巴黎‧莫名其妙(CVC2007)
The Sweet Life in Paris

類別： 旅遊（指南/人文）>生活饞
叢書系列：生活饞
作者：大衛‧勒保維茲
       David Lebovitz
譯者：劉妮可、游淑峰
出版社：時報文化
出版日期：2014年02月21日
定價：340 元
售價：269 元(約79折)
開本：25開／平裝／312頁
ISBN：9789571358925

【我是巴黎人】

▼  我是巴黎人

抵達巴黎的頭一天，我做好迎戰的準備—帶著三只可笑的皮箱，裡頭塞滿不可或缺的私人物品；別人行李裝的或許是衣物、一堆愛用的洗髮精、一或兩本相簿。我呢？ 我的行李可是一堆夏皮萬用筆（sharpie）、花生醬，還有好多量杯。

在陌生的建築物前，三卡皮箱連同我費力穿過那扇木製、又厚又重的公寓大門，終於走到無人的中庭。在舊金山度過二十年歲月，而今我幾乎賣掉所有家當，剩下的都跟著我來了。除了皮箱中寶貴的物品，幾個星期前我就將我在帕尼斯餐廳那些年所蒐藏、最寶貝的，上面還有一起做菜的作者親筆簽名的食譜打包成兩箱寄出，並計算好包裹和我本人到達的時間。

很快，今年是第六年，我始終期盼郵差敲門，讓我能和失散多年的食譜重逢。有回晚餐聚會，我又講述起剛到巴黎所發生的倒楣事，有個法國人簡短地回我：「我愛美國人，你們真的好樂天喔！」

說真的，直到現在我都認為某個人在某個地方珍藏著茱莉亞．柴爾德（Julia Child）、理查． 歐尼（Richard Olney） 和珍． 葛利生（Jane Grigson）親筆簽名的食譜。而我衷心希望他的名字就叫大衛，他熱愛做菜，也和我一樣寶貝這些食譜。

然後，我把行李和自己擠進狹窄到不行的電梯，在只有機艙廁所一半大小的空間中，層疊的皮箱雖然不穩，電梯門還是勉強關上，我只能祈禱平安到達頂樓而不被壓死。

電梯門最後在頂樓打開，我們一齊踉蹌而出。從口袋撈出一把郵寄給我，非常誇張的鑰匙，用來打開我僅從網路上看到圖片就天真愛上的夢幻公寓—天花板反射法國複折式屋頂、小巧而完全開放的廚房、巴黎遼闊的頂樓視野，還有一間寧靜、帶有禪韻的臥室。

鑰匙在細縫中轉動，我推開大門。

我走進去發現入口通道上竟被漫地生長卻早己乾枯、毫無氣息的細長藤蔓緊緊盤據著，我只好費盡力氣去劈開這座都市叢林，才能順利進入、參觀我的新住所。

天花板懸吊著大塊、易脆的灰泥，紙般的石鐘乳碎片會掉下，弄得到處都是石膏粉。我踢開一些石膏碎片，往下查看地毯，簡直潮濕污穢到我不想踩在地毯上，怕弄髒鞋底。

要不是那污漬點點、令人不爽的床墊，那間日式臥房倒是一處祥和綠洲，還有上一任房客在床邊留下的一堆啤酒罐。生性樂觀的我，實在想當這一切是特地安排的歡迎，但所謂的迎新在我到臨前被消磨殆盡，我可以感覺到我的樂觀正在流失。好在上一任房客好心地將發臭菸蒂塞進空酒罐，而沒有弄髒地板。

面對這樣的情形，還能怎麼辦呢？
在巴黎，只能做一件事，那就是「吃」，再來一杯或者兩杯酒。於是我關上門、上了鎖再轉身離開（好像有人會進去偷我的舊襪子或量杯似的）。渴望著我在巴黎的第一頓午餐，走著走著便停在一間小咖啡館。受到這剛抵達巴黎就衰事連連的影響，我在不安無措的情緒下點了份沙拉和第一杯酒，但隨即意識到這可能會是我未來碰上任何問題會一再複製的解決方式。

用完午餐，我回到寓所拿起電話急叩住在國外的房東，他答應找油漆工重新粉刷我的兩房公寓，也就是說，在完工之前我得搬出去。

這可是第一件令人誤解法國的矛盾。我期望像粉刷兩間房這樣的小事對一般油漆工來說，只需要約一週的時間就能搞定。
但如果對方是個法國油漆工，可就另當別論！

§

我要跟任何想搬到法國的人說一件重要的事，那就是別指望有人會在乎找到解決問題的捷徑。
如果不相信，加入麵包店裡那群排隊等待長棍麵包（baguettes）的巴黎人你就明白了。從來就沒有聽過如此複雜、關於哪種長棍麵包比較好的討論：別太熟（pas trop cuite）或全熟的（bien cuite），傳統的（traditionnelle）或平常的（ordinaire），一半（demie）或者全部（entiere）……

