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吳寶春臺灣真尋味套書（共兩冊）：走遍全臺，探訪小農、發現夢幻土產(1VY0045)

類別： 流行娛樂>Life
叢書系列：Life
作者：吳寶春
出版社：時報文化
出版日期：2017年04月14日
定價：600 元
售價：414 元(約69折)
開本：25開／平裝／448頁
ISBN：4712966621538

【鳳梨｜荔枝｜紅藜｜雞肉｜李內村 推薦文】

▼  荔枝

荔枝

荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇

一路走來，累積許多挫折、失敗的經驗，讓我學習到智慧；沒有失敗，就不知道問題在哪裡，靠著沒有被失敗、挫折打倒，而有今天的我。

二○○八年，我去法國參加麵包比賽時，發現法國人拿荔枝做成甜點，當年我以酒釀桂圓麵包參加比賽得亞軍後，就構想研發臺灣盛產的荔枝參加二○一○年比賽。荔枝玫瑰麵包得到冠軍，讓法國人知道「荔枝也可以搭麵包」，卻是我練習、試做數百次的成果。

法國的荔枝甜點，多以果泥製成慕斯、蛋糕、馬卡龍，當時我納悶「法國人為何用亞熱帶水果做甜點？」；我特地去法國超市找荔枝，發現多是南非進口瘦瘦橢圓型荔枝，顏色鮮紅、汁少，有荔枝香味，但沒有甜味。

我熟悉的臺灣荔枝，果實圓而飽滿，味道香甜多汁，法國超市裡的南非荔枝風味差很多，心裡想「難道法國人不知道臺灣盛產荔枝嗎？」

荔枝難保鮮，臺灣主要吃法是生鮮食用。但新鮮水果無法搭配麵包，桂圓乾在臺灣很普遍，卻少見荔枝乾，我開始上網找、打聽哪裡有荔枝乾。

荔枝是亞熱帶臺灣盛產的水果，產期短，一旦碰上大豐收時，就會價格下跌，雖有農戶做成荔枝乾保存，但產量不多，我打定主意「二○一○年要用荔枝麵包參加比賽！」開始尋找荔枝乾食材。

我認識一位喜歡做麵包的媽媽──莉莉姐，在她的「媽媽夢」部落格中，介紹了南投農友張丹鳳生產荔枝乾，但量少不普遍，僅做為零食食用。

興起研發荔枝麵包的念頭後，我開始試吃臺灣的黑葉、玉荷包、糯米、桂味等各種不同品種的荔枝，口感、香味、Ｑ軟度各有風味。

試了半年，我選用口感Ｑ軟、荔枝香味濃厚的糯米荔枝乾做配方，研發、試做後請朋友試吃。朋友吃過後卻皺起眉頭，評語是「味道奇怪又複雜，有麥香、荔枝香、小米酒香，反而沒有主題香味，而且口感太乾」，他們甚至建議我放棄選用荔枝麵包參加比賽。

我堅持不放棄，決心挑戰法國人的味覺，繼續研發、試做，並且改變溫度、調整鹽巴用量及麵團發酵時間。試做一次荔枝麵包，從麵團攪拌到完成，過程要花二十多個小時，兩天才看得到成果。

先將麵粉、水、老麵加入酒，在攝氏二十度的溫度中攪拌，置放室溫十二至十五小時後，判斷麵團發酵倍數約兩倍。過程得掌握天然酵母菌數，因其會隨著時間長短，以及冬夏天氣溫度不同而變化。

第二次攪拌再加入麵粉、水、荔枝乾，以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜，靜置發酵一小時；翻面再發酵三十分鐘後，分割每一個麵包約一公斤，發酵三十分鐘後整形。

整形後再發酵一個小時，再以攝氏二二○度烘烤，噴一次蒸氣保持表皮香Ｑ及膨脹度，噴完蒸氣還要再烤四十分鐘。

做荔枝或桂圓麵包的過程非常繁複，參加比賽前，我全心全意認真練習了八個月，一天試做兩次，反覆練習、試做、調整了數百次，將糯米荔枝改成黑葉品種、小米酒改成荔枝酒。

賽前最後一次練習後，我再請當初勸我放棄的朋友試吃評比，結果他傳給我的簡訊寫「冠軍就是你的了！」讓我很欣慰。

偶爾聽到有人說「得到麵包冠軍不過是僥倖！」但只有我自己知道，賽前我曾練習到忘我的境界；農曆春節期間，一直練習到聽到放鞭炮的聲音，問旁人才知道已是初九天公生，真的是不知今夕何夕。

荔枝農友王瑞榮說，荔枝乾在臺灣原本乏人問津，因為我比賽得冠軍的荔枝玫瑰麵包熱賣，帶動麵包師傅做荔枝麵包，荔枝乾因而成為很夯的食材，荔枝豐收價格不好時，就可製成荔枝乾保存，對農友很有幫助。

荔枝達人

座落在高屏溪斜張橋旁的吉荔有機荔枝果園，縈繞著悠揚輕音樂，王瑞榮坐在綠草如茵的老欉荔枝樹下，悠閒品茗自家種的有機水果茶、看書、聽音樂，過著羨煞許多都市人的田園生活。

四十五歲的王瑞榮，原本是任職銀行、證券公司的金融業上班族，在高屏溪畔種植有機荔枝十多年，他說「一切都是順其自然」，並非刻意經營。

為了陪伴逐漸老邁生病的父母，王瑞榮辭掉上班族的工作，二○○○年收回原本租給別人種水稻的土地。因為常聽母親說：「以前的土地是種什麼長什麼，根本不需要噴藥。」所以他決定種不噴藥的芒果和荔枝。

王瑞榮接觸有機農業，是因為他原非務農，不懂噴藥，擔心噴藥的危險，也知道噴藥不健康，心想「種自己要吃的水果，就採用不噴藥的栽培方法」。

十多年前，王瑞榮買下佛光山附近一筆面積四分大的山坡地，原本是某位都市人高價投資被套牢的土地，土地休耕了二十年，土質極佳，目前也種植玉荷包荔枝。荔枝園地勢高，遠眺高屏溪，視野開闊，荔枝每天聆聽佛光山傳來的早晚課誦經聲成長。

王瑞榮認為，有機就是「道法自然」，身心思想及行為皆回歸自然，就是有機。他投入有機荔枝的栽培，一方面是要追求都市上班族嚮往的田園生活，也希望影響其他慣行荔枝農投入有機栽培的行列。

他希望以永續方式經營有機農業，不需要以每四、五年砍掉荔枝樹重種的方式操作，希望有機農場能代代傳承給子孫，所以園內的高大老欉荔枝樹是不砍掉的。

王瑞榮的果園種了十多種有機蔬果，量不多卻多樣，想吃高麗菜、辣椒、玉米、青椒，隨手採摘就可下鍋，不必買菜。

王瑞榮說，有機果樹栽培中「荔枝」算是高難度的作物，有機荔枝不像慣行荔枝可以使用化學藥劑防治病蟲害，困難處在於果樹結果率低，又需耗費大量人力疏枝、套袋，產量不穩。幸而玉荷包有機栽種者少，所以奇貨可居，王瑞榮的有機荔枝上市前早早被預訂一空。

荔枝農戶：王瑞榮
農場：吉荔有機果園
地址：高雄縣大樹鄉南二高斜張橋旁、文化大道院後山
電話：07-6562081