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Life

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無法想像生活沒有咖啡(VDK0036)

類別: 流行娛樂>Life
叢書系列:Life
作者:佐拉
出版社:時報文化
出版日期:2017年03月17日
定價:320 元
售價:253 元(約79折)
開本:25開/平裝/192頁
ISBN:9789571369365

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I 咖啡的前世今生
【杯測(cupping)】

咖啡生豆被送往世界各地前,會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測,也就是試飲確認豆子的香氣及味道,並再次分類,完成杯測後才出貨。

杯測的目的:

1 透過科學方法鑑定咖啡品質。
2 產地相同、烘焙方式不同的豆子,判斷何種烘焙方式和烘焙等級最好。
3 產地不同、烘焙方式和等級相同的豆子,判斷哪一個產地的最好。

杯測需要:

1 四~五種生豆與熟豆
2 磨豆機
3 碟子
4 玻璃杯
5 湯匙
6 空碗
7 秤
8 電熱壺
9 水
10 杯測表
11 杯測師

杯測步驟:

1 先將裝有四種生豆和熟豆的碟子擺在桌面,生豆和熟豆各選四種。每種生豆與熟豆的碟子旁配有玻璃杯、湯匙及空碗。

2 分別拿起裝有生豆與熟豆的碟子,聞一聞味道,判斷風味,確認生豆是否發霉、熟豆的香氣,並在杯測表中記錄每種豆子的風味。

3 將不同種類的咖啡豆研磨後,分別放入八~十克的咖啡粉在玻璃杯中,接著將每一杯倒入一百二十毫升至一百五十毫升、攝氏九十二度左右的熱水,稍待片刻,待咖啡粉沉澱後觀察其溶解度。

4 輕輕用湯匙在厚厚的咖啡表面上攪拌,並將鼻子湊過去聞味道,隨後在杯測表中記錄風味。

5 用湯匙撇掉浮在表面的咖啡沫,然後舀一勺咖啡放在嘴裡。這裡要特別注意的是,要「嗖」的一聲將咖啡吸進嘴裡,但千萬不要吞下去,而用舌頭將咖啡液頂到門牙處,判斷其味道。讓咖啡液在口中繞一圈,咀嚼一下它的味道;最後將含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。

6 在杯測表中記錄咖啡豆在每一個階段的表現及風味,完成杯測。

以下是杯測表所體現的主要內容,以及一款咖啡的風味和口感:

1 香氣(fragrance):咖啡豆的香氣。
2 香味(aroma):沖泡後的咖啡氣味。
3 醇度(body):咖啡液在口內的質感。
4 風味(flavor):咖啡進入口腔時的味道。
5 酸度(acidity):咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶。
6 甜度(sweetness):咖啡液在口腔內轉動時留下的甜味強度。
7 餘味(aftertaste):在口腔內品嘗咖啡液並吐出後留下的風味和氣味。

專業的咖啡機構如美國精品咖啡協會(SCAA)的杯測表則更為細緻,除了上面提到的以外,還要分別對「一致性」(uniformity)、「乾淨度」(clean cup)、「口感」(mouth feel)、「整體印象」(overall)、「汙點」(taint)、「缺陷」(fault)等項目評價。

II周遊咖啡列國

美國沒有美式咖啡

美國沒有美式咖啡,維也納也沒有維也納咖啡。其實「Americano」並不是真正意義上的美式咖啡,而是義大利人以濃縮咖啡為基底、加入熱水稀釋,從而做成一種輕淡口感的咖啡,義大利人管它叫作美式咖啡,其實也在暗示美國人喝咖啡的不講究。

真正的美式咖啡其實是滴濾咖啡,就是美國家用電熱過濾壺中的咖啡,而美國人也簡單地把這稱為「Coffee」。這樣就能夠理解為什麼維也納也沒有維也納咖啡了。在維也納,那種在咖啡表面布滿鮮奶油的咖啡叫作奶油咖啡(einspanner),而在純咖啡上放上奶泡的叫作米朗琪(melange)。

