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米其林大師從未說出的34個成功哲學(UPF0167)
なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか
類別:
行銷‧趨勢‧理財>職場關係
叢書系列:流行小品
作者:本田直之
譯者:葉韋利、林美琪
出版社:時報文化
出版日期:2015年06月26日
定價:320
元
售價:253 元(約79折)
開本:25開/平裝/256頁
ISBN:9789571362977
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【日本人目前在海外受到極高評價|第一位在法國獲得二星的日籍主廚|】
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第一位在法國獲得二星的日籍主廚
「即使焦急,也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」
法國PASSAGE 53 主廚 佐藤伸一 Shinichi Sato/PASSAGE 53
1977年出生於日本北海道。曾任職於札幌格蘭大飯店(Sapporo Grand Hotel)內的餐廳「ENOTECA」 ,在2000年赴法。自2001年在巴黎的「ASTRANCE」工作兩年,之後轉往勃艮第地區酒莊、西班牙的「Mugaritz」等地,2009年在巴黎開了「PASSAGE 53」。2010年獲得米其林一星,2011年獲得米其林二星。
以自己的靈感判斷
「還是要做個三年,不然到哪裡都做不久哦。」因為身邊的人都這樣說,當年他在札幌格蘭大飯店一做滿三年就辭職,之後到了法國,更是第一位在「米其林指南 法國版」獲得二星的日籍主廚,他是佐藤伸一。 專科學校畢業後,因為崇拜主廚三國清三(東京四谷「HOTEL DE MIKUNI」老闆兼主廚),便進入三國主廚曾任職的札幌格蘭大飯店工作。起初被分派到啤酒吧,堅持了三年,終於進入由北海道知名餐廳「Le Musee」的石井先生擔任主廚的「ENOTECA 札幌」。將近10個月之後,突然有人問他,「要不要去法國?」
「我當然不會講法文,身上也沒錢。不過,對法國還是有憧憬。如果要去的話,再也沒有比這次更好的機會,考慮了一個晚上就答覆『我要去!』雖然薪水很少,但對方提供住處跟三餐。其實我本來也不是為了賺錢才去,總之先過去試試看。坦白說,還是很擔心啦。」
當初下定決心要到法國學一身功夫,一旦到了當地,發現環境遠遠超乎自己想像。餐廳的宿舍房間連牆壁也沒有,只有一張彈簧壞掉的床跟毯子一條。雖然勉強苦撐了四個月左右,還是弄垮了身體,最後辭去工作決定回到巴黎。
「我陸續寄居幾個朋友家,帶著身上僅剩的錢到處吃,結果完全沒遇到自己心目中的美食。就是普通好吃,但不是像我期待的精緻法式料理。過了當初預設停留的一年,我想回到日本之後大家一定會認為,『你去過法國!太厲害了!』但要說我在法國都做了些什麼,真的全都只是一些很簡單的事。我覺得這樣實在太糟糕。」
想必他對自己的未來有很明確的願景和信念,因此就算心急,也不願意妥協隨便找一家店工作。 這時,碰巧有個朋友幫他訂了位子,就在當時拿到米其林一星的「ASTRANCE」。ASTRANCE據說改變了米其林評鑑標準,是目前巴黎最難訂到位子的餐廳。 本書中介紹的另一位主廚岸田周三,之後也在這裡工作。 ASTRANCE在二○○七年獲得三星,說這兩位日籍廚師貢獻良多也不為過。
「我受到前所未有的震撼。沒想到竟然有這麼好吃、這麼美的料理!吃完飯我馬上去找主廚,告訴他『我想在這裡工作』,對方的回覆是,『沒辦法付你薪水,如果你願意接受實習的形式就可以』。」
一吃完馬上表示想在這裡工作,這種具備膽識的行動力固然厲害,但不拿錢做白工更是驚人。我想,一定是這與他之前心目中勾勒、理想中要學習的法國料理形象不謀而合吧。
在進修時期這個重要的階段,該怎麼樣好好度過呢?
