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普瓦蘭麵包之書【典藏精裝版】(CWS0025)
Le Pain par Poilane
類別:
流行娛樂>風格生活
叢書系列:風格生活
作者:里歐奈.普瓦蘭、 艾波蘿妮亞.普瓦蘭
Lionel Poilane、Apollonia Poilane
譯者:陳太乙
出版社:時報出版
出版日期:2020年05月08日
定價:950
元
售價:750 元(約79折)
開本:16開/精裝/336頁
ISBN:9789571381879
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【自序|推薦序/吳寶春】
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推薦序/吳寶春
推薦序
法國普瓦蘭麵包─完美的三重奏 文:吳寶春(世界麵包冠軍)
你相信有一種法國鄉村麵包,咀嚼起來味道像香水一樣,會隨著時間的流逝,產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎?你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅,吃完這種鄉村麵包後,居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎?
我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了!從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有近百年歷史的麵包店,他們的鎮店之寶,就是重達兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想,若有機會去法國,一定要親自去吃吃看!一直到二○一○年三月去法國比賽時,我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」(Poilane)品嚐這神奇之味,也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情……
我是在比賽的前兩天和朋友一起去的,它的店面不大,一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包,上面刻著一個個「P」字的招牌,這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印,代表著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引了我,讓我有立刻想要吃到它的激動,只可惜前面還排了十幾個人。
好不容易輪到我,店員詢問我要買一整顆、半顆、四分之一顆還是六分之一顆,也同時詢問是否要切?鄉村麵包通常等到要吃時再切片比較好,因為一切開就表示這麵包的壽命也到了,必須儘快品嚐,否則與空氣接觸後就會乾化掉。
店裡的人還把麵包放在牆壁架子上,客人要多大,再切給他們,完全不會觸碰到顧客的手,這就是歐洲的風味,讓你覺得那顆麵包很有價值,我想這是法國的傳統文化,也是對待麵包應有的態度。當下我決定,以後我的店裡,也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包,都是創作者的心血,都值得被認真對待。
後來我買了四分之一顆,捧著它走出店面,迫不及待的開始邊走邊吃;那時的巴黎是微涼舒服的初春三月天,走在窄小鋪著石頭路的街上,我細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到,入口之後竟是一種華麗的三重奏,再配上艱澀的口感!
鼓舞人心的經典口感
圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同,紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆,氣孔較大,也就較膨鬆;鄉村麵包則因為加了裸麥,顏色較深、較緊實,氣孔較少,口感較Q,而且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬,和一般鄉村麵包沒什麼不同,不過在口中停留一下和唾液融合後,它的味道又變了!先是帶著微酸,之後立刻又有股香味散出,順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒,撞擊著我前所未有的思緒!
在短短的時間內就不可思議地歷經了三階段的口感!這神奇的味覺之鑰就在它的老麵(即前次揉麵後預留下來,放置至少五小時以上的麵團)。因為沒添加乾果香料,只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包,吃的是那種低調的風味,單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵,在於老麵發酵時的時間和溫度控制,就像我每次等待老麵團發酵時,也都充滿期待,好像一個在產房外等待的焦急爸爸,既緊張又興奮。
坦白說,比賽之前我本來沒心情去逛麵包店,也沒心情吃東西,因為世界麵包大師的冠軍賽,對我來說,是攀越另一座高峰的機會,可以證明自己逐夢的勇氣與決心。但是,有關普瓦蘭的經典傳說實在太多了,雖然剛吃下去時沒有特別的感覺,反而帶點艱澀,就像我當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂,卻是滿負重任,心情因為兩天後的比賽,緊繃的像紮實的裸麥麵包,毫無氣孔喘息。然而,細細品嚐之後卻深深覺得,普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏,大家說的沒錯,的確是一顆經典的法國鄉村麵包,百年全球知名地位的確當之無愧。
當然,如果現在再回去品嚐,味道應該會更不同,因為心情放鬆了,更有餘味去細嚼慢嚥,也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢!也許有些人會覺得很可惜,好不容易來到這裡,卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嚐,但對我來說,這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴,有缺陷的美感更讓我記憶深刻,它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味,更是一種要超越自我的決心!
那天下午,從「普瓦蘭」身上,我下定決心:有一天,我做的麵包,要讓全世界的人喜歡。法國人可以,我一定也可以!
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