～聽姚舜說故事～
阿基師的感人料理
讓重症老奶奶無憾圓夢的感恩代表作
雞湯豆花官燕
「這菜我只做過一次，但卻是最有意義的一道菜。」台北大直維多麗亞酒店東餐廳的廚房裡，「阿基師」鄭衍基專注地料理著他自己最感動的一道私餚。
這是一道湯品，阿基師先將用十斤老母雞與五斤瘦肉，再對十五斤水熬煮了數小時的清雞湯用大杓子舀到了盅裡，然後將豆花桶的蓋子打開，用一把鋒利的薄刀，將豆花一片片的片到湯裡。豆花因晃動顯得有點巍巍顫顫，阿基師的手因為要把豆花片得極薄所以顫顫巍巍。俟豆花滑到了盅裡，他又從盛裝燕窩的罐子裡舀出一些官燕，先拿到旁邊的雞湯裡煨了一下，等差不多入了味，再放到盅裡的豆花上。 |
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豆花滑嫩，官燕腴軟
豆花很滑嫩，煨過的官燕也很腴軟，喝這湯時，用湯匙連湯帶著豆花、官燕送到嘴裡，接著，幾乎不太用得到牙齒，唏哩呼嚕地全滑過喉頭到了胃裡。老實說，這湯雖然好喝，做法也有這麼一點小創意，但實在說不上有啥大學問。不過，阿基師卻將這「雞湯豆花官燕」視為三十年廚藝人生最重要的成績單。
故事發生在三年多前。當時，阿基師還是台北國賓飯店的中餐行政主廚。由於「述且能作」加上引經據典、反應機敏，電視台經常喜歡找他上節目談吃、教做菜，在媒體光環加持效應下，不僅讓阿基師比其他五星飯店的主廚享有更高的曝光率與知名度，也讓他成了不折不扣的「明星主廚」，並逐漸培養出粉絲。
「那天中午我在廚房裡正忙。」阿基師回憶三年前的某天正午，自己正在廚房裡像打仗般不可開交，外場同事進來告訴他，在「夜宴廳」包廂裡有客人要求一定要見他。阿基師向來不太拒絕別人，他把手抹乾淨，頂了主廚的高帽子進了包廂，眼前的畫面卻讓早已習慣對客人噓寒問暖、或是幫粉絲客人簽名的他吃了一驚。
流質的美味，淚光中的品嘗
那是一個全家團圓聚餐的場面，只不過，除了圓桌外，大桌旁卻又多了一張長椅，長椅上躺著一婦人，口歪眼斜、嘴角還不時會流出口水。阿基師目睹眼前的畫面正不知所措時，客人張先生的兒子趨前、輕聲地告訴阿基師事情原委。
原來，這婦人得了重度中風，醫生並告知她的家人只有一個月至四十五天的日子。「媽媽好喜歡看你的節目，哪怕要上洗手間都要等看完了再去。」兒子告訴阿基師，由於媽媽的來日無多，所以全家決定帶老人家到國賓親睹偶像，同時希望讓媽媽吃到阿基師親手做的菜。
聽完了客人來意，心情激動的阿基師決定做一道菜給張太太吃。但是，「她能吃什麼呢？」阿基師說，老太太病得很重，既不能說話，更遑論咀嚼，這個任務又來得這麼臨時，要如何是好？
阿基師進了廚房，想想老太太恐怕只能喝流質的食物，於是將雞湯、豆花和燕窩組合在湯碗裡成菜，出菜時還附了一根喝珍珠奶茶的吸管，方便老太太吸食。他端著「雞湯豆花官燕」回到包廂，把湯交給老太太的媳婦由她餵給老太太，自己則蹲下來握著老太太的手致意。老太太喝了湯，眼角滑下了淚，看到這一幕，包括阿基師自己，現場的所有人都跟著流下了感動的熱淚。
老太太終究還是走了。阿基師沒有忘記那天初次與張家人見面的承諾，老太太告別式那天，阿基師親赴靈堂上香致意。
歡喜做，甘願受，等待躍起的機會
出書可以印到三十刷、主持電視美食節目的收視率一度可以衝破三．○，今天的阿基師絕對稱得上是超級名廚，放眼當今國內餐飲美食業界，除了早年的傅培梅老師，恐怕沒有其他主廚在台灣常民間享有這麼高的知名度。很多人豔羨鄭衍基名利雙收，卻少有人知道他在五星飯店內是從廚助起家，甚至，有很長一段時間，阿基師的主要工作只是拿著鑿子刻刀，做冰雕、蔬果雕，連砧板的邊都摸不上。在講究倫理、派系的廚房內場裡，他一直在等待躍起。
「讓人歡喜最重要」，阿基師說自己做事配合度向來很高，人家要他做什麼，他就做什麼，從不拒絕、也不抱怨。鄭衍基表示，「歡喜做，甘願受」才能讓他慢慢受到重用，並擁有今天的一切。他語帶感性地說：「今天的『阿基師』全是大家賜與的。」那一盅「雞湯豆花官燕」，濃縮了他的拚鬥人生。
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＊鄭衍基
43年次，人稱「阿基師」。初中畢業後即進入餐飲，從中央酒店阿波羅旋轉廳學徒做起，民國74年重回台北國賓飯店做到行政主廚退休。現今為台北維多麗亞酒店行政主廚。
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