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【新版序】守破離
第五篇、熟陳
第七篇、品飲、評分與烈酒競賽

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威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書
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寫樂文化

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新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書(WW01052)

類別: 總經銷代理>寫樂文化
叢書系列:寫樂文化
作者:邱德夫
出版社:寫樂文化
出版日期:2020年12月18日
定價:950 元
售價:750 元(約79折)
開本:18開/平裝/560頁
ISBN:9789869899642

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【新版序】守破離第五篇、熟陳第七篇、品飲、評分與烈酒競賽



  第七篇、品飲、評分與烈酒競賽

  世間並無完美,這不是哲學課題而是事實。筆者曾經寫下的最高分為96分,給了俗稱「金波摩」的Bowmore 44yo 1964/2009;吉姆莫瑞的《威士忌聖經》每年都會選出最佳酒款,歷年的冠軍分數不是97便是97.5;即便可能是全球試過最多酒款的瑟佶大叔,在他超過15,000筆的記錄中,最高分給了UD Rare Malt所裝出的Brora 22yo 1972/1995,97分,仍不到滿分。在如此眾多的評分中,不禁叫人好奇,有沒有可能出現叫人膜拜的滿分酒款?與100分之間的3分或2.5分差距到底有多大?而在100分標準下,真的能察覺出1分或甚至0.5分的差異嗎?
  最早的評分系統,可能是美國UC Davis大學葡萄酒釀造系(Dept. of Viticulture & Enology)的Maynard A. Amerine教授和同事,於1959年所建立。根據他們的研究,人類感官的敏銳程度難以分辨1/100的微小差異,因而發展出滿分為20分的評分制度,通稱UC Davis 20-Point System。這套系統分別針對葡萄酒的外觀(2分)、色澤(2分)、香氣(4分)、揮發性的酸度(2分)、入口酸度(2分)、甜度及糖份(1分)、酒體(1分)、味道(1分)、單寧澀感(2分)以及總體評論(2分)來給分,經加總後,不同分數區間代表的意義如下:
17~20分:高品質的酒款,渾然天成、毫無瑕疵
13~16分:不特別突出也沒缺點的標準酒款
9~12分:具有一些明顯的缺點,但大眾可接受的酒款
5~8分:大眾無法接受的酒款
1~5分:完全不行