聽聽在雞肉販前排隊的人討論什麼：要用箱子內、被養得肥胖的小母雞還是櫥窗裡、來自農場的雞來煮湯？ 左邊那隻雞跟右邊的尺寸完全一樣嗎？ 價錢都一樣嗎？ 你能不能兩隻都秤重，好確認一下？你後面倉庫還有其他的嗎？

協商、比手劃腳和辯論的重要性遠大於最後取貨走人的結果，而到了該付錢時，這樣簡單的動作也似無限?長，彷彿一毛一角是如此珍貴，讓人捨不得付給收銀櫃檯。不知為何，每當結帳的時候，法國人總是一臉驚訝，好像在說：「說半天，你還是要我付錢嘛？」

那些認為我總在巧克力店和糕點鋪之間流連的人經常這麼問我，「你整天在巴黎做什麼？」我明白這樣的回答在他們耳裡聽來是既無趣也不浪漫，「嗯，我昨天去買迴紋針。」或是「星期一，我去辦退貨；星期二，我在找我要的鞋帶。」

我已經學會給自己好多好多的時間完成任務，我瞭解遊戲規則必然有例外；不是當我到的時候，店家即將打烊（儘管門上貼著「請見諒（excusez-nous）」的敬語），就是店裡賣各種想得到的香草茶偏偏就是沒有最普通、我虛弱的腸胃最需要的甘菊茶。

我在法國「Darty」連鎖電器行為新公寓的電話買了電池卻不能用，於是第一次在巴黎辦退貨，天真地以為幾分鐘就OK。還不都是因為「Darty」於牆面上的大字廣告：「顧客百分百的滿意是我們的宗旨（Notre Objectif:100% de clients satisfaits）」，我便以為一切將如沐春風，很容易的。只需找個時間順道進去拿換貨憑證，就能加入百分百滿意的快樂行列。

我走進店裡在接待處前的小隊伍排隊，我疑惑明明是寫著「歡迎」的字樣，這裡卻是全法國最不歡迎客人的地方。我在這裡等了又等……等了又等……再等了又等。即便我前面只有幾個人，輪到我時已經過了半小時。每次交涉似是永恆，多次你來我往的協商最後不是店家勉強接受，就是我承認失敗，聳聳肩離開。

美國人可不喜歡承認失敗，這就是為什麼我們常說：「叫你們經理來！」在美國，經理通常會站在顧客這邊，幫顧客解決問題；法國則不然，他的工作是看緊下屬。所以，你最好閉上嘴離開，除非你有足夠的自信一次挑戰兩個敵人，不是一個喔！換我了，我以為我只要交出壞的電池，換成新電池或者退費即可。

正好相反，我被指示到樓下的顧客服務台。在被搪塞了一份鼓鼓的、夾著一堆資料的三孔文件夾後，店員開始收集檔案。一疊填寫完的表格，打上日期和時間然後複印。之後，經理被叫來簽名，不過，他可是花了點時間研讀這疊厚厚的內容，多疑地想在這份申訴上找到我做假的蛛絲馬跡後才不情願地簽字。然後他們要我上樓，大概是去領退款吧。

我鬆了口氣，帶著文件一臉篤定地出現在那位收銀台後方、晚娘臉孔的女人面前，等著領全新的電池。錯！ 我還得再到另一個櫃檯再審一次檔案，新電池可能也在這裡等我。

這回，櫃檯小姐又花了好長時間從電腦裡叫出我的資料。當她找不到庫存時，我只好笑笑地問她：「那麼，我可以請求退費嗎？」我們只能說如果那句廣告詞有半點真實的話，他們應該將一百分滿意度調降到一分。說到房子，我的住宅大師也能媲美這相同的顧客滿意度。都過了兩個星期，他的粉刷工作差不多應該完成，卻遲遲無法劃下最後一筆離開。我再次感受到我那可愛的樂觀天性正一天天地消逝。我留他獨自工作只好投宿朋友公寓時，我還傻傻地以為要是我搬回去住，在他周遭開始擺設私人物品，他可能會識相點趕緊做完離開。

事實不然，他把工具留在地上，不管是多麼芝麻綠豆大的事，每天都來報到；重漆門腳，替壁櫥頂換張皮，或修飾冰箱後頭的護壁板，最後離開前還表示明天要再來完成幾個關鍵處。這樣過了數週，我的心得是：「完工」兩個字根本不在他的計畫裡。奇怪的是他都拿到錢了，而且我確定有更棒的工作在等著他，好過花一下午在我公寓裡拖著梯子和防塵罩，四處尋找遺漏的死角重刷。

因為不忍心看一個四十多歲的大男人哭，我的朋友大衛和藍道爾提議演一場「干涉法國油漆工」的戲碼，想一勞永逸地擺脫他。他們打電話向他下最後通牒，告訴他會將工具堆在公寓門口外，他最好盡快來取。接著我們就離開，走了好長的路又在咖啡館喝杯酒才回去，而他和他的工具終於永遠退出我的生活。

我想，大概如此！

好在同時， 我也換了新的電話號碼， 並得知「紅冊子（la liste rouge）」的用意，就是能夠過濾電話，阻擋你不想接到的對象，包括意圖不軌的法國油漆工。馬上，我在全新的電話上按下幾個鈕，開始感受回家的自在。

