|
▼
消失的土產
消失的土產
在臺灣，土產白玉米、土芒果、細鱗種釋迦慢慢從市場上消失了。在法國，過去二十年，有三十幾種乳酪消失了!一個土產的消失，其實是一個世代對某個食物共同記憶的消失。
小時候我極愛吃烤玉米，夜市口有個婆婆烤得特好。
剝開外皮，露出奶白色的玉米粒，要先將玉米表面烤焦，用鋼刷刷掉焦物，方便碳烤時塗抹的醬料能夠附著其上。醬汁遇熱在玉米粒上冒著泡，濃厚的燒烤香味四處飄散，非常誘人，除了教人嘴饞，還有勾引著人類遠古對最基本料理食物的記憶。
許多年後，市場上出現了甜膩軟嫩只宜水煮的黃玉米，變種過的珍珠玉米糯米玉米，口感糯糜，卻少了咬嚼的層次，我記憶裡的土產白玉米慢慢地從市場上消失了。土產玉米是奶白的，近乎蒼白，顆粒較大，每每長得大小不一，賣相較差，但是口感彈牙，咬勁巨足，香甜有味。跟烤玉米婆婆買的時候，她總是親切相問：軟一點的還是硬一點的？這是口味質感非常一致的珍珠玉米糯米玉米所沒有的。
多年前我和友人從彰化開車一路玩下墾丁，看到沿途公路邊有賣玉米的，下車探問，土產玉米似乎消失了。連問了許多攤子，答案都一樣：沒人種那種土產的、煮烤兩相宜的玉米了，有的話，也不會出現在市場上，多半是自家人吃掉了。
我覺得可惜的不僅僅是一個土產的消失，而是一個世代對某個食物的共同記憶的消失。
臺灣是個非常積極追求新鮮事物的社會，對老舊的懷念不過是這幾年的事，且還僅停留在一些老祖母的家具或是陳年瑣物上，市場上那些所謂「遵循古法」製作的吃食，很多都只是廣告──古時候哪來那麼多的防腐劑糖精人工添加物？再說，很多過去的吃食未必真有保存的價值，那些粗糙廉價攙了各式色素的工業零食，現在看來，只讓人害怕。
許多適應土地幾百年、真正落地生根以臺灣為原鄉生長的東西，反而常遭我們的漠視而消失。
對物產的消失感到焦慮是我在法國生活多年後的感受。
有一次我參加法國南部一個品酒會，會中有個座談，一個半官方半民間的組織起來說明過去二十年來法國約有三十幾種乳酪消失了，通常是懂得製作的人過世沒有接班人，或是缺乏市場利潤導致停產。當然，經常是兩種因素互為表裡的結果。
這個組織於是開始設法搶救這些快要消失的食物：有計畫地收集各地乳酪的資料，探訪製作達人，紀錄相關資訊史料，和學校合作邀請學生參觀認識，甚至招集學徒向達人傳承技術，並和地方大賣場合作，保證這些稀少的地方乳酪可以進駐賣場超市販售。
他們的搶救方法兼顧記錄人文資料，教育後代，並延續產銷，使物產的命脈可以繼續下去。饒是如此，這個組織仍為資源不足、搶救速度不及消失速度而感憂心。當時我深深地被這種精神打動，不單因為這些人對物產的熱情，更為他們對土地的感情。
白玉米不是個特例，小時候常吃的土芒果也早從一般市場上消失了，現在是漂亮碩大、香味果肉都更迷人的金煌凱特愛文。這些新品種當然有其優點，可是土芒果也有其特殊的滋味，從數百年前荷蘭人引種臺灣後長出的獨一無二的品種，我們卻在短短的幾十年內將之遺棄了。
而這樣教人遺憾的事情一直在發生。
過年期間和一個熟知臺灣水果的朋友去台東玩幾天，正巧是釋迦產季，路邊的攤販在花東沿路到處可見。我們停車採買，朋友跟我解釋，儘可能挑細鱗種和粗鱗種的釋迦，因為無論甜度香氣口感都比常見的大目種好很多。大目種因碩大翠綠，賣相討好，成為市場主流。結果最好吃的品種反而讓果農心血白費，甚至不願採收販賣，因為識貨的人越來越少。
我們挑了幾個品種各異的釋迦品嘗比較，果然粗鱗種和細鱗種的香甜滋味不是大目種可比擬的。甚且，因為少人買，它們更便宜。朋友悠悠地說，其實過去還有個都蘭種（名字取自都蘭山），也很不錯，現在已經找不到了。另一個消失的品種是可以一顆顆剝下來的鳳梨釋迦，現在的鳳梨釋迦徒有其名，已經無法一顆顆剝來吃，因為當時配種出來的基因沒有被保留下來。
我聽著心中倍感惋惜。本來我們可以有五種不同的釋迦可吃，現在只剩兩三種，再過幾年，可能被市場機制淘汰到只剩一種。大盤商看中消費者只看外表不識真貨的心態，採購的是符合這種消費心理的大目種，於是如果你住在大城裡，就只會認識大盤商要你認識、花錢的那個品種。你和你的孩子們也就失去了一次認識自己土地珍貴之處的機會。
物產也該被視為一種文化遺產，尤其是那些別處沒有的，已經在我們土地上生長了數百年，完全融入生態環境和生活記憶裡的物產。我常常覺得可惜，面對食物，我們經常過度誇大市場經濟價值，而忽略了更脆弱也更珍貴的、屬於文化社會層面的價值，那才是最無可取代的。
|