米其林大師從未說出的34個成功哲學(UPF0167)
なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか

類別： 商業>流行小品
叢書系列：流行小品
作者：本田直之
譯者：葉韋利、林美琪
出版社：時報文化
出版日期：2015年06月26日
定價：320 元
售價：253 元(約79折)
開本：25開／平裝／256頁
ISBN：9789571362977

【日本人目前在海外受到極高評價｜第一位在法國獲得二星的日籍主廚｜】

▼  第一位在法國獲得二星的日籍主廚

「即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」

法國PASSAGE 53
主廚　佐藤伸一
Shinichi Sato／PASSAGE 53

1977年出生於日本北海道。曾任職於札幌格蘭大飯店（Sapporo Grand Hotel）內的餐廳「ENOTECA」 ，在2000年赴法。自2001年在巴黎的「ASTRANCE」工作兩年，之後轉往勃艮第地區酒莊、西班牙的「Mugaritz」等地，2009年在巴黎開了「PASSAGE 53」。2010年獲得米其林一星，2011年獲得米其林二星。

以自己的靈感判斷

　　「還是要做個三年，不然到哪裡都做不久哦。」因為身邊的人都這樣說，當年他在札幌格蘭大飯店一做滿三年就辭職，之後到了法國，更是第一位在「米其林指南  法國版」獲得二星的日籍主廚，他是佐藤伸一。
　　專科學校畢業後，因為崇拜主廚三國清三（東京四谷「HOTEL DE MIKUNI」老闆兼主廚），便進入三國主廚曾任職的札幌格蘭大飯店工作。起初被分派到啤酒吧，堅持了三年，終於進入由北海道知名餐廳「Le Musee」的石井先生擔任主廚的「ENOTECA  札幌」。將近10個月之後，突然有人問他，「要不要去法國？」

　　「我當然不會講法文，身上也沒錢。不過，對法國還是有憧憬。如果要去的話，再也沒有比這次更好的機會，考慮了一個晚上就答覆『我要去！』雖然薪水很少，但對方提供住處跟三餐。其實我本來也不是為了賺錢才去，總之先過去試試看。坦白說，還是很擔心啦。」

　　當初下定決心要到法國學一身功夫，一旦到了當地，發現環境遠遠超乎自己想像。餐廳的宿舍房間連牆壁也沒有，只有一張彈簧壞掉的床跟毯子一條。雖然勉強苦撐了四個月左右，還是弄垮了身體，最後辭去工作決定回到巴黎。

　　「我陸續寄居幾個朋友家，帶著身上僅剩的錢到處吃，結果完全沒遇到自己心目中的美食。就是普通好吃，但不是像我期待的精緻法式料理。過了當初預設停留的一年，我想回到日本之後大家一定會認為，『你去過法國！太厲害了！』但要說我在法國都做了些什麼，真的全都只是一些很簡單的事。我覺得這樣實在太糟糕。」

　　想必他對自己的未來有很明確的願景和信念，因此就算心急，也不願意妥協隨便找一家店工作。
　　這時，碰巧有個朋友幫他訂了位子，就在當時拿到米其林一星的「ASTRANCE」。ASTRANCE據說改變了米其林評鑑標準，是目前巴黎最難訂到位子的餐廳。 本書中介紹的另一位主廚岸田周三，之後也在這裡工作。
　　ASTRANCE在二○○七年獲得三星，說這兩位日籍廚師貢獻良多也不為過。

　　「我受到前所未有的震撼。沒想到竟然有這麼好吃、這麼美的料理！吃完飯我馬上去找主廚，告訴他『我想在這裡工作』，對方的回覆是，『沒辦法付你薪水，如果你願意接受實習的形式就可以』。」

　　一吃完馬上表示想在這裡工作，這種具備膽識的行動力固然厲害，但不拿錢做白工更是驚人。我想，一定是這與他之前心目中勾勒、理想中要學習的法國料理形象不謀而合吧。

在進修時期這個重要的階段，該怎麼樣好好度過呢？

　　讓佐藤主廚大受震撼、受到全世界矚目的ASTRANCE，料理究竟厲害在什麼地方呢？據說跟傳統法國料理的風格完全不同。例如，主廚巴斯科幾乎不使用法國料理中的基本醬料。
　　「不用醬料調味，強調各種食材本身具備的口味，跟日本料理的觀念很接近。主廚總教我，『無論處理蔬菜、肉類或魚類，都要化為食材本身的感覺，盡量不施加壓力』。他在工作時真的對食材充滿敬意。」
　　從以食材為主，到細微的火侯，佐藤主廚在ASTRANCE似乎學了很多。進修時期這個人生的重要階段，該怎麼樣好好度過呢？當然，在哪家店工作也很重要。
　　「雖然一開始只是見習生的身分，也沒錢可拿，但一大早上工還是開心得不得了。甚至見習階段大概是我最開心的一段日子（笑）。每天都過得好充實。」
　　因為是靠自己尋找，以自己的靈感判斷是想要的工作，即使旁人看起來很嚴苛的條件，還是能樂在其中。
　　料理令人感動自然不在話下，但當初選擇ASTRANCE其實還有一個原因。那是因為它相較於其他餐廳的規模小很多。佐藤主廚二○○一年在那裡工作時，ASTRANCE的工作人員除了主廚巴斯科和佐藤廚師之外，其他只有三個人。
　　「在小餐廳工作，要做的事就多，比在大餐廳得到的多。因為除了料理，包括採購進貨、經營，各個領域都能學習。我認為自己是在ASTRANCE的期間打下現在的基礎。」
　　在這裡累積的各種工作經驗，之後都成為他的資產。如果未來要靠自己開店，在小餐廳學習反倒有利。這一點除了餐飲界之外，套用在任何工作上都適用。
　　在大型知名企業工作好呢？還是在小公司好？其實沒有對錯，也沒有標準答案，但需要把眼光放遠，想想哪個選擇對自己比較好。

