有風吹過廚房(VKT0025)

類別： 保健‧養生‧美容>愛生活
叢書系列：愛生活
作者：食家飯
出版社：時報文化
出版日期：2017年11月10日
定價：280 元
售價：221 元(約79折)
開本：25開／平裝／236頁
ISBN：9789571371481

【內文摘錄】

▼  內文摘錄

〈紅菱豔〉
 
高速路上的嘉興休息站是個熱鬧的休息站，過路客總也忍不住在這裡停一下，不為加油、盥洗，而是為了買幾隻嘉興五芳齋的大肉粽。站在車邊趁熱剝一隻吃，緩一緩駕駛的疲勞，人人一臉心滿意足。如果是深秋的季節，則可順手買一袋菱角。
 
過了立秋，就可以買四角水紅菱了，兩隻腰角、兩隻肩角，新鮮生食，嫩而水靈，輕輕的澀味，是水底深處幽暗的味道。菱肉如新雪，殼如殘紅。在車上慢慢剝了吃，十數個吃完，不知不覺過了松江，也快到上海了。
 
這時節，西塘古鎮的老街上，三五步就見老房子門口放著一木桶的水紅菱，嫩紅帶綠的菱角在水中輕漾，像江南水鄉明媚的笑靨。遊客買了當伴遊的零食。這種水紅菱也可入菜，每家飯館裡都有菱角炒毛豆，色形俏麗，想不出還能有第二種搭配。
 
家家戶戶這樣做，做得最出色的是北柵街上的老品芳。那裡的菱角格外新鮮，用一點油，快火拉一拉，鹽和糖都不能多加，只是一筆帶過，襯出菱角鮮甜即可；再加入已經汆過的毛豆，勾芡。
 
這勾芡用的澱粉也是用菱角搗碎了澱出來的，所以不管現在市面上賣的芡粉是玉米做的還是番薯做的，江南人還是稱之為菱粉。做菱粉多用兩角老菱，兩角老菱長得像牛角，生的時候是暗綠色，煮熟了是深棕色，更神肖牛角。南京產的兩角菱則極似蝙蝠，叫蝙蝠菱。以前古董小件和清玩中常見玉石、犀牛角等各種材質做的蝙蝠菱，「蝠」與「福」同音，圖個好口彩。
 
兩角老菱煮熟了更好吃。我總覺得熟的老菱肉有點木頭木腦，同是水中八仙，它就毫無仙氣。菱肉酥酥的、粉粉的，帶點甜味，不知不覺就吃飽了。老菱澱粉含量高，本來就是可以當飯的。用來?五花肉，老菱肉被油煨透，熟到底，反而別具一格。
 
想吃個巧就要吃無角菱了。嘉興南湖出產的無角菱，又叫和尚菱或者餛飩菱，其形狀可想而知。淺黃綠色的菱殼，菱肉汁多而脆，味極清，用它做熟食的話，加米粉、冰糖做菱角糕最好。菱角碰不起，我曾站在南湖邊，吃農民剛剛採上來的南湖菱，其味真的帶著一股仙意，隔四、五個小時再吃它，味道像是兩種不同的東西。
 
菱角是個大家庭，兩角菱、四角菱、無角菱只是最常見的品種，還有三角菱和八角菱。各自的味道都有細微的差別，如一母同胞，雖相似，但也有自己獨特的性情。
 
菱角的葉子也是菱形的，十幾二十片簇擁著聚生在水面上，初夏開小白花，夜開晝閉，隨月亮圓缺轉移。古中國女子用的銅鏡，用菱葉的紋樣做裝飾，菱鏡因此得名。樂府詩「紅綃卷袖搖釗聲，摩挲睡眼窺秋菱」一句，其中「秋菱」即是指代銅鏡。多年前的一部描寫舞者與神奇紅舞鞋的老片子，英文名「The Red Shoes」，直譯的話，不過是紅鞋的意思，不知被哪位高手翻譯成《紅菱豔》，形意神兼備。記憶中的故事已經模糊，我這容易被文字蠱惑的人，再也沒有忘記這個名字。

〈肺腑之愛〉

常常在菜攤旁邊聽到這樣的對白，顧客問：「這個草頭（苜蓿）嫩嗎？回去還要揀嗎？」老闆大著聲音打包票：「邪氣（很）嫩，一點不要揀！」我抬頭打量買菜的年輕女子，大概還未為人妻人母，大概還不太有機會體會愛於一蔬一飯中迂迴輾轉的深情。賣菜小販王婆賣瓜是生意人的本性，這菜還要不要揀，取決於你是做給誰吃。至親愛的人，你會覺得怎麼揀也不夠嫩，怎麼挑也不過分。
 
