|
 |
|
▲名牌豆腐「竹取之馧」也是名水做出來的。
|
吃豆腐？女人也吃豆腐？其實也是吧，現在女人在言語上也有吃男人豆腐的時候了；不過吃豆腐在日文中並沒有性騷擾之意，但是過去只有男人才能吃到好豆腐，男人對於豆腐比較講究，許多高級料理店都會從地方找來非常好的豆腐來取悅吃膩了應酬菜的男客，不過現在女人對於味道的理解早已經不讓鬚眉，所以許多百貨公司也擺出有典故、名堂的豆腐，在東京出現的一些豆腐料理專店的客人也都是女人呢！吃豆腐已經是一門很高深的學問，而且不是男人專利呢！以前許多男人會譏笑女人不知道「本物（真正）的豆腐的味道」，但是那個時代才是真的以經過去了。
日本現在像是豆腐、米、水、蕎麥麵等都已經變成一種「哲學食品」，許多店專門標榜自己煮米飯是如何煮的，也有人主張「我只上米飯好吃的地方去用餐」等，雖然有人認為我對吃很講究，其實我只是胃口很好，吃東西很愉快而已，而並非有什麼了不起的執著，但是如果製作食品的人對於自己做的東西用了心，那種美味與心思發出的電波自然會感動我；我不是舌頭那麼敏銳的人，像是有的人喝到那裡的名水，馬上便能瞇起眼睛來，說「多麼好喝！」，當然許多名泉之水比自來水好喝，甘美無比，很明顯有所不同，不過大部分的時候我是無法只是喝水就感激涕零的。
但是大部分美味的食品都還是要有良水，所以許多開在都會中的名豆腐店都是自己挖一口很深的井，像是深達一百五十公尺以上；不僅豆腐，就是酒、蕎麥、烏龍麵等等，所有的食品幾乎都是「水為生命」，水質的好壞決定一切，所以像是我最愛看的雁屋哲以及花開明的漫畫「美味家」的開宗明義的第一章便是談水，以及水與豆腐的關係；豆腐除了水之外，所用的材料的大豆以及讓豆腐凝固的滷水（苦汁）、製作技法也很重要，所以美味的豆腐需要的條件比起水似乎多些，因此吃到好吃的豆腐，連愚鈍的我也都會很快地感動。
 |
|
▲三越百貨賣的高級「獻上（進貢給天皇）豆腐」一塊1800日圓。
|
因此我偶而也會花錢去買一些名家豆腐；像是一年買個一次專門給天皇吃的「獻上豆腐」的岡山縣的「雄町名水箱入娘豆腐」，這是用優質的備前大豆，加上日本的百選名水的雄町冷泉以及真的天然的滷水做的，然後一塊塊地放在吉野杉特製桐木箱等，因為每一塊都像是自己寶貝的珍藏的女兒般費心培育出來才的，是各種名門豆腐中的逸品，以前要在當地或是訂購才能買到，現在東京的三越百貨公司地下食品層也擺售了這種美味豆腐；現在日本是追求「本物之味」（真味）的時代，因此像雄町的「獻上豆腐」原本一塊一千五百日圓，現在反而漲到一千八百日圓呢！這與通貨緊縮完全無緣呢！
近年來不加凝固而只是用竹簍過濾的接近豆花狀態的「笊（zaru）豆腐」等也流行，然後有的料理店還有賣豆漿鍋，讓客人在桌上從豆漿自製豆腐皮，最後加進滷水而變成豆腐；好的豆腐店除了豆子大有來頭，除了是無農藥、非為基因改組的日本國產豆之外，還要是正圓的，也有人還用最高級的丹波黑豆做，風味獨特；滷水是製鹽時的出現的，不過有的豆腐店認為現在的海污染非常嚴重，反而不用天然滷水，而以氧化鎂來代替呢！
我雖然偶而會買塊珍貴的豆腐來吃，或是在有現做現汲出的料理店點豆腐來吃，平時我也是很愛吃豆腐或是與豆腐相關的產品的，在家裡附近的豆腐店的豆腐我也很愛買，日本即使是東京都的鬧區包括銀座也有許多傳統的豆腐店；只要那家豆腐店的確是每天都在做豆腐，而且有大量的豆渣抬出來，那基本上都還能信任，因為現在有的豆腐店居然不磨豆、煮豆再過濾等，而是一開始便用大豆粉來凝固的，因此有的豆腐店其實已經不會做豆腐了，但是老師傅或是好好傳了技法的地方也還是有便宜的好豆腐可買；其實豆腐做好之後，在三、四個小時內最好吃，是對鮮度的講求不會輸給生魚片的食品，因此在百貨公司或是郵購等雖然可以買到冷藏的地方逸品豆腐，但是那不是吃豆腐的正途，最幸福的還是家裡附近有好的豆腐店；我家附近便有一家老鋪，每天上午該店門口便擺了許多空的容器等著買剛成形的豆腐。
 |
|
▲京都的湯豆腐。
|
豆腐雖然是在奈良時代從中國傳進日本的，但是真正將之發揚光大的是日本吧！日本在天明二年（1728年）便已經有大阪的醒狂道人何必醇整理出一本「豆腐百珍」的豆腐料理全集，還有續篇呢！介紹了蒸、煎、油炸等各種方式的豆腐做法，共二百多種，雖然豆腐可以做出許多料理，但是我其實最愛吃的還是剛做出來清香撲鼻的生豆腐，頂多沾點蔥、柴魚片以及醬油等佐料便可以了；冬天的時候則愛吃海帶當鍋湯底味的湯豆腐，寒風侵襲的夜裡，湯氣不斷上升的湯豆腐鍋是能讓人連身連心都暖和起來，湯氣會讓窗子的玻璃都起霧的，會遮住外面的寒氣，在湯豆腐邊的人好像是在小春日和的穿廊邊晒太陽，湯豆腐是季節的禮物，也是我每次去京都必嚐的京味，但是現在東京也有多家湯豆腐店呢！
豆腐本身便是一種完成品，是豆腐刺身呢！在好豆腐上加工烹調過度，便覺得好像是天然美女故意去做人工整型般，毫無必要！啊！今晚吃豆腐去！
|
