大人們的餐桌‧中華篇：從民初到二十一世紀，22位牽動華人政局的政治人物飲食軼事(KAY1080)

類別： 百科‧圖鑑>知識叢書
叢書系列：知識叢書
作者：蔡子強
出版社：時報出版
出版日期：2019年12月27日
定價：350 元
售價：276 元(約79折)
開本：25開／平裝／312頁
ISBN：9789571380698

【內文摘錄｜推薦序】

▼  內文摘錄

第二十二章　周恩來和鄧小平曾經一起賣過豆腐？

　中國人喜歡吃豆腐，而且不像米飯麵食，並無地域上南北之分。

　國父孫中山便對豆腐推崇備至。其實不單止國父，就連中共開國元勳如周恩來與鄧小平，都一樣與豆腐曾經結下不解之緣，甚至曾經賣過豆腐呢！

　周恩來與鄧小平曾賣過豆腐！？不是開玩笑吧！答案真的不是說笑，這段經歷甚至在中國共產黨新聞網都有所紀述，見〈周恩來與鄧小平戰友情深〉一文。

　話說，大家或許都知道，周恩來與鄧小平年輕時曾經放洋留學，而且更是法國這個浪漫國度。但在那個年代，中國赴法勤工儉學的學生，大多出身寒微，不會有餘裕像今天大家的寶貝子女一樣，優哉悠哉的讀書，反而要為生計而煩惱，得四處兼職幫補學費和生計。剛巧碰上上世紀二十年代當地經濟不景氣，百業蕭條，本地人且自顧不了，留學生自然更難找到工作。但那個年代的中國年輕人，都是生命力十分頑強之輩，面對逆境，大家沒有怨天尤人的那份奢侈，反而想盡方法掙扎求存。

　周恩來靈機一動，想出一個幫大家提供兼職收入的方法，那就是毅然開了一間豆腐店。一九二二年六月，在周恩來出主意，鄧小平負責具體打理下，在花都巴黎，開了一家中國式豆腐店，店名就索性叫「中華豆腐店」。

　有了這間豆腐店，於是不少當地中國留學生，課餘便到這裡兼職，甚至連大忙人周恩來自己，也常常親自抽空到這裡座鎮。一大班年輕人，一起幹活，雖然課餘還要兼職，確是十分勞累，但因為大夥兒年紀和心性皆相近，於是勞動時，也有說有笑，不失苦中作樂。

　正如前述，中國人都喜歡吃豆腐，於是不少華僑都到這裡光顧，後來甚至連法國人都聞風而至，豆腐店往往供不應求。在大受歡迎下，豆腐店再擴大經營，增加食物品種，包括豆漿、豆腐花、豆腐乾、凍豆腐和臭豆腐等等，品種繁多，一應俱全。於是，豆腐店在經營得法下，不單幫補了很多清貧的留學生，甚至還為中共旅歐支部提供了部分經費。

　如果周恩來和鄧小平不是回國搞革命，而是留在法國繼續經營，可能日後會成為法國的食品業巨子。

　從中可見，周恩來和鄧小平的生意頭腦，原來在年輕時代已經可見，而且兩人一早已經是生意拍檔。因此，日後中共立國之後，這對老拍檔又再一起為國家接過整個經濟攤子，也是順理成章吧！

　不單止曾經賣過豆腐，周恩來的拿手菜之一就是燒豆腐，他的隨從都叫這道菜作「錢油熬豆腐」，說來有一段故事。話說上世紀六十年代初，大躍進後的中國「三年困難時期」，周有一次親自下廚，招待家裡幾位工作人員，他們都到廚房圍觀，希望一睹總理的手藝和下廚英姿。周拿起油瓶往鍋裡下油，因為當時物質缺乏，他下油時特別小心，一點一點，往往油還沒從油瓶滴出，他就抬高瓶口，好不容易才滴出幾滴油，就立即收起油瓶，開始燒菜‧當他察覺到四周的人面面相覷，周才笑著聳了聳肩，自我解嘲說：「放那麼多油幹嘛，現在這麼困難，油放少點，錢油熬豆腐嘛，這是老話了，民間都懂。」

