美味的饗宴(CJP0021)──法國美食家談吃
Physiologie du Gout

類別： 飲食生活>品味事典
叢書系列：品味事典
作者：薩瓦蘭
       Jean Anthelme Brillat-Savarin
譯者：李妍
出版社：時報文化
出版日期：2015年08月21日
定價：380 元
售價：300 元(約79折)
開本：25開／平裝／384頁
ISBN：9789571363424

【前言｜XXI. 肥胖症的預防與治療 ｜第二部　雜想篇｜美食學是什麼？兩百年前的愛吃客告訴你｜拿破崙敗仗賠款免煩惱？法國用美食償還了十五億法郎｜為什麼人會越來越胖？兩百年前的法國人告訴你｜巴爾札克：對於生活在社會的人來說，生存就是或快或慢地自我消耗】

▼  XXI. 肥胖症的預防與治療

我首先會用一個事例來表明，在預防和治療肥胖症的時候，勇氣是必不可少的。

路易‧格雷福勒先生，後來榮升為伯爵，有一天早上他來探望我，希望了解關於肥胖的問題，並問我有什麼好的提議。因為他不僅知道我對肥胖頗有研究，而且他也是肥胖的受害者。

我回答道：「先生，您知道我不是專業的醫生，所以我完全可以不回答您的問題，但倘若你能遵循我的要求，並堅持一個月，我還是會給您一些建議的。」

格雷福勒先生毫不猶豫地答應了，並與我握手以示協定達成。第二天，我給了他些許建議，其中有一條就是必須測量減肥前與減肥後的體重，這樣才能更容易看出改變。

一個月過去了，格雷福勒先生再次光臨，跟我說了這些方法的效用：「先生，我一直按照您的建議來，不敢有偏差，它們就像是我生活中必不可少的一部分，一個月內，我瘦了三磅多。不過正因為如此，我的飲食習慣甚至別的習慣全都被打亂了，我有點難以忍耐。您的建議確實非常有作用，但我不想再繼續了，就算以後會有不好的結果我也不在乎。」

聽他說完，一股莫名的感傷湧了上來。毫無疑問，結果是格雷福勒先生不斷地變胖，忍受著肥胖帶來的痛苦，在四十多歲的時候因患窒息症而去世。

基本方法

所有治療肥胖的方法都應按照此三個方法，從理論的角度說，它是無可挑剔的，這三個方法就是：飲食需謹慎、睡眠要適度，多步行或騎馬。

儘管這些方法實踐價值高，效果顯著，但我卻不看好它們。因為我清楚地明白人們無法徹頭徹尾、鍥而不捨地做到它們，所以取得的效果也就不顯著。

第一，控制食欲，從餐桌上離開是需要鼓起巨大勇氣的。只要食欲沒有消失，人們就會不停地吃下去，無法停歇。大抵來說，有饑餓感時人們就會持續不斷地吃，醫生也是如此，很多人正是看到醫生這樣做所以才更加肆無忌憚地滿足自己的胃口。

第二，要肥胖的人早起，宛如像在心口捅刀子般。他會找各種藉口，說他不能起得過早，要不然一整天都會無精打采，影響工作。女士們則會說，早起會讓她們面容枯瘦。晚起晚睡的觀念已經在人們心中根深蒂固了，於是這條建議也沒有可行性。

第三，騎馬是一項貴族運動，不是每個人都能承擔得起昂貴費用的。假如讓一位美麗的胖女士去騎馬，她就會用玩笑的口氣說道，如果滿足以下三個條件就會去：第一，她騎的馬必須是英俊、活潑、接受過訓練的；第二，她的騎裝必須是款式新穎的；第三，她需要一位勇猛卻又熱心的紳士作為她的守護者。由於這些條件無法同時達到，所以讓她們騎馬也同樣難以辦到。

