搶進美食街，年賺1,000萬(VBL0018)

類別： 商業>Win
叢書系列：Win
作者：張志誠
出版社：時報文化
出版日期：2016年12月09日
定價：360 元
售價：284 元(約79折)
開本：18開／平裝／176頁
ISBN：9789571368399

【Chapter1觀念篇 01｜Chapter2成本篇02】

▼  Chapter1觀念篇 01

美食街設櫃vs開街邊餐店

民以食為天，加上享受美食的小確幸讓臺灣的餐飲業維持一定的活力，然而就創業的角度來看，想走餐飲創業，不管是開餐廳、小吃店或小吃攤，成本和人潮是非常重要的考量點。
餐飲業的主要成本結構包括：    
（1）食材成本
（2）廚具設備
（3）店面租金
（4）裝潢
（5）人力

其中店面租金會因為商圈、地點（在大馬路邊或巷弄裡）而起伏，好地段能帶來大量人潮，但帶來人潮的好地段，店面租金一定高。

街邊店利潤可期，但成本與風險相對較高
在街邊開獨立小店或餐廳確實有不少優點，在利潤方面，扣除店租、食材、水電、人事費用、稅金（免開發票的小吃店則沒有稅金問題），剩下的都算是業者的毛利。

然而，即使只是開一家小餐廳，從店面租金、裝潢、廚具設備、人員薪資、食材準備等五項成本，加上3個月的預備金，準備80～100萬元算是很合理的估算，特別是氣溫屢創新高的夏天，消費者根本不願到沒有冷氣的小吃店消費，在鄰里壓力下，排煙設備也將會是開餐廳或小吃店的支出，鄰居對店面的反應或抗議聲浪也會伴隨著噪音、環境的汙染（特別是油煙）而來，這些都是一般餐飲創業書籍不會提到的現實面。開餐廳或小吃店，如能開發出既有差異性又不容易被模仿、取代的產品，即使開店的地點不是那麼優，也能吸引商圈外的消費者，例如位在臺北萬華區貴陽街的日式料理「三味食堂」以比其他業者大三倍的巨無霸握壽司、花壽司、生魚片，開業二十年來屹立不搖，除了臺灣各地的年輕消費者之外，甚至吸引大量中、港、韓觀光客前來朝聖，每天用餐時段平均要排隊一小時，如果您具備這樣的條件，在那裡開街邊店都不是問題，否則一般情況，街邊店的主要客群會集中在店面周圍的商圈，不容易吸引跨商圈的消費者。

地點不只決定人潮的多寡，也影響餐廳或小吃店的行銷，特別對剛創業的餐飲業者來說，地點的好壞以及商圈屬性決定這家店能否持續經營下去。

社區居民態度主導商圈興衰反轉

開餐廳最難的是開店選址，地點決定人潮，不過有時候一個地點的發展或沒落會隨著政府規劃、商圈變化、居民態度而改變也是事實，這些問題有些是餐飲業者無法預測的。

像臺北師大夜市商圈，前幾年在臺北市政府的大力行銷下快速竄紅，師大商圈巷弄中一家家特色餐廳如雨後春筍般進駐，加上師大比鄰而居，國際學生的出沒，使得師大商圈成為士林夜市、饒河夜市之外，臺北市另一個極具國際色彩的觀光夜市，師大商圈的前景似乎一片光明。

然而社區居民抗議師大夜市讓生活品質下降，即使店家給住戶各種優惠也沒用，讓師大夜市商圈一夕翻轉，餐廳被迫遷出，隨著居民意識的抬頭，這種社區居民的態度主導商圈興衰反轉的情況可能會越來越多。

美食街吸引跨商圈的大量人潮
餐廳或小吃店的店址選在通衢大道、捷運站或商業區，一定能貼近大量的人潮，可惜好地段的店租也高，店租可能吃掉部份利潤，人煙稀少的地段雖然店租會便宜一些，但如果門前冷落車馬稀，再低的店租還是每個月要支出的成本啊，所以這一點其實還挺兩難的。