義大利style

濃縮咖啡可謂是義式咖啡之母,因為所有的義式咖啡都是以濃縮咖啡為基底做出來的。它是一款口感極其濃烈的飲品,帶勁又毫不矯情,更有人稱之為「功夫咖啡」!為什麼叫它「功夫咖啡」呢?因為一杯好的濃縮咖啡需要通過 15巴(Bar)的高壓,讓水蒸氣快速流過緊壓的咖啡粉,將細沙般的粉末萃取出一份精華的咖啡濃液,時間不能超過三十秒,溫度不能超過攝氏九十度,手工壓粉的力道至少要超過二十公斤,咖啡油脂力求三公釐厚。所以想要得到一杯上乘的濃縮咖啡,還真需要些功夫!

濃縮咖啡通常是以「shot」為單位計量。1 shot通常在菜單中命名為「Single Espresso」或是「Solo Espresso」是濃縮咖啡的基本款,也是歐洲最流行的一款咖啡,分量相當少,通常一兩口就喝乾、走人。

2 shot俗稱「Double Espresso」,即雙份濃縮咖啡,在義大利,人們稱之為「Doppio」。Double Espresso和Doppio之間還是有區別。Double Espresso是指雙份Single Espresso加在一起的分量。在義大利,點一杯Double Espresso一樣會得到一杯雙份劑量的Single Espresso;但如果點Doppio,請注意了,會得到一杯和Single Espresso一樣分量、但咖啡粉的分量是Single Espresso的兩倍的咖啡,也就是兩倍濃度的普通濃縮咖啡,味道更濃。

「Ristretto」是所有濃縮咖啡裡最濃的,是超高濃度的濃縮咖啡。它是用雙份濃縮咖啡的咖啡粉量,百分之五十的水量,採取短沖形式製作出來的濃縮咖啡。什麼是短沖?通常萃取一杯Single Espresso需要二十五至三十秒,而Ristretto只保留前半段,也就是十五至二十秒,水量自然也比Single Espresso要少一半。

有短沖自然也應該有「長沖」,而「Lungo」就是採長沖製作的。lungo是義大利語「長」的意思。lungo就是用比Single Espresso多一倍的水量,萃取時間延長到一分鐘左右。常規的濃縮咖啡需要二十五至三十秒萃取,萃取出二十五至三十毫升;lungo則需要一左右來萃取,萃取出的咖啡液體量約為五十至六十毫升。

「不要輕易嘗試濃縮咖啡,小心它勾了你的魂!」有人這樣評價濃縮咖啡。的確,濃縮咖啡是一種一旦品嘗就讓人停不下來的勾魂飲品!相信很多人進咖啡館,都會點拿鐵、卡布奇諾、摩卡、焦糖瑪奇朵等飲品;可很多人卻不知道它們的區別在哪,下面我們就來翻翻「義式咖啡家譜」。

【康寶藍(Con Panna):戴帽子的濃縮咖啡】

配方:濃縮咖啡2 oz  鮮奶油4 oz

往義式特濃咖啡加入適量的鮮奶油,即輕鬆完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深色咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花,令人不忍一口喝下。

【瑪奇朵(Macchiatto):小巧的卡布奇諾】

配方:濃縮咖啡2 oz 少量奶泡

瑪奇朵在義大利文裡是「印記、烙印」的意思。顧名思義,它的味道就像名字一樣能給味蕾留下甜蜜的回憶。瑪奇朵比較女性化,看起來像縮小版的卡布奇諾。瑪奇朵的分量是卡布奇諾的三分之一,而且瑪奇朵是濃縮咖啡上面加一層奶泡、沒有加牛奶,喝的時候,濃縮咖啡的味道並不會被稀釋,奶香只停在唇邊。

這款咖啡是現今濃縮咖啡裡最為流行的,很多年輕化的咖啡館喜歡用這款咖啡變花樣,比如焦糖瑪奇朵,但實際上已默默把分量加大了數倍,口味也減淡很多,只是還沿用這個好聽的名字而已。

【焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato):甜蜜的印跡】

配方:濃縮咖啡2 oz 熱牛奶4 oz 糖漿4 oz焦糖

焦糖瑪奇朵有著「甜蜜印跡」的美譽,香草糖漿及香滑的熱鮮奶,表面加上綿綿細滑的奶泡,混合醇厚的濃縮咖啡,再加上軟滑的焦糖醬,香甜醇厚的焦糖瑪奇朵現已成為都會女性寵愛的一款咖啡。

【卡布奇諾(Cappuccino):加倍濃情】

配方:濃縮咖啡2oz + 蒸氣牛奶2 oz + 奶泡2 oz

混合等量的義式濃縮咖啡和蒸汽泡沫牛奶,便成了卡布奇諾。此時咖啡的顏色,就像卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣之上覆著一條頭巾,咖啡因此得名。傳統的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶,並在上面撒上小顆粒的肉桂粉末。

卡布奇諾傳統的拉花圖案是一顆心,因為牛奶較少所以圖案並沒有拿鐵那樣豐富,「Love is Cappuccino.」(愛是卡布奇諾)也因此得名。

【咖啡,要快喝!】

義大利的咖啡館總是從早開到晚,而且全天都不會有冷清的時候。人們喜歡在咖啡館裡喝濃縮咖啡,而 espresso其實是一句義大利語,大意可以理解為「快速的」,所以這種咖啡做得快也喝得快,通常放在小杯子裡,三兩口就可以喝完。而義大利人通常要求在二十五秒內喝完一杯濃縮咖啡,因為在他們看來,一杯咖啡的精華保質期只有二十五秒,過了精華就會揮發,所以要快喝。

【該喝的時候喝,不該喝的時候不喝!】

雖說義大利人這麼能喝咖啡,但也不亂喝,非常講究什麼時段該喝什麼樣的咖啡。例如拿鐵和卡布奇諾這樣的奶咖啡都會在上午喝,或是當成早餐飲品。按照義大利人的習慣,下午到晚上不會飲用奶咖啡,會考慮冰咖啡。義式濃縮則適合全天飲用。

【站著喝,像大衛一樣!】

來到義大利會發現,這裡的咖啡館通常沒有座位,因為這裡的人習慣站著喝。站著喝咖啡是傳統,兩三口喝光一杯濃縮咖啡後,人們就開始對著上世紀建築藝術高談闊論,或是向眼前路過的美女發出讚美之詞。

【就在這裡喝!】

如果你是一位初到義大利的遊客,不免會向侍者提出外帶咖啡的要求。這在別的地方不是什麼刁鑽的事,但在義大利,侍者是不會讓你這麼做的。他們會擺出一張迷人的笑臉,勸你留在咖啡館裡喝完再走。這時你就明白為什麼義大利許多咖啡館沒有紙杯了。在他們眼裡,用紙杯或是塑膠杯是對咖啡神靈的一種褻瀆!其實喝上一杯濃縮咖啡用不了五分鐘,卻能體會到幾個世紀的文化沉澱。

III 咖啡小團體

1 拉丁美洲
人會有人的小團體,咖啡也有咖啡的小團體。

隨著生活水準的提高,人們對於咖啡的關注也更加深入,開始關心咖啡的產地、莊園的資訊、咖啡的品種和加工方式。人們對於咖啡的品質有了更高要求。

Olly接下來就帶大家前往世界著名的咖啡產地,進行一場盛大的咖啡巡禮,一同瞭解各產地的特色文化。

【巴西】

南美咖啡的交友圈就像一場足球盛宴!說到南美,巴西是當仁不讓的老大哥,巴西咖啡豆的產量居世界第一,消費量僅次於美國,列世界第二。這就和南美的足球一樣,有巴西在,沒人敢說第一。但這不代表巴西的豆子就是最好的,為什麼這麼說?

在二十世紀六○至七○年代,由於大的咖啡品牌在這裡安營紮寨,以及政府的大力扶持,巴西咖啡的種植面積非常大,機械化生產程度也比較高,已經形成了一套非常完善而龐大的生產鏈條。這就像巴西足球,巴西的街頭巷尾到處都是踢球的,基數非常大;這裡的青訓營、職業隊的足球體系也非常棒,但能說這裡的球員就是踢得最好的嗎?

