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日本一到夏天，先是六月香魚解禁，尤其是關東地區只要提到香魚，每個人都會豎起耳朵，畢竟香魚是淡水魚的魚王；然後是鱧魚（Hamo），這原本是在東日本的海才抓得到的，所以是大阪、京都地區的人最愛吃的，尤其鱧魚料理已經成為京都代表性的料理之一，不過現在東京人也開始風行起來，今年頭兩次吃到鱧魚料理都是在關東地區，然後去大阪，果然四處日本料理的餐廳都貼出「開始供應鱧魚料理」，讓人感到盛夏的來臨，鱧魚與香魚是日本夏季餐桌的風情詩。
谷崎的「瘋癲老人日記」的開頭的地方，便有主角的老人因為非常想吃鱧魚，所以便去銀座的濱作，令人印象深刻；然後小津安二郎的「秋刀魚」的電影中出來的魚料理其實不是秋刀魚，而是鱧魚料理，因此令我對魚料理十分嚮往；此外日本也有關於鱧魚的小說，便是上司小劍的短篇小說「鱧魚之皮」，描述了大阪的市井小民與鱧魚密切的關係；這種原本屬於大阪等關西地區的「上方料理」最近真的大舉進攻東京，因此許多店都賣起鱧魚來了，也成為東京人所好的料理；東京人喜愛起鱧魚說不定也與名字有關，因為魚如其名，生命力之豐裕是其他的魚所無法比擬的。
鱧魚的皮似乎沒有特別的稱呼，鱧魚皮與小黃瓜一起用糖醋醃十分可口，不過鱧魚本身要吃相當不容易，最大的問題是有無數的小骨頭，骨頭非常非常硬，所以，如果不加以處理不管如何煎煮都吃不動，唯一解決的方法便是「切骨」法，也就是將魚破開，將小骨細細切斷，切到僅剩薄薄的一張外皮，而且刀工必須非常細，「一寸（約三公分）廿五切」，才算是熟練的技術。
這種切骨技術據說發祥地是大分縣的中津地區，不過連一般的日本人都以為京都才是吃道地鱧魚料理之處，因此有人說大分縣中津出身的福澤諭吉如果現在還活著的話，大概會很忿忿不平地說「別忘我故鄉」，中津的人堅稱自己的地方的才是爭這發源地，尤其是山口縣內均流傳有「切骨技術是中津的漁夫所教導的」說法。
我也是一直認為鱧魚料理是京都的代名詞之一，因為七月京都祇園祭的別名便是「鱧魚祭」，京都的夏天要是缺了鱧魚﹐那京都的人或許便渡不了夏天呢！鱧魚在關西地區有一句俗話是「要等鱧魚喝完梅雨之後」，所以等梅雨季節結束後大阪以及京都相繼有夏天祭典時便是吃鱧魚的時候；因為大家爭相想吃鱧魚，鱧魚的價格因此上漲也不足為奇，活的鱧魚一公斤達一萬日圓以上，有了鱧魚才能將酷暑吹跑，而有清涼之感，因此再貴也有人吃；日本絕大部份的魚類，都是日本產的比較貴，唯有鱧魚，是南韓產的身價較高，因為南韓產的鱧魚骨頭很柔軟而且肥美，日本國內產的如果不是淡路島或是瀨戶內海等內海鱧魚，是無法真的皮、骨都柔軟的，外海因為浪大，所以鱧魚的皮、骨都會變硬；據行家說，鱧魚是長在內海或是外海長相完全不同，不過會看鱧魚的面相的大概是超級專家才有可能吧！中國大陸也有一些魚進口到日本，不過皮骨都硬些，價格不及南韓產的一半。
鱧魚究竟是什麼味道呢？鱧魚的親戚是穴子以及鰻魚，是住在泥沙地的近海魚，有如狼般的尖銳的犬齒，彎曲的上顎，嘴巴一直都是微微裂開的，眼睛有相當的魄力，而且相當兇暴，因此漁夫對鱧魚都敬畏三分，全長有的達二公尺左右，鱧魚是夜貓子，然後專吃魚、烏賊、蝦、蟹等，是專吃美食餌的一種魚，因此自己肉是相當好吃，味道淡泊清爽，但是相當雅緻深遠；切骨之後的鱧魚便燙熟，放到清湯中，讓其開出像是白牡丹般的花，也就是所謂「牡丹鱧」，這通常用比較小隻的鱧魚，因此在時期早些如五月初也都可以吃。
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▲在吸物（清湯）內的白花， 便是「牡丹鱧」
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我吃到鱧魚時覺得是一種特別的白身魚，因為有切碎的骨含在其中，因此口感很不同，是沒有什麼魚與鱧魚很相近的；鱧魚也有燙熟後用來捏壽司的，但是生的鱧魚也有一些像是鯛魚的味道，有淡淡的甜味與清香；鱧魚最好吃的吃法，畢竟還是燙了，用梅肉醬來吃，或是吸物（清湯）中的「牡丹鱧」。
夏天到京都的錦市場，四處的魚攤都在賣鱧魚，鱧魚要剖宰之前，是必須要在池裡養一陣子，然後將頭部切掉去血，如果不如此，則鱧魚即使死後也不會開始僵硬，去血後的鱧魚一旦加熱則身體有彈性，此種去血處理，在科學上是有根據的，因為可以讓蛋白質的分解便慢，魚也比較耐久不壞，這是離海甚遠的京都人想吃鱧魚的一種智慧。
當然夏天的鱧魚已經變成貴族魚了，其實到剛入秋時，鱧魚價格比較穩定﹐而且其實味道也還不錯，尤其是與松茸最相配，鱧魚與松茸的土瓶蒸，單單聽了便讓人想流口水。
香魚因為是在河水乾淨的地方才有，因此也是環保的一種指標，過去像流過神奈川與東京的多摩川據說也曾有過香魚，但是現在僅剩緬懷香魚的「香魚煎餅」，也就是作成香魚模樣的煎餅；香魚雖然現在也有人工飼養的，但是沒有吃河苔長大的天然放流香魚的一種特有的苦澀味，所以有的香魚太肥大，但是吃起來與別的魚沒兩樣，愛吃香魚的人便會說「這不是香魚」，不過因為連像我這樣的人都爭相想吃香魚的話，結果人工飼養的香魚氾濫，其實現在魚類用養的太多了，用的飼料都差不多，所以河野常說「妳這麼愛吃魚，可是將來不管哪種魚的味道都一樣，妳坐在壽司吧前，閉著眼睛亂點叫就可以了！」
那個世界實在很恐怖，所以要想維持香魚的苦味，人大概必須先給香魚乾淨的水與青苔吧！
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