和食古早味：你不知道的日本料理故事(VDK1005)

類別： 流行娛樂>Life
叢書系列：Life
作者：胡川安
出版社：時報文化
出版日期：2015年11月06日
定價：320 元
售價：253 元(約79折)
開本：25開／平裝／256頁
ISBN：9789571364483

【日式豬排飯的發明與進化｜咖啡文化與職人之技】

▼  日式豬排飯的發明與進化

明治五年（一八七二年）二月十八日清早，十名身著白衣的「越嶽行者」打算侵入皇居，遭到警衛射殺，其中四名死亡、一名重傷、五名遭到逮捕。越嶽行者是日本傳統神道教的嚴格修行者，他們遭到逮捕之後，說明襲擊皇居的理由是因為反對明治天皇在同年一月二十四日頒布的肉食解禁令，《明治洋食事始》一書提到他們當時的主張：

當今夷人來日以後，日本人專心於肉食之故，地位相互汙染，神因此而無居所，希望追討夷人，而且希望封給神佛領地、諸侯領地一如往昔。

早在七世紀中期，天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後，日本人排除家畜中的雞、鴨、牛和豬肉的攝取，肉質主要取自魚肉。由當時留下的紀錄來看，從貴族到平民階層，普遍都認為食用獸肉是不潔的飲食行為，不僅會讓身體有奇怪的味道，還會汙染身心，也因此無法侍奉神佛。

明治天皇提倡肉食的理由是認為可以強國保種，讓日本人的體格強壯起來，與西方人競爭，擠入先進國家之林。從這樣的角度而言，明治維新對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革，還包含了味覺的革命、身體的適應和文化的改變。

洋食不等於西洋料理

「西洋料理」和「洋食」這兩個詞，日文的漢字和中文一模一樣，從字面的意義來看似乎也沒什麼不同，但是如果回到二十世紀初，就能理解這兩個字的不同之處。簡單地說，西洋料理指的是德國、法國、英國等歐洲國家的飲食。明治時期，官方迎接外賓的「迎賓館」以法國料理宴請外國賓客，至今沒有改變。因為西洋料理強調正統，最好能從料理的母國原封不動地將味道、服務和用餐方式都搬到日本來。所以「洋食」不能算是西洋料理的另一種說法，而是在西洋料理的影響下，在日本產生轉變後的西式料理。可樂餅、咖哩飯、日式豬排飯，被稱為「三大洋食」。民俗學大師柳田國男在《明治大正史．世相篇》指出：「洋食從吃法到做法，都是我們自己的東西。」

明治維新時的日本人全面吸收西方的文化，然而其味覺和飲食文化到底如何改變？ 具體的過程為何？ 令人好奇。食物是人群用來界定彼此的方法，不只是為了維生而已，也是一種文化的界線。要一個人從不吃獸肉轉變為食用，就像以政治的力量要求不吃狗和貓的人去吃這些動物，改變非常劇烈。想瞭解日本人在味覺和飲食文化的改變與創新，可以從日式豬排飯的故事說起。

知識分子宣導吃肉，退役軍人販賣

對於日本人來說，由於不吃獸肉的歷史已經維持了一千兩百年，所以即使明治天皇嘗試透過詔令宣揚吃牛、吃豬的好處，一開始也只有上層階級能接受。由於以往將獸肉與不潔、汙染等觀念結合在一起，所以政令一開始無法普及人心。其後，透過福澤諭吉等知識分子宣傳，將吃獸肉與文明開化結合在一起，漸次傳播開來，例如《東京新繁昌記》就記載：「牛肉之於人，是開化的藥店，是文明的良藥，可養精神，可健腸胃，可助血行，可肥皮肉。」

明治時期，軍隊就開始食用獸肉，這些軍人退伍之後，有的人回到家鄉販賣獸肉，讓此風氣漸漸普及。但是，敢吃獸肉是一回事，調味和烹煮又是另外的問題，日本人不習慣西洋料理的食肉方式，也不習慣吃肉配麵包，更不習慣使用刀叉。如何在飲食習慣和調味上，將獸肉轉變成日本人的食物，還有一段路要走。

