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打造屬於你自己的味覺地圖
Ch3煉油

【類別最新出版】
日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記
吃法決定活法3 不起眼的超級食物:蔥薑蒜、糖、漬物的驚人妙用
不小心就少了5公斤!49道蔬菜做的偽麵條料理,低澱粉、高營養的驚奇美味
食指大動──安東尼.波登的精選家庭食譜,只與家人朋友分享的美味與回憶
廚房收益之書:全美第一料理名校C.I.A.的6堂成本數學課,從咖啡館到米其林行政主廚都要精熟的餐飲精算學


請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!解救餓忙族的90道姆士流家常菜(附完整步驟視頻)(WW01032)

類別:
叢書系列:寫樂文化
作者:詹姆士
出版社:寫樂文化
出版日期:2018年04月20日
定價:390 元
售價:308 元(約79折)
開本:18開/平裝/216頁
ISBN:9789869561136

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內 容 簡 介

同樣的菜色,為什麼餐廳端出來就是比較香?
誰說雞湯只能慢慢熬?

快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈
用廢料煮出營養高湯,自製調味油,用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆…
做菜方法轉個彎,顛覆你對料理的想像,
這樣煮,絕對又快又好吃!

*不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮,以天然食材提鮮出味
*西廚為體、中菜為用,再調和日式料理手法,各地技法截長補短聰明煮
*5大技巧,你一定要掌握,做菜就不會老是「欠兩味」!
【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」,不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。
【醬汁】「原湯化原食」,善用「對比」與「搭配」兩大法門,補足原食材味道的不足。
【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配,讓食材快速入味、去腥,也正是加速熟成的過程。
【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘,煉出食材天地精華,整盤菜就香得不得了!
【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦,掌握關鍵香料,在家也能完美駕馭異國料理。

給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好,
關於家常料理的大小疑問,詹姆士一次告訴你。

本書精采內容
Q:沒時間熬高湯,又不想放味精或雞粉,怎麼辦?
A:跟食材借味道,簡簡單單清水變高湯,煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉??不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。

Q:在家煮變化少,大菜好麻煩,家人老是喊吃膩了?
A:搞懂食材互搭原理,家常味也能變化無窮,起司+醬油?和洋風就靠這一招!豆瓣醬+味增+美乃滋?絕妙沙拉醬!咖哩粉+蠔油?南洋風味鹹香甜!起司+泡菜?搭!
 
Q:想要炒菜有香噴噴的鑊氣,但不想像餐廳菜這麼油?
答:專業廚師會把油當成調味料用,學會煉油,做菜自然香!煎雞皮、五花肉把油煉出來,油吃得少菜更香;用蝦殼煉蝦油,蝦仁炒蛋香氣一吃難忘!

Q:該先加鹽還是後加鹽?會不會不入味?
A:食材本身有鹹味,料理的過程也會放調料,最後再做調整味道最準,也不會吃進過多的鹽分。

Q:為什麼一樣用大同電鍋蒸魚,有時成功、有時魚肉變澀好難吃?A::用三根筷子把魚身架高,受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽,不是為了入味,而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來,記得把出水吸乾即可去腥。

Q:煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟?A:233不失敗秘訣:2公分厚度,大火高溫2面共煎3分鐘,取出記得靜置3分鐘。

(下圖請點擊)



作 者 簡 介

快手型男主廚 詹姆士
早從2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》電視節目擔任主廚、專長日式、法式、義式創意料理的專業廚師詹姆士,發現自己最常收到讀者來信詢問的問題,大多是料理最基本的觀念。而俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,例如常用兩種概念來替代傳統的高湯,一是縮短煉湯的時間直接融入料理的步驟中,二是用天然食材做成高湯粉。用最方便又健康的方法提鮮出味,是家庭料理必學的方法。另外,最喜愛做菜給女兒吃的詹姆士,也在本書中公開許多為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理!他期待和讀者分享──所有的料理作法簡單,成就滿滿!

目 錄

前言:打造屬於你自己的味覺地圖

ch1高湯
越南河粉*
鯧魚米粉*
皮蛋魚片湯
牛肉燴飯
天津飯*
中華蓋飯
關東煮湯豆腐
蛋酥鹵白菜
蛤蠣絲瓜牛奶麵線*
肉末蒸蛋*
芋頭米粉
牛尾羅宋湯*
客家鹹湯圓
滑蛋蝦仁燴飯
雞肉豆乳鍋
雞肉丸子鍋
麻油豬肝湯
澎湖金瓜米粉
洋蔥湯
海皇豆腐羹
水餃皮鍋貼
砂鍋魚頭
奶油淡菜
番茄雞蛋麵*
山東打滷麵
羊肉鍋
石川蓋飯

ch2醬汁
百菇雞腿排
黑胡椒漢堡便當
薑汁燒肉蓋飯*
日式麻婆豆腐蓋飯*
海鮮義大利百香冷麵
堅果花椰菜*
咖哩蛋包飯*
韓國辣雞翅鍋*
豆瓣醬豆腐沙拉*
紅酒骰子牛*
回鍋肉*
秘魯椒香燴飯
班乃迪克蛋
韓國牛肉豆腐鍋
可樂蠔油雞翅
墨西哥脆片
金銀黃魚
沙拉涼麵
牛排起司貝果
豬排蓋飯
茄燒黃魚
沖繩黑糖燉肉
豬肉山藥精力蓋飯*
高粱排骨
滷肉飯
蒜香鱈魚
白菜佐堅果醬*
蒜香中卷

ch3煉油
原汁原味雞腿便當
蔥雞湯
麻油雞油飯
麻油雞麵線*
鮮蝦燉飯
蒜味蛤蠣義大利麵
姆士流蔥炒飯
滑雞燉飯*
詹爸麵包
豬油拌菜飯*
啤酒蝦*
臘味飯*
義大利蒜味蝦*
黑白蘿蔔糕

ch4醃漬與發酵
百菇焗泡菜*
葡萄牙嫩煎雞肝
三色蛋*
清蒸鱈魚*
客家小炒*
雪菜年糕
火椒皮蛋*
日式燒肉蓋飯
上海菜飯
嗜嗜雞腿煲*
煎烤海鮮
牛肉起司飯
韓國泡菜豬肉
剝皮辣椒香菇雞
香根牛肉湯
清冰箱炒野菜

ch5香料
星洲炒米粉
古早味赤肉羹*
匈牙利燉牛肉
葡國雞
泰式咖哩蝦*

讀 者 書 評

  讀者評鑑等級:★★★★☆ ,共有 0 位網友寫書評