巴黎街角的感動古老味

艾瑞.李

「看到小店不在了,我站在街角,眼淚就止不住地流了下來。」小法國精品甜點店老闆兼主廚艾瑞.李(Eric Lee)感傷地說著讓人動容的故事。

艾瑞口中的小店是一家法國巴黎街角的烘焙店,這裡是他學做Canele's的地方,也是他廚藝人生頓悟的「道場」。所以,小店凋零,讓他低迴不已、格外感懷。

樣子長得有點像杯子的Canele's,是源於法國波爾多地區的傳統甜點。十六世紀時,波爾多修道院內的一些女修士,用種在碼頭斜坡上的麥子磨出的麥粉,以及在港口與商人換來的Rum,加了一些蛋、糖做成點心,送給鄰居、客人吃食分享。一八三○年左右,一位波爾多的甜點師傅照著古方製作這種甜點,因為很好吃,引起當地很多同業跟進,久而久之,Canele's也成了波爾多最著名的招牌點心。


就是要偷人家的國寶

「就算名店,都不見得願意做這種甜點。」把法國甜點分成:經典傳統類、傳統改良類,以及現代創意類的艾瑞說,做Canele's費工費時,所以在法國即便是點心名店,都不見得願意製作這種甜點。「偏偏我就想把傳統的東西先學好。」艾瑞強調,從飲食文化的角度看,「傳統」等同於「資產」,如果能把源自五百多年前修道院裡傳下來的做法學會了,那種感覺就像「偷到了人家的國寶」一樣快樂。

為了「盜寶」,二○○○年即赴法國巴黎藍帶廚學校習藝的艾瑞,在取得高級班證書後,即開始在巴黎各烘焙點心店打工實習,空班休假則到處取經。與街角小店結緣,是艾瑞在名店La Duree打工時下班後的邂逅。

「那是一家小得不能再小的店。」艾瑞說,那家店只有七、八坪大,店裡是一對老夫婦,太太掌櫃、先生掌廚,舊舊的、破破的,架上清一色都是非常傳統的法國甜點。在店裡,艾瑞瞧見了Canele's。「我在波爾多吃到的都沒這麼好吃。」艾瑞表示,小店做出的Canele's,內餡氣孔分布很均勻,手指壓了會揪結在一起,放開後則回復原狀,味道很香、很creamy。至於外皮則有焦香,質地柔中帶韌,在口中有一股嚼勁,好吃極了。

藍帶是什麼東東?

艾瑞知道自己挖到了寶,消費多次後,終於忍不住了。他帶著藍帶廚藝學校的廚師服來到了小店,向老太太表達來此打工學藝的心聲。未料,巴黎人果然如傳說中的冷漠,艾瑞得到的回答是:「走開,我們這裡不缺人手。」以及「藍帶是什麼東東?」

艾瑞不死心,日後他每天空班就會去小店買Canele's,每次去,就再跟老太太請求一次。就這樣,總是在廚房裡冷眼旁觀的老先生一回終於走了出來,向艾瑞說:「你想來就來吧。」得到老先生認可後的艾瑞欣喜若狂,他甚至辭掉了原來的工作,決心要把功夫學好。

艾瑞在小店開始的工作內容等同「雜役」,為了學好功夫,艾瑞每天都待到打烊,下班前他一定會問老先生第二天要做哪些甜點,並爭取幫老先生備料的機會。就這樣,削蘋果、打蛋、揉麵糰、攪果醬……,艾瑞在小店無薪幫佣了兩個多月,老先生都沒教他做Canele's。直到有一天,老先生終於要他自己動手。



成就經典,關鍵就在態度

「美味都在細節裡。」艾瑞表示,老先生給他最大的啟示就是,「所有小節都不能放過。」溫度、濕度、攪拌時的力度、使用的器具,連從烤箱拿出來的動作都有要求,艾瑞發現:「成就經典,關鍵就在態度。」老先生同樣的東西做了四、五十年,依然不偷工、不減料,讓艾瑞深受啟發。

在小店待了近五個月,艾瑞才學會Canele's,學成後他繼續又到義大利取經。八個月後,他再回巴黎,來到了街角,小店已結束營業。艾瑞感傷地說:我真的想念他們。艾瑞說,如果大家覺得他做的Canele's好吃,是因為那裡面有老先生傳給他的祕訣:一絲不苟的態度。

*艾瑞.李(Eric Lee)
1962年次,中興大學企管系畢業、美國維吉尼亞Old Domaninc大學企管碩士,曾任貿易公司主管後自己開貿易公司,進出口鑽石珠寶。2000年赴法國藍帶廚藝學校學甜點,並在法國與義大利各著名甜點店拜師習藝,返台後開小法國精品甜點店。

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小法國精品甜點店
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