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【新版序】守破離
第五篇、熟陳
第七篇、品飲、評分與烈酒競賽

作 者 作 品

威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書
酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記

寫樂文化

【類別最新出版】
在基隆:城、海、山與未來
新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書
酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記
詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師
在家工作:從職場裡自由,在生活中冒險的個人實踐


新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書(WW01052)

類別: 總經銷代理>寫樂文化
叢書系列:寫樂文化
作者:邱德夫
出版社:寫樂文化
出版日期:2020年12月18日
定價:950 元
售價:750 元(約79折)
開本:18開/平裝/560頁
ISBN:9789869899642

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強 力 推 薦

蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Master Keeper)個人品飲紀錄超過4500種 姚和成
飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich) 葉怡蘭
台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌

內 容 簡 介

瘋狂增訂版:頁數560、圖片400+、新增6萬字
全書勘誤改寫,新收錄烈酒競賽分析
從製程、行銷到品飲,最歷久彌新的威士忌教科書

新版精采內容
【學品飲,更專業】

*那些有如都市傳說的威士忌,值得瘋狂追逐嗎?
 ‧山崎水楢桶18年、格蘭傑私藏系列第十版《野生》……看筆者實際品飲記錄與製程分析。
 ‧椰子、線香的香氣從哪來?由水楢桶的熟陳魔法,分析讓酒迷瘋狂的東方禪味。
 ‧神秘的酵母實驗裝瓶如何操作?請益酵母專家比爾博士談酵母菌株篩選!

*什麼是烈酒界的奧斯卡獎?評分制的含金量要怎麼看?
 ‧向專家學品飲:從麥芽狂人到《威士忌聖經》,你也可以系統性建立自己的客觀品飲評分。
 ‧從5大面項剖析商業利益驚人的5大烈酒競賽:從報名方式到評審給獎都暗藏玄機?
 ‧評分與獎牌,過去到現在的趨勢如何演變?消費者如何解析分數和獎牌的含金量?

【製程探究,更深入】
*市場占9成,調和威士忌的奧義:
 ‧我們熟悉的格蘭菲迪12年、15年如何調製?
 ‧從裝瓶商「威海指南」與布萊迪、瑞典高岸兩大酒廠的案例,看調和的配方與奧妙。

*讓人愛恨交加的泥煤麥芽製作詳細公開:
 ‧艾雷島充滿煙燻、藥水或海潮碘味的威士忌源自何處?泥煤威士忌可能來自台灣或印度?
 ‧奧特摩動輒高達100、200或甚至超過300ppm的泥煤麥芽是怎樣製做出來的?

*精密又神秘,直擊製桶廠製程,以及酒廠「過桶」策略解謎:
 ‧過桶是為了添加更多的風味元素,但是不是也包含了酒廠/裝瓶廠不為人知的秘密?
 ‧百富VS.格蘭傑,兩大蒸餾廠超過30年的過桶/換桶各系列酒款,表列比一比。
 ‧探訪製桶廠,從烘烤製程、烘烤曲線對照參數對陳年風味的影響。


威迷必學,6堂經典課

挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場

■簡史
*跨越五百年的歷史文化考究:從蒸餾的起源到技術發展,追尋重要法案的成因及後果,探究今日威士忌的文化成就。
*皇室與威士忌的故事:英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻也因為稅收問題,造成私釀橫行。
*私釀的影響:十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調和,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,是威士忌產業的第一次大爆發。
*產業第三度爆發:2000年以降,新蒸餾廠大肆興建,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發。
■原料處理
*泥煤味的由來:燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說泥煤味貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手!
*許多蒸餾廠會摻用啤酒酵母?由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低pH值,也跟著改變發酵風味。
■蒸餾
*尋究完美製程之數據:從原料的處理、研磨篩網比例、糖化槽溫度與pH值,乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算……
*蒸餾器形狀決定酒廠風格?但只看蒸餾器是不夠的!這不足以讓你瞭解酒廠,影響風味的還包含周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備。
*台灣的2間蒸餾廠比較:噶瑪蘭酒廠委託1930年代成立的弗賽斯集團作整廠規劃,但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器,加上1座新購蒸餾器組成製作陣容。
■熟陳
*酒色的迷思:波本桶的酒色較淺,雪莉桶較深,台灣人特愛雪莉桶,但拉長陳放時間可能加深酒色,且木桶的燒烤程度、使用次數都和色澤息息相關,初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油,許多20~30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。
*橡木桶之外,還有這種神奇桶陳:少數酒廠會使用較為罕見的橡木桶,例如有廠商嘗試採用製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶,清洗處理後用來熟陳威士忌(但產品被SWA打回票,不得冠以Scotch Whisky之名)。
■調和與裝瓶
*認識OB與IB裝瓶:威士忌太熱銷,導致許多大廠逐漸緊縮新酒釋出,一些歷史悠久的裝瓶廠乾脆擁有自己的蒸餾廠。但無論哪一種裝瓶,酒款都將愈來愈年輕,市場上「無酒齡標示」的酒款也將愈來愈多。
*台灣也用雪莉桶:噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供,大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶,小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶,後者價高且取得困難,目前僅於勾兌使用,不作單桶裝瓶。

(下圖請點擊)