【美味廚房】
SALADE DE CHEVRE CHAUD
溫羊起司沙拉(1人份)

我初到巴黎的第一道菜就是溫羊起司沙拉，當時我獨自坐在巴士底區的Cafe Le Moderne 咖啡館用餐，思索眼前的困境。
我坐下後鼓起勇氣，串起幾個僅知的幾個法文字，點了一份簡單的沙拉。上面鋪滿一塊塊圓型的溫羊起司，配上一杯爽口的白酒，後來我又接連喝了幾杯。

材料：
【羊起司吐司】
黑麵包、如天然酵母麵包或好的白麵包　各2 片
特級初榨優質橄欖油 　適量
圓型羊奶起司（crottin）水平對切　90 克

【沙拉】
紅酒或雪利酒醋　1/2 小匙
特級初榨優質橄欖油　2 小匙
第戎芥末醬 　1/8 小匙
粗鹽　少許
萵苣撕片　100 克
新鮮研磨黑胡椒
胡桃切半，可適當烘烤　25 克

步驟：
1.預熱烤箱，將烤架置於發熱器下方10 公分處。
2.用適量橄欖油塗抹麵包，使之潤濕。在每片麵包上放半片起司。置於烤盤後放進烤箱，直到起司變軟、溫透，上面有點焦黃。約需3～5分鐘，視烤箱而定。
3.烤麵包時，在大碗裡製作酸醋醬。用一支叉子攪拌醋、橄欖油、芥末醬和一小撮鹽。
4.將萵苣在酸醋醬中輕輕翻攪，鋪在盤上。將黑胡椒磨成粉，撒上萵苣，將溫熱的麵包放在萵苣上。可加上胡桃片，置於最上方即可。
盛盤：配上一杯或一個fillette（法國的容量單位，約37.5 毫升）的清涼白酒，如蜜斯嘉（Muscadet）、桑賽爾（Sancerre），或白蘇維翁。好好享用吧！
<像個巴黎人般用餐>
搬到法國前，我喜歡的用餐方式是腹部朝桌子好好地坐下來，眼前一碟盛滿食物的盤子，抓起遙控器猛按轉台鍵直到找到任何我想看的好萊塢八卦節目。

當節目播報名模不小心吞下一根胡蘿蔔棒，或者趁諸位名嘴分析一名被狗仔跟蹤的跑趴女王為何會在不當時機打開她的腿的空檔，我就有機會將盤中的食物塞進嘴裡。我的餐叉能用來插入一大塊食物也能充當刀子使用—雖然這樣很笨。我就像一頭餓到發慌的野獸大肆攻擊盤中飧，完全不在乎吃相。

為了不讓別人發現自己是舉止粗魯的外國人（etranger），我會表現出文雅的一面；和法國人進餐時永遠、永遠都是刀叉併用，這也迫使我吃飯得放慢速度。剛開始，我會模仿他們一手拿刀子（真正的刀子！），另一手精準地穩住食物，切成一塊塊精緻且適合的大小，才能一小口一小口地往嘴裡送。一旦你在法國人的餐桌上拾起餐刀，在用餐完畢前可別想放下。

還記得在我當起背包客旅行歐洲期間，因為我使勁剝開香蕉皮，塞進嘴裡像個未開化的野人啃咬到最後，再把香蕉皮扔到一邊，人們瞪著我看的表情像在說：「好恐怖喔（Quelle horreur）！」

看看法國人吃香蕉吧！ 小心撕開香蕉皮，把果肉放在碟子上，用刀子輔助叉子切成薄片後再吃。我得承認我還是維持原樣吃香蕉，但只限一個人在家。出門我就不吃水果，因為這實在太有壓力。

比水果還討厭的事莫過於白色的魚片，帶著幾乎無法辨識、像刺般的骨頭，直到卡住喉嚨才驚覺。法國人不處理這些骨頭，他們說這樣在烹調時會使魚肉更有水分。（他們似乎也沒有處理個人意外的律師在場，所以就更沒必要剔除那些卡住喉嚨的小刺。）我好恨從嘴中咀嚼到一半的魚肉裡拔出魚刺，這可是餐桌上最不雅的動作。對法國人而言，卻好像從來都不是問題，他們不用手指塞進牙床就能拿出魚刺，偏偏我就是做不到。

另一挑戰則是沙拉，我在法國曾被警告絕對不要用刀叉切萵苣，因為這樣很失禮。相反地，你必須牢牢記住用叉子插入葉子，再用刀輔助疊起菜葉。當你吃多葉的綠色蔬菜像是長葉與球葉萵苣（iceberg）時，被這樣要求並不過分，但是一團雜草似的芝麻葉該怎麼吃？ 我已經研究出方法來享用這一堆柔弱的植物，而不讓難搞的葉柄像傑克森．波洛克（Jackson Pollock）的畫風般，把我的襯衫正面濺得到處都是。所以我只在家裡一個人時才吃，我可以捧著一個又大又深的碗，不是靠近下巴就是把臉埋入碗裡。