所以巴西雖然是最大的咖啡生產國,但優質的咖啡其實並不多。其口味偏「硬」,酸度較低,苦味略重。豆子也多用於商業用,例如超市、連鎖咖啡館等。你一定聽說過一種叫「巴西拼配」的咖啡豆,是一種價格相對低廉的義式咖啡豆,豆粒較小、苦味較強。

巴西生產的咖啡品種相當豐富,以波旁為代表,另有蒙多諾沃、卡杜拉等,都屬於阿拉比卡種,另外也有卡內弗拉種和人工接種的伊卡圖(Icatu)。其中波旁種最為多產──眾所周知,巴西盛產前鋒嘛!

雖說品種相當豐富,但真正能稱得上精品咖啡或是單品咖啡的其實不多。巴西東南部的喜拉朵和南米納斯地區有一些知名的莊園,那裡出產巴西最高品質的咖啡豆。最有名的就是波旁山度士(Bourbon Santos),簡直就是巴西隊的頭號球星——內馬爾。山度士可以被稱為巴西最高品質的咖啡,以明晰的酸味和水果般的香氣為特徵,並帶有微微甜美的後味,實屬巴西咖啡中的精品。

IV 不只是咖啡

2 咖啡怎麼喝?

「咖啡怎麼喝?難道你要躺著喝、飛起來喝嗎?」

是呀,Olly也是「咖啡就要隨性喝」的推崇者!不過既然有人立了規矩,我們還是瞭解一下,免得到了那些歷史悠久、講究禮儀的餐館或咖啡廳時出糗。來來來,跟著我左手、右手每個慢動作!

1 咖啡上桌時,應配有湯匙、砂糖包或奶精包。湯匙要放在客人那一側,湯匙柄朝向客人的慣用手,通常是右邊。

2 如需放入砂糖,要把砂糖撒在咖啡的中心區域,切忌這裡撒一點、那裡撒一點,更不可以一邊撒糖,一邊拿湯匙攪拌。

3 攪拌的時候,湯匙盡量不要觸碰咖啡杯壁,避免發出聲響,也保護咖啡杯。

4 攪拌完的湯匙不能留在杯裡,而是放在咖啡杯盤的另一側,才不會失禮。

5將杯子拿起來喝時,手指不能穿過杯耳,而要用拇指和食指、輕輕捏住杯耳,將咖啡杯拿起來。

咖啡禮儀更多的是代表一種禮貌、友好的態度、也是在公共場合約定俗成的規矩。其實,在沒有特定場合的情況下,咖啡就是要沒有拘束、隨性大膽地喝!

V  Olly的咖啡學堂

2 法壓壺
之前說過French press雖然叫法壓壺,其實最早是義大利人發明的,而讓法壓壺變得普及的才是法國人。看來義大利人除了打仗不行之外,對其他事情、特別是對咖啡還是在行的。

法壓壺做出來的咖啡和手沖咖啡最大的不同,就是它能保留原本咖啡豆中一部分的油脂,最大程度地展現咖啡的風味,從而讓原本的咖啡更香濃;不過相應地,難喝的咖啡也會更難喝。

Olly就來教教大家怎麼用法壓壺吧!首先,當然需要一個法壓壺,同樣我們選擇一個品牌做為示範,那就是Bodum,當然也可以選擇別的品牌如Hario、Bialetti、Impress、Tiamo等。

器材

法壓壺、磨豆機、咖啡豆、咖啡匙、咖啡杯

步驟

【溫杯】

把燒開的熱水倒入法壓壺及咖啡杯中溫壺、溫杯,這幾乎是所有咖啡製作手法的第一步。看似平常卻重要的一步,能讓咖啡更加美味。

【磨豆】

利用溫杯的時間磨豆。我們需要中粗度研磨的咖啡粉,因為法壓壺的鐵質濾網不像濾紙,能過濾很細的顆粒;如果研磨過細,咖啡粉會從濾網中透出來,進而影響口感。

研磨分量和手沖咖啡需要的差不多。不過因為法壓壺的沖泡原理是長時間浸泡咖啡粉,所以在相同分量下,法壓壺做出來的咖啡會比濾紙滴濾的更濃。正因如此,按照自己的口味喜好、適量增減咖啡粉的量是可以的哦!

