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【新版序】守破離
第五篇、熟陳
第七篇、品飲、評分與烈酒競賽

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威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書
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寫樂文化

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新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書(WW01052)

類別: 總經銷代理>寫樂文化
叢書系列:寫樂文化
作者:邱德夫
出版社:寫樂文化
出版日期:2020年12月18日
定價:950 元
售價:750 元(約79折)
開本:18開/平裝/560頁
ISBN:9789869899642

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【新版序】守破離第五篇、熟陳第七篇、品飲、評分與烈酒競賽



  第五篇、熟陳

橡木桶的使用壽命

  無論是波本桶或是雪莉桶,可用於陳年的次數約3?4次,若以每次12年估算,每個橡木桶的使用壽命約可達50年。不過隨著次數的增加,橡木桶能提供的風味、影響強度和作用速率都將逐漸減少、減緩。
  以第一次使用的波本桶為例,可產生較高濃度的香草及奶油、椰子甜味,色澤加深的速率較快,單寧刺激也強。怪不得追求高強度風味的美國威士忌業者,時常拿「茶包」來比喻他們使用的全新燒烤橡木桶,他們認為橡木桶就如同茶包一樣,只能使用一次,再度使用便淡然無味了。
  每間蒸餾廠為了製作酒廠的特色風味,均有獨到的橡木桶使用模式,可能平均使用波本桶及雪莉桶,也可能專注使用特定種類的橡木桶。至於使用次數,各蒸餾廠也有其特殊管理模式,一旦橡木桶達到所設定的使用年限,或直接廢棄交由其它業者處理,也可藉由去除桶內燒烤層並再次燒烤的方式,讓橡木桶重新恢復生命力。以目前橡木桶極度缺乏的情況,這種再度活化(rejuvenate或regenerate)的方式將更為盛行。
  活化時必須先去除內部燒烤層,採用可旋轉的鐵刷或是數條金屬鏈來刮除表層,露出底部全新的橡木木質後再進行烘烤或燒烤,若是雪莉桶,則須放入雪莉酒作潤桶。經烘烤或燒烤之後,橡木的半纖維素將再度熱解為焦糖層,而木質素也將釋放與新桶相似的香草風味,不過其它諸如水解單寧或橡木內酯等化合物,則無法恢復如新桶,也因此活化後的橡木桶熟陳表現將與新桶大不相同。
  不過傳統使用的旋轉鐵刷或金屬鏈並無法完全刮除已疲乏的木質。根據分層化學分析結果,疲乏的板材表層其化合物確實已經耗盡,但深層部分則與新桶相差無幾。因此葡萄酒業在活化橡木桶時,即使木桶製作時採烘烤方式,但只要刮除超過8 mm的厚度,便可恢復約85%的橡木活性,這也便是噶瑪蘭Vinho於購得葡萄酒桶之後,再採用STR製程的原因。
  一般而言,重新活化後的橡木桶可再陳年兩次,而後或許還可以再進行另一次的活化,不過經二次再製後,大概已經是強弩之末,板材的厚度因為刨除2次也不夠厚,恐導致破裂或滲漏。
  另外針對雪莉桶,除了風味上的優勢之外,另外一個賣點為可在短時間內賦予威士忌足以刺激嗅覺、味覺感官的深邃顏色。但是多次使用之後,上色的能力降低,在E150a 焦糖著色劑還未合法使用之前,給了一種特殊的活化酒種Pajarete施展的空間。
  Pajarete雖採用PX葡萄品種來釀製,卻不被雪莉酒業者認同為雪莉酒品項。製作時利用水蒸法將酒液濃縮到1/3?1/5之後,再與PX或Oloroso雪莉酒調和,因此濃稠且甜度高,色澤又深,雖然也可以飲用,但長期以來便是蘭姆酒、西班牙白蘭地或威士忌潤桶所用。
  當雪莉桶使用多次而疲乏時,使用Pajarete活化的方法是將500 ml或1公升的Pajarete噴灑在250公升的重組桶或500公升的雪莉桶內,而後從注酒孔灌注約0.5個大氣壓力的空氣,迫使Pajarete滲入木質讓橡木桶恢復染色能力,同時也添加甜味,僅需10分鐘便可完成。這種類似作弊的方法,雖然有效,但違背威士忌產業尊重傳統的精神,因而在1982年被SWA禁止使用,不過另一個說法是1986年,同時1996年間著名的Loch Dhu,傳說也是使用Pajarete,而後才被SWA禁止。

