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緣起：南極的滋味
緣起：南極的滋味／前國立海洋生物博物館館長 方力行
1977年4月初的某一天，我正在中央研究院動物研究所張崑雄老師的手下當助理，忽然接到指示，前往基隆水產試驗所領兩箱南極蝦回來做研究分析。這可是不得了的大事，當年水試所的試驗船「海功號」，不過小小700噸，居然遠航南極海區進行海洋資源探測，捕撈了100多噸的南極蝦，毫髮無傷，載譽歸國，大家除了欽佩他們為國家冒險犯難、開拓海洋資源的精神和勇氣外，更好奇的是「南極」為什麼資源豐富？「南極蝦」是什麼滋味？尤其是後者，來自那麼遙遠神祕的地方，想必是山珍「海味」、人間珍饈吧？不過因為是探測漁源的實驗航行，採回的樣品有限，自是工作優先，不可能有什麼滿足口腹之欲的空間了。
──南極滋味，深銘心中──
而我就是好命，因為在大學時雙修化學的背景，所以南極蝦許多分析工作就落在我頭上了。兢兢業業的將老師交代的每一項工作都完成後，剩下的那點樣品要如何處理呢？當然就祭了五臟廟。
那麼南極蝦到底是什麼味道？得先從牠的分析結果講起：蝦中有超過百分之九十是水分，肌肉結構其實很疏鬆，細胞液則含有許多溶解性的有機酸分子（如氨基酸等），蝦殼占的比例相對較大，這種材料怎麼會好吃？但是入口時那些有溶解的分子卻是很重要的味覺成分，造就了非常鮮甜甘美卻沒有實質咀嚼感的特殊經驗。「這就是南極的滋味嗎？」我深銘心中。
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