頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味(VI00115)

類別： 流行娛樂>玩藝
叢書系列：玩藝
作者：陳溫仁 Jimmy
出版社：時報出版
出版日期：2022年04月22日
定價：480 元
售價：379 元(約79折)
開本：18開／平裝／208頁
ISBN：9786263352421

【自序｜內文摘錄】

▼  內文摘錄

白松露
Tartufo Bianco

珍奇稀有的白松露，無法如黑松露靠著人工栽種樹木培養，全然野生。產量更受當年氣候左右，完全無法預估。饕客只能在每年9～12月間，靜靜等待。等著義大利的白松露獵人們收成，再經過全世界頂級主廚的巧手，成為餐盤上最難得的季節限定滋味。

化身白松露魔術師
廚師生涯早期，在其他星級酒店工作時，就知道白松露這個食材了，那時也只能跟著當時的主廚在旁學習觀摩，涉獵一二。加入三二行館後，在邱老闆的支持和信任下，我決定選用大顆白松露入菜。果然，換了一個思維後，深刻體會到大顆的白松露散發出來的香氣特別不一樣，歷年白松露饗宴的累積也造就了話題。

還記得2016年，我買到1顆近900公克的白松露，是我經手白松露迄今體積最大的，也創下台灣有史以來的紀錄，還為此開了記者會，當時這顆價值近百萬的白松露到手，一度擔心如何處理？心裡想著要賣出多少套餐才能回本，內心真的很不安穩。還好有位超級買家包下整顆，緊張的心情才得以解除。創紀錄是值得記錄，但，背後隱藏的賣壓，不是一般人可以想像的。

即便如此，對待慕名前來享用的饕客，儘管白松露身價高，每次刨給客人時，也都盡可能「刨好刨滿」，因此每次的桌邊服務，餐廳內客人驚呼聲此起彼落，我笑說：「這是金錢落下的聲音！」2021年年末，我端出那一季最後僅存的幾顆盒裝白松露，市值約新台幣120萬元。在服務客人時，我就像端著房子的頭期款到處轉場，我想，我玩白松露真的已經玩到極致了！」

於是這些年來，業界、媒體乃至廠商給我冠上「白松露魔術師」的稱號，他們覺得我把白松露玩出話題，不論是3個月產期內可以銷售多達20公斤、或是3個月產期創造新台幣1,800萬元營業額，這些數字就像是魔術一樣，讓各界感到不可思議，就像是變魔術一般的讓人驚訝不已。確實，我玩白松露玩出了心得，不只買到重量驚人的白松露，還可以提供長達3個月餐期，想當然耳這已經是台灣高級餐廳無法相提並論的市場競爭力。

回想以前認識到的白松露是吃香氣，但也覺得不怎麼特別，不過在親自了解食材背後的故事、起源，買到最高等級的白松露後，兩相加乘，創造出白松露特有的價值感。

講究的生長環境
白松露是一年生的菌菇類，依附在橡樹根鬚中成長，每年9到12月底是產季，最佳品質落在11月，若在此時未能被挖出，白松露就會在土壤裡腐爛，腐爛後變成菌絲，再與樹根共生養分，隔年季節到了再度孕育出白松露。目前全球最知名的白松露產區在義大利的皮埃蒙特區內的阿爾巴（Alba）地區，具有相當的品質保證，深得古今國際名人鍾愛，像是杜魯門、邱吉爾、瑪麗蓮夢露、蘇菲亞羅蘭、甘迺迪、希區考克、帕華洛帝等等，都是白松露的愛好者。

白松露無法人工栽植，氣溫、土壤養分、濕度，攸關當季白松露的整體品質，因為「渾然天成」的特性，加上必須靠訓練有素的狗來找尋白松露、再以人工方式向下挖掘1～20公分處才能採收。百年前，白松露是透過母豬尋找，據說是因為白松露與公豬的賀爾蒙味道相似，但，當時母豬找到白松露時就會一口吃掉，暴殄天物，於是，松露獵人才改以訓練狗來替代母豬找尋白松露。