　除了燒豆腐之外，周恩來也愛在天冷時吃大燴菜，那是把豆腐拿來和白菜、粉條等放在一起，再用肉湯來燉，就像我們的火鍋，所不同的是，周的是菜多肉少，而我們的卻是肉多菜少。每次周恩來找來副總理和部長等到他家開會，開晚了，索性招呼眾人在他家吃飯，最常煮的，就是這味大燴菜，每次每人往往都要吃三、四碗，吃到大家紅光滿面，就像我們吃火鍋一樣。因此大燴菜，也成了這些老幹部眼中，周家的招牌菜。

　說回中國人在巴黎賣豆腐，但其實周、鄧兩人卻並非第一人，而是另有其人，那就是民初愛國志士，國民黨「四大元老」之一，人稱「豆腐博士」的李石曾，四大元老另外三位是蔡元培、張靜江（又名張人杰）、吳稚暉。
　李石曾出身官宦世家，三歲隨父入宮見識，甚至見過慈禧太后，因為應對得體，慈禧甚至撫摸他的頭，愛惜地說：「此子將來定成大器。」

　一九○二年，李遠赴法國留學，自幼立志要還我河山，把列強驅逐出神州，原本想學習軍事，卻因為身體不夠強壯，於是改讀農業科學，改用另一種方式救國。後來，他更考入巴黎大學，攻讀生物化學，專攻大豆研究，於一九○七年，出版了以法文寫作的《大豆研究》一書，之後，再出版了中文版的《大豆》一書。

　李沒有把自己藏於象牙塔，他運用了自己專業所長，煮出豆漿給法國人喝，並稱之為「中國奶」，結果大獲好評。這點燃了他的雄心，於是在一九一九年在巴黎市郊興建了「巴黎中國豆腐工廠」，以機器大量生產豆腐，更從中國老家聘來一百五十多名工人，成為近代史上，中國留法創業第一人，更獲稱為「豆腐博士」。

　當時一次大戰剛結束，法國正百廢待興，物資仍極為短缺，牛奶成了奢侈品，而豆漿價廉物美，營養豐富，李大力宣傳，豆漿是牛奶極佳的代替品，逐漸受到巴黎人接受，而中國豆腐、豆漿和其他豆製品，亦透過法國這扇窗，流傳到歐洲其他地方。

　這間豆腐廠，更獲當時法國總統蒞臨參觀，並親自品嚐所出產的豆腐，更讚不絕口，說李為法國人的餐桌上增添了美味。

　由於豆腐味道偏淡，不易讓吃慣起司、奶油的法國人懂得欣賞，為了推廣普及這種素食，李在一九一四年於巴黎開了第一間中國餐館「中華飯店」，並推出各種豆腐佳餚，如沙鍋豆腐、麻婆豆腐、涼拌豆腐、豆腐絲、豆腐乾等，讓「重口味」的洋人也較易欣賞豆腐。

　不單止法國總統，就連孫中山也到訪過豆腐廠，國父吃素，尤其喜歡吃豆腐，據說這也和李的大力推介有關。

　李石曾不是一個普通的豆腐商人，始終不忘自小立志要救國。他的豆腐產業做得十分成功，為他積累了巨大財富，但他沒有拿這些錢去揮霍，反而資助了孫中山的革命事業，孫常常向他募捐，只要發個電報過去，錢就從巴黎匯出去。為了保密，電報發得十分簡單，只有A、B、C三個字中其中一個字，A字代表一萬、B是兩萬、C則是三萬。

　除此之外，李還把財富用來資助很多公益事業，除了成立圖書館和書局等，還推動中國青年到法國勤工儉學的運動，結果留法學生中，便出了周恩來和鄧小平，還有其他共和國開國元勳如陳毅和聶榮臻這些大人物。這裡且順帶一提，被稱為香港「民主之父」的李柱銘，其爸爸李彥和，當年也是留法學生，與周恩來甚至有同窗之誼，在法國里昂大學取得藥劑學博士，但回國後卻投筆從戎，成為國民黨將軍。

