美味的饗宴(CJP0021)──法國美食家談吃
Physiologie du Gout

類別： 飲食生活>品味事典
叢書系列：品味事典
作者：薩瓦蘭
       Jean Anthelme Brillat-Savarin
譯者：李妍
出版社：時報文化
出版日期：2015年08月21日
定價：380 元
售價：300 元(約79折)
開本：25開／平裝／384頁
ISBN：9789571363424

【前言｜XXI. 肥胖症的預防與治療 ｜第二部　雜想篇｜美食學是什麼？兩百年前的愛吃客告訴你｜拿破崙敗仗賠款免煩惱？法國用美食償還了十五億法郎｜為什麼人會越來越胖？兩百年前的法國人告訴你｜巴爾札克：對於生活在社會的人來說，生存就是或快或慢地自我消耗】

▼  第二部　雜想篇

蘆筍
貝萊地區的主教科特瓦．德．昆西先生有天忽然和我們說，他發現他的菜園裡有大量的蘆筍。於是大家立刻跑去驗證他的說法，在主教的「宮殿」裡，眾人都覺得不再無所事事。

看起來並沒有誇誇其談，也沒有以訛傳訛，因為這株植物已經掙脫了堅固地板的束縛。它的頭呈圓形，非常有光澤，並且還有菱形的花紋點綴著，一排一排地錯落有致，數量相當多，就算是一隻大手也無法將它全部攏起。

眾人對這一園藝景觀嘆為觀止，一致覺得最好的方法莫過於將它們從根部砍下來。當然，這個神聖的任務只能由主教大人完成，為此還命令當時的刀匠煉製了一把專用的刀。

以後的日子裡，蘆筍越發光彩照人、優雅高貴，儘管生長的速度不是很快，但卻從來沒有停止生長的步伐，沒多久就露出了白色的部分。之所以會如此，是因為這種蔬菜長了一段時間後，就會自發地生出可以吃的果實。

收穫的季節很快就到了，為了配合它，人們還特意準備了豐盛的晚宴。等到主教大人用完餐、散完步，這項神聖的工作才正式開始。

主教大人拿著特製的刀走上前去，莊重地彎下腰，將這株引人注目的植物沿根部切斷。此時此刻，主教的手下都不亦樂乎地觀察著它的纖維結構。

不過太讓人吃驚了！真的是大失所望！那位卓越的主教攤開雙手，手中一無所有……這株蘆筍竟是由木頭製成的，這個玩笑開得有點過分了。聖克勞德的卡農．羅塞特是它的創造者，他是位手藝高超的工匠，所作之畫也是一流的。

這株假植物經過他的巧手，可說是以假亂真。他趁人不注意的時候將其埋到了菜園，並且為了製造出蘆筍生長的假象，每天都會在之前的基礎上再增加一點。

主教大人迷惑不解的是他為什麼要弄得如此神祕（神祕感依舊存在），所有在場的人也同樣抑制不住內心的好奇。工匠微笑過後，我們就聽見了他河馬式的狂笑。由於眾人並沒有堅持追問，開這個玩笑的人最後沒有受到任何批評就欣然離去。不過在那天晚上，這株蘆筍的確是集萬千寵愛於一身了。

起士火鍋
起士火鍋發源於瑞士，人們將起士和雞蛋一起放在專用的廚具裡慢慢融化，再像涮火鍋般把各種配料在起士裡沾著吃。

這道菜集強身健體、香甜美味、增進食慾的優點於一身，製作方法簡易，當客人沒有提前打招呼就來訪時，做這道菜是做好不過的了。我在此提及它，一方面是自己的想法，另一方面是它含有我對貝萊人經常說起的一件回憶。

十七世紀末，一位名叫馬德的先生奉命去貝萊擔任主教一職。人們對他的到來表示欣喜，在宮殿裡為他接風洗塵，而且還籌備了盛宴。此外，還將廚房裡全部的烹飪材料都用上以表慶祝。菜餚中最引人注目的是那一大盤起士火鍋，他自己動手拿起來吃，不過那道菜的外表欺騙了他。他把它當做了奶油濃湯，所以沒有像傳統的作法一樣使用叉子，而是用勺子舀著吃起來。

他的古怪舉動讓同席的賓客大為驚訝，大家偷偷交換眼神，暗自竊笑。畢竟巴黎的主教怎麼能不懂用餐的禮儀呢？第二天此事就傳遍了巴黎，成了人們在街頭巷尾的笑談。此後雖然有一些主教的支持者和改良派意圖借此推廣用勺子吃起士火鍋，但很明顯傳統不可能被輕易改變。而我的一位伯祖父依舊熱愛這個趣聞，每次講起馬德大主教用勺子吃起士火鍋時，他都一副笑得快喘不過氣的模樣。

起士火鍋食譜
此食譜由特羅里先生提供，他是住在伯恩蒙頓家族的管家。
首先根據賓客人數選取適當重量的雞蛋。再依據雞蛋的重量，取三分之一重量的起士，六分之一重量的奶油。建議選用上等的格魯耶爾起士。將雞蛋打進專用的鍋裡攪散，再和奶油和起士一起攪拌均勻。

把鍋放在灶上，開大火煮，並用勺子一直攪拌，當三者達到完美的融合即可。做這道傳統菜餚的祕訣在於，如果是陳年起士，就要加適量的鹽；新起士則要多加胡椒。之後為火鍋保持適當的溫度，再喝上一杯上好的紅酒，那種幸福與滿足自是妙不可言。