人們也對步行這一鍛煉提出許多異議：它枯燥無味，不僅讓人流汗感冒，而且襪子都會被弄髒，鞋底也會被石頭磨爛等等。假如人們在一項運動中有不舒適的感覺，哪怕是頭疼或者身上被畫了道小口子，人們都會批評這項運動，並且不再需要它，醫生也會在一邊小題大做。

所以，就算人們知道只有控制飲食、早睡早起、多運動才能達到減肥的目的，但是他們還是會不斷地尋找新方法、新途徑。如今防止肥胖過度與減肥方法都已問世了，這種方法以安全的化學和物理原理作為基礎，讓飲食習慣有規律可循，進而起到減肥的作用。

不過藥物處方無法跟食療相媲美，因為無論人睡眠還是清醒，食療都能起到一定的作用。當飲食越合宜時，它的療效也就越明顯，可以控制全身每個肥胖的部位。減肥藥是不能盲目吃的，因為導致肥胖的關鍵因素是麵食與澱粉攝取過多，人與動物皆如此（動物的育肥過程就是一個最好的例子）。所以，如果控製麵食或澱粉的攝取量，我們的體重就會有所下降。

我的讀者，無論男女都會說：「天哪！教授也太殘忍了！他居然想剝奪我們吃利邁麵包、阿沙爾餅乾、某某蛋糕與所有用麵粉、糖、牛奶製成的美味食品的權利，要知道這些可是我們的最愛！他居然不讓我們吃馬鈴薯與義大利麵！這種話怎麼可以從如此和藹可親的美食家口中說出呢？」

聽到人們這麼說，我變得嚴肅了，我是很少嚴肅的，我回答道：
「你們怎麼能這樣說呢？如果你們真想吃，我絕對不會阻攔的，但是我會將你們的症狀，諸如發胖、變醜、體重升高、呼氣困難、因高血脂而喪命，記錄在我的書中，到時候你們就可以從我出版的書中找到自己的身影……因為這幾句話你們就害怕了嗎？你們想讓我把剛剛那些話收回去？為了緩解你們內心的不安，我會給你們一些飲食的建議，其中有一部分也是可以享受的，因為活在這個世界上，就必須要吃。

「你愛吃麵包？那就選擇黑麵包，那些生活在山裡的、身材健碩的年輕人，就是證明它們效用的最好例子。不過它的營養與口感都要遜色一點，但是它也讓我們不違背飲食原則。一定要控制好自己，一定要堅持不懈。

「你愛喝湯？那就選擇清淡的蔬菜湯，你可以將湯裡放一些綠色蔬菜與根莖類，但是切忌放入麵包與麵粉糊。只要是脂肪含量多的湯都要禁食。

「第一道菜你可以無所顧忌地吃，除了雞肉、米飯和餡餅皮。這些食物是不能吃的，其他的你都可以盡情地享受，於是當第二道菜上來時，你就沒有食欲了。

「當上了第二道菜，你要控制自己。只要是麵食，無論它多麼的美味誘人，你都要安之若素。對你來說，吃烤肉、沙拉與綠色蔬菜就很充足了。假如你特別想吃糖，那就用巧克力霜淇淋、橘子水、潘趣酒或者其他相似的水果冰代替吧！

「開始上甜點了，切記，這是一個危險的信號。但是長時間地依照原則行事，應該讓你可以控制好自己。需要注意的是，餐桌的兩端放有美味的薑餅，你需要提高警覺，對餅乾與蛋杏仁甜餅都要視而不見。在你的眼中，餐桌上只有水果和果醬的存在，你可以根據自己的偏好選擇自己喜歡吃的水果。晚飯後，喝咖啡與飲料都是可以的，適量的茶與潘趣酒也不會反對。

「說到早餐，就應該吃一些黑麵包與巧克力，但不能喝咖啡。假如非喝咖啡不可，那喝之前先放點牛奶。除雞蛋以外的食物都可以吃。早餐時間應該要稍早一些，如果早餐吃的晚，還沒等肚子裡的食物完全消化，變得又得開始吃午餐了。因為你吃的量較多，所以這種沒有饑餓感的吃喝成為了導致肥胖的原因，而這種情況實在是太常見了。」