若是你不擅長使用刀叉，別怕，同志（Mes compatriotes）；過去幾年，巴黎正吹起一場廚房革命。不是在那些可怕的正方形盤子上擺著無用的醬汁或在盤邊撒上牛肝菌粉；又或是可笑的玻璃杯（verrine）—裡頭填有沙拉和甜點—愈不可能搭配的味道，愈是被報導。也不是三星主廚幹的蠢事，認為任何食物都能被精簡、凝凍、冷卻或浸漬。

其實是三明治（le sandwich），令人意外地竟被拿在手上邊走邊吃。有人將三明治的風行歸因於一周三十五小時的工作天數沒有足夠的午餐時間（工作量太大是政府的錯），或因為巴黎昂貴的餐廳價格（政府也要為此負責），或純粹希望午餐方便就好。我想若是能少花點時間填寫政府文件、再複印成四份，還要無止境地排隊等待交出，我絕對會有更多時間做事，比方說坐下來好好吃一頓。就這點，我也要數落政府的不是。

近來，在街上看見趕時間的巴黎人手拿半條對切的長棍麵包，裡頭塞著幾塊三角狀的卡蒙伯爾起司（camembert）或火腿再放上一大片淡黃色奶油，一邊嚼一邊快速走著，一點都不奇怪了。我發現自己不太可能在路上邊走邊吃午餐，實在是因為吃相太差，不管穿什麼，滿身的麵包碎屑搞得我很狼狽。所以我堅持在公開場合吃三明治要用刀叉，就像巴黎人堅持使用刀叉吃漢堡，否則會說：「不可能用手拿起漢堡吃啦！」而現在我做到了也讓他們非常驚訝。

我做夢也沒想到萬惡的麥當勞分店竟然聚集一群狂熱的巴黎人。自從來到法國後，唯一一次破戒是在法國的高速公路，飢腸轆轆的肚子害我不得不打破十五年來拒吃麥當勞的禁令。我注意到傳統的用餐禮節被麥當勞的用餐民眾丟置一旁，從塞爆的垃圾桶裡溢出，四散在桌上、地上的大量餐巾紙和塑膠袋足以證明。在我身旁的用餐民眾正一邊用手拿起他們的食物—甚至是漢堡！—搭配著汽水（真奇怪，明明有酒啊！）邊點頭欣賞地方景色，一切恍若是畫在牆上的農村場景，有羊奶起司漢堡和純樸沒有心機的鄉下人。

不是因為它特別便捷，或是特別便宜，更別說好不好吃，除了麥當勞的午餐供應到傍晚在鄉下比較少見外，我看不出值得一再光顧的道理；可法國人偏偏就愛，每隔六天又不知在哪裡開了一家新的麥當勞。

我想也許麥當勞是少數能讓法國人放下戒心—和他們的刀—不用在意自己的舉止，便能輕鬆享用一餐的地方。事實上，我該再給它一次機會。畢竟，我可是吃漢堡的老手，而且菜單上也沒有任何麻煩的新鮮水果呢！

【美味廚房】
TAGINE DE POULET AUX ABRICOTS ET AUX AMANDES
雞肉杏子塔吉鍋撒杏仁片（4～6 人份）

第一次在我的小廚房為法國友人下廚時，我以為和美國一樣，每人半隻雞的分量合宜。但我採購時降低了分量，因為法國人只需要一支雞腿就夠他們忙得比我想像得更久，而且心滿意足。我對他們的耐心，以及如何用精準如外科手術，從都是骨頭的雞翅裡挑出每一塊肌里，感到萬分佩服。
雖然我難以克服公開吃新鮮水果的恐懼，水果乾OK，我喜歡做塔吉鍋料理時用一些當佐料。塔吉鍋是北非的傳統砂鍋，法國人也愛用。我在一個名為Sabah 的阿拉伯市場找到杏乾、法國的梅乾、亞美尼亞的桃子、伊朗的椰棗，它位於繁忙的D'Aligre 市場一角。狹小的巷弄裡擠滿食材，從橄欖、泡在鹽水裡的醃檸檬，到來自世界各地一麻袋一麻袋的堅果和乾果。雖然他們香料的種類多到令人嘆為觀止，我特別大老遠穿越市區到Goumanyat 來找番紅花，這裡的番紅花特別有名，實為香料愛好者的聖地。

材料：
杏乾　125 克
全雞　1 隻（切成八塊，為2 隻小腿，2 隻大腿，雞胸肉橫向切成兩半，和2 支雞翅）
薑粉　1 小匙
薑黃　1 小匙
辣椒粉2 小匙
番紅花絲1/4 小匙
肉桂粉　1 小匙
粗鹽　　2 小匙
現磨的黑胡椒 適量
有鹽或無鹽奶油　30 克
洋蔥末　1 顆量
雞高湯　60 克（選用低鈉，可用水代替）
新鮮香菜末 10 克
蜂蜜　　1 大匙
檸檬汁　1/2 顆量
烘烤的脫皮杏仁　75 克

