搜尋

首頁流行娛樂Life書籍基本資料

關 於 本 書

‧強力推薦
‧內容簡介
‧作者簡介
‧目 錄

線 上 試 閱

讚岐烏龍怪談

作 者 作 品

行家這樣開餐廳:懂得眉角,經營就上手!
行家這樣開餐廳2:HOLD住常客年年賺
行家這樣開餐廳套書(共兩冊):第一次開餐廳就獲利

Life

【類別最新出版】
跟著救生員學水中自救:30堂防溺教育課,危急時刻,做自己的救命恩人!
養出零壓力貓咪:臺灣首位零恐懼訓練貓咪行為諮商師,教你輕鬆養貓不崩潰!
數位監控:我們如何拿回均衡的科技生活
口才的力量:蘇秦、商鞅、晏嬰,成為頂尖話術大師的全方位說話指南
和服:木棉、絲綢、小紋,森田元子的優雅穿搭提案


行家帶你尋味 日本庶民美食(VDK0033)

類別: 流行娛樂>Life
叢書系列:Life
作者:林嘉翔
出版社:時報文化
出版日期:2016年11月18日
定價:350 元
售價:276 元(約79折)
開本:25開/平裝/240頁
ISBN:9789571368276

 放 進 購 物 車

 轉 寄 給 朋 友

 發 表 書 評 

 我 要 評 等 

Share/Bookmark

線 上 試 閱

 

讚岐烏龍怪談



  讚岐烏龍怪談

超過二十年交情的四國德島摯友S,經常陪媽媽回西鄰的香川縣,在娘家小住數日。因此,隨表兄弟巡訪烏龍麵聖地的經歷便成為話題。
「該說呼應民情呢,或是推波助瀾呢?讚岐的地方媒體,包括有線電視、報紙和雜誌,每天與烏龍麵有關的小道消息,其分量幾乎和體育活動、娛樂八掛、婦女家庭等項目不相上下。」
「有些人從早餐就吃,也有加班到深夜的可憐蟲,在回家途中用它裹腹充飢。我那表弟啊,每天都吃個兩餐,一年不止七百餐烏龍麵耶!」
「其實,讚岐仔都會?酌不同時間的飢餓係數,自動靈活調節食量。我窺視的結論為:男人一餐至少吃兩玉,三玉算正常。除了死要面子(只吃一玉太沒用了!)吃愈多愈划算應是主要誘因吧?比方說,一玉一百六十圓、二玉兩百三十圓、三玉兩百八十圓、四玉三百二十圓。還有,我多次看過一群急忙趕往下一家的人,互爭著證明誰支持的店略勝一籌。」
「近來,讚岐仔很熱衷發掘沒招牌、沒名號的隱匿小店──它們頂多只在牆頭寫著不起眼的『???』,因風吹日曬雨打,那標示也經年累月地褪色、斑駁。計程車司機多以隧道口、小橋頭、大樹下、田埂邊等地理環境特徵稱呼那些店。有些用茅草葺頂的自家農舍就地開張,僅在鋪著榻榻米的客廳(客間)擺幾張矮桌。環觀四周,電視、冰箱、神壇、縫紉機、紙糊拉門等樣樣不缺。盤坐用餐,很像到親友家串門子、順便吃頓飯,只差得付些許銀兩而已。」
「我表弟老愛吆喝同事或朋友,幾個人搭計程車出城,就為了尋覓傳聞中的那種祕店。來回五十分鐘的車資花四千圓,加上三分鐘吞完的餐費總共五千六百圓!」
我大笑:「我也樂此不疲。在首府高知市媒體工作的記者,曾開車帶我上橋渡河直奔郊外,穿越田園再過一橋,爬坡下坡進入農村,顛簸於只容一車通行的泥土仄徑。正四望俱寂萌生恐慌而想放棄時,轉個彎停下來,不遠處兀立著怎麼看都像畜舍的破敗木寮,煙囪歪斜伸向右角。怯怯走上前,半掩的門板有張紙條寫著:『外出,麵在蒸籠、蔥在後園、蛋在冰箱、醬油在架上。麵一玉六十圓、蛋一顆三十圓。錢請丟進奶粉罐。』記者把麵放入鐵鍋燙熱,我則推開薄三夾板的後門,跨過雜亂的草叢,找到了蔥拔兩把,卻沒菜刀,清洗後便用手撕碎。撈起兩碗麵條,灑蔥花、打顆蛋、淋醬油、攪和拌勻,蛋液轉為半熟金黃並緊緊包住麵條。我急著吸一口,微甜柔滑、略鹹香Q的兩者互擁交融,迴旋共舞於舌上。此時,我反倒感激起登臨驚喜祕境的坎坷來時路。」
S一臉正經:「林君!你……該不會想移居讚岐吧?」