　所以當李石曾得享高齡，九十二歲去世時，卻已經變得兩袖清風，實在十分可敬。

第二十八章　五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡

　二○一六年三月，位於圓山飯店之內的「圓山文物館」開幕，館中展示了很多與飯店崢嶸歲月有關的文物，包括不同總統時代的國宴菜單。我對國宴菜單特別感興趣，因此特地為此從香港到台北一趟，結果大增見識，不枉此行，尤其是文物館的管理員人很好，竟然答允我的不情之請，把那些國宴菜單從玻璃展示櫃中逐張拿出來，一一供我拍照，讓我可以與讀者分享，在這裡特別鳴謝。

　這些國宴菜單由外貌、設計到菜色，有著明顯差異，反映不同時代背景，以及不同總統的不同品味和喜好。

　蔣介石年代，國宴菜單十分講究，大如公文卷宗一般，用上黃色是要彰顯國體的威嚴，封面是梅花圖案刺繡，並印有國徽，純手工製作，內裡的字體是篆書，雖說是古色古香，但若然眼力、文化修養差一些，恐怕都會讀得很辛苦。但這卻反映當時政體上的風格，講求歷史傳承，處處流露傳統權威的表徵。

　這個時期，國宴菜色有中西兩式，中式並未見台灣道地風味，反而以淮揚菜為主，這當然與蔣的籍貫和背景有關，且因為經歷戰亂，潛意識上可能擔心賓客吃不飽，餐點多半會有包子、饅頭、麵、飯等，著重能夠飽食。以圖中這一份來看，一餐飯便有牛肉包子、荷葉花捲、揚州炒飯三道主食。

　接著是蔣經國時期，菜單除了面積縮小了、字體改用楷書之外，國宴菜單樣式變化不大。

　蔣經國並不太喜歡應酬，因此很少舉行國宴，並多由副總統代為主持，而且國宴崇尚儉樸，流行五菜一湯的「梅花餐」，奉行簡約，且清淡不油膩。

　總的來說，在蔣氏父子時期，國宴菜色基本上展現的都是傳統中國飲食文化，而台灣民間的本土飲食文化，仍未能登上大雅之堂。

　到了李登輝年代，國宴菜單繼績保留封面印有國徽以及梅花圖案，但卻由緞布改為銅版紙，由刺繡改為壓紋，視覺效果上更加金璧輝煌。

　這個時期台灣經濟已然起飛，財政寬裕，國宴花得起錢，李登輝一改之前蔣經國的作風和特色，不單國宴次數很多，而且重視排場，國宴菜色豐盛程度，達到頂峰，每次大多會有魚翅、鮑魚、龍蝦三道名貴菜色壓場，且是二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑以及半隻龍蝦，而菜色往往多達十道，魚翅、鮑魚、龍蝦三者都有。風味以粵菜和海味為主。難怪都說「李登輝不但懂得吃，也很能吃」。

　從中可見，直到李登輝年代，現今講究的所謂「在地」，仍未是台灣國宴的特色，且李登輝的國宴尤其鋪張豐盛，這與後來陳水扁、馬英九、蔡英文這三位總統講求的簡約檢樸，更成了強烈對比。這也難怪，當時台灣仍未實行民主政治，媒體仍未解禁，不會有太多挑剔政府的評論，官員不會像今天般講求「政治正確」，怕落人話柄。

　到了陳水扁帶領民進黨首次上台執政，為求展現新朝代新作風，阿扁特地請來藝術家設計總統就職當天的國宴菜單，務求讓人耳目一新，最後做出了金碧輝煌、以骨瓷碟為封面、層層疊疊的設計。

　因為民主化的關係，阿扁不再著重名貴菜色，魚翅和鮑魚更因為保育原因，不再納入，龍蝦成了最高級的菜色。阿扁更是首位推動台灣小吃登上國宴桌的總統，國宴由傳統中國風味，變成以本土地方風味和特色為主。這個時期的國宴政治意涵濃厚，強調平民化、本土化和族群意識，反映了阿扁的選票和支持基礎。