步驟：
1.預熱烤箱至攝氏190 度。
2.在小碗裡倒入杏子，加滾熱的開水蓋過，備用。
3.用薑、薑黃、辣椒粉、番紅花、肉桂粉、鹽和胡椒醃雞肉。
4.在塔吉鍋或類似的耐熱砂鍋裡融化奶油。加入洋蔥，以中火煮5 分鐘，偶爾攪拌直到半透明。
5.加入雞肉煮3 分鐘，用鍋鏟拌炒釋放香料的香味。倒入雞湯，加入香菜，加蓋。
6.烤50 分鐘，燉煮雞肉時，翻一兩次雞塊即可，別太常翻。
7.取出砂鍋。用鍋鏟將雞肉移到較深的盤子，覆蓋鋁箔紙。將砂鍋放回爐火上，加入蜂蜜和檸檬汁，以中火熬煮醬汁，至約剩三分之二。視情況加一點鹽。
8.把雞肉放回鍋裡，加入杏仁再熱醬汁。盛盤。把杏子上的水瀝乾，鋪在最上面，撒上分量外香菜。

盛盤：雖然傳統上塔吉鍋不會和蒸肉丸一起上菜，我在家裡會這麼做，就像我最喜歡的北非餐廳巴黎L'Atlas，他們也有這道菜。L’Atlas 這間餐廳就在阿拉伯世界學會（Institut du Monde Arabe）對面。另一個我喜歡的餐廳是 Chez Omar，之前是一間小酒館，現在已經是非常受歡迎而且頗時尚的北非餐廳，他們也有當地最道地的薯條。
作者序/引言
我清楚記得自己變成巴黎人的那一刻，不是我認真思考是否該買印有高飛狗圖樣印花襪的那一刻，也不是我拿一百三十五歐元到銀行匯款，銀行出納員告訴我當天沒有一歐元的零錢可找，而我竟然視為正常的那一刻。

肯定也不是我撞見那位五十多歲、在我常去診所當櫃檯的女士正以法式作風在塞納河畔行上空日光浴，而我的眼睛竟然沒有移開的時候（雖然我很想移開）。

更不是在巧克力店裡，一位年輕男子的毛衣被我的肩包勾到脫線而慘叫，我卻完全可以不理會，離開前還跟自己說：「這不是我的問題」的時候。畢竟，任何心智正常的人，誰會穿著毛衣光顧巧克力店呢？

我想有可能是當我專注聽著兩位巴黎友人向我解釋為何法國人在烹煮四季豆前堅持剪掉豆莢尖端的時候。其中一人說是因為那個地方會吸收所有輻射能，另一個則相信是因為要防止豆莢端塞進牙縫。儘管我不記得曾有豆渣卡在牙縫，也不認同環境中的輻射會有這能耐溜進蔬菜，但我仍對兩位的精闢見解點頭如搗蒜。

不，真正變成巴黎人的那一刻其實是在我抵達巴黎數個月後，一個慵懶的星期天；我穿著一條褪色的運動褲、寬鬆破爛的運動衫在自家公寓消磨時光，這身行頭可是我不做任何事的最佳代言。直到傍晚，我才終於提起勁，搭電梯下樓到公寓中庭倒垃圾。

從我家前門到電梯口只有三步距離，而電梯口到垃圾房也只有五步，所以整個過程只有四步驟—走出門、搭電梯下樓、丟垃圾、回來。

全程也許只花四十五秒。

所以我決定離開沙發，刮鬍子，換上真正的褲子和整潔平整的襯衫，再穿上襪子、鞋子，提著垃圾袋然後出門。老天保佑別讓我穿著星期天最佳代言服撞見任何人啊！

你看！ 這就是我發現自己真正變成巴黎人的時候。

§

假如你打算住在巴黎，有個潛規則你一定要知道—即使你只是來觀光也同樣受用—那就是你的穿著和舉止隨時受到注目。是的，就算你只是丟垃圾，也不會希望任何人，例如鄰居（或者更糟，一身綠色整潔制服的清潔工）認為你很邋遢，對吧？

美國人口中只有百分之二十的人擁有護照，所以我們不常出國，與外國人的對應都是在自家地盤，按著自己的方式進行；相對地，因為不常面臨這樣的情境，我們便也不擅於適應陌生環境。我就聽過好多抱怨（有些也說出我的心聲），他們總希望一切就像在自家一樣：「為什麼吃不完的東西不能打包？」「餐廳怎能不提供冰塊？」「為什麼我不能拿店家架上的商品？」「三十分鐘前我們就要求買單，為何服務生還抽著煙，跟那些瑞典女孩打情罵俏？」

我疑惑為何我們在外地旅行還期望別人要像美國人一樣，況且我們還踩在人家的地盤上耶！ 想想你老家有幾個服務生、計程車司機、旅館門房、商家或其他人對只講法文的法國人有反應的？ 假如你不懂法文而到巴黎旅行，還可能遇到許多會講標準英語的人幫忙，而且幾乎所有到美國的歐洲人都把「入境隨俗」奉為上策。嗯，是幾乎喔！ 就別再要求那位得不到十八趴小費的服務生了。

