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韓良露:在飲食想像力的世界,我必須佩服紀馬丁以現代美食騎士的方式走得夠遠。  
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美食騎士的世界餐桌
文:韓良露

如果我不曾旅行到《世界的餐桌》作者之一亨利•古果的家鄉──法國南部卡卡頌,我恐怕不能立即瞭解為什麼有人會在這個網路資訊時代,用中世紀的口述聲調寫出這一本充滿了歐洲、非洲、東方傳奇的書。

卡卡頌是一座有著兩圈中世紀老城牆的古鎮,狹窄彎曲的鵝卵石小路迷宮般地貫穿其中,在中世紀時,這裡是封閉保守的世界,只有少數愛冒險的騎士出征到遠方去,帶回各地的金銀珠寶、傳說故事和人們可以放入口裡品嘗的香料與食材。


在今日卡卡頌的餐桌上,旅人依然可以吃到當地古老料理中來自異國的滋味,這些對遙遠世界的想像與模仿,讓中世紀窒息的歐洲有了芬芳的東方氣息。

就像歐洲人用東方香料時未必合乎東方人使用的方式,流行於歐洲中世紀的東方傳奇故事,也充滿了謬誤、誇大與扭曲;東方人回顧中古騎士諸多的十字軍東征的歷史更是辛酸不堪。但不管人類的歷史是如何荒謬地運作,文明的混血與交流未必都以美好的方式進行,在許多的侵略與戰爭中,世界就成了一個大餐桌,東征的騎士成了美食使者,就像漢朝的大軍帶回了中原的西域食材香料,殖民中南美洲的西班牙人則替歐洲人帶回了番茄、辣椒、馬鈴薯和巧克力等。

世界就是餐桌,烹調的人決定世界飲食文化構成的方式,道地(authentic)料理和融合(fusion)料理的對比只是相對的概念,在長期的歷史之中,融合成了不可抗拒的潮流。

但世界飲食文明的融合,自有其強勢與弱勢文明的權力衝突,強勢的文明會主動地拿別人的東西來用,例如去進口輸入異國的食材,但弱勢的文明卻是被動地讓別人去主導指導在餐桌上如何吃。

我們吃什麼,我們就成為什麼。十字軍東征之後,在豐饒的東方養料中,歐洲文明開出了文藝復興的花朵;歐洲餐桌也越來越多采多姿,如今的歐洲菜享譽全世界,但別忘了中世紀的歐洲菜卻是十分的貧乏,但當歐洲主動把世界的文化放在他們的餐桌上時,歐洲就成了一張世界餐桌。

無師自通的米其林三星廚師紀馬丁,曾在2003年獲得法國的榮譽兵團騎士勳章,這位主廚一向熱衷於實驗發明新穎富創意的菜色,尤其擅長在食物中混搭來自非洲、亞洲、中南美洲的食材與香料。這位也許有著祖輩中古騎士集體潛意識基因影響的現代美食騎士,在他位於巴黎的米其林三星廚房中用神奇的烹調術把世界變成一張餐桌。

因此,我們也別質疑為什麼中國杭州的包子裡會包著碎丁香和刺柏子(中國人會這麼包嗎?),或泰國人吃大南瓜焗烤鼠尾草沙丁魚嗎?紀馬丁的餐廳中大部分的客人是歐洲人,他是在為歐洲人料理世界餐桌的菜色,就像中古騎士的東方故事是說給歐洲人聽的。

但會不會紀馬丁是食物的預言家呢?今日我們看來有點奇怪的世界餐桌的新奇料理,會不會在未來更混血的文明之中成為普遍的事物?就像中世紀的歐洲時空旅人來到文藝復興、航海大發現時代的餐桌時的驚駭般。

 
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