　以這張二○○○年首任就職總統國宴為例，其菜單特色定名為「四季宴」，第一是「春之孕」因此菜色是玫鮭白玉，鮭魚和鮭魚卵主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」，用的是虱目魚丸湯及台南碗粿，代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」，以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」，以芋薯鬆糕代表族群融合。

　到了馬英九年代，國宴菜單變得十分平民化，只用一般紙張，普通印刷，封面就改以國旗代替國徽，並印上總統府作為背景，設計簡約，沒有前述阿扁的花俏。

　二○一二年馬英九連任成功，因為當時台灣經濟低迷，民生困苦，所以就職宴也沒有鋪張，反以簡約、檢樸為大原則。與四年前比，每人預算更從一千八百元調低至一千六百元，菜色也從九道減為八道，分別為：一、鴻圖迎賓盤：當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子，且一改以往搭配大蒜的方式，改用蘋果片，讓口感更加清爽，另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜，及屏東縣東港鎮櫻花蝦；二、山藥竹筍燉雞盅：則用雞腿肉，去皮去骨，加上南投縣埔里鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮；三、客家桔醬龍蝦：採用東北角沿海的龍蝦，佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的金桔醬，有別於一般龍蝦的焗烤，是較創新的作法；四、飄香荷葉飯：主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔里鎮的茭白筍；五、樹子蒸石斑：用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑，搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮；六、水果盤：搜羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜；七、傳統甜湯：則用九份紫黃相間的的芋薯圓、仙草，製成傳統甜湯品。八、東方美人茶及手工綠豆椪：東方美人茶是新竹縣最著名的，而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮，不用豬油，清爽而不油膩。

　這八道菜看似平平無奇，但其實卻有一番政治上的苦心。那就是所謂「在地」，儘量採用台灣當地的特色食材入饌，把地方特色發揚光大。

　環保是如今的世界性政治潮流，馬英九就像很多西方政治領袖一樣，都在自己的政綱中主張環保，並一貫鼓吹「簡單」、「節能」的風格，應用在飲食上，就是所謂「在地」的要求，那就是儘量採用當地的食材，以減少食材運輸的距離，亦即是所謂「食物里程」（Food Mileage），好能夠節能減碳。

　這是今天綠色政治的一個普遍要求，所以，一個高明的政治家，如今不會在自己官方宴會的菜單上，標榜甚麼波士頓龍蝦、日本松阪或神?和牛、阿拉斯加長腳蟹、夏威夷水果等等，炫耀佳餚食材張羅自天涯海角，世界每一個角落，以為「外國的月亮特別圓」，這樣才夠隆重和體面，其實反而會適得其反，被批評為「政治不正確」，尤其是「環保不正確」，反而拿地方特產出來待客，才更得體和符合環保。今天越是奢華，愈是勞師動眾，愈易招人詬病。

　況且，全部使用「在地」農漁產的另一個好處，便是能以實際行動支持當地農業和漁業，為農民和漁民打打氣，當他們知道自己種植和捕獲的東西，能夠上到國宴這樣的最高殿堂，自己當然與有榮焉，臉上也有一份光采。此外，這樣也可以為各縣市的旅遊業，達到宣傳效果。

　就像馬英九這樣，雲林、宜蘭、屏東、新竹、南投、彰化、九份等的美食，幾乎一網打盡，才叫皆大歡喜，人人臉上沾光。

　另外，考慮到各國外賓的宗教信仰，料理全都不以豬肉、豬油或其製品入饌，牛肉也一樣。

　除了政治考慮之外，國宴亦滲入了馬英九個人的口味偏好，這位總統愛吃甜食，亦偏愛吃飯，指定國宴絕不能沒有飯，這次就職國宴便有飄香荷葉飯，甜食則有芋薯圓仙草甜湯以及綠豆椪。