各地的風俗民情都有某些不成文規定。在美國，某個不知名的理由讓速食餐廳不供應酒類，還有在大眾運輸工具上猛挖鼻孔會遭來白眼。在巴黎，除非T 恤胸前印著金色字體「現在，來做愛吧！」，否則你就不該穿破舊的牛仔褲和T 恤。所謂入境隨俗，特別是你想長居久安時，看來我要學的還多著呢！

§

從八○年代初次到訪巴黎開始，我就像其他人一樣總是嚮往住在巴黎。當時到法國朝聖可是每位剛畢業大學生的固定儀式，比起現在，青少年認為上網遊歷世界要比一張火車通行證省事多了。何必煩惱會迷失在歷史古都的迷宮中，與當地人共餐，和全然的陌生人一起下榻青年旅館，和一整隊的義大利足球員在公共淋浴間洗澡等瑣事呢？ 沒錯，我想在家透過電腦螢幕瀏覽歐洲舒服很多，但是當時的我就是有一大把時間做那些事（保留點想像空間讓你猜吧）。
我的確也做了！

畢業後，遊歷歐洲大陸將近一年，主要是拉張椅凳坐下來，透過吃瞭解歐洲文化，除此沒什麼特別的事蹟。那段日子，我幾乎走遍歐洲各國，品嘗當地佳餚，像是軟滑的法國生起司搭配含豐富穀物的德國麵包；比利時的牛奶巧克力，聞一下彷若來到鄉間農場，真的有牛；伊斯坦堡露天市場裡，鋪在多瘤粗糙樹枝上、香酥脆的烤魚。當然還有巴黎當地許多我從沒吃過的奶油酥皮點心和外皮薄脆、呈金黃色的奶油布里歐（brioche，法國經典麵包）。

縱橫歐洲數月後，我需要好好梳洗一番，那一頭蓬亂的捲髮也得修剪（不然人家真要叫我骯髒的白人），身上的銀兩和精力也終於告罄，我得打道回府了。在那段無拘無束的日子，我不曾好好思考未來以及回去後的打算。幹嘛那麼掃興呢？ 但當我走出井底遊歷世界之後，再度回到自己的國家，下一步該怎麼走？ 我想過什麼生活竟叫我茫然！

在當時，剛出現一種新穎的烹煮概念：「加州烹調法」（californiacuisine），既然我已帶著胃遍嘗歐洲，那麼跟食物有關的工作似乎是有趣的選擇。我在歐洲嘗過的每樣食物都與大學時代嘗過的大相逕庭，那時我在素食餐廳工作，負責舀濃稠的奶油花生湯，把長髮烘焙師製作的點心盛裝在碟盤上再上菜。那位烘焙師老要在他做的點心裡加入獨特的個人風格，事實上我依舊能在那摻著蘋果仁和腰果的水果餅裡，聞到小茴香的氣味，是一種難聞的味道。

仔細一想，可能都是他的緣故。

所幸，歐洲烹調方式正在北加州掙得立足之地，烹煮從市場買來的新鮮食材成就美食（cooking du marche）受到矚目與認同：購買當地生產、最新鮮的食物早在歐洲成為每日例行公事。對我而言，這是常識也是最正確的吃法。所以我裝整行李，從柏克萊（Berkeley）橫越海灣搬到舊金山，一場令人振奮的烹調革命正在此蓄勢、醞釀。只希望帶著小茴香味道的甜點不在其中。

在舊金山灣區的露天市集採買時，我發現農夫種植著氣味強烈的紅橙、一球球有著奇怪汁液的深紫色菊苣讓人誤以為是結球甘藍。蘿拉．吉奈兒（Laura Chenel，美國第一位羊奶起司製造商）正在索羅馬（Sonoma，美國加州縣名）生產歐式圓型、新鮮濕軟的山羊起司，美國人搞不清楚還錯認是豆腐（尤其在柏克萊）。還有位於納帕山谷（Napa Valley）的葡萄酒莊也正釀出豐盛的葡萄酒，像是金芬黛（Zinfandel）和黑皮諾（Pinot Noir）就很適合搭配新近著名的地方菜餚；料理加入大量的香蒜、幾株新鮮迷迭香和百里香，再滴上一些當地壓榨的橄欖油，比起我從小吃到大、乏味的沙拉油，這可是一大突破。

與其說興奮倒不如說是在震驚的情緒下，我發現與歐洲相類似的廚房經驗。在愛麗絲．梅鐸（Alice Medrich）開的「可可拉巧克力店」（Cocolat）吃到滿手沾上細緻粉末的巧克力糖，味道足以媲美法國那些時髦巧克力店裡令人心醉的巧克力；在每日報到的史提夫．蘇利文（Steve Sullivan）的「極致麵包店」（Acme Bread）排隊等待一塊早上才從炙熱磚灶中出爐的酵母麵包；還有位在柏克萊，「帕尼斯餐廳」（Chez Panisse）對面的「起司盤企業」（Cheese Board Collective）裡堆疊著好多味道強烈的起司，就像我在歐洲一吃就上癮的味道，實在教人瘋狂。