又好比包薺菜餛飩，野生薺菜香，可是虯結如麻，挑揀十分費工夫。大棚薺菜味道差一些，倒是一棵棵整潔乾淨。可他就愛吃這野菜的香啊，於是你的手便不由自主往野薺菜那邊伸過去。
 
最煩難的，莫過於清洗五臟六腑。杏仁白肺湯、豬肚雞、糯米灌腸、冬筍雞什件，雖然這些菜是那麼好吃，但見過食材原始樣子的人恐怕不多，更少有人親手處理這些食材。洗豬肺，要將豬肺綁在水龍頭上，勻速緩慢地用水流沖洗，一邊用手不停拍打，要將角角落落的血水完全沖洗乾淨，豬肺發白，才煲得出一碗毫無腥氣、濃白鮮潔的肺頭湯。收拾雞鴨什件也是麻煩，剖開比筆管還細小的雞腸子，將裡面附著的油一點點地清理乾淨，要有很大的耐心，所以現在市售的雞鴨血湯直接省了雞鴨腸，放兩片雞肝鴨胗充數。
 
肉攤上有賣現成洗淨的豬肚，用的是化學鹼水，清爽是清爽了，但豬肚特殊的香味和美妙的質感也都一併被洗沒了，豬肚內壁上一層薄薄如網油一樣的脂肪也被洗得徹底，煮出來味同嚼蠟。所以豬肚一定要自己洗，不可能請攤主代勞，洗豬肚之煩，就是給他賺十個豬肚的錢，他也未必肯幫你洗一個。
 
豬肚內外層遍佈黏液、汙物，視覺上、氣味上皆不甚雅觀。將豬肚扔在水槽裡，兩大勺麵粉撒下去，加一些鹽、一勺米醋，開始一寸寸稍微用力揉搓，表面和內層都要這樣處理。寫出來就一句話，實際上這個動作大概需要反覆做上一個小時，中間用常溫水或稍溫的水洗淨，換一次麵粉、鹽、醋，至少重複揉洗一遍。再次沖淨時，要特別注意豬肚的皺褶和兩個出口的地方裡外是否都已清理乾淨，重點部位可以再加麵粉、鹽、醋反覆揉搓。
 
洗乾淨的豬肚變得十分漂亮，是卡通小豬那種可愛的粉紅色，內層的網油還在，不過已經潔白晶亮。煮一鍋開水，放薑片、蔥結和黃酒，將豬肚燙透。這時候，你可以用力聞一聞豬肚是否已經毫無異味。將豬肚撈出，再次仔細檢查重點部位。豬肚兩個出口中的一個——我也不知它原來通向哪裡——表面會有一層白白的脂肪似的東西，也要將它完全剝除。這樣，豬肚才算徹底料理乾淨，可以進一步加工成你喜歡的各種菜式。
 
如果今天想做白果豬肚雞，那就將一隻雞洗淨，摘去雞油、斬件，與薑塊、蔥結和一包白胡椒一起，一一填入豬肚中，小的出口用薑塊堵住，大的口用牙籤簽牢。豬肚胖胖的，看起來就已經是很好吃的樣子。鍋中加水，再加一些薑片、黃酒，燜煮三個小時。時間過大半，放入兩把剝好的白果肉。火要小一點，將白果都煮開花了就不好看了。
 
第一次做豬肚雞，可能談不上正宗，不過煮的時候已經有一廚房的香氣了。將豬肚另外盛出來，用刀一剖開，我們都忍不住歡呼一聲。那種熱騰騰的香在冬日的房間裡竄來竄去，實在很美好。
 
我認識一個朋友，當年她的男友有嚴重的胃病，因為相信吃什麼補什麼，她就一直翻著花樣做豬肚給他吃。豬肚做菜，不光是清洗麻煩，如果你要炒肚絲、肚片，還需要在事先的烹煮中對豬肚進行必要的調味，並且很講究燒煮的分寸。不知道這個朋友為她的愛人這樣料理了多少個豬肚，但最終他的胃病並沒有因此痊癒，他們也並沒有走到一起。
 
