走進日本人的家，學做道地家常菜：Joyce老師82道暖心媽媽味，讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化(VIS0006)

類別： 流行娛樂>玩藝
叢書系列：玩藝
作者：郭靜黛Joyce
出版社：時報文化
出版日期：2014年10月09日
定價：350 元
售價：276 元(約79折)
開本：18開／平裝／208頁
ISBN：9789571360744

【自序｜料理文化－關東V.S.關西】

▼  料理文化－關東V.S.關西

日本料理以菜餚成色、味道、調味與文化背景來看，概分關東與關西；關東地方指的是日本最大島本州的中部靠近東北，以東京都為主與鄰近的六個縣；關西地方，也稱為近畿地方，位於本州的中西部，以京都府、大阪府與鄰近五縣的區域為關西地方。

日本料理大致分為這兩個地方，主要的原因是因為高湯的不同，而高湯及地理關係連帶影響所使用的調味料，如醬油。

高湯是為了配合食物或食材所產生的，日本的家庭料理自古即以魚為主食，關東地區常見的魚來自北方洄游的鰹魚，為了配合紅肉的鰹魚，使得關東地區的調味較為濃厚，關西的餐桌上常見的則是屬於白肉魚的鯛魚，因此調味趨於清淡，為了配合紅肉魚或白肉魚，在高湯上出現兩種不同的概分法。另外，也因為昆布的使用與否造成兩地的高湯不同，關東地區以柴魚高湯為主，而關西則以昆布高湯為代表，或者是昆布加柴魚的高湯，這是因為關西地方於江戶時代因大阪港口的關係，能買到北海道所產的昆布。

昆布除了影響基本的高湯，也因為昆布而生產了顏色較淡、於製作時加了酒、發酵期較短的淡口醬油；濃口醬油主要於關東一帶或東北地方生產，是關東最常見、也是日常使用的醬油，濃口醬油的香氣與色澤都較淡口醬油強烈，對應到柴魚高湯或以紅肉魚為主的關東，而產生不同於關西的味道；反觀關西，因為淡口醬油的成色與香氣並不強烈，對講究食材原味的關西來說，淡口醬油不只因產地製造、更因其清淡的特色而在關西廣被喜愛。關於關東與關西的料理文化，日本有一句話是這樣說的：「關東是醬油文化，關西是高湯文化。」

從文化及歷史因素來看，江戶時期的東京，幕府時代開啟，為幕府將軍及多數武士所居住，人體運動量大的生理機能因素，在料理上，喜愛放較多的鹽巴或醬油，因生理機能、食材、濃口醬油的關係而使料理味道鹹重、風味濃厚成為關東的傳統與習慣；當時關西的京都多為貴族居住，養尊處優加上運動量少，所以料理清淡、並且喜歡軟嫩口感的食物，也因貴族在料理上除了美味也追求極致美感，故關西料理均注重菜餚的美觀與顏色；日本的考古研究發現，江戶時期的京都貴族，臉部顎關節至下巴都較為細長，顯示關西當時的飲食文化是「吃軟不吃硬」。自江戶時期因地理關係、食材取得、社會文化所影響的飲食習慣沿襲至今，造成日本的飲食及其飲食文化分為東西兩大派。

由以上各點來看，兩地的料理最大的不同是基礎調味，一是醬油，一是高湯。以此點所產生最大眾化的平民料理來看，東京地區的醬油拉麵，旅人請不要錯過，而到了大阪，以高湯為主體的烏龍湯麵可一定要嚐嚐，不過，現今因交通方便而打破地理上的距離，在東京都內，都可品嚐到日本各地料理。在我向這些日本當地的媽媽或料理家學習家常料理的時候，也能深刻感受到關東和關西地區在調味上的不同，即使是烹調方式一樣的料理，因為調味方式的差異，而有相去甚遠的味覺體驗。