養生之道
在上述文章中，我扮演的是一位和藹又聰慧的父親，不斷地給予大家一些預防及改善肥胖的建議。但是下文中我還需要對我之前的建議進行補充。

三十瓶德國的賽爾脫茲礦泉水是每年夏天的必備之物。早晨醒來後就要喝上一大杯，飯前喝兩大杯，睡覺前也需要喝兩大杯。葡萄酒請盡量挑選清爽並帶有酸味的，像安茹葡萄酒（Anjou）就是不錯的選擇。對於啤酒就要敬而遠之了。多吃蘿蔔、洋薑、蘆筍、芹菜、薊菜。選擇肉類時最好吃小牛肉與鳥禽。吃麵包時，外皮都不要吃。假如一些食物自己不好掌控，那就去諮詢醫生的建議。這些原則只要叫你開始接受，用不了多少時間你就會發現結果出乎你的意料，你重拾了曾經的清純、美麗、活力四射，不會再有無能為力的感覺了。

於是你踏上了減肥的路，不過我需要告誡你小心跌入陷阱。因為你滿懷激情與肥胖戰鬥，很可能也會矯枉過正。我所說的陷阱就是酸味食品。有些滿腹稻草的人會建議你食用它們，但是根據我的經驗，它的副作用可不小。
     
酸性食物的危險
女士們都認為酸性食物可以預防肥胖，最具代表性的是醋。事實上，這種觀念是錯誤的，每年因此而死亡的年輕人不計其數。食用酸性食物確實有瘦身的功效，但是這也意味著你會失去健康、活力甚至是生命。酸性食物副作用中，副作用最小的是檸檬，但這並不代表胃在吸收它時不會受到影響。

我希望我說的內容可以人盡皆知。但因讀者不能為我的論述提供依據，所以我將會用自己的經驗來作為證明。
一七七六年，醫生資格課程培訓在第戎展開，我當時也參加了。吉東‧德‧莫沃先生是我們的化學老師，當時他擔任檢察總長一職。作為法蘭西學會的終生幹事、巴薩諾公爵的神父馬賴先生是我們的家庭醫學課老師。

那裡的女士非常迷人，起碼我是這麼認為，我和其中的一位美麗的女士因志趣相投而成為了朋友。我說志趣相投還是比較保守的說法。那段時間，我的文質彬彬都是為了達到她的審美標準，博得她的歡心。

之後，我們的友誼非常穩固，但這並非是我們刻意去塑造的，而是自然而然地發展出來。從我們初次相遇成為普通朋友，以至更進一步的友誼，都是水到渠成的。她總是會悄悄地與她媽媽訴說她的幸福，但是她的媽媽並沒有反對，因為母女倆都是心地善良的人，可以與黃金時代的人們相媲美。

露意絲美麗動人卻不矯揉造作；她體形勻稱豐腴，不缺乏古典美女的韻味；她的美麗令人激賞，就像是一尊藝術品。儘管我與她只是朋友，但我還是被她的美麗所打動，情不自禁地幻想我與她之間會發生什麼。或許我自己還沒有意識到我對她的感情已經到了無法自拔的地步，但事實就是如此。一天黃昏，我專注地盯著露意絲看：「親愛的朋友，你的身體是不是沒以前好了，你越來越消瘦了。」「哦，沒事。」她笑著說，可是她的笑容中卻夾雜著一縷煩惱。她說：「我的身體除了瘦一點沒有哪裡不好，我相信就算再瘦一點也不會威脅到我的健康。」我頓時緊張起來：「減肥？你這樣很美麗啊，既不需要減肥也不用增肥，維持現有的體態就夠了。」我勸說著她，已然把自己當成了一個二十多歲的追求者。

