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書摘
蘿蔔──從根莖到花葉都好吃
盛產期：全年皆產，十二月～四月最佳
蘿蔔是最典型的根莖蔬菜，無論煮湯、刨絲、醃漬、磨泥，或搭配其他食材烹調，都深受大家喜愛。
蘿蔔從長出芽苗、幼株（根莖尚未形成）、大葉（根莖開始形成）、根莖、開花、開花後結成的豆（籽）莢，每個階段都可收穫不同部位。自家小面積種蘿蔔，即可享受從種苗到成株，不同部位的特殊吃法。
市場上有專業苗農，用栽盤培養蘿蔔苗出售。蘿蔔苗清炒或拌沙拉，都相當美味，搭配生魚片，是比用蘿蔔絲還高級的吃法。
蘿蔔葉子長成後，一整排的蘿蔔叢，時而於每叢各摘一片嫩葉尖，整個冬季即有充足葉菜可食用，但摘取過多的葉片，蘿蔔株生長速度將會因此緩慢，長不出成體的蘿蔔莖。蘿蔔葉含驚人豐富的的維生素Ａ，疏除下來的幼嫩株苗，是做生菜沙拉一流的食材。幼株的葉片，裹燒肉香味足、搭生魚片嗆味夠，這種吃法有個性且風味十足。
因此，也有菜農特地專種蘿蔔葉作為蔬菜。蘿蔔葉洗淨用輕鹽醃漬一、二天，擰乾切碎，炒肉末、辣椒，其味道不亞於雪裡蕻，吃起來清脆，咀嚼時有「唰唰」的快感。纖維較粗的梗葉，用來煮湯，味道甘美不亞於蘿蔔湯頭。
蘿蔔收成後，田裡總會留下一些蘿蔔株作種，或因蘿蔔過小，不值得採收。約過一個月，這些蘿蔔株，或者採收下來放太久的蘿蔔，就從葉叢中心長出花苔，頂端盛開小白花（或帶紫）像孔雀開屏，半個成人高，相當漂亮，抽苔開花後，蘿蔔纖維即過粗，但此時，嫩葉與花反而是最精華的收成。
花苔頂端鮮嫩的小白花，連同花芯及花旁的嫩芽，洗淨後直接搭配生魚片或燒肉，其香氣與嗆味，絕不輸山葵(wasabi)。開花當然就會結果，摘取白蘿蔔籽莢（似碗豆莢）炒肉絲，其嗆味與甜味，棒極了！
蘿蔔放太久變乾的「老菜頭」，也別丟到廚餘桶，用來燉肉，其香氣比「正製」的蘿蔔乾還要香甜濃郁。
蘿蔔乾在臺灣叫做「菜脯」。我還深深記得小時候，有一年父親生意失敗，家裡沒錢買菜，母親則省用五毛、一塊錢的，也要買蘿蔔乾做小孩上學的便當菜，較好時，用一個鴨蛋煎「菜脯米」，四個小孩分。現在的飲食吃膩了，外出享用清粥小菜，也常會點道菜脯蛋，想起父母當年養育兒女的艱辛，眼眶禁不住熱了起來。
※經典菜色
＊蘿蔔煮腩肉（牛、豬、羊之一）──奶香十足的佳餚
材料：
1.牛腩 九百公克，切三公分或更大的丁塊
2.白蘿蔔（長條「大根」） 九百公克不去皮但用力刷洗淨，去頭尾，切一‧五公分圓厚片，蘿蔔身直徑四公分以上，縱切對半或四大條，再切大片塊
3老薑塊 二十公克，拍碎
4.八角粒 三朵
5.醬油 半碗（約一百二十毫升）煮湯改用鹽 二十公克
6.紅糖或白糖 十五公克
7.蔬菜油 適量
調味料：芫荽、蒜苗剁末混和香菜、黑胡椒末
做法：
一、腩肉先和入微微的蔬菜油，用烤箱一百八十℃烤，以油逼油烤至肉塊表面出油，油封住美味而外表略為滋滋油炸（滲出的油備用）。
二、烤過的肉塊置冷再入鍋（熱肉塊遇冷會收縮，並滲出血水），加二公升冷水。
三、蘿蔔腩肉湯
1.放入薑塊、八角粒（也可不加，因蘿蔔味結合牛羶變成奶香），但此時還不用調味（鹽分太早滲入肉，會使肉的纖維束柴澀）。
2.先小火煮開湯水，再轉中火煮到水蒸發掉四分之一，才放入蘿蔔塊，再加水淹過蘿蔔約二公分的水量，中火煮至蘿蔔呈透明（至此湯餚完成，徐徐加入鹽與少許白糖調至適當口味）。
3.上湯享用時，於碗底先置入少許芫荽與蒜苗末，先舀熱湯入碗而燙出香菜香味，再挾料入碗，綴撒一點胡椒。
