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日式豬排飯的發明與進化
咖啡文化與職人之技

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類別: 流行娛樂>Life
叢書系列:Life
作者:胡川安
出版社:時報文化
出版日期:2015年11月06日
定價:320 元
售價:253 元(約79折)
開本:25開/平裝/256頁
ISBN:9789571364483

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日式豬排飯的發明與進化咖啡文化與職人之技



  咖啡文化與職人之技

在東京時,我喜歡在不同角落駐足,也喜歡在街角的咖啡館坐上一陣子,例如前往南青山的根津美術館時,會在地鐵站出來的大坊咖啡館坐坐;在銀座逛街時,則會去八丁目的Cafe de L'ambre。東京的生活腳步極為快速,坐在咖啡館小歇一會兒,可以加入一點緩慢的步調。

京都的咖啡館也相當迷人,從銀閣寺出來後,跨過幾個街角,往山裡走二十分鐘,就會看到一間藏身於山中、咖啡狂人口耳相傳的密店「茂庵」。舒國治的《門外漢的京都》書中,有一篇〈在京都坐咖啡館〉,提到有些咖啡館藏身於歷史建築中的角落,為古都增添了一些咖啡香氣。

日本第一家咖啡館:可否茶館

反清復明的鄭成功,有個弟弟在日本,世世代代在長崎擔任通事(翻譯)的工作,他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期,當時擔任幕府翻譯的鄭永寧,已經知道時代正在變化,瞭解到不只要會中文,英文和法文都是重要的外國語。鄭永寧有三個兒子:鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加馬關條約割讓臺灣的簽署儀式;鄭永昌也負責外交事務;鄭永慶則在明治二十一年(一八八八年)在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。

鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書,後來到了倫敦,而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業,走了另外一條路——把在西方見到的咖啡館移植到日本。當時西方的咖啡館聚集了很多知識份子在此討論與分享新知,鄭永慶也企圖在日本創造這樣一個新的文化空間,所以在可否茶館放了很多書報雜誌,也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開,加上他不擅經營,最後以破產收場。

日本人接觸咖啡的時間,比鄭永慶開設咖啡館的時間還早,但當時被當成藥物使用。

咖啡在日本最早的文字紀錄,在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie,所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字,最後日文漢字寫成「珈琲」,中文也採取類似用法。

鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功,但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年,逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期,也就是十九世紀末、二十世紀初時,在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市,咖啡館如雨後春筍般地開設。

全球第一家咖啡連鎖店:老聖保羅咖啡館
全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴客,而是一九○九年水野龍成立的「老聖保羅咖啡館」(Cafe Paulista)。水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本的移民主要到北美西部墾荒,他們的勤奮傳到巴西政府耳裡,也希望日本人到巴西墾荒。

十九世紀末期,大約有一萬名日本移民到了巴西,時值咖啡的價格大跌,水野龍抓住了時代契機,建議巴西政府推銷豆子到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆,在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館,由於可以取得相當廉價的咖啡豆,所以咖啡賣得不貴,因此吸引了許多大學生和年輕知識份子在此逗留、倡議。此時的咖啡館不只是男性聚集的場所,女性除了擔任服務生之外,受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館,老聖保羅咖啡館因此在二樓設有女賓部。日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》(創刊於一九一一年)的編輯會議就經常在此召開。

老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店,成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求,使巴西的咖啡價格回升,挽救了巴西的咖啡業。另一方面,日本有了穩定的咖啡豆來源,也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。