唏噓嗎？有一點點。不過，我想這也沒有什麼關係。有過這樣深入肺腑的情感，知道自己的軟肋，也有了鎧甲，終究是值得的。

〈走油肉〉
 
家裡人少，年夜飯要吃得熱鬧又豐盛，點個暖鍋是幾近完美的解決方案，擦得紅亮的紫銅鍋子燒起精炭，各種生熟食材切配碼放整齊，注入高湯，或者只是蔥薑水。將暖鍋燒開後，讓它多滾一會兒，爆魚的甜甜的汁水融到湯裡，筍片熟了，蛋餃香了，魚圓漲得有乒乓球那麼大，魷魚卷起來像一枝枝成熟的麥穗子。屋子裡一下子熱起來，酒過兩巡，窗上已經結滿了水汽。
 
那年過年在杭州又吃了一次暖鍋，裡面金銀元寶、肉皮、明蝦、豬肚、腰花、冬筍、冬菇、火腿、白斬雞，花團錦簇，十分豪華。杭州的暖鍋叫全家福，是年節的傳統菜。最早的暖鍋，不過是用做年菜剩下的葷素食材邊角料共冶一爐而成的，經演變越發考究，鮑魚、海參、翅子都入了暖鍋，也不稀奇。其實，暖鍋只要葷素食材搭配妥當，豐儉隨意，怎麼做都好吃。但我吃暖鍋，如果裡面沒有厚厚的幾大片走油肉，終覺若有所失。
 
做走油肉要事先和肉攤預訂，兩精三肥、帶骨連皮的五花肉，切成大塊的正方形，而不是通常的條狀。五花肉整塊加水，加黃酒、蔥、薑煮至七、八分熟。這個分寸很難掌握，也是走油肉成敗的最關鍵步驟。因為每人的所謂七、八分，標準並不一樣。還有個可以參照的指標，就是看五花肉最上層的骨頭，兩頭已經煮得充分露出來了，就是恰當的火候。將肉塊撈出晾涼，收乾表面水分。起油鍋，油至九分熱，肉皮朝下，下五花肉塊。這時，肉塊中的水分受高熱炸開來，油花彈射，發出劇烈的爆響。即使馬上蓋上蓋子，也會聽到鍋子裡像藏了一挺機關槍那樣驚天動地的響動。始終保持中火，且要適時翻面。所以每做一次走油肉，廚娘的兩隻手上一定少不了無數被濺出的熱油燙傷留下的斑點。
 
其實，走油肉走油的過程已經在燒煮中基本完成，油炸是為了封住肉中的水分，便於貯藏而不乾枯，且增香定形。待肉皮炸至產生充足氣泡，肉塊收縮成形，表面微微焦黃時即可盛出，然後浸入冷水中，肉皮就會漲開。我是用剛才煮肉的冷的肉湯浸，味道更好。
 
每次做走油肉，我都會想起最疼愛我的好媽媽（一位阿姨）。以往每年過年，連家母都視為畏途的走油肉，總是由好媽媽親手做給我吃。好媽媽做的走油肉，肉選得漂亮，夾精夾肥、勻稱正宗，做出來的走油肉精肉表面焦香，內裡不枯不柴，油肉酥化而不散，肉皮炸得均勻蓬鬆，能在後續的製作中吸飽湯汁。精肉、肥肉、肉皮一層層，眼看著像要酥散，但就是那麼顫巍巍地相連，精到分寸，懸於一線。走油肉的吃法，首選切成厚實大片，下在暖鍋裡，會散發一種難以描述的肉香，登時把其他食材都比下去。簡單點，墊了冬筍片、黃芽菜用雞湯煨，或者加醬油和冰糖燜紅燒走油肉，是下米飯的「黑白雙煞」。
 
去好媽媽家吃飯，只要有這一味，我一定不會動別的菜，把全部的胃口都留給走油肉。好媽媽呢，笑眯眯地坐在我旁邊，看著我吃一塊雞湯煨的，又搛一塊紅燒的，如此迴圈不已，又把原本已經放在我面前的兩大碗走油肉往我碗筷近處推一推，直到我再也不肯添飯的時候，便轉身進廚房，拿報紙另包上幾塊走油肉給我帶回家做暖鍋吃。
 
菜市場的熟食檔一年四季都有現成的走油肉賣，但肉選得不夠好，總是炸過頭，而且有陳油那種令人不快的油耗氣，我不喜歡。現在輪到我每年為家人準備暖鍋裡的走油肉，但我遠沒有好媽媽做得那麼好，有時肉皮蓬鬆，有時不，相信很少有人比得上她老人家的手藝。
 
手上燙起的水泡留下深褐色的小瘢痕，三、五天也就褪去了，我並不介意。還記得王爾德《自私的巨人》結尾處的對話嗎？
 
「是誰竟敢傷害你？……」
 
「哦，不，那是愛的傷痕。」