　順帶一提，其實這種國宴風格，早在馬的首次就職總統國宴，已經呈現，當時有九道菜，分別是：一、美樂小品盅；二、三元及第盅，採用澎湖土魠魚等海鮮；三、香芋藏珍蝦，選用高雄縣著名的的甲仙芋頭和海鮮；四、田園烤香雞，以台灣旅美職業棒球手王建民故鄉，台南的放山雞當主角；五、鮮筍百合果；六、香米點櫻紅，以東港櫻花蝦入菜；七、樹子海上鮮，為南台灣養殖的石斑魚；八、寶島鮮水果；九、芒果甜品旺來酥。

　到了蔡英文的就職國宴，舉行地點已非「老牌」的圓山飯店，而改為台北萬豪酒店，所以圓山文物館也沒有收藏有關的菜單了，實在可惜。菜單比起馬英九的印刷更為簡單，幾乎只是白紙一張，沒有設計可言，最大特色反而是印上每道菜其食材的產地。

　那麼這次國宴又吃些甚麼？與馬英九的相比又如何呢？

　二○一六年小英的就職國宴，若不算前菜三小盤：雲林刺蔥帝豆、梅汁大甲芋頭、醋漬木耳蓮藕，共有八道菜色，分別是：一、福爾摩沙之春（迎賓盤）；二、蔥蒜蒸龍蝦；三、爐烤快樂豬；四、百合有機綠時蔬；五、樹子蒸龍膽；六、客家炒粄條；七、錦繡菊花雞湯；八、花園寶島繽紛盤（水果及甜拼盤）

　餐後飲品，則有東方美人茶及有機咖啡。

　讀者不難發現，其實這兩份國宴菜單相比，結構十分相似，兩者都有一個前菜，湯都是雞湯，主菜都有一道龍蝦及一道蒸魚，但蔡英文這次則多了一道烤豬、一道蔬菜，兩者都有一道主食，馬英九是荷葉飯，蔡英文是炒粄條，至於水果和甜點，馬英九那次算作三道菜，而蔡英文這次則合併為一道。因此，算起來，蔡的國宴菜單可謂較馬英九的要豐盛，多了一道烤豬和一道蔬菜可吃。

　除此之外，兩者一個重要共通點，就是國宴桌上的食材，都沒有崇尚外國貨，全都是台灣「在地」、「時令」好食材。這次蔡英文就職國宴的食材，來自雲林、台中、嘉義、新北、台南、高雄、苗栗、宜蘭、澎湖、南投、花蓮、屏東、桃園、彰化，幾乎個個縣市都有份，皆大歡喜。且正如前述，為了鄭重其事，更把八道國宴菜色以至前菜的食材其原產地，以至生產商，全都印在菜單上，還有在總統府的網頁上一一介紹，讓生產者人人沾光。

　這次國宴的一大特色，就是用上了大量當地種植的蔬果，我相信小英也是想藉此展現她的鄉土情懷，以及對這塊土地的感情，也向世人展示台灣人一向引以為傲的農業之多姿多彩。首先前菜就有雲林的刺蔥、台中的芋頭、嘉義的木耳；之後第一道菜迎賓盤則有新竹的綠竹筍、高雄的水蜜桃；第四道菜的時蔬有雲林的紫玉米、嘉義的甜玉米、花蓮的百合；最後一道集水果及甜點於一身的繽紛盤，更是琳瑯滿目，水果有高雄的珍珠芭樂、花蓮的寶華西瓜、台南的金鑽鳳梨，甜點則有各種由農作物加工而成的糕點，包括新北的桐花綠豆糕、花蓮的花生牛軋糖、新竹的黑糖糕、台南的一口鳳梨酥、南投的烏龍茶製馬卡龍、彰化的黑芝麻巧克力、台中的木瓜牛奶冰淇淋。

　但值得一提的是，二○一二年，考慮到各國外賓的宗教信仰，那場國宴料理全不以豬肉、豬油或其製品入饌，牛肉也是一樣，但這次豬肉卻重新登上國宴桌，加了一道烤豬菜色。

　由蔣介石到蔡英文，菜單設計由金璧輝煌變到白紙一張；筵席由鋪張變得簡樸；菜色由中國傳統變為台灣在地；過去半世紀台灣國宴的變化，反映了一個年代的政治變遷，讓大家看到從威權政權解體，步向民主政治的軌跡。