  除了20分系統,早期也流行星級系統,也就是給予1~5顆星的評價,或較為罕見的10分系統。但以上各系統的普遍問題是,同等級內所涵蓋的酒款太多,第一線的銷售人員將面對許多「為什麼這支Glenthis和那支Glenthat明明風味差異明顯,分數卻相同?」的質疑。不過換個角度看,這個缺點其實也是優點,因為酒款的難以量化和評分的非一致性,百分系統中的1分或甚至0.5分都不精確,倒不如大致區分等級即可,免除到底該給89分還是90分的猶豫、糾結,而銷售或購買時,也不必爭搶90分酒,卻放棄幾乎同等優質的89分酒。
百分制評分系統
  不過在心理層面上,人人都喜愛100分,那是一種根深蒂固的「百分百」滿足,所以羅伯派克才會另闢蹊徑的發展出如今大家熟知的100分評分系統。這套系統一出,可說橫掃江湖,其優勢是一目了然,尤其對一般消費者而言,大可引述公佈的分數夸夸而談這支91分酒如何如何,而那支89分酒又是如何如何,並且懷抱著對100分「夢幻逸品」的崇敬和遐想。不過羅伯的評分系統仍建立在20分基礎上,而且沒有任何解釋的,將基本分數設定為50分,剩下的分數分配如下:
5分:酒的外觀色澤,現代裝瓶酒因技術改進,一般都有4~5分;
15分:香氣,包括深度、強度及複雜性;
20分:味覺及終感,包括各種味道的強度、平衡、清晰、深度和持續能力;
10分:整體評價,以及裝瓶後之陳年實力。
  很顯然,羅伯並不承認有關人類感官敏感度的研究結論,所以將原來屬於嗅覺的6分(香氣與揮發性的酸度)放大到15分,而味覺的7分(即入口酸度、甜度、酒體、味道和單寧澀感)放大為20分。仔細分析的話,當羅伯的評分相差1分的時候,事實上是2分 (別忘了基本分50),若扣除包括接近滿分的第1項以及個人的評斷第4項,或許這1分更高過於2分。看出這裡的吊詭嗎?100分裡的1分其實沒有太大意義,大師顯然也無從分辨!
  威士忌界的評分也有各種方式。老字號的《威士忌雜誌》(Whisky Magazine)早期採星級法,最高給5顆星,因此會出現4又1/4顆星的奇妙情況,顯然5等級並不夠用,目前已更改為10分制,但因為可使用小數點以下1位數,以致等同於百分制。最早採用百分系統的酒評家應該是麥可傑克森,他於《麥芽威士忌品飲事典》中,簡潔的記錄每一支酒的色澤、香氣、酒體、口感和尾韻,而後根據整體評價給出總分,且評分的範圍極窄,60分以下或85分以上的酒十分少見。對麥可而言,能收錄在書中的酒都擁有一定水準,因此65分只是表現沒那麼突出,75分已堪稱優質威士忌,若在85分以上,則代表特優,值得他熱情推薦。在眾多蒸餾廠中,麥卡倫絕對是他的最愛,幾乎支支精彩、款款動人,最高評分更達96分,但終究未達完美的100分。
  吉姆莫瑞的《威士忌聖經》也是百分制,以香氣、口感、尾韻與平衡共4項分別評分,每一項的滿分都是25分,書上並詳列評分區間如下:
0~50.5分:全然的魔鬼化身
51~64.5分:令人厭惡,必須盡可能的避免
65~69.5分:非常不吸引人
70~74.5分:可以喝,但別冀望太多
75~79.5分:資質平均,通常也算愉悅,但存在某些缺陷
80~84.5分:很不錯的威士忌,值得嘗試
85~89.5分:非常優質的威士忌,絕對值得購買
90~93.5分:超優
94~97.5分:威士忌界的超級巨星,人類為此而活
98~100分:比我喝過的任何酒都還好!
  吉姆對低分酒的的毒舌評論不假辭色,而且顯然在遍嚐天下美酒後並不滿意,歷年來最高分不過97.5分,所以將98分以上的酒列為「比我喝過的任何酒都還好」,當然也就沒有100分了。這份評分表最有趣的是那0.5分區間,記得是2009年版首次出現,當時雅柏的Uigeadail榮獲「年度最佳威士忌」,97.5分!筆者看到0.5分的剎那,心中佩服與荒謬兩種情緒同時上湧,甚至還有一股想砸電腦的衝動,從此完全丟掉《威士忌聖經》,因為筆者無法相信世間竟然有此能人,可辨識出如此微小的差距,而且既然出現0.5,就無法保證未來會不會出現0.1~0.9分了!
國際烈酒競賽
  回顧1970年代正處於葡萄酒爆發期的美國,羅伯派克及其他許多的葡萄酒撰述人躬逢其盛,依據個人敏銳的感官為酒的好壞下指導棋,讓面對層出不窮的酒款而無所適從的消費者有了依循,確實是功德無量,卻也種下讓消費者偏倚權威的惡果。
  這種情況幾乎在威士忌界複製,就在二十一世紀初,當威士忌的風潮剛剛開始吹起時,國外的麥可傑克森、吉姆莫瑞等人,以及國內的大師、達人、KOL,同樣負擔起為廣大消費者指引方向的重責大任。幸好威士忌酒款不若葡萄酒那般眾多,且威士忌並無葡萄酒的「適飲期」問題,加上威士忌風潮與網路幾乎在同一時期興起,部落格、自媒體盛行下,人人都有發聲管道,因此消費者很快的意識到感官純屬個人,他人無法代為決定。

從「世界烈酒之最」談起
  雖說如此,威士忌的行銷仍希望有所本,知名撰述人的評分或國際得獎記錄都是極有力的背書,往往高分或金牌酒款都能刮起一陣搶購旋風,因此銷售人員或消費者多少也會注意評分和國際烈酒競賽的結果。
  記得在10年前左右,坊間酒專酒肆舉目可見大大的宣傳看板「世界烈酒之最」,為高原騎士18年大做廣告。這個招牌一直掛到2015年仍未卸下,但如同絕大多數的消費者一樣,筆者對於這個口氣很大的廣告從來沒思考其來源,直到整理烈酒競賽的種種時才憶起這件事。
  為了追溯這句廣告標語的起源,筆者使用幾個關鍵字在網路上搜尋,最終發現原來是美國一位品飲撰述者F. Paul Pacult,於2005年在他發行的「Spirit Journal」中,列舉出100種世界最佳烈酒,其中高原騎士18年被他舉為「The best spirit in the world」。
  Spirit Journal這個網站至今依舊存在,F. Paul Pacult也持續發表年度最佳烈酒,甚至也舉辦稱為Ultimate Spirits Challenge的烈酒競賽。很顯然,他對高原騎士的熱愛並未隨時間而磨滅,因為在2013年的競賽中,高原騎士25年獲得前所未有的滿分100,風光之至。只不過筆者於追尋這件可能被酒友們淡忘的軼事時,忍不住思考:
台灣的威士忌風潮於2005年尚未興起,認識「單一麥芽威士忌」的品飲者概屬小眾,氣吞山河的「世界烈酒之最」看板確實能吸引人駐足。
大型國際烈酒競賽如IWSC、ISC或SFWSC早已進行多年,但是在網路尚未盛行的2005年,行銷團隊怎麼會注意到一個名不見經傳、只是個人網站的評價結果?(名不見經傳至今依舊,如果筆者不追溯這個軼事,絕大部分的酒友應該都沒聽過、看過Spirit Journal吧?)
「世界烈酒之最」至少使用了6、7年,不過江山代有人才出,各大烈酒競賽持續舉辦,有多少消費者能認清廣告文宣底下暗藏的玄虛?