即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動

　　工作了大約半年後，領到了跟法國人相同水準的薪水，也接受了「申請正式的工作許可（簽證）」的提議。然而，申請簽證的手續很麻煩，大費周章。因此，除非是資方認為很需要的人才，一般是不會提出這樣的建議，由此可知佐藤廚師受到的重視。
　　在ASTRANCE工作了兩年後，佐藤主廚交棒給岸田主廚，自己則轉往勃艮第地區的酒莊工作。
　　「因為我也想學學葡萄酒的知識。其實我本來不太喜歡評論家，不過，忽然發現自己也會在不懂得製作方法，以及過程的辛苦，隨口就說出自己喜歡或不喜歡這款酒。這樣實在不太好，加上我真的想好好研究，就成了我到勃艮第的原因。」
　　雖說很有興趣，但實在很少有人會讓自己的廚師資歷中斷，轉向學習釀酒。必須要有極旺盛的求知慾，才能投入寶貴的時間，這就是打造自己的原創性。
　　此外，這段時間他拿的是期限一年的度假打工（Working Holiday）。到酒莊幫忙釀酒後，回到巴黎沒多久，眼看著簽證就要到期。
　　這時，他認識了一位贊助人，提出一年後在東京開店的計畫。考量到除了ASTRANCE之外，最好再多一處經歷，於是他決定到西班牙的二星餐廳「Mugaritz」進修。
　　Mugaritz是San Pellegrino「全球最佳餐廳排行榜」二○一三年全球前五十家餐廳中獲選為第四名，被譽為提供最新料理，在全球也廣受矚目。研究完釀酒後，接下來在料理技巧上又更上一層樓，這樣追根究底的求知慾令人欽佩。不過，那裡卻沒有他心目中的料理。
　　「一開始會覺得很棒，不過吃兩、三次之後，就像洞悉了變魔術的手法，感覺沒什麼意思。好吃的料理應該不管吃多少次都好吃，那裡卻不是。我認為缺乏的是食材的力量。雖然法國料理並不是各方面都完美，但這下子我了解法國的食材有多厲害，而且發現自己還是想用法國的食材做菜。」
　　進修的這段期間，當初在東京開店的提議也不了了之，在一籌莫展時對他伸出援手的，是拿下米其林一星的巴黎日本料理店「restaurant japonais AIDA」的主廚相田康次。
　　「他不但不收房租讓我借住他家，還提供我三餐，更讓我喝好酒。我很感謝，正因為得到這些人幫助，才有現在的我。在那段期間，其他朋友的發展愈來愈好，我想到自己更早就有贊助人，照理說應該開了自己的餐廳，結果雖然不是『龜兔賽跑』，但的確有被追過的感覺，非常焦急。」
　　沒有錢，連填飽肚子都很勉強的寄居生活，竟然持續了四年。而且當初自己介紹到ASTRANCE的岸田主廚，還開了「restaurant Quintessence」，更獲得三星評鑑。
　　即使讓ASTRANCE後進兼好友的岸田主廚超越過，佐藤主廚仍不放棄，持續埋頭做好外燴之類的工作。重點就在於他擁有堅強的意志，相信自己，不輕易轉向其他工作領域。如果心急之下，輕舉妄動，或許就沒有今日的成功。
　　身邊有人伸出援手，加上自己又是能接受他人幫忙的類型，實在很幸運。雖然當事人說「不知道為什麼大家對我那麼好」，但也不是人人都能接受這樣的幫助。正因為他具有吸引力，才會有願意幫助他、支持他的人出現。