在阿爾巴地區，合法的松露獵人必須領有執照，而且每年繳高額稅金才能合法採摘白松露，並循正式管道將採摘後的白松露送至「國家松露中心」（National Centre for the Study of Truffles）取得感官風味認證，並在標籤上註冊打印上認證號碼，自此才是被驗明正身的白松露。

天然生成加上專業採摘以及認證過程，讓白松露的身價居高不下。舉例來說，每顆規格在10～30公克等級的白松露，每公斤賣價約新台幣20萬元；每顆30～50公克等級的，1公斤可賣到新台幣25萬元；若每顆有300～500公克，1公斤可以賣到新台幣45萬元。如果單顆重量超過500公克，那麼就得到拍賣會上競標了。在我經手白松露17年下來，曾經從拍賣會上買來一顆近900公克的白松露，寫下台灣史上最大紀錄，為此還上了媒體，真的是因為愈大愈稀少，而且隨著全球氣候的轉變、暖化，大顆白松露已是可遇不可求了。

豐富的層次風味
白松露天生嬌貴，香氣迄今沒有人可以具體的形容，像大蒜味、起司味、潮濕的稻草味、洋蔥味、瓦斯味、蜂蜜味……這些形容都對，只能說味道複雜。影響白松露香氣的關鍵是「熟度」，熟度在於被挖出來的時間以及產季季節的前中後期而定，就像是熟度不足，白松露本身略硬、刷出來的顏色略白，紋路不夠清楚；熟度剛好時軟硬適中、刷出來的顏色略灰，紋路也會比較清楚；反之若太熟，本體變軟、顏色略深灰、紋路略模糊。

白松露如此稀貴，嬌貴之軀當然是搭飛機而來，爭取時間掌握新鮮度。一般白松露出土後，大概平均只有1週的保鮮期，在台灣還得考慮飛機航班、運程、檢疫等花費的時間。此外，白松露採摘時本身的「熟度」，也會影響保存時間。

基本上，買到白松露後要盡快享用，若要保存，建議以廚房紙巾2～3層包裹後放到密封罐裡，再以4～7度的溫度冷藏，每天更換一次紙巾，因為白松露會吸收濕氣，濕氣會影響白松露保存。但也不要放在真空罐裡，這會讓白松露無法呼吸，影養品質。白松露有點像是在市場買到的香菇或是新鮮蘑菇，放太久會乾掉、爛掉，趁新鮮吃，才是王道。取之不易的白松露，對多數人來說，要靠自己來判斷品質並不容易，消費者若要採買或品味，找信譽良好的商家、看官方保證是唯二方法。

主廚私房料理手法
白松露吃香氣，愈是新鮮香氣愈好，而且白松露只適合新鮮現刨，不宜烹調或是冷凍。搭配的食材也非常講究，建議搭配風味清淡的食材為主，如海鮮、犢牛肉以及雞肉等，有些人覺得和單純的雞蛋料理相配，最能凸顯白松露風味。以專業角度來說，大蒜、起司也是可以和白松露同時入菜。此外，如果你廚藝佳、又懂得歐洲菜系料理，可以簡單做個雞湯炒麵，起鍋前放入一些風味好的PARMESAN、一點鹽，再直接刨上新鮮的白松露，那滋味簡直讓人升天。台灣饕客喜歡吃紅肉的牛排或是和牛等肉味較重的食材，基本上這和白松露並不是很搭配，卻也只能在拿捏上做文章，呈現高質感的珍饈。

食材大小事：史上唯一的白松露葬禮
2004年，倫敦餐廳Zafferano以5萬2,000美元（約新台幣168萬元）天價買到一顆頂級白松露，結果捨不得吃、鎖在保險櫃裡擺到發爛。義大利的白松露專家於是向餐廳要回這顆白白被糟蹋的白松露，準備為它舉行葬禮。根據義大利媒體報導，這顆白松露葬在15世紀義大利著名探險家維斯浦奇親手栽植的樹下，舉行莊嚴的哀悼儀式，希望這顆白松露來年可以生出更大顆、更美味的下一代。同時，為了彌補該餐廳損失，義大利商家決定送給一些等重、等級較低的白松露做補償，這則故事被以「白松露葬禮」流傳。