作 者 簡 介

邱德夫
《酒徒之書》作者
《威士忌學》作者
 蘇格蘭雙耳小酒杯執持者Keepers of the Quaich
《財訊雙週刊》專欄作家
《威士忌雜誌》專欄作家
「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」第三任理事長
《憑高酹酒,此興悠哉》部落格格主

美國土木工程博士,從事工程顧問工作二十餘年,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程之規劃設計。
2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表數百篇威士忌專業論述文章。
2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助上百場品酒會。
2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫「威士忌狂想曲」專欄至今。
2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜
2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)
2019年於《威士忌雜誌》撰寫專欄至今。
2020年出版《酒徒之書》(寫樂文化)
2020年《酒徒之聲》Podcast開播。

目 錄

推薦序 靠精準數據熟陳的威士忌全書——姚和成
台灣威士忌「知識狂熱者」的書寫——葉怡蘭
酒勿嫌濁,人當取醇——蘇世昌
新版序 守破離

PART1 細說從頭 ─── 從生命之水到蘇格蘭威士忌
¬蘇格蘭威士忌簡史
 1494∼1725年:啟蒙及私釀
 1725∼1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法
 1823∼1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌
 1853∼1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法
 1870∼1900年:DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機
 1900∼1914年:何謂威士忌、Whiskey
 1914∼1933年:一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令
 1933∼1945年:二次大戰、大蕭條、SWA
 1945∼1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產製技術
 1975∼1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化
 1994∼現在年:第三次大爆發
威士忌的五大產國及規範
◎延伸閱讀:關於Keepers 的二三事

Part 2 原料 ─── 從大麥、水到具有衝突美感的泥煤
穀物使用簡史
 大麥品種的遞變
大麥品種的風味影響
 ◎延伸閱讀:大麥與風土品酒會拾穗
 ◎延伸閱讀:再談大麥——從Tusail 品酒會談起
大麥的構造及組成
 商業麥芽的規格
 其它可作為威士忌原料的穀物
最具衝突美感的特異風味:泥煤
泥煤的種類與含量
泥煤麥芽的製作
 奧特摩的特殊泥煤麥芽
蒸餾廠選址的最重要因素:水

Part3 原料的處理 ─── 決定酒精產出和芳香風味的因子
¬製作威士忌的第一步:磨麥
研磨機的分類:滾軸與錘壓
嚴密控溫的製程:糖化
蒸餾廠的高技術性流程
穀物威士忌的糖化
製造酒精的微生物:酵母菌
商業酵母
◎延伸閱讀:格蘭傑私藏系列第十版Allta
發酵四大階段:投入、有氧、厭氧、結束
發酵時間與雜菌

Part4蒸餾 ─── 天使與魔鬼並存的蒸餾技術
蒸餾器形狀決定酒廠風格
銅的功效
蒸餾原理與蒸餾設備
壺式蒸餾器構造說明與解析
◎延伸閱讀:艾莎貝初探
◎延伸閱讀:保險箱還有課稅功能嗎?
¬蒸餾方式與操作技術
批次蒸餾:二次蒸餾
◎延伸閱讀:酒心切點的差異比較——以TTL 泥煤版為例
批次蒸餾:多次蒸餾
 連續式蒸餾器
 ◎延伸閱讀:穀物威士忌
羅門式蒸餾器
出酒率的計算
 ◎延伸閱讀:算術練習——以Auchroisk 蒸餾廠為例

Part5 熟陳──橡木桶的追逐與迷思
威士忌陳年的關鍵:橡木桶
橡木桶的種類與尺寸
橡木桶規範的修訂
◎延伸閱讀:水楢木、水楢桶與山崎18年

橡木桶的製作範例
波本桶的製作(以KYC製桶廠為例)
雪莉桶的製作──以愛丁頓集團為例

337橡木桶的熟陳作用
橡木桶的三大互動熟陳階段
◎延伸閱讀:TSMWTA品酒會──烘烤橡木桶的影響
倉庫裡的微氣候
 延伸閱讀3:High Coast品酒會──一場對於蒸餾、熟陳的思辨與探討
過桶與換桶

Part6調和與裝瓶──製酒師一生懸命的工藝
調和威士忌的工藝考驗
純麥與單一麥芽威士忌
◎延伸閱讀:源自日本,調和藝術之美──響的調和講座
◎延伸閱讀:福與先生新響示誠
調酒師的商業與風險管理
透明化運動:調和案例說明

焦糖著色及冷凝過濾
焦糖的分級及製作方式
冷凝過濾的原理與作用

OB、IB裝瓶的區隔
獨立裝瓶商
IB裝瓶提供許多冒險樂趣

酒齡和風格
◎延伸閱讀:The Old Good Time
◎延伸閱讀:The Yong in Old Good Times
製酒師成就了酒廠風格
威士忌與風土

Part7 品飲、評分與烈酒競賽
爲感官體驗打分數
從葡萄酒教父談起
羅伯派克的霸權
威士忌的話語權
就來談談評分吧!
早期的評分系統
百分制評分系統

國際烈酒競賽
從「世界烈酒之最」談起
國際葡萄酒及烈酒競賽IWSC
國際烈酒挑戰賽ISC
舊金山世界烈酒競賽SFWSC
麥芽狂人大獎MMA
世界威士忌大獎賽WWA

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