所謂的美食街或美食廣場（Food Court），指的是購物中心、百貨公司或醫院、交通樞紐等公共設施或私人機構中集合各種美食小吃櫃位的地方，這類美食街通常都能帶來的可觀人潮。

美食街通常都設在人潮聚集的購物中心及百貨公司、量販店、醫院、校園、企業集團總部、高速公路服務區、機場、主題樂園等，這些設施的共同特點是能吸引到跨商圈的大量人潮，這是街邊店非常渴望的地理條件。

街邊店「雙高」vs美食街「三快」
多數人開店都是由街邊店開始，因此對街邊店的特性也比較了解，像是自主性高，店家可依照自己的需求選擇開店地點，依照個人喜好裝潢，再加上所有的盈餘都是自己的，因此街邊店具有雙高的特質，也就是：
（1）自主性高
（2）毛利高的經營方式

反觀美食街則普遍具有「三快」的特質，也就是：
（1）快速吸引人潮
（2）快速提高獲利
（3）快速增加曝光率

快速吸引人潮
大多數美食街都有聚集跨商圈人潮的能力，不管是臺北轉運站旁的京站、中山站的新光三越百貨公司、市政府轉運站，或高雄漢神百貨、臺中新光三越、大遠百Top City、廣三Sogo、中友百貨、老虎城、新時代購物廣場的美食街等，70％的消費者都不住在當地商圈內，但是便利的交通會將消費者運送到這些商場。

快速提高獲利
商場美食街內美食櫃位相連，看似競爭激烈，但美食街透過餐點分類技巧，不會有大量同樣菜系或菜色的櫃位出現，因此不同菜色的美食櫃位反而吸引不同喜好的消費者前來享受美食，可帶來龐大且穩定的消費人潮。另一方面街邊店的客源較不穩定，有不少街邊店在開幕期過後，新鮮感退潮，人潮也跟著消失。

快速增加曝光率
一家街邊店除了靠商圈的主顧客之外，還需要增加曝光度，才能帶來滾動式的人潮，可惜店面是不會動的，除非剛好路過，否則不容易發現這裡開了一家餐廳，因此經營街邊店需要靠長期的行銷耕耘和顧客的口碑行銷；但商場美食街本身已是一塊人潮的磁鐵，消費者在美食街逛的時候就很容易看到櫃位品牌並產生印象，這也就增加了品牌的曝光度。

另外，百貨公司予人精品的印象，在此設櫃的品牌消費者較容易產生信賴感，這個道理也可以套用到百貨商場美食街，消費者因為在商場美食街看過或消費過該品牌，自然對該品牌有印象，這對已經有間街邊店的業者來說，在美食街開店，不僅是事業版圖的拓展，也是快速加大品牌曝光度的方法。

BOX：餐飲業通路改變，連鎖餐飲品牌紛紛進駐百貨公司（聯合報 2016.05.15）
餐飲品牌王品集團自從新任董事長陳正輝上任後，大動作調整集團各事業體，他坦言，臺灣餐飲業在通路上已經有了巨大改變，過去王品在全臺有將近八成的店面都是街邊店，但現在發現商場的經營效益比街邊店來得高。

連鎖餐飲品牌過去倚仗品牌力而勇於靠獨立單點吸引客人，但近年臺灣餐飲消費習慣改變，外食習慣日趨成熟，百貨公司和購物中心也發現增加餐飲比重後，營收也跟著提昇，供需雙方的推拉效應下，像瓦城、欣葉、豆府、饗賓等知名餐飲品牌都調整策略，日後展店不再以街邊店為主軸，而是以百貨商場為優先。

