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作者序
日式串燒、日式鐵板燒及大阪燒

譯 者 作 品

Bonjour!52週法式美味彩繪手帳【附收納夾鍊袋式書套】

生活饞

【類別最新出版】
外食族們,回家開飯吧!221道手殘小資女也學得會的家常料理,讓厭世的上班族回歸餐桌,吃回健康
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實用日本料理百科:圖解和食精髓,囊括日式料理文化、食材、工具、器皿、醬汁、烹飪技巧與150道經典菜餚,只要一本在手,你也可以變達人。
日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!


實用日本料理百科(CVC2013)──圖解和食精髓,囊括日式料理文化、食材、工具、器皿、醬汁、烹飪技巧與150道經典菜餚,只要一本在手,你也可以變達人。
Le grand livre de la cuisine JAPONAISE

類別: 旅遊(指南/人文)>生活饞
叢書系列:生活饞
作者:洛兒.琪耶
       Laure Kié
譯者:潘如儀
出版社:時報文化
出版日期:2016年09月02日
定價:499 元
售價:394 元(約79折)
開本:16開/平裝/288頁
ISBN:9789571367217

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作者序日式串燒、日式鐵板燒及大阪燒



  日式串燒、日式鐵板燒及大阪燒

日式串燒的日文是「??鳥」(yakitori),「鳥」即為雞,意指以雞肉為主要食材的燒烤料理。日本的串燒專門店都是採用木炭燒烤的方式料理烤物,因為經木炭高溫燒烤的肉類或蔬菜,均帶有一股獨特的香氣,深受人們喜愛。在家也可以使用烤爐,佐以精心調製的醬汁,烤出美味的串燒料理。
日式鐵板燒的的日文是「?板??」(teppanyaki),「?板」即為鐵板,意指在鐵板上燒烤食物的料理。在日本,鐵板燒是高級料理,強調食材的原味和鮮度,故會選用最上乘的食材,比如高級牛排、新鮮海鮮、龍蝦等。
大阪燒的日文是「?好???」(okonomiyaki),「?好?」即為喜歡,意指煎烤您喜歡的食物。大阪燒是一種在麵糊中放入大量高麗菜與自己喜歡的食材,攪拌均勻後再放到鐵板上煎熟的什錦煎餅,大人小孩都愛,也是關西大阪飲食文化的代表。

雞肉棒串燒
這種用雞絞肉做成的肉丸子,是日式串燒中的經典料理。也可以當作內餡用來填充蔬菜,做成蔬菜肉丸或是搭配熱湯享用。

準備 25分鐘
烹調 10分鐘

食材(可做成12串)
雞絞肉300g
香腸用已調味豬絞肉150g
青蔥1根或洋蔥苗1根
味噌1/2湯匙
新鮮薑泥1湯匙
日本太白粉1湯匙
日式串燒醬100ml

【搭配食用】
有機雞蛋蛋黃4顆
醬油

作法
1 青蔥洗淨後切成蔥花。
2 將雞絞肉、豬絞肉、薑泥、蔥花、太白粉倒入碗中,混合均勻。
3 雙手先稍微沾點油,將2湯匙已調味的絞肉,用手捏成1個橢圓形肉丸子。接著將肉丸子串於竹籤上。
4 預熱烤爐。將肉丸子串放上烤架烤4分鐘。用刷子刷上醬汁再烤4分鐘,中途必須翻面。再次刷上醬汁,續烤1至2分鐘,直到肉丸子呈金黃色。
5 再刷一次醬汁,沾上已加入蛋黃的醬油,即可享用。

鰹魚半敲燒佐山葵醬
鰹魚半敲燒是一種略為烤熟的鰹魚片,為日本高知地區的名物料理。而半敲燒是指將魚片或肉片放到鐵板上或以火槍略為加熱,然後再快速浸入冰水後取出的烹調方式,能使肉塊呈現外熟內生的狀態。

準備 10分鐘
烹調 1分鐘

食材(可做成4人份)
鰹魚或黃鰭鮪魚肉塊500g
白蘿蔔1/4條
紫蘇葉4片或將蘿勒葉和薄
荷葉數片混合使用
新鮮薑泥1湯匙
葵花油些許烹調用
山葵醬
山葵粉2茶匙
醬油2湯匙
米醋2湯匙
麻油1湯匙

作法
1 山葵醬:將所有材料放入碗中混合均勻。
2 白蘿蔔去皮後磨成泥。紫蘇洗淨後切成細絲。
3 鐵板或電熱鐵盤開大火,廚房紙巾沾上葵花油後塗滿鐵板。將鰹魚放上鐵板,每面各煎10秒鐘,隨即浸入冰水中,以避免魚肉繼續熟化。瀝乾水份後再用廚房紙巾吸乾水份。
4 將鰹魚排切成1cm厚的魚片,盛盤後擺上蘿蔔泥、薑泥、紫蘇葉。淋上山葵醬,即可上桌。

※小提示
鰹魚和鮪魚同屬於鯖科魚類,亦可用來取代鮭魚。

丼飯與炒飯
丼飯的日文是「丼物」(donburimono)。「丼」即為大尺寸的厚碗,用來盛裝麵或飯,後來也代表著於米飯上盛裝各種食材的料理,比如牛丼、親子丼、海鮮丼等。在台灣,也稱之為蓋飯。
炒飯的日文是「??飯」(yakimeshi)。「??」即為炒或燒烤,而「??飯」自然就是炒飯的意思。若冰箱尚有隔夜剩飯、剩菜的話,將它作成這道料理再適合不過了。尤其是色彩繽紛又美味的炒飯,往往讓人一吃就上癮!
牛肉壽喜丼
壽喜燒,是一種以少量醬汁烹煮食材的鍋物料理。最早是農夫在農忙結束後,於金屬製的鋤頭上燒煮肉類食用的一道料理,又名「鋤燒」。主要食材大多為牛肉,佐以蔥段、豆腐、香菇等配料烹煮,伴以蛋液食用。

準備 10分鐘
烹調 1分鐘

食材(可做成4人份)
熱白飯4碗
薄切牛肉片300g
小白菜或白菜400g
韭蔥1根
紅蘿蔔1條
新鮮香菇4朵
金針菇100g
新鮮有機雞蛋4顆
青蔥1把
植物油(二分之一)湯匙
壽喜燒醬
醬油6湯匙
味醂6湯匙
清酒3湯匙
水3湯匙
細砂糖3湯匙

作法
1 韭蔥切段,紅蘿蔔去皮後切成圓片。青蔥切成細蔥花,香菇對切,小白菜去掉根部後切成段。
2 壽喜燒醬汁:將所有的材料放入湯鍋中,邊加熱邊攪拌均至滾開。待砂糖完全溶解後離火。
3 起油鍋,加入韭蔥、紅蘿蔔拌炒2分鐘。倒入壽喜燒醬汁後燉煮6至8分鐘至蔬菜軟化。
4 加入白菜、香菇、金針菇,繼續煮2分鐘後離火。此時才舖上牛肉片。因為煮熟後的蔬菜熱度能燙熟肉片,也能保留住其鮮味。
5 將白飯盛於大碗中,擺滿烹煮好的蔬菜與肉片,再打上一顆雞蛋,撒上青蔥,即可享用!

※小提示
先將牛肉送進冰箱冷凍約1小時,即可切出薄肉片。