米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」

　　終於在二○○九年，苦盡甘來開了自己的餐廳「PASSAGE 53」。合夥人是目前同時擔任餐廳外場總監的Guillaume Guedj（喬姆．凱吉）。他家裡經營的是巴黎知名的肉鋪　　「Desnoyer」。當初他找佐藤主廚商量時，就表示「難得有機會拿到好肉，想乾脆開家餐廳」。不過，一開始的經營路線並不是提供套餐料理的高級餐廳，也就是法文說的「gastronomie」，而是一般小餐館的形式，也就是「bistro」。
　　「因為Desnoyer很有名，開店初期有很多人來採訪，一下子就呈現大爆滿的狀態。我每天要一個人做出八十到一百人份的料理，睡眠時間只有兩到三小時，連假日也得備料，不然根本來不及。大概這輩子還沒工作得這麼操。後來果然體力已經到極限，才要求『拜託請個人來幫忙，阿貓阿狗都好』。」
　　沒多久，愈來愈多顧客希望能提供精緻的套餐，開幕僅僅四個月就轉換路線，朝自己原本希望經營的gastronomie前進。
　　雖然一開始沒辦法以心目中理想的形式來經營，他卻沒有自暴自棄心想，「為什麼我只能開間大眾化的bistro？」另一方面，他也不會要自己妥協，「bistro也好啦。」而是相信自己的能力，一步一步邁進。只要有這股強烈的意志，就算從不同的入口，也能在中途改變狀況。
　　轉向gastronomie形式之後，佐藤主廚心想「二星應該能輕鬆拿到」。總之，他有個高標準，以及絕對貫徹的堅定信念。
　　「在ASTRANCE工作之後，我會特別在意，認為一家餐廳還是要獲得星級評鑑，才算受到某種程度的肯定。與其說是憧憬，更像是告訴自己非拿下不可（笑）。大環境跟我十年前開始去進修時很不同，到法國任何拿到星等的餐廳去看，廚房裡的第二把、第三把交椅都是日籍廚師。」
　　PASSAGE 53開幕當時，在法國拿下星星的日本人只有三位。有人說，廚房中只有日本團隊的話，要摘星的難度很高。既然沒有這樣的前例，反而更要挑戰，於是開幕短短半年竟然就拿到一星評鑑，令人大為吃驚。
　　包括餐廳的風格、廚房裡的工作人員，並不是要等到各種條件準備到完美後才開始，而是有一股且戰且走、隨機應變的能力。並不是永遠選擇正確的方向前進，而是突然可能需要多方探索，但最後依舊朝著自己想要的目標前進。在外國的確需要這種求生的能力。
　　「沒多久的時間，我也嚇了一跳。有一種努力有了代價，過去那些辛苦都沒白費的感覺。雖然很多人告訴我，『付出一定有人看得到。』但四年來怎麼拚都一無所有，也讓我曾想過自己是不是沒有運氣也缺乏實力。」
　　拿到一星之後，下一個訂立的目標是「三年內要拿到二星」。結果根本不需要三年，竟然就在隔年就成為第一位獲得二星的日本人。來得這麼快的肯定，就連他自己也表示「實在沒想到還能再拿到，我運氣太好了」。
　　得到星級評鑑後公信力也提升，開始能取得一些優質的食材跟高級酒品，同時也招募到優秀的工作人員。整間餐廳調整到最佳狀態，繼續往更高目標前進的PASSAGE 53，真令人期待接下來的發展。

思考原創性與本質

　　佐藤主廚就是這種除了自己的期望之外，不想做些讓自己不滿意的頑固個性。他曾說過「不去揣測顧客的喜好來做菜」，這不是個人恣意而為，而是很了解自己的作法。
　　「在法國，如果用一些日式食材，像是味噌、醬油、山葵、抹茶的話，就能輕易獲得好評，這種餐廳更是多得不得了。話說回來，優質的日本食材不容易取得。但我要做的話就不想做半吊子，要用就盡量用自己所知最好的食材。就因為一點都不想妥協，才會這麼花時間吧。」
　　不被眼前的狀況所侷限，這就是因為有自己的原創性，心中有正確的方向。當然，從一星到二星之後，各方的批評會愈來愈嚴格，就算端出跟之前相同的料理，也無法滿足顧客了。
　　此外，PASSAGE 53有個缺點，就是它是這次採訪的餐廳中空間格局最窄小的。店內有一座很陡的迴旋梯，甚至令人懷疑能不能順利端菜，環境實在稱不上好。我實際走訪時上下樓也非常小心。
　　「不過，如果一開始就認定不可能，接下來就無法前進。要說『拿下』三星有點奇怪，意思就是『很想拿到』。為了這個目標，要盡最大的努力，我自己跟工作人員也要不斷進步。至於感到沮喪的時候呢，應該是每天吧（笑）。」
　　佐藤主廚告訴我，「我對目前全世界流行的料理並不否定，甚至覺得很有意思，不過讓我認為好吃的並不多。」其實我個人也有同樣的感覺。
　　只要到所謂的星級餐廳，勢必會感到驚喜。有些從科學觀點出發，稱為「分子料理」的創新料理，也有些在擺盤外觀上特別講究的。但我認為，這也可能會迷失了本質。
　　「在拿下一星之前，已經看到目標，因此只要埋頭做好眼前的事情就好。現在有時候也會遇到跟顧客意見不同的狀況，但無論對方怎麼說，都要貫徹自己的信念才行。我認為想到讓每位顧客在離開時說句『好好吃』，就要最重視這一點。」
　　如果凡事迎合顧客，就會失去自我。正如這番話所說，PASSAGE 53的料理真的很好吃，已經很久沒遇到像這種因為料理而令人感動的餐廳了。