行家提點
讚岐地區每人每年的烏龍麵平均消費量約兩百三十玉(盤成球狀的麵條),穩居日本第一。十個讚岐仔,就有七個能針對烏龍麵侃侃而談,他們認定:冠上讚岐的麵條,煮熟、過冷水後,表面必須平順閃亮,緊繃不滲汁液。乍看似乎黏滑柔軟,質地卻強韌帶勁、彈性十足。橫剖面呈現方方正正的四角形、不缺不糊。當地人沒咀嚼的習慣,吸入口中、咕嚕一下就直入胃袋!

限量預約的火車便當
看穿日本消費者超愛限量商品的心理,生產火車便當的業者推出數種非事先預訂,否則無法在車站買到的便當。時間許可的話,好吃又好奇的旅客不妨鼓起勇氣,大膽嘗試另一種傳聞中的夢幻滋味。

【加賀野立便當】─北陸本線金澤站
金澤是江戶時代,年領百萬石俸祿的加賀藩城邑所在,孕育出有「小京都」之稱的豪華絢爛文化。除了花道和茶道,也發展成集京都、江戶二地精華的加賀料理。
製作這款日本最貴火車便當(一萬日圓,約合臺幣三千元)的大友樓,創業於天保元年(西元一八三○年),先代即是負責供應加賀藩飲食的御膳所,就連現在的店鋪建築物本身也原為加賀藩的茶道教習所。明治三十一年(西元一八九八年),由於對國鐵金澤站的開通有所貢獻,大友樓被推舉進入站內設店販賣便當,算算已超過百年。
加賀野立便當在材料的選擇、調理的手法、裝飾的演出,都忠實呈現加賀料理老鋪的奢華氣派。雙層的木質提盒裡,上段裝著最具代表性的野鴨治部煮及甘鯛若狹燒、鰻魚蛋捲、甜煮車蝦、蒸海膽、昆布醃比目魚、醋拌鮭軟骨、各類時蔬、……;下段則為散壽司、細卷壽司、水果等總共二十幾道,精緻無比。
旅客必須於三天前打電話預約,每次三個以上,告知搭乘時間、列車名、車廂座位號碼。當天,大友樓會派員工,親自將便當送到旅客的手上。
【整粒鮑魚便當】─山田線宮古站
宮古位居東北陸中海岸國立公園的中心點,是擁有三陸(青森、岩手、宮城三縣)外海第一級漁場的港口。宮古向南延伸到釜石之間,屬於典型的沉降式海岸,充滿起伏變化卻波濤穩靜,自古即為著名的鮑魚產地,與三重縣南勢町、千葉縣勝浦市齊名。身著白衣、戴上蛙鏡、繫著飄浮木桶的海女,潛入深達二十公尺的海底,以鐵撬撈捕鮑魚和海膽的情景,曾是當地夏季海岸的一首風物詩。
「整粒鮑魚便當」的供應商爐端割烹料亭「魚元」說:「蒸熟的鮑魚浸漬醬汁一晚,讓它完全入味,再細心的切片,咀嚼時柔軟而富彈性,清甜的汁液隨即滲出,滿口馨香。」至少要前一天預定的便當用有田燒的大瓷碗盛裝,米飯上蓋滿整粒鮑魚,並添加蟹肉、鮭魚卵、裙帶藻(莖若布)。火車駛經淨土之濱時打開來品嘗,與窗外壯闊海景配合得天衣無縫,不知不覺低聲吶喊:「兩千元日幣(約八百元臺幣)真值得啊!」
【葡萄酒餐盒】─中央本線鹽尻站
鹽尻西側的高地桔梗之原,昔日為戰國時代(西元一四六七至一五六八年)武田信玄和小笠原長時對戰的古戰場。由於日照良好、氣候涼爽且晝夜溫差大,是栽種良質葡萄的理想場所,大正時期開始製造的信州葡萄酒廣獲好評。昭和五十八年(西元一九八三年)夏天,全日本第一個附帶葡萄酒的火車便當在鹽尻站出世。輪流使用當地四家酒廠的產品(白葡萄酒或玫瑰露,不可指定,一百八十毫升),搭配三明治、卷壽司、炸蝦、炸雞肉和生菜沙拉,洋風姿容,甚受女性青睞。九百五十圓日幣(約三百八十元臺幣)的價位尚稱合理,但每次預約最少要三個,常讓單身的乘客打消念頭。某一年的秋季,我旅途經過,車站月臺邊遍植的葡萄果樹結實纍纍串串低垂,乘客都轉頭觀賞驚喜連連,至今仍難忘懷呢。
【源之竹壽司】─北陸本線富山站
北臨日本海的富山平原,因南邊聳立著海拔三千公尺級的諸多山岳,多條湍流狂奔而下,好幾次氾濫釀成洪水困擾居民。不過,清澈潤澤的雨水和雪水伏流而出,不僅灌溉農田綠野,也注入富山灣滋養海中的魚鮮。每年的春天到初夏,自近海捕獲的稀有櫻鱒肉質細膩柔軟多汁、油脂適度,香氣高雅,是鱒魚中的極品。當地人一致認為,「好吃的魚是因為好水。」
可號稱百年老鋪的商家「源」,早於明治四十一年(西元一九○八年)北陸鐵道富山停車場啟用時,就進入車站內設店販賣便當。四年之後,推出今天已眾所皆知的「鱒魚壽司」(?????)。
源之竹壽司是鱒魚壽司的高級版,以一大片鹽醋醃過的櫻鱒肉將醋飯捲成棒狀,先用竹葉包裹,再裝進青竹筒中。外貼的標籤紙上印著調理廚師的名字,似乎在為三千日圓(約一千兩百元臺幣)的品質背書保證。由於合用的當地產大型櫻鱒來源甚難掌握,每個禮拜只於星期二、三、四,一天限定二十個發售,若是其他日子,可能要憑運氣打通電話預約看看囉。