既然真的想在餐廳工作，一開始就該找最頂尖的，也就是進入帕尼斯餐廳（Chez Panisse），而愛麗絲．華特斯（Alice Waters）正在那裡領導這場廚房革命。於是我寫信到餐廳，等了幾個星期依舊是沒消沒息。儘管他們沒表示任何的感謝或歡迎，我打算毛遂自薦，出現在如今著名的紅杉拱門下，為我的廚師生涯奮力拚搏。我走了進去，一位身穿白色襯衫、打著領結、繫著長圍裙、手執酒杯托盤，像極巴黎男孩（garcon，法文有侍者之意）的服務生則在匆忙間告訴我廚房就在餐廳後方。

廚房好比戰場，所有人正火力全開，有些人忙著把麵團?成厚度超薄、幾近透明的薄片；其他人則費力將胡蘿蔔切得比嬰兒小指頭還小，手中的削皮器正朝著流理台快速甩動，噴出一條條亮橘色、如同英文裡的花體字，以?密的動作，把每一根去皮蘿蔔丟進不鏽鋼容器，噗通、噗通發出微小的聲音。

有個廚子忙著將軟胖的山羊起司層層堆疊在陳舊的陶瓦罐裡，撕開一束束的百里香，再把它們疊在所有蒜瓣及迷迭香之間。在後面，我注意到有些女人正專注盯著爐灶，每隔一陣就往裡面查看。當時我完全不知道她們正小心翼翼地關注琳西．薛兒（Lindsey Shere）出名的杏仁塔—確定烘烤的時間不多不少，而且烤到上面那層焦糖剛剛好的溫度時就要取出來。

我走到一位主廚的旁邊，她正指揮著這群混沌大軍。被這場景震懾住的我用極怯懦的聲音向她詢問是否有可能，不管任何方式幫我在帕尼斯餐廳—全美最棒的餐聽，謀得一職。

她闔上眼睛並放下手中的刀，轉過身看著我。當著所有廚房員工的面走過來指責我，說她不認識我而我憑什麼不事先通知便登堂入室、要求一份工作？ 接著她再度拿起刀開始工作，好暗示我識相點該離開了。

這就是我在悠閒的加州，第一份工作的面試結果。

於是，我只好在舊金山另找一家餐廳工作，卻發現這是一份非常可怕又超出負荷量的工作。這個主廚簡直是瘋子，而且早該將他的廚袍換成背後有釦子的緊身襯墊外套。一個星期天輪到我職早午班，因為他將我那天早上仔細?麵、切塊、烘烤而成的司康餅砸爛而陷入馬不停蹄的工作直到最後一刻（永遠如此）；為了奮力趕出接二連三湧入的訂單，我一直處在激動不安中，以至於疏忽鍋裡正在沸騰的油而釀成一場猛烈大火。

仔細想想，那些茴香味的水果餅似乎沒那麼糟了。

（不過那個地方也是有美好的回憶，當我想起一個教我幾句越南話的夥伴告訴我越南文裡，「sweet potatos」（地瓜）的真正意思是「口交」（blow job）時，我還是會竊笑。現在，當我非常需要一些「地瓜」而喚一名廚房員工上樓時，我會猜其他在廚房裡備料的員工正在想什麼。）

每天下班後我總是拖著身子回家，因為龐大的挫敗而虛脫、幾近崩潰。隔天早上醒來，恐懼險些讓我無法從床上起身，所以當我得知帕尼斯餐廳的主廚將離開另起爐灶時，我計畫逃亡—凱旋回歸真正所屬之地，起碼我是這麼認為。先通過新任主廚的面試再獲得愛麗絲．華特斯本人的最終審核認可後，很快我就能驕傲地在帕尼斯餐廳工作。

（我必須說，原來那位輕視我的廚師後來變成一位了不起的人，她願意提攜後輩，令我由衷喜歡且敬佩。雖然她不是法國人，卻讓我第一次領教到法式的火爆性子，這對我的未來很有幫助。）

我在帕尼斯餐廳工作近十三年，大部分的時間都待在糕餅部，成為少數能製作琳西那著名、難搞的杏仁塔之達人。我不是盲目崇拜者，但我絕對承認愛麗絲．華特斯擁有一股巨大的力量，旗下超過百人的工作團隊隨時拴緊發條、全力以赴。有人曾說過：「在聽見愛麗絲腳步聲靠近你前，你不懂何謂懼。」

這是真的，我隨即體認到那些向我走來的碎步愈快，我將遇見的麻煩就愈大。每回我自以為是地回嘴，但愛麗絲幾乎才是對的，每一次的指責對初出的廚師如我都是寶貴的一課。在蔚為風行以至於現在連飛機上也大力推銷「本地生產」的食材前，愛麗絲早就致力將使用當令食材入菜的觀念慢慢灌輸給我們。她正是我們的啟蒙老師。

琳西．薛兒是餐廳合夥人，也是糕點部的行政主廚，她同時是一位引人不斷發想、創新的啟蒙者。從她身上，我學到做一道看似簡單的點心往往比創造複雜而多層次的甜點還難。簡單說，就是所用的食材—水果、堅果和巧克力—絕對是最好的，尋找頂級食材也是我們必作的功課。