我在日本的媽媽，總是以料理溫暖因旅途疲憊的心。

那是還很冷的三月初，清晨，我要離開名古屋到東京，鈴木媽媽不同平日，做了一份大早餐，因為我平日起得晚，只有這天因為要搭新幹線才早起，其它日子，?母??讓我睡到近中午才一起做飯；端來的煎蛋捲上，她特別畫出心形，還有我愛吃的小岩井優格與Maison Kayser可頌、慣常喝的Latte咖啡。當行李搬到車上時，偶一回頭，發現她拭淚......?母??對我一如女兒，我以英文加生澀日文告訴她，妳是我在日本的媽媽，她頻點頭，說：「妳是我在台灣的女兒。」

鈴木媽媽，我喊她「?母??」，是的！她對我而言就是「母親」！是我在日本的媽媽。

到訪名古屋多次，但市區的熱鬧購物區與我無緣，我總不清楚名古屋市區有什麼特別的美味餐廳、廚房雜貨、百貨公司，不論從機場或名古屋車站哪一個方向，我只知道一條路線，只有一個目的地，拉著行李箱搭車到離鈴木媽媽家最近的地鐵站，然後給計程車司機地址，不消十分鐘就到了；對司機而言，我是一個奇怪的觀光客，下車的地點是郊外的住宅區，不是洽商也不是觀光，僅能英文溝通，何以到郊區呢？一次，司機確認我下車的地點對不對，我理所當然地點頭，那是一間已經不再營業的照相館，他替我把行李箱拿出，再確認一次，我以日文回答他：「沒問題的！」

我熟門熟路先按電鈴，但不等人開門，就逕自推開照相館的玻璃門，這時鈴木媽媽從住家的門出來，我們互相喊「?母??」、「Joyce」，擁抱久久；我的房間依舊在三樓，?母??鋪好新床單，冬天時，床旁放著暖爐，夏天則放了蚊香與電風扇，棉被也總有兩條，蓋暖和的或蓋涼快的，讓我自個兒調整；整頓好後，我悠悠然地過起名古屋的小日子。

?母??的小女兒Akari(???)與我在加拿大時同住一間寄宿家庭，雖不是讀同一間學校，不過每個晚上，我們與寄宿家庭的媽媽一起做菜、聊天、用餐，彼此間有姊妹情誼，回台灣後，我們沒斷了聯繫，從第一次造訪在名古屋的鈴木家後，鈴木媽媽偶爾會向Akari問起我，有一次甚至買了禮物從日本寄來給我，當時我覺得她對我的關愛像一個長者，偶爾把我放在心上。在人生迭宕起伏的那段日子，我獨自關在自己的象牙塔，斷了與所有朋友的聯繫，再次與Akari聯絡時，已過了十年。

十年之後的日子，許多人以料理認識我，我的人生也因料理轉了方向；當我為了修習法式甜點住到日本東京時，也想更進一步研修道地的日本家常菜，這時，鈴木媽媽的影像映入我腦海裡，啊！是的！我想起那段歲月……

1999~2000年間，我常常到日本小旅行，如果到名古屋，一定住在鈴木媽媽家；有一次只是心情不好，臨時出走，我說飛就飛，Akari要上班沒辦法陪我，所以只有我與鈴木媽媽在家，鈴木媽媽聽聞我的出走，不願讓我只是待在家裡，她一早告訴Akari，說會帶我出去走走，當時鈴木照相館還營業著，她讓鈴木先生獨自照看店舖，打電話給一位會開車的朋友，兩位媽媽不會英文，我不會日文，我們比手劃腳、浩浩蕩蕩地上路，因為兩位媽媽準備了好多零食、茶水等，讓我在路上可以吃喝，中途停在休息站，洗手間出來兩手濕淋淋，鈴木媽媽遞上她的手帕，等我擦乾後，她示意要我收下，好讓我往後的日本旅途有手帕可用。

