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乳酪 比進口更好吃的莫札瑞拉起司《吳寶春按讚 健康優土產》 我最喜歡軟質的白紋乳酪搭配法國麵包，再塗抹一層果醬，三者合一，真是絕配！
臺灣早年畜牧業並不發達，吃起司、乳酪（cheese）的人不多，我只粗淺知道，乳酪在歐美國家是運用廣泛且普遍的食品。目前臺灣市面上多為進口乳酪，很少聽過ＭＩＴ（臺灣製造）的乳酪產品。 第一次接觸乳酪，是我十七歲當麵包店學徒時，當時麵包店很流行熱狗麵包和玉米麵包，麵包上都會舖滿滿的乳酪絲。
直到朋友阿光刻意訓練我的味覺，我才真正認識乳酪這種西方食物。他先介紹我吃藍乳酪，藍乳酪特殊的氣味很難聞，澀澀的口感也讓人難以接受。不過，阿光教我搭配紅酒一起食用，果然兩者搭配之下，滋味變得很好。 我到法國參加世界麵包大賽後，才慢慢認識歐洲的乳酪文化。乳酪的種類很多，依牛奶、羊奶、水牛奶、山羊奶等不同原料，製作出軟質、半硬質、硬質等不同質地的乳酪；也可依不同菌種做出白黴乳酪、藍黴乳酪；依熟成時間不同，則分為新鮮乳酪或熟成乳酪。 深入了解才知道，只要是哺乳類動物的奶，都可做成乳酪，除了牛奶和羊奶，有些少數民族也用糜鹿、斑馬或駱駝的奶，製作成可以保存較久的乾酪。 臺灣市面有很多不同風味的進口乳酪，我最喜歡軟質的白紋乳酪，搭配法國麵包，再塗抹一層果醬，三者合一，真是絕配！ 我做麵包時，也使用多種乳酪材料，如薩爾斯堡培根麵包，就使用高達、切達兩種乳酪；洋蔥吐司表面也會灑上乳酪絲；南瓜麵包是在南瓜餡內加入軟質的奶油乳酪；起司堡麵包則是以加入高達、切達兩種乳酪的法國吐司麵團製作。
義大利知名的帕馬森乾酪，聽說已有七百多年歷史。這種乾酪吃起來有濃郁的乾果和迷人的牛奶香氣，在口中久久不散。據了解，製作真正的帕馬森乾酪，除了新鮮牛奶、鹽、酵母，以及取自小牛胃裡的乳凝素外，絕不能添加防腐劑和色素。 製作帕馬森乾酪必須使用新鮮生乳，大約六百多公升牛奶，才能製作一個帕馬森乾酪。而且提供生乳材料的乳牛，規定也只能吃天然飼料。 乾酪的吃法很多，可以直接吃或搭配水果，也可以加在沙拉或義大利麵裡。西餐主廚認為，西洋梨是與帕馬森乾酪最搭的水果，尤其是以紅酒燉煮過的西洋梨鬆軟香甜，搭配帕馬森乾酪一起食用，是義大利人喜愛的吃法。 臺灣不是畜牧大國，在臺灣生產乳酪的成本也偏高，很難和進口乳酪產品競爭，但是，我還是看到四方牧場老闆蔡南的堅持，著實令人佩服。
乳酪達人
四方牧場的主人蔡南原本做成衣及雨衣，但臺灣的勞力密集產業生存空間愈來愈小，決定轉行。大約三十年前，臺灣的酪農只負責生產牛奶，產量由乳品廠百分之百收購，銷售也由乳品廠完全負責。而且，生奶有收購保證價格，蔡南覺得養牛應是穩賺的行業。 投入酪農行業後才發現沒那麼容易。當時臺灣每戶酪農平均約養四十頭乳牛，蔡南為了達到經濟規模，一口氣養了近三百頭牛，但如此一來，就得雇用六、七個員工，還得讓員工輪休。而小規模的酪農戶，通常不請員工，而是一家人從早上起床忙到晚上睡覺，全年無休。相較起來，四方牧場的生產成本就比一般酪農高出許多。於是，蔡南決定自己設工廠，自產自銷乳品，不但能控管乳品品質，也能提高競爭力。 牧場的環境、牛的健康，都會影響牛奶的品質。四方牧場的草原約二十公頃，牧場乳牛的牛糞經過發酵和廢水處理之後，製成天然有機肥，用來種植牧草，不但環保，也避免化學肥料或殺蟲劑影響到生乳品質。 蔡南也很講究乳牛居住品質。面積廣大的牧場已經提供乳牛最好的運動場地，為了讓乳牛睡得舒服，牛舍中的每一隻乳牛都有專屬「床墊」，用約兩公分厚的帆布下面墊橡膠顆粒，並且有一定斜度，乳牛躺下時維持頭部高、尾部低，是最舒服的姿勢。 乳牛躺在床墊上時，屁股一律朝外，大小便剛好落在外面的溝槽裡，工作人員則每個小時清理，讓環境時刻保持整潔。每一個環節都謹慎控制，自產的「四方鮮乳」終於獲得認證，進入有機連鎖通路，行銷全臺。牛奶產量冬、夏不同，冬天每天生產牛奶約三•五噸，而夏天則日產二到二•五噸，產量其實不多。 四方牧場還生產高達和莫札瑞拉兩種乳酷。因臺灣冬天的鮮奶消費量降低，冬天多餘的生乳就會製作成高達乳酪，這種乳酪熟成期需六個月，但完成後沒保存期限，而且擺放的時間愈久、味道愈好；莫札瑞拉起司的保存期限則只有一個月，通常都是賣完才做新的，永遠保持新鮮度。因為進口起司需要時間，四方牧場的莫札瑞拉起司比進口的莫札瑞拉起司品質更好。 四方牧場為了讓民眾能夠深入了解有機生產方式，也轉型為休閒農場，規畫出起司工坊、觀光工廠，展示製作流程，寓教於樂。 除了生產鮮奶和乳酪，四方牧場也陸續研發出鮮奶酪、優酪乳、冰淇淋等新產品，還將製作乳酪過程中分離出來的水做成乳清飲料。讓遊客在休閒農場除了參觀乳牛飼養生態、鮮奶生產流程外，也能吃到多樣化的ＭＩＴ乳製品。
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乳酪的保存方式：
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