秋日限定栗蒸羊羹
日本大文豪夏目漱石的小說《草枕》中提到:「眼看甜點的盤子上排列著漂亮的羊羹。所有的甜點中我最愛羊羹了,儘管並沒有特別想吃,但它的肌理平滑細緻,而且,因為受到光線的照射而呈現出半透明的樣子,怎麼看都像一件藝術品。」由此足以窺知,老一輩的日本人在感情上對羊羹有多麼的耽溺。
日本羊羹大略可分蒸羊羹和煉羊羹。根據文獻顯示,蒸羊羹的原型約出現於十六世紀末期,比加入膠質來凝固的煉羊羹早了將近兩百年。西元一六○三年發行的《日葡辭典》已有「羹是由豆子、小麥和(粗)砂糖混合拌揉所做成的一種甜點心」的記載。當時的御用菜單上,甜點的部分也包含羊羹。飲食文化專家相信,因兩者的時間都在懂得利用石花菜熬製成寒天(洋菜)之前,所以那些製品應該還是處於蒸羊羹的階段。江戶時代初期,位於最主要官道、東海道上的駿河入江町追分地區所製作的「追分羊羹」是往來商旅必買的鄉土名物。依參勤交代制度輪流前往江戶謁見,並任職一年的各地諸侯,更曾把它當作貢品獻給幕府將軍而深受讚賞。
到了明治時代,蒸羊羹遭到後來居上的煉羊羹排擠,被貶為專供學徒食用的次級品,學徒的日文為「丁稚(???)」,而有了「丁稚羊羹」的惡名。不過,它那包裹在竹葉內的古樸野趣,依然吸引著懷念古早味的客人。
現在,新鮮栗子搶先上市的秋天,日本各地和?子鋪的店頭,栗蒸羊羹反而成為重現王者風範的要角。茶道各個流派所舉行的茶會上,也認定栗蒸羊羹為契合秋日蕭瑟枯淡情境的當令點心。
東京的「岬屋」已延續了三世,代代守護京都和?子的古風傳承,用心地以麻竹葉包裹栗蒸羊羹的純正滋味。
「最重要的是栗子和羊羹都必須處理得軟、硬度完全一致。」現在的店主強調:「因此,製作過程的任何步驟都不能省略或縮減。口齒留香的栗蒸羊羹,絕對無法趕在一兩天之內完成的!」
岬屋的栗子並非用砂糖長時間熬煮,而是讓栗子慢慢吸飽糖蜜,業界的術語叫做「蜜栗」──削去澀皮後煮熟的栗子放進糖蜜中,煮至沸騰立即熄火,任其浸漬一晚。隔天,提高蜜糖的濃度,將栗子略煮又再浸漬過一夜。此時的栗子色澤呈現金黃,而且表面閃著亮光。
小紅豆的沙狀漉餡先摻入麵粉,也添些蕨粉增加彈性。還有一樣關鍵的祕方是,以煮過栗子的糖蜜代替砂糖,它能使羊羹沾染栗子的味道,整體因而完全融合。三樣材料攪拌均勻,倒進折成長條盒狀的麻竹葉裡,並將六顆甜栗緊緊排列其中,置蒸籠蒸熟。過一個晚上,冷卻定型的栗蒸羊羹才告完成,就這樣,每條製品都足足耗費了三天的工夫!
店主拿出一條羊羹,連同麻竹葉用刀切成寬約三公分的六等分。?剖面堂堂浮現碩大的黃澄澄栗子,彷彿八月十五日中秋夜空的圓滿月亮。剝去外皮,麻竹葉的絲絲紋路烙印在四周邊緣,鼻腔隱隱約約可聞到竹林的馨香。我拿叉子截取一角放入口裡,羊羹的部分柔綿卻帶嚼勁,栗子則鬆潤甜蜜傳達豐收的喜悅。接著,二者的高雅甘旨渾然合一,瞬時由舌尖漫流開來,均勻漫向每個角落,久久、久久不散。