【延伸閱讀:水楢木、水楢桶與山崎18年】
  日本山崎蒸餾所成立於1923年,時稱「壽屋」,建廠初期的歷史可參考 Stefan Van Eycken所著的「日本威士忌全書」。在二次大戰時候,日本本土威士忌的需求量不降反升,但由於日本四處引戰,無法從歐美取得橡木桶,迫不得以之下拿水楢木來製桶。不過這種木材水密性不佳,且短期陳年之後的木質風味過強,所以便被擱置在一旁而不再聞問。到底什麼時後重新檢視這些木桶?山崎的全球品牌大使宮本博義先生於2017年底來台時並未講解清楚,只提到多年後發現水楢桶的熟陳需要長時間來發展,並且在調和時與其他風味融和後,可發揮畫龍點睛的效果。第一次正式使用便是1989年所發表的「響」,從此逐漸打響名號,成為我們現在時常描述、有點玄之又玄的「東方禪味」。
  讀者們從以上的敘述中,是否心中浮出兩個大問號?1. 為什麼水楢木難以製桶?2. 為什麼水楢桶能產生特殊風味?不過在解答這2個問題前,先釐清什麼是水楢木。
  從學名上區分,水楢是屬於蒙古櫟(Quercus Mongolica)的分支。蒙古櫟有極優勢的環境適應能力,甚至能適應西伯利亞零下60℃的低溫,因此生長範圍很廣,包括大陸的東北、內蒙古、華北、西北等各區域,以及蒙古(當然)、韓國、日本、蘇俄等等國家,一般成樹的高度為10~20公尺,有些可達30公尺。至於在日本被稱為日本橡木(Japanese oak)或更廣泛被認知的水楢(Mizunara),其學名為Q. Mongolica Var. Grosseserrata,也有學者認為是Q. Mongolica subsp. Crispula,主要生長在日本、千島群島和庫頁島一帶。一般而言,蒙古櫟具有材質堅硬、強度高,耐磨、耐腐等優點,但結構粗、含水量高而不易乾燥,且易開裂、翹曲,因此加工較為困難,日本傳統上用來作為高級家具的木材。
  從木質組成來看。由於水楢木生長在緯度較高、環境較為嚴苛的區域,其生長速度遠比美國或歐洲橡木來得慢,需要超過150年的時間才能長成與70年的美國白橡木同等的樹徑,因此可用作木材的成樹不僅稀少,而且早期(心材)形成的毛孔密度較高,木質比重較美國白橡木來得輕。在橫切面上,可以看到樹木生長早期形成的2~4行環狀毛孔,以及呈徑向排列無數的小毛孔,「侵填體(tyloses)」普遍存在,但不像白橡木那麼多,「木質髓射線(medullary ray)」明顯而且沒有鏡狀突起。此外,水楢木不像白橡木那樣筆直,不僅彎曲,而且多樹榴,裁切時不容易取得徑向毛孔和髓射線平行的板材,加上侵填體填補較為不實,髓射線又較短,所以水密性比不上白橡木。另一方面,由於比重較白橡木為低,因此猜測其木質風味較容易被萃取出來,導致短期內木質風味過重。
  我問了宮本先生水楢木在使用前是否需要做風乾(seasoning),主要是想知道其單寧含量,宮本先生回答不用,而且一般水楢桶的尺寸為480公升,屬於大型橡木桶,對於需要長時間熟成而言,似乎尺寸縮小會更快,推測這些萃取出的化合物必須花時間與酒慢慢融合變化,才能得到我們能接受、喜愛的風味。
  那麼,到底是什麼風味讓全球的酒迷瘋狂追求?根據佑史野口(Yushi Noguchi)於2016年所發表的博士論文「The influence of wood species of cask on matured whisky aroma - the identification of a unique character imparted by casks of Japanese oak」,水楢桶通常會先以雪莉酒潤桶1年,而後填裝威士忌新酒,初期的發展類似波本桶,但20年後則呈現特殊的「熟透的鳳梨」、「溶化的奶油與肉桂」、「日本神社與寺廟」或「隆重的東方」氣味,我們時常形容為「檀香」、「線香」等等,但對於這些風味的來源卻不明所以。