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內文摘錄:非吃不可——烤包子
物美價廉的烤包子
在新疆處處幾乎都可以看到囊坑,裡頭不是在烤?就是烤包子,不管你是在飯館或是路邊的小攤販,烤包子唾手可得。由於味道鮮美價格又便宜,一個烤包子約合台幣2元,物美價廉很受當地民眾歡迎,中外遊客也多半會愛上它!新疆烤包子有許多種口味跟變化,外型有圓形、方形,料理方式可用烤的或用蒸的,但唯一不變的是:好吃!可謂是到新疆非吃不可的絕讚美味!
包子餡料:
小塊羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(類似洋蔥))
調味料:
胡椒粉、孜然粉、鹽巴
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圓形烤包子
烤包子的維族話是「沙木薩」,之所以叫烤包子,我想應該是漢人取的名字吧,因為新疆烤包子跟漢人經常食用的包子很類似,但口感卻完全不同。尤其製作方式也很特別,新疆烤包子是用沒有發酵過的麵皮,內餡包上羊肉丁、羊尾巴油和皮牙子(洋蔥),包好的包子進?坑烤時,師傅會往?坑裡不斷灑鹽水,這個動作是讓?坑裡有帶鹽份的水氣,烤包子就能粘在?坑上不掉落,大概十幾分鐘後,白白的麵皮上帶著亮黃色澤的烤包子,就可以拿出?坑了。
剛剛出爐的烤包子皮黃香脆,嚐起來到底是什麼味道呢?是否像是台灣的大肉包咧?我充滿期待的咬上一大口。天啊!這根本是台灣的胡椒餅嘛!不管是圓圓厚實的外觀,或是入口時的酥脆,跟胡椒餅幾乎有百分之九十九相像。唯一不像的百分之一是內餡不同。台灣胡椒餅採用的是豬肉餡加黑胡椒,新疆烤包子則是小塊的肥羊肉丁加孜然粉,而且連作法都幾乎一模一樣喔,就是丟進一個大?坑裡面悶烤。但是,要特別注意的是,不管兩者有多像,一定要趁熱吃才行。我因為在採訪時也得顧及錄影主持,所以,只咬了一口就必須開口說話,介紹別的食物,沒想到等我回過頭再來品嘗時,在我嘴裡的東西,居然就變成滿口的肥羊油,感覺好像是在吃烤包子配綿羊油哪!
原來,是天氣太冷,包子出爐沒多久就冷掉了。冷掉的包子內餡的羊油凝結成塊,還充斥著羊尾巴的肥油……嗯,就請讀者自己想像一下那味道和感覺吧……
四方形烤包子
四方型烤包子,顧名思義在外觀上就是包成四方形的模樣,不過相同的是仍用麵皮,內餡包上羊肉丁、羊尾巴油和皮牙子。如果以外表來說,倒比較像是餛飩呢!
四方型烤包子的皮很好吃,脆脆的,有炸餛飩的口感。我是在喀什的巴札裡吃到這款美味。每一個四方形烤包子體積都小小的,剛好一口一個,咬下去有清脆鏗鏘的聲響,像極了江南美食「炸響鈴」,但,炸響鈴是豆腐皮包絞肉末,炸熟透後沾甜醬吃,有南方細緻的作法,而四方烤包子則充滿新疆北方大漠的豪邁,可說是各有千秋。總之,就是一句話:「讚啦!」
巴札裡的一個烤包子只要賣0.5毛人民幣,大約才台幣兩塊錢而已,雖然便宜又好吃,但我卻難以入口。原來是這幾天嘴饞的結果,吃到上火,嘴巴破了兩個大洞。再加上羊肉實在太補了!而且,這小小的烤包子裡面都是油,瘦肉幾乎看不到。並不是因為瘦肉比較貴,而是加入羊油才香。我想,這邊的人就是吃這個才讓身體不怕冷吧。我怕來一趟新疆會胖五公斤回台,下意識不敢多吃,結果,油吃得太少一直喊冷。為難的是吃多了又上火,還真是矛盾。
新疆美味雖然不少,但身為現代都會人的我們,講求健康的飲食還是挺重要的。來到新疆,建議可以多吃水果。像是葡萄、哈密瓜之類的,既能補充體內的水分又能獲取豐富的纖維與維他命C。
新疆飲食的特點是重油和重鹹。這是因應環境所趨的結果。因為在沙漠型氣候中,需要靠味道強烈的食物來補充一整天的熱量。由於食物中含鹽的份量偏多,所以建議可以在當地的超市買一些食用醋來喝,藉以中和體內的酸鹼值。或者,可以喝新疆的茯茶。這種茶能夠去油解膩,喝起來有點像是加了薄荷跟龍角散的味道。不管你喜不喜歡喝茯茶,都記得要多補充水分,不然以新疆這種沙漠氣候,可是很容易脫水中暑的。
薄皮包子
雖說傳統的烤包子是四方形的,但可能是受到漢族包子的影響,也有做成像小籠包樣子的。不過內餡和味道則沒什麼太大的差別,想不到這新疆包子的變化這麼多,不是只有用?坑烤這種方式而已,薄皮包子是用蒸籠蒸的,包子皮桿的特薄,吃起來就像是小籠包也有點像是湯包的滋味。
不過在新疆最HIT的吃法呢,是結合抓飯變成「包子抓飯」!其內餡不僅僅是羊肉而已,還能夠富有多樣的變化。例如,改良過後加了南瓜口味的也很受歡迎。我在烏魯木齊的銀都酒店裡品嘗到的超五星級料理就是「南瓜包子配抓飯」。顧名思義,就是在抓飯上面,放幾個南瓜薄皮包子。吃的時候一口包子一口抓飯,包子裡頭的湯汁混著羊肉抓飯,你無法想像南瓜的甜味和羊肉竟然能如此的合而為一。本來略嫌油膩的羊肉,被南瓜的特殊香氣蓋過了。
此外,包子配抓飯,小麥跟米飯的巧妙搭配,也只有在新疆你才能品嚐得到,這實在是一道令我難以忘懷的美味啊!
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