自從這次談話，我就一直為我的朋友擔心。過了一段時間，我最不願意見到的事還是發生了。我發現她的面無血色，兩腮深陷，已沒有了昔日的光彩照人。是的，美麗是最柔弱的，也是最易消失的。在此期間她並沒有放棄跳舞的愛好，因此我藉著她當我舞伴的機會，邀請她放與我閒聊一會兒。我不停地問她究竟怎麼回事，最後她道出了實情：她的朋友總是笑話她說兩年內她就會成為一個胖子，甚至與聖克里斯多夫相比，有過之而無不及。她十分地反感。所以她通過別人的幫助，發現了一種減肥的方法，就是早晨醒來後喝杯醋，持續一個月。她甚至跟我說，我是第一個知道這個減肥方法的人，她從來都沒跟別人提起過。
聽到這裡我不禁緊張了起來，因為只有我知道這其中的利害關係。第二天清晨，我便將這件事如實告訴了她母親，當然，她愛女心切的母親被嚇到了。我們立刻請醫生為她治療用藥，但為時已晚，她已元氣大傷，沒有挽回的餘地了。當我們得知其中的緣由時，已毫無希望可言。因為盲目聽信別人沒有根據的建議，美麗動人的露意絲只能身體逐漸虛弱，疾病不斷，年僅十八歲便過世。

臨終前，她兩眼無神地凝視遠方，就像在眺望未來，可是未來對她來說已不復存在。儘管她並不願想起那讓她付生命為代價的可笑行為，可是又不能控制自己不去想，正是因為這種悔恨，讓她更快地香消玉殞，使她遭受了更大的苦難。

我第一次感受到朋友從我身旁消失的痛苦，她是倚在我的懷抱裡去世的。那時她想仰望天空，所以我緩緩地將她抱了起來。在她去世的八小時後，她母親懇請我一同去見她女兒最後一面。我們很是詫異，因為露意絲臉上不再有痛苦的神情了，彷彿開心地離去。對這一變化，我百思不得其解，可她媽媽卻說是一種好的預兆，於是也就踏實了。這個現象是很普遍的。拉瓦特爾在其面相學著作中就闡述過相關理論。

束腹帶
值得說的是：減肥飲食都應該有相應的輔助道具。第一就是不管白天或者晚上都要繫上一條稍微緊一點的腹帶，這樣胃就不會脹得太大。

這一舉措相當重要，因為就腹腔來說，脊椎就像是一堵牆，堅硬牢固，腸道吸收的多餘營養就會轉化成脂肪，堆積在腹腔的周圍。這種膨脹具有無限上升的可能性，但而人體的收縮力在它面前顯得微不足道。於是，只能借助腹帶的力量來與之抗衡，讓脂肪無法不斷向外擴張。所以腹帶有兩個作用：吃飽時避免肚子向外脹，空腹時又使腹部的收縮力增強。需要切記的是，夜裡睡覺時也不能將腹帶取下來，要不然就會使白天的努力付諸東流。剛開始會有不舒服的感覺，但是過了一段時間，就會徹底地習慣它的存在，晚上睡覺也不會不方便。

不過這並不意味著患者要一直繫著腹帶。當減肥達到了預期的目標，使它得到穩固後，就可以不用再繫著腹帶了，但請務必保持良好的飲食習慣。我在六年前就擺脫了腹帶的控制了。

上述提議是我針對減肥時的煩惱與不順所提的建議。這些建議的效果非常顯著，因為這是我具體分析、考慮人性的弱點後才得到的。在這之前，我也有一個觀點：規定越嚴格，效果越差。原因很簡單，當規則太過嚴格後，人們不是敷衍了事就是完全不付諸行動。必須要經歷一個艱辛的過程，效果才比較明顯，所以，我強調人們不應將自己的目標定得過高，要在自己能力所及的範圍內，假如條件允許，盡量選擇與自己興趣愛好一致的方法。