行家提點
「若是源自京都的和?子店,就不會用加點鹽巴來提升甜度的手法。」店主送我到門口時特別交代:「製作栗蒸羊羹這麼的費功耗時,無法大量生產,客人最好事先打電話預約,免得乘興而來、敗興而歸。由於它含的水分比一般煉羊羹高,頂多只能常溫保鮮三天;但也不建議擺進冰箱,因為低溫會使栗蒸羊羹的體積縮小、質地硬化,減損彈牙的口感和清爽的風味。」

天麩羅絕技
「店家和我們家三代都維持不變的交情。從小,我就習慣坐在木檯前,看著師傅現做現炸,趁熱現吃。聞著麻油香,聽著油鍋中的聲音,美味加倍哪!」
東京的朋友W請我去以昂貴出名的老鋪吃天麩羅。
「師父全神貫注,不僅調節火的大小、掌控油溫;食材沾麵糊入鍋的時間把握;依客人進食的速度出菜;從客人的表情和談話判斷喜厭傾向等等。百年老店果然名不虛傳!天麩羅能被列為日本料理的代表之一,背後的確藏著深奧的調理技巧。」
憑著從事餐飲業的「直感」,我給予店家極高的評價。
「對啊。天麩羅的魚鮮食材沾麵糊油炸,瞬間高溫讓外層麵衣封住裡面的食材,並將之蒸熟,不但引出魚鮮本身原有的甘旨,更增添獨特的風味,可稱之為不損失營養價值的絕佳烹調手法呢。」
「纖細料理的代價還真高。」
看著簡潔的菜單,我有感而發,並刻意壓低聲音,怕被師傅聽到。

