壽司店的對話

2002年8月10日


▲今晚單單貝類也有許多種,海松貝、北寄貝、赤貝等等。

我最愛去的地方是壽司店,一個月總要去很多次,如果要強辯不僅是為了貪吃的話,那是為了在壽司店中有各式各樣的對話,有我和板前(師傅)的對話,有我與同去的朋友的對話,有師傅與別的客人的對話,別的客人之間的對話,還有我與冰櫃內的材料(「種」,但是卻倒唸為 neta)的對話,師傅與這些鮮魚、鮮貝等材料的對話,還有材料與材料之間的對話,是否和諧,大概師傅是總指揮,偶而我也會與坐在一旁的客人的對話。

我去壽司店基本上除了材料本身或是時令、產地等之外,並不大與師傅聊其他生活面的事,不過傳統的壽司店的師傅除了說「今天的縞參(simaazi)是九州來的」等之類的話外,也會關心客人最近的狀況,也是服務的一環;壽司店對有些女人而言,是去和師傅聊天解悶的地方,讓我覺得日本的飲食店的師傅其實也都分攤了許多心理諮詢師的責任,尤其是銀座的幾家壽司店,或是百貨公司中的壽司名店,常常有女人纏著師傅說話,引起其他客人的不快,我的工作幾乎都是在和男人說話,所以吃壽司時都很專心地吃,不會想趁機聊天,只是我對於師傅的手中可以切出那樣美妙形狀的魚片,總是無限崇拜,因此許多朋友懷疑我下輩子一定想嫁給壽司師傅。

不過,日本人還是喜歡和師傅吐訴自己,像是我今天去時店裡有一位看來已經接近七十歲的老婦人自己一人坐在櫃台前,她是這裡的常客,今天她興致勃勃地看別人點叫什麼,也都如樣叫了一番,所以吃的比平時多,她對師傅說「公司已經開始休息,我其實一點都不想休息」,看來她是在附近公司管帳等的公司萬年老社員,或許公司等於是她自己的,她的指甲修得很時髦,塗了淡紫色,與手或臉部的皺紋完全無關,很清楚地有自己的主張。

對店裡的師傅而言,或許每位客人的傾訴,也是他們與外界溝通的重要媒介,他們或許從客人的人生反芻自己的人生!師傅們私下也會猜測客人「從那以後」的發展,像有一對美男美女的老主顧隔了好幾個月才又上店來,師傅便開玩笑地說「我以為您們已經分手了」,美男美女似乎讓人覺得有不容易持久的宿命。

在我旁邊坐了一對男女,女人雖然稱男人為「小淳」,好像很親密,不過仔細聽兩人的對話,女人似乎還不大清楚男人的工作性質,讓我很想知道兩人的關係,不過壽司店看人的關係很不準確﹐因為男女面對櫃台貼著坐,不管是誰,都會看來關係非比尋常;我常去銀座的一家壽司店,因為地點方便,常常與不同的男性朋友就約在該地吃壽司,讓店裡的媽媽桑擔心我是否已經婚變或是不斷換男友。

▲山下正在與別的客人對話呢!

我在這家店,喜歡讓副店長山下捏,因為現在有些師傅手藝不精,魚片切得很沒美感,而且飯鬆的一下子就崩潰了,或是心不在焉,要問好幾次才記得點叫的種類,不像以前的師傅,一個晚上客人吃過什麼,連順序都記得,遇到缺乏壽司師傅的基本尊嚴的人捏,會令人吃起來很累,很可能喪失吃壽司的感動。

山下說,「今天的surume烏賊是早上才從北海道空運來的﹐所以店裡中午是沒有的」,聽了這樣,便會覺得像是在北海道吃一樣新鮮,surume 烏賊是可以當魷魚乾的,所以較為硬些,因此通常是細細地劃上細紋,然後用薑吃;吃完這樣,山下又推薦從富山灣來的白蝦,這種白蝦被稱為是「富山灣的寶石」,是因為富山灣有深達一千二百公尺的被稱為海底藍瓶的深谷以及日本的北阿爾卑斯山有營養的水才會有這樣的材料誕生,從春天到秋天都有,生的時候呈半透明狀態,燙熟了也不會變紅,雖然很小的軀體,可是將海的生命力都鎖住般的甜美,然後又非常有勁的口感,壽司的吃法是以海苔來作軍艦捲。

壽司店的現在拿來捏的材料種類非常多,不像我剛來日本時,種類非常有限,這是因為進口材料增加,以及師傅們的創新,所以壽司也不斷進化,大概現在至少有近兩百種的材料都能捏壽司,尤其我愛吃的貝類或是青魚(發光魚類)種類多很多,今天有一種白蜆貝令人讚嘆不決,店裡將貝燙過,直接切了讓客人下酒,而不捏飯,因為實在太鮮了,所以連內臟也都不腥,比起更為昂貴的鮑魚還要好吃,這種貝我在去能登半島旅行時也吃過,好像是海洋的味道都裹在其中;因為日本魚類,尤其是貝類常與時節關係很深,因此一個晚上邂逅一種難忘的貝類,便會覺得很滿足。

旁邊的女人想吃蛤,不過山下告訴她說「夏天的蛤含的寄生蟲最多,而且蛤是晚秋至春天才算當季,盛夏正好是產卵期,所以味道差很多,店裡是不會擺蛤的」,魚貝或是蟹類等都一樣,要產卵結果都得使出渾身解數,所以肉便消瘦無味,女人得小心勿步後塵!

我也喜歡味道淡薄的白身魚,今晚好的是石鯛魚,吃白魚一定要有很鮮的山葵來伴奏才行,除了迴轉壽司之外,山葵應該都是現磨的才行,而且通常是捏的師傅邊捏邊磨,而不是徒弟先磨好;新鮮的山葵其實並不是那麼辣、那麼刺鼻,反而是有獨特的清香。

雖然幾乎所有的壽司的材料的魚貝,我大抵都能叫出名字,大概比普通的日本人強些,但是不同的時候去,總還會邂逅到一些來自不同地方或是我沒吃過的材料,因此我覺得每天去壽司店都行呢!

我吃了壽司,與壽司的對話或許成立,不過我從來沒問過壽司是否喜歡這種直進我的肚腸的對話!或許壽司每天都在抱怨我呢!

 

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