【加粉】

用咖啡匙將咖啡粉倒入法壓壺裡。盡量讓咖啡粉垂直落入壺底並鋪滿,防止咖啡粉沾黏壺壁,影響咖啡的萃取以及口感。

【注水:第一次注水】

咖啡粉與水的比例:

咖啡粉(克)    水(毫升)    最後容量(毫升)
10    200    200
15    350    350

第一次只注入一半的水。在這裡之所以選用寬口壺而沒有選用細嘴咖啡壺,是因為這種壺所出的寬大水流能瞬間激發大量的咖啡泡沫和油脂,從而提升咖啡的口感。當然這又是考驗咖啡豆的時候,愈新鮮的咖啡豆所沖出的泡沫和油脂愈多。等待一分鐘……讓咖啡粉與水充分交融!

【注水:第二次注水】

一分鐘後,進行第二次注水。這次要將水注滿,並蓋上法壓壺的蓋子。要確保濾壺蓋子上的濾桿是「提起來」的狀態,之後再蓋好蓋子,悶蒸三分鐘。

【萃取】

三分鐘後,將過濾桿緩緩壓至底部,萃取咖啡。切記不宜壓得過快或過猛,要始終保持垂直下壓,否則可能會導致濾網傾斜,使得濾網下的咖啡粉從空隙中溢出,影響口感。

一杯法式濾壓壺咖啡做好了!整個過程大概需要四分鐘。

7 越南壺

越南壺(Vietnamese Pot)俗稱「滴滴金」,可不是清涼油之類的啊!它是一種通過法式滴濾改良的咖啡萃取工具。

煮越南咖啡時,推薦使用越南咖啡豆。因為越南人在烘焙豆子時會放入黃油或植物油調味,咖啡油脂非常高,口味也較純正。如果實在沒有越南咖啡豆,也可以用深烘焙的豆子代替,烘焙程度起碼達到法式烘焙的程度;或是深度烘焙的義式拼配豆,因為它同樣具有相對高的油脂。

下面Olly就帶大家用「滴滴金」煮一杯咖啡吧!

器材

越南壺「滴滴金」、煉乳、越南咖啡豆

步驟

【打開壺蓋】

打開壺蓋,轉開壺上座中間的螺絲,取下粉槽蓋。

【加粉】

十五克咖啡粉對應二百四十毫升的水,可依照喜好調整。受到「滴滴金」過濾網眼的限制,咖啡粉不宜磨得過細,這裡需要的是中粗研磨的咖啡粉,否則會穿過濾網、流到杯子裡。

【蓋上粉槽】

蓋上粉槽並轉緊。蓋子的鬆緊決定了滴濾所需的時間長短,也決定了這杯咖啡的濃度。滴濾時間通常三至五分鐘,這是在鬆緊程度剛好的情況下;粉槽若被轉得過緊,滴濾時間大概為十分鐘,咖啡的濃度也就更濃、更苦。
【調味】

加入煉乳是越南咖啡的特色。由於豆子烘得較深,苦味略重,煉乳的甜味剛好能沖淡苦味。

【注水】

將裝好的「滴滴金」置於咖啡杯上,並注入攝氏九十二度左右水溫的熱水。

【萃取】

蓋上蓋子,等待萃取。整個過程大概三至五分鐘,這時可以看見咖啡就這樣一滴一滴地從壺下方的濾網中流出,這就是為什麼人們都叫它「滴滴金」!

回來後,一杯香甜的越南咖啡正等著你!移開「滴滴金」,用湯匙攪拌一下,讓咖啡與煉乳充分融合──請享用吧!

 
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