煉瓦亭，日式豬排的誕生地

「煉瓦亭」現在仍在銀座二丁目開業著，一八九五年，它嘗試以料理天婦羅的方式來炸豬排，這與當時流傳的西洋料理不同。天婦羅的炸法是深油炸（deep fat frying），而不是西洋料理常使用的淺油煎（shallow fat frying）。《明治洋食事始》書中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別：

豬肉排是把薄肉片覆上麵衣，煎炒而成的。然後淋上大量的醬汁，用刀叉邊切邊吃。另一方面，「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上灑鹽、胡椒，調出底味，再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉，像天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜，為了方便用筷子吃，事先切好再裝盤……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃，它們和味噌湯、米飯非常對味。

從此，豬排飯成為日式的「洋食」，而脫離「西洋料理」了！日式豬排使用厚切豬排；不用刀叉吃，而使用筷子；將甘藍菜和豬排都先切好，並且使用與味噌和米飯對味的醬汁。

開業一百多年的煉瓦亭仍在經營，是想要懷念豬排飯誕生時期味道的人一定會拜訪的店家。大型連鎖店，像是「和幸」、「まい泉」和「新宿さぼてん」等，豬排的炸法和味道都有些不同，但都相當美味，如今，豬排飯可以說是相當普及的平民美食。

夢幻般的豬隻品種

豬排金黃色的外衣、酥脆的口感，鎖住其中甜美的肉汁，配上白米飯和味噌，再加上清爽的甘藍菜解膩，真是人間美味。第二次世界大戰後，日式豬排飯的料理手法更加精緻，也將提供霜降牛肉的牛隻養殖方法應用到飼養豬隻，在宰殺前持續地幫豬按摩一段時間，求其脂肪平均散布，使食用時的口感更佳。豬排飯現在更強調食材的來源、採用特定農場的豬隻，而且在炸法和油溫的設定上，店家也都有自己的特色。

在豬隻品種的飼育上也大有進步， 一九九七年由東京畜產實驗場花費七年時間所培養出來的
「TOKYO X」，被稱為夢幻般的品種（幻の豚肉「東京X」），混和了西洋的約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬，據說瘦肉部分也布滿霜降油花，入口即化。這樣神乎其技的養豬技巧，可能只有日本職人才能完成。

老字號豬排飯店家

在東京，我造訪過一些老字號的店家，有些僅此一家，別無分店，像是早年上野的御三家「双葉」或是「蓬萊屋」。而我最推薦的店家則是「平田牧場」，在東京有一些分店。東京有些豬排飯店家也用「平田牧場」所養殖的三元豬，像是以低溫豬油慢炸，並且灑上喜馬拉雅岩鹽的「燕樂」。

三元豬的產地位於東北的山形縣，是以肉質好的三種豬交配而成，稱為「平牧三元豬」，不僅提供自家豬排飯使用， 還在超市中販賣， 供給一般家庭。這些由產地直送的豬肉， 肉質自然不在話下。除此之外， 六本木的「豚組」則和全國各地的農場簽訂契約，使用的豬肉北從北海道、南至九州的鹿兒島黑豚，均由產地直送。店內採開放式廚房設計，點餐之後，廚師當場將豬排從大塊的里肌肉切下，裹上粉後放入油鍋；甘藍菜也是與農家簽訂直送的新鮮野菜，使得吃豬排飯成為親近土地、瞭解農產特色的料理。

從明治維新到現在，一百多年的過程中，透過日本人本身的味覺習慣，將豬肉轉化為可以接受的「和製洋食」，並且發展出獨特的飲食文化和在地特色，這樣的飲食文化轉變已經不是單純的模仿。下一段介紹的和牛與鐵板燒也是味覺轉化與飲食文化交流的故事。