「十七世紀的江戶時代,天麩羅和烤鰻魚(鰻蒲燒)、握壽司(鮨)、蕎麥麵一樣,都不過是街頭路邊攤的人氣小吃,價格便宜,連婦女小孩都能輕易買來裹腹。顧客站在攤子前,手拿穿刺竹籤後油炸的天麩羅,沾醬油食用,吃完了就把竹籤插入竹筒內。有文獻敘述,飽餐後的顧客走過橋樑,竟將手指的油汙任意抹在欄杆柱頭上。哈,實在將當時社會的糗態惡行描寫的太生動了!」
「和絕多數清淡的日本料理不同,油膩膩的天麩羅居然受到大和民族的喜愛,該說是一種異數吧?」
「江戶時代中期,江戶城內的各項建築工程積極進行,加上火災頻繁、需要重建,因此招募許多來自全國各地的男性單身工匠。這些靠體力勞動的階層,和油氣厚重、可持久飽腹、高卡路里、高蛋白質的營養天麩羅,簡直是天造地設。然而十九世紀初期,本為庶民速食的天麩羅走入屋內,改用筷子夾,沾調了蘿蔔泥的天汁,逐漸擠身高檔料理,甚至出現服務到家的外燴(出張)天麩羅──師傅攜帶食材和廚具,在客人住處當場烹調,提供熱呼呼的享受。從大正進入昭和年代,用心的店家講究魚鮮和油的品質,也設置優雅的和室(座敷),終於,天麩羅一躍成為接待貴賓的頂尖料理。」
「天麩羅的語源眾說紛紜,到底那一個才對?」
「我比較同意的是葡萄牙的一種料理。十六世紀來到九州長崎的葡萄牙傳教士,將斷食日(tempora)──禁食鳥獸、只可吃魚──的一道料理(tempero)傳授給信徒。他們將魚肉裹麵糊油炸,後來這道料理流傳於日本全國,但發音卻不知為何訛轉成tenpura,即漢字的天麩羅。」
土生土長的江戶仔W,對天麩羅顯然偏好傳統的在地觀點。比方說,食材只限魚鮮類的車蝦、星鰻、烏賊、?、小香魚(若?)、蝦虎(沙魚)、鰶魚(小鰭)、干貝(貝柱)等,而且堅持使用香濃的純麻油,以近二百度的高溫油炸,外表當然深濃金黃。
「這才是純正的江戶古風嘛!」W說。
飄著懷舊情緒的東京老街坊,如淺草、神田、日本橋等地,目前仍存在這樣的老頑固店家──失禮了!

搔揚(kakiage)也是天麩羅的一種,深受部分人士的偏愛。它可能來自店家的員工餐,即將剩餘的各種材料切碎,混入麵糊油炸。不過,想要做出外表蓬鬆酥脆,內部柔嫩多汁的搔揚,連師傅都戰戰兢兢,不敢大意。
搔揚最常見的材料,魚鮮類有蝦子、烏賊、小干貝、小白魚、各種白身魚等;蔬菜類則為山茼蒿(春菊)、山芹菜、香菇、茄子、牛蒡、洋蔥、胡蘿蔔、竹筍等。避免使用有腥味的赤身魚,以及香氣濃烈或會滲出黏液的蔬菜。
切成碎塊的材料拌入麵糊,放進杓子中成型,沿鍋邊輕輕沉入油中,用筷子將食材趕在一起,翻個身再炸至將熟,即可撈起。
老鋪的師傅輕鬆地說:「食材和食材之間保持適當的空隙,只靠麵糊如網子連結而已。炸至九分,起鍋之後,外表的餘熱正好將內部燜到全熟,無比完美!」
這套功夫他可是練了十年。

行家提點
受到清爽飲食風潮的影響,部分新進的店家已改用關西式、香氣色澤皆淡薄的太白油、白絞油、棉子油等,使炸物呈現淺嫩的米黃色。
「這哪能引起食欲啊!」W嗤之以鼻。
天麩羅除了追求食材的新鮮,更講究麵衣的輕盈酥脆:
1 依食材設定油溫和時間,如車蝦適合攝氏一百八十度油炸一分鐘,?同溫卻只需三十秒。
2 調麵糊不可起筋,以免炸後硬化。水和低筋麵粉皆冰過,取大碗將水和蛋液拌勻,加入麵粉,用粗筷像剪刀輕攪至略為混合即可。
3 時間緊迫時,另有幾個偏方:拿啤酒代替水;加入二十%的玉米粉;五十%的日本酒配五十%的水。