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吳寶春臺灣真尋味套書（共兩冊）：走遍全臺，探訪小農、發現夢幻土產(1VY0045)

類別： 流行娛樂>Life
叢書系列：Life
作者：吳寶春
出版社：時報文化
出版日期：2017年04月14日
定價：600 元
售價：414 元(約69折)
開本：25開／平裝／448頁
ISBN：4712966621538

【鳳梨｜荔枝｜紅藜｜雞肉｜李內村 推薦文】

▼  紅藜

紅藜
穀類的紅寶石

提到原住民的傳統特色食物，一般人的首先會想到的就是「小米」。其實，「紅藜」也是原住民非常重要的傳統主食，我對這種作物也十分陌生，直至看到專家學者發展的研究，才真正認識紅藜。

根據屏東科技大學等研究單位的學者所發表的紅藜研究報告，紅藜具有很高的營養成分，被稱為「穀類的紅寶石」，它的膳食纖維是番薯的五倍（膳食纖維可降低膽固醇、預防便祕及腸癌、延緩血糖上升）。紅藜還具有高量人體無法自行合成的必需胺基酸，在米飯中加入紅藜，可補充人體必需胺基酸。因為紅藜是臺灣原生種植物，於是被正名為「臺灣藜」。

只是紅藜不如小米好種植，還差一點就從臺灣原生植物種源中消失。「紅藜」對環境的適應性很高，成長過程的顏色變化從嫩綠、鮮綠、鮮紅、暗紫到金黃，最後成為夕陽紅的顏色，植株高度大約可到兩百公分。

我的家鄉屏東冬季少雨，很適合紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的九十歲原住民長者巴鳳英後，我才知道，紅藜的顆粒比小米細小，去殼的處理程序很麻煩，這也是紅藜逐漸被淘汰的原因。

紅藜不但可做花材、釀酒、藥材，也可製成佳餚及飲料，數百年來，是原住民生活中很重要的雜糧農作物。紅藜花葉展現浪漫的紅、黃、白等繽紛顏色，也被原住民拿來做為頭飾。屏東縣三地門鄉更選定紅藜花當作觀光代表植物。

紅藜也是原住民釀造小米酒不可或缺的添加料，它能促成小米酒釀製過程中的酒麴作用。

既然紅藜是臺灣原住民的在地健康食材，我也希望能盡力推廣，於是研發試做「紅藜麵包」。先將紅藜用電鍋煮熟後，再加入麵團中攪拌烘烤，吃起來口感Ｑ軟，有點像煮熟的小米。

我還研發過另一種紅藜麵包的做法，也是先將紅藜煮熟後，拌入紅豆、奶油或黑糯米等，作為包在麵包內的餡料，咀嚼起來很有口感。

由於紅藜的高營養價值，大大提升其經濟效益，但種植區域仍侷限在原住民部落，產量少、價格相對就高，短時間內難以大量生產成為普及食材。幸好林務局已和屏科大合作，在原住民社區推廣種植紅藜、製作相關產品，並推廣紅藜成為保健食品，被長期忽視的紅藜，終於有機會重新建立在地健康食材的地位。
 
紅藜達人

高齡九十歲的魯凱族阿嬤巴鳳英，在她漫長的人生中，秉持著「有地就種」的原則，種植出不計其數的小米和紅藜。她並不清楚紅藜具有多少營養價值，只知道紅藜和小米，都是要種來自己吃的日常主要糧食。

紅藜的種植區多在排灣族與魯凱族居住的農墾區溪流邊，巴鳳英以原住民最天然、傳統的方式種紅藜，種了之後，不需特別照顧，也不施肥、不灑除蟲劑，等待三、四個月紅藜自然成熟後就採收。

種紅藜最大的學問在於「掌握天時」。巴鳳英的女兒巴玉蘭說，紅藜成熟和收成後都怕下雨，一下雨紅藜穗發芽，就沒有收成；紅藜收成後也必須靠陽光曬四、五天，曬乾後，再用腳踩去紅藜穗的?，所以，收成後如果遇到下雨，紅藜穗也會發芽。因此，巴家不會在四、五月時種紅藜，因為七、八月成熟時，很容易遇到下雨。
巴家利用檳榔園的空地種紅藜，選在每年九到十二月間陸續種下紅藜，次年一月到五月，每個月幾乎都可以收成。不種紅黎的四月到八月期間，則種上芋頭、番薯、花生、玉米等作物。

巴玉蘭表示，因為巴鳳英種紅藜數十年，預測下雨的時間相當準確。快下雨前，她會提醒晚輩們要趕緊採收成熟的紅藜，村裡曾經有些沒經驗的年輕人，沒照巴鳳英說的時間提前採收，後來遇到下雨，有一半來不及收成的紅藜全數泡湯。

根據巴鳳英的經驗，小鳥不會啄食紅藜，如果紅藜有蟲，即順手用人工抓蟲，沒抓到的蟲也就放過，因此，巴家從不噴灑農藥殺蟲。此外，只有剛種下紅藜時，會將長得較密的紅藜幼株拔掉，並順手除一、二次草，紅藜植株長大後，因為雜草有助保持植植土壤的水分，此時反而不拔草。

巴鳳英說，紅藜收成後因為顆粒小、去殼麻煩，漸漸沒有人願意種植，直到近年，學者證實它的高營養成分，才又被重視。

自從紅藜受到重視後，巴鳳英種植的紅藜常被訂購一空，但她一年只收成約九百公斤，每公斤的價格可以賣到一百八十元，原本只是自己種來吃的雜糧，如今成為可以賺錢的經濟作物。
 
紅藜從幼苗到熟穗都有食用價值，幼株還小時，過密的嫩葉可採來汆燙後，加點花生粉、灑點鹽。「比番薯葉還嫩、還好吃！」巴玉蘭說。成熟的紅藜穗可以釀酒，也可以和小米混在一起，煮成粥或和米飯；也可以煮熟後磨成粉，加麵粉、黑糖或花生糖、白糖，製作成甜糕點；若是包入肉或魚等內餡，就成為鹹口味的年糕「阿bye」。

紅藜農戶：巴鳳英
地址：屏東縣三地門鄉青葉村15號
電話：08-7960061
盛產期：國曆一至五月