琳西那推陳出新、令人意想不到的品味總是讓我驚豔—像是酒漬杏桃，新鮮柔軟的杏桃和蘇特恩白葡萄甜酒（Sauternes）味道很搭；或是一球新鮮攪拌、玫瑰口味的冰淇淋，香味馥郁來自她當天清晨從露濕花園摘採的花瓣。金棕色的義式脆餅鑲著烤過、會喀滋作響的杏仁，每一口都帶著豐富的大茴香香氣；還有我的最愛，用歐式苦甜巧克力製作、幾乎不甜的楔形黑巧克力蛋糕，每回我一定嗑掉一大塊，絕對不剩。

對我而言，這裡每天都有新的啟發，這一行向來的行規是除非客滿，否則別讓客人離開；可是當我知道：「在這家餐廳裡，客人不會永遠是對的」，我知道我來對地方了。剛進來時，我先從樓上咖啡廳開始工作，學到如何小心地將剛採收的萵苣葉於盤子上搭疊成一座小山。之後，我轉到糕點部傾心於歐洲草莓，小巧的野莓是我們特地種植，每一顆都蘊含著可以想見
的濃郁香氣；加一球堅果鮮奶油再撒上少許糖粉就使野莓的香氣成為焦點。我們所做的食物一定要觸動人心，而非讓人囫圇吞下就是好。隨著我傾心投注的每一碟如畫般完美的水果或莓果，我瞭解自己也變成奇特事物的一部分。

我快樂地浸淫在學習中，周遭是一群最專注的廚師，隨著光陰荏苒，我卻因為壓力和工作的嚴格標準而有背痛和頭痛的毛病。廚師的流動率一向很高，但這不會發生在帕尼斯餐廳。當只有這裡能獲得最好的食材，而且能和一群對烹飪投注相同熱情的人一塊工作時，下一步你還想去哪？ 做什麼？

十年之後，我離開了。我問自己：「該做什麼？」我真的不知道，不過愛麗絲倒建議我寫甜點食譜，於是我從架上抽出喜歡的食譜，尋找最吸引我的地方。我寫了許多食譜也改寫其他人的，我想分享簡單、易做的料理方式，大多不需要一堆昂貴的器具。

我也希望能改變大家對甜點的認知，強調新鮮水果和黑巧克力原味的甜點更勝花俏又複雜的口味；當人們告訴我，他們把我的食譜變成永遠的知識寶庫，而我又能將琳西和愛麗絲所傳授的知識同時傳承下去時，我真的很開心。

又過了幾年穿著寬鬆衣褲和親人一起在家工作（特別是在廚房）的時光後，我的人生出現大轉折；一瞬間我失去向來健康又充滿活力的另一半，那是生命中無法想像的經驗，身旁的一切都停擺，除了驚恐也只能行屍走肉地活著。我身心交瘁，如同瓊．蒂蒂安（Joan Didion）在《奇想之年》（The Year of Magical Thinking）所描寫的處境：「哀慟是在沒有到達前，一處誰也不知道的地方。」

在無數個麻木不仁的日子之後，我體悟到必須回歸生活。在明白生命會突然翻轉的當下，我再度尋找自己的立足點並準備繼續往前。這是一次扭轉生命畫板（etch a sketch，一種電子素描繪畫軟體）的美味巴黎機會，動一下，生命再度開始。我擁有很多：在全美最棒的餐廳工
作、寫過幾本暢銷的食譜、一棟位在舊金山配有專業廚房的美麗房子，還有好多摯友，他們就是我的世界，然而這一切再也不能給我養分。走過傷痛，我的情感被掏空，正亟待再度出發。

我決定搬到巴黎。

朋友的反應是：「大衛，你不能逃走啊。」但我不認為我在逃避，我只是朝往新目標。為何會有人要逃離像舊金山這樣美麗的城市，一座我度過大半人生，住著我所有朋友的城市？ 好吧，因為還有巴黎！

幾年前，當我到法國享譽盛名的廚藝學校（Ecole Lenotre）進修高階烘焙課程時，我就愛上了巴黎。一晚，我跟好友共進愉快的晚餐後，獨自散步到一座橫跨塞納河的橋上。假如曾走進夜晚的巴黎，你一定注意到黑暗中的巴黎更美；四處燈光閃爍，螢光框出古老建築與遺址的壯麗。我還記得那晚，呼吸著從塞納河升起的氤氳，望著於河面上航行的船艇，船上載著兀自肅然起敬的乘客，船在行進中照亮遺址，其燈光戲劇般地在不同的建築物之間梭巡。

這就是這座城市的生活，有著最吸引我、啟發我前進的動力。巴黎是法國首都，卻仍保有小鎮的所有特質和魅力。居民有獨特的個性，不論是肉販、麵包師、露天攤位上叫賣成堆蔬果的農夫都是；還有咖啡館是巴黎人用來交際，小酌一杯的臨時招待所，或者一個人到這裡點杯冰涼的基爾酒，什麼也不做，凝視遠方就好。

這一切似乎對我都有好處，所以我出發了。