人,充其量,也只能當個某部門主廚,這段期間,還是得苦練英文,鍛煉廚藝,才能有一席之地。 最近的這十餘年,都在三二行館,邱創辦人給于我一個創作的舞台、盡情揮灑的舞台,因而接觸了許多少數廚師窮其一生也無法接觸的食材,於是有了這本書的誕生,不僅如此,邱創辦人也給了我,身為廚師很重要的開拓視野的機會,與世界接軌,因而在業界有了那麼一點點的成績。 深深記得一位前輩說過:「廚師如果只關在廚房裡面,永遠只會做那幾道菜。」這說明了放眼國際眼界的重要性,世界潮流在改變,也許我的本職學能在現在或未來,不見得有優勢,但是我仍在我的崗位上努力,學習沒有止境,也樂見我曾經帶出來的後輩,能夠到處遍地開花,也給予現在的莘莘學子兩個字 :「熱忱」,唯有「熱忱」才能支撐你在這個行業的動力。 一個煮菜的人用自己勤學的方式,完成了這本書,促成這本書的人很多,謝謝每一位幫過我、給我臉色看的每個人,你們都是成就我出這本書的貴人;也希望透過這本書,將原本是我的餐飲主客戶,能成為我的讀者,看看不一樣的Jimmy! 僅以這本書,獻給一路挺我的已故三二行館創辦人邱先生,以及視我如親弟弟一般照顧我的邱太太,對所有邱家人的感念長存在心。
我,因你們而成長。 再以這本書,獻給我的新東家「豐麗保投資有限公司」,讓我以行政總主廚之名,在新品牌「君尹」現代歐陸餐廳再進階,成就我的新榮耀。 僅以這本書,獻給一路支持我主廚之路無怨無悔的老婆,妳讓我很安心的衝刺事業。我們的家,因妳而溫暖。
Jimmy
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