我們的目的地是奈良，當時是初夏，遊客不多，兩位媽媽好像帶著自己的女兒，別的小孩有什麼，我便也有什麼，問我要不要護身符、教我參拜儀式、隨時要我擺好姿勢拍照等，東大寺內，一群小學生們正在戶外教學，大殿內有一根柱子，柱子下方有一小方洞，能通過小方洞的據說會在事業、愛情上得好運或得智慧，在一群小學生中，兩個媽媽推著我去排隊，然後兩個人等在洞口為我拍照，好糗的我排在小學生的隊伍內，幸好當時我的身材還能擠過那小方洞，沒被卡著。

媽媽們也帶我去奈良公園，進了公園，一些鹿跑近我，讓我又驚又喜，兩位媽媽見我開心，開車的伯母跑去買鹿餅，喘氣吁吁地交到我手上，她比了手勢，要我餵鹿，然後兩位媽媽又忙起來了，她們堪察地形後，選定一塊較平坦的草地，伯母與鈴木媽媽又鋪毯子，又拿便當飲料等，原來，出門前，她們做了好吃的飯糰與小菜，也都一起提了進來，每吃一個飯糰，我就驚呼，大聲地說著：「????！(好吃)」，飯糰內包的是醬菜，總共有四、五種不同口味的醬菜飯糰，另外還有幾道小菜，都穩妥妥地放在便當內的各個角落，熱水瓶裡有早上才泡好的茶，那是好幸福的一餐！開車的伯母並不認識我啊，當時的鈴木媽媽也與我見面沒幾次呢！為了我的出走，她們費心張羅著。

那兩年的小旅行，與隔了十幾年的旅日腳步中，只要有機會經過，我便停留名古屋，有一次，日本好友知道我又將前往名古屋，特別e-mail給我名古屋的特色咖啡廳，我回覆她「…… 非常謝謝，但我可能不會去，因為我住在郊外的鈴木家，平日足不出戶，也安於這樣的日子。……」是的，我的名古屋生活並不精彩，很平凡，永遠只停留一地，名古屋天白區的鈴木家，是我在日本的家。

我的日本家庭生活很簡單，早睡晚起，中午與?母??一起在廚房操作，午后，我們常各據餐桌的一方，?母??練書法，我則是上網或是紀錄料理筆記，喜愛插花的?母??，也曾在午后時間教我日式不知什麼流的插花，接近傍晚，我倚著後院旁的紙門，喝茶納涼發呆，見我想打盹，?母??便急著想鋪墊被在榻榻米上，晚餐繼續記下?母??的家常味；以往對日文沒感覺的我跟著Akari一起叫「?母??」，現在，「?母??」這個名詞變為真實，越過語言的障礙，我就像鈴木媽媽天生的女兒般，Akari笑鬧過我們兩個，說有時擔心她不在家居中翻譯，不知會有什麼問題，但她發現，一個破英文，一個破日文，居然能一起做料理、吃飯、溝通過生活；?母??曾說，她的兩個女兒沒人學過她的料理，沒想到，鈴木家的味道傳承給了她的台灣女兒；悠悠的名古屋小日子，是我在忙碌東京外的日本生活，僅僅一般的平凡日子，像日常中的白開水，滋味清寡，卻是生命源頭的必需。

我時常想起奈良東大寺的野餐，那幾個飯糰，那樣地平凡，對任何日本人、在日本各地，是平凡的三角飯糰，卻也不平凡，就像對許多日本人來說，媽媽的飯糰是他們從小吃到大的心靈食物，東大寺的野餐飯糰，是我的日本母親為我捏的飯糰，佐以關心、搭配疼愛；後來，我才發現，原來，異鄉的飯糰也是我這異鄉遊子的想望。這幾年，我常跟人說，愈來愈喜歡日式家常菜，平日不花心思的隨便煮，總有不經意的日式家常菜在餐桌上，原來那些與這些日子的每一餐，早就進駐我心底，以我們常常視而不見、理所當然的親情方式被餵養，然後，或電光火石間、或午夜夢迴時，悄然輕扣心門。