街邊店vs美食街，哪個成本低？

不管是你打算開第一家店，或是已經開了一家，想開第二家店，在美食街設櫃和開一家街邊店，初期的投入成本哪個較低？

街邊店
假設在街邊開一家溫州大餛飩小吃店，差不多要準備120～150萬元才開得比較穩一點，初期投入成本中，所占比例較高的包括（1）廚具設備、（2）店面租金、（3）裝潢、（4）2～3個月押金，業者投入後無法回收的成本約40～50萬元。如果開店業績不理想，在店面租約期限內想收店，最好的方案是頂讓給有意接手的人，如果頂讓不出去，只能硬著頭皮經營下去（而且有可能是繼續賠錢做生意），或是損失2～3個月押金認賠殺出，另外尋找開店地點，所有裝潢重新再來一次，外加再準備2～3個月的店面押金。

美食街
假設有辦法打進美食街設點，創業者通常只要準備好廚具設備（設備成本跟開街邊店差不多），進駐美食街後，每個月再分攤一定的裝潢費用給美食街經營者即可。簡單地說，美食街經營者和創業者之間算是合夥關係，美食街經營者等於是創業者的股東，而美食街經營者這個股東幫創業者做了很多事──像是找來龐大且穩定的消費人潮、幫創業者準備好空調、排煙設施、靜電機、消防設施，連店招、用餐區的桌椅都事先協助創業者安裝妥當。

這等於說美食街經營者先幫創業者把開店設備都準備好，創業者只要把廚具設備進駐專櫃，再加上3～4個人力，就能在商場美食街做生意，因此大概只要準備60～70萬元即可開業。

街邊店vs美食街，哪個毛利高？

如果覺得只要靠自己的高超廚藝就能吸引四方食客，那麼開一家街邊店，扣除店租、食材、廚具設備、水電、人事費用、稅金，剩下的都算是創業者的毛利。而在商場美食街設櫃，因為商場已經幫你先支出開店的各種設備費用，因此當你開始營業後，自然應按月將店租、設備費用、清潔費用等返還給商場，通常我們把這些費用簡稱為「抽成」。

一般來說，商場對美食街櫃位的抽成是營業額的20～25%，越是強勢的商場抽成的比例越高，但商場算是跟創業者共同承擔美食街的經營及各種租金的風險，因為如果美食街櫃位頻繁換店家，對商場本身也不是好事，因此商場也會在能力範圍內協助業者經營。

而且商場有專職行銷人員，會按季節、節慶推出商場行銷活動吸引人潮到商場消費，就效益來看，美食街行銷活動所吸引的人潮比街邊店的行銷效益要高出許多；餐飲業者在開街邊店時，通常都只把心力集中在餐點和店面裝潢上，開業後的行銷活動反而無心顧及，或是由老闆自己兼著做，外包給行銷公司嘛，又感覺只不過開一家小店，賺的錢搞不好還不夠支付行銷公司的費用。因此就行銷活動提昇營業額的角度來看，美食街設櫃要強過街邊開店。

【抽言】專家提醒：美食街VS街邊店  利潤各有利弊
如果兩者同樣生意都很好，街邊店的毛利就會比較高，因為美食街經營者會抽成20～25％，賺的錢並沒有全部進你的口袋。但換個角度看，百貨公司等於是你的股東，他們出了20～25％營業額的資金讓你做生意，你只要準備廚具設備即可，甚至連外場桌椅都不用準備，所以兩者有好有壞，就看創業者自己評估。

適合進駐美食街設櫃的族群

街邊店不是只有缺點，美食街設櫃也不是毫無缺點，只是就客觀的角度來看，美食街能吸引跨商圈消費者，消費族群涵蓋範圍較廣，適合已經有一家街邊店，想走連鎖經營的餐飲業者進駐，只要確定自己的餐點口味有特色，有能力設計具特色的餐點組合，又能積極熱情招呼客人，就能在美食街打造自己的美食王國。

尚未開店的創業者，想以進駐美食街做為創業第一步，因為沒有一家店讓美食街開發人員做為參考依據，所以大部分的開發人員都不太可能冒險讓沒任何開店經驗的創業者在美食街開店；不過即便如此還是有少數的特例，我們會在後面章節說明，但建議如果想進美食街設櫃，最好還是先努力經營好一家街邊店，機會才會提高。