四、滷蘿蔔腩肉（前接做法一、二）
1放入薑塊、八角粒，以及加入約二湯匙蔬菜油（或用先前烤肉逼出的油，較香）大火煮開湯水，煮到水減少三分之一，再加入全部醬油、紅糖。
2.五分鐘後才放入蘿蔔塊，略攪拌幾下使蘿蔔塊上色，再關小火。
3.小火燜煮至湯汁約剩三分之一，再度輕攪拌，要避免弄碎蘿蔔塊。
4.煮至湯汁低於食料，湯汁呈濃稠的滷汁即完成。
5.上菜時先挾料入盤，淋上滷汁再撒上香菜。
五、燒乾蘿蔔腩肉（前接做法一、二，再接四、「滷蘿蔔腩肉」至程序4.）
1.挾出全部的蘿蔔塊，先整齊擺入盤底，丟棄薑塊、八角粒。
2.開中火燒乾滷汁至黏稠。
3.開始不斷地攪拌鍋裡的肉塊，看情?適度加一湯匙的蔬菜油，以油逼出醬汁裡的水氣，醬汁也比較不會沾鍋。
4.醬汁呈黏稠半乾（不可太乾），這時用鍋鏟勺取裹滿了醬料的肉塊，鋪到蘿蔔塊上。
5.上菜時醬汁涼乾了，肉塊下面的蘿蔔也接收了醬汁精華，綴撒香菜點出這道料理味道之巧妙。
＊蘿蔔乾──用陽光加料的美味
做法：
1.先用鬃刷把白蘿蔔表面坑洞的泥沙刷洗乾淨。
2.整條蘿蔔不去皮切四大條塊，放入鍋或盆，每公斤約加五十公克粗海鹽，用兩手抓起盆子上下翻抖，使鹽平均附著於蘿蔔塊並開始出水，置放一夜。
3.第二天用清水洗去蘿蔔塊外表鹽水，一個個擺上籮筐，於大太陽下曝曬幾天。
4.偶爾隨手將蘿蔔塊逐一翻面，晚上整籮筐收入屋內避免凝上露水。
5.幾天後蘿蔔塊開始收縮，色澤先變半透明，再變米黃，遂漸加深到土黃，水分蒸發掉重量剩三○％以下，就收起來放到罐子裡，可以儲存很久。
營養大發現──愈接近它，愈不需要醫師
蘿蔔於古代稱為「土人參」，被當作藥材。《本草綱目》稱蘿蔔是「蔬中最有利益者。」俗語說：「冬吃蘿蔔、夏吃薑，不勞醫生採藥方」。
白蘿蔔含有一種澱粉酵素(amylase)，可幫助消化並健胃。另外，生吃蘿蔔時有種辛辣嗆味，是一種被稱為異硫氰酸鹽的化學成分，具有殺菌解毒效果，也被認為具有防癌作用，普遍存在於十字花科蔬菜中，因此，屬十字花科的白蘿蔔，也被視為抗癌蔬菜。
白蘿蔔小辭典
蘿蔔屬原產於地中海一帶，兩千多年前中國即有栽種記錄，其古代的名稱很多：萊菔、蘆菔、蘆萉（詞出自《雅爾》）等，都是源自古希臘語「Raphanos」（迅速發芽之意）的音譯。
蘿蔔品種很多，臺灣與日本市場上常見的有白蘿蔔、青蘿蔔、櫻桃蘿蔔，以白蘿蔔最為普遍。當今日本改良出來的白蘿蔔稱為「大根」，不同於中國蘿蔔的粗短碩肥，「大根」渾直均圓，莖長可達五十公分。
蘿蔔是入冬後最當令的農產，紮實、沉重、多汁，甚至可以當水果，在中國寒冷的北方一直有「蘿蔔賽梨」的說法。
蘿蔔有「粗耕」與「精耕」的栽種方式。「精耕」就是以幾粒種子放入預計的土墩，「粗耕」則是將種子大略撒播於預定的田畦。土壤鬆軟排水性佳，蘿蔔長的形狀才會完整、表皮細緻；若土壤中含過多的粒石，表皮會長得坑坑洞洞。
播種後約一週內發芽，一個蘿蔔一個坑，整株長到近收成之時，葉叢覆蓋土地的面積直徑約四十到五十公分，如果生長空間過於狹小，長出的蘿蔔就小，所以還未長出莖身前，就要進行「疏苗」。
上好蘿蔔通常都長得飽滿、多汁，形狀完整，皮質細緻光滑、雪白亮麗。收成時如果遇大雨或灌溉過度，根莖吸收水過多，在土裡就會繃裂或變蓬鬆，俗稱「膨心菜頭」或「花心蘿蔔」。用姆指扣住中指，彈打蘿蔔身，上好的蘿蔔發出「哆哆」的清脆聲，膨心菜則為「噗噗」。
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