讓佐藤主廚大受震撼、受到全世界矚目的ASTRANCE,料理究竟厲害在什麼地方呢?據說跟傳統法國料理的風格完全不同。例如,主廚巴斯科幾乎不使用法國料理中的基本醬料。 「不用醬料調味,強調各種食材本身具備的口味,跟日本料理的觀念很接近。主廚總教我,『無論處理蔬菜、肉類或魚類,都要化為食材本身的感覺,盡量不施加壓力』。他在工作時真的對食材充滿敬意。」 從以食材為主,到細微的火侯,佐藤主廚在ASTRANCE似乎學了很多。進修時期這個人生的重要階段,該怎麼樣好好度過呢?當然,在哪家店工作也很重要。 「雖然一開始只是見習生的身分,也沒錢可拿,但一大早上工還是開心得不得了。甚至見習階段大概是我最開心的一段日子(笑)。每天都過得好充實。」 因為是靠自己尋找,以自己的靈感判斷是想要的工作,即使旁人看起來很嚴苛的條件,還是能樂在其中。 料理令人感動自然不在話下,但當初選擇ASTRANCE其實還有一個原因。那是因為它相較於其他餐廳的規模小很多。佐藤主廚二○○一年在那裡工作時,ASTRANCE的工作人員除了主廚巴斯科和佐藤廚師之外,其他只有三個人。 「在小餐廳工作,要做的事就多,比在大餐廳得到的多。因為除了料理,包括採購進貨、經營,各個領域都能學習。我認為自己是在ASTRANCE的期間打下現在的基礎。」 在這裡累積的各種工作經驗,之後都成為他的資產。如果未來要靠自己開店,在小餐廳學習反倒有利。這一點除了餐飲界之外,套用在任何工作上都適用。 在大型知名企業工作好呢?還是在小公司好?其實沒有對錯,也沒有標準答案,但需要把眼光放遠,想想哪個選擇對自己比較好。
即使焦急,也不在狀況渾沌時輕舉妄動
工作了大約半年後,領到了跟法國人相同水準的薪水,也接受了「申請正式的工作許可(簽證)」的提議。然而,申請簽證的手續很麻煩,大費周章。因此,除非是資方認為很需要的人才,一般是不會提出這樣的建議,由此可知佐藤廚師受到的重視。 在ASTRANCE工作了兩年後,佐藤主廚交棒給岸田主廚,自己則轉往勃艮第地區的酒莊工作。 「因為我也想學學葡萄酒的知識。其實我本來不太喜歡評論家,不過,忽然發現自己也會在不懂得製作方法,以及過程的辛苦,隨口就說出自己喜歡或不喜歡這款酒。這樣實在不太好,加上我真的想好好研究,就成了我到勃艮第的原因。」 雖說很有興趣,但實在很少有人會讓自己的廚師資歷中斷,轉向學習釀酒。必須要有極旺盛的求知慾,才能投入寶貴的時間,這就是打造自己的原創性。 此外,這段時間他拿的是期限一年的度假打工(Working Holiday)。到酒莊幫忙釀酒後,回到巴黎沒多久,眼看著簽證就要到期。 這時,他認識了一位贊助人,提出一年後在東京開店的計畫。考量到除了ASTRANCE之外,最好再多一處經歷,於是他決定到西班牙的二星餐廳「Mugaritz」進修。 Mugaritz是San Pellegrino「全球最佳餐廳排行榜」二○一三年全球前五十家餐廳中獲選為第四名,被譽為提供最新料理,在全球也廣受矚目。研究完釀酒後,接下來在料理技巧上又更上一層樓,這樣追根究底的求知慾令人欽佩。不過,那裡卻沒有他心目中的料理。 「一開始會覺得很棒,不過吃兩、三次之後,就像洞悉了變魔術的手法,感覺沒什麼意思。好吃的料理應該不管吃多少次都好吃,那裡卻不是。我認為缺乏的是食材的力量。雖然法國料理並不是各方面都完美,但這下子我了解法國的食材有多厲害,而且發現自己還是想用法國的食材做菜。」 進修的這段期間,當初在東京開店的提議也不了了之,在一籌莫展時對他伸出援手的,是拿下米其林一星的巴黎日本料理店「restaurant japonais AIDA」的主廚相田康次。 「他不但不收房租讓我借住他家,還提供我三餐,更讓我喝好酒。我很感謝,正因為得到這些人幫助,才有現在的我。在那段期間,其他朋友的發展愈來愈好,我想到自己更早就有贊助人,照理說應該開了自己的餐廳,結果雖然不是『龜兔賽跑』,但的確有被追過的感覺,非常焦急。」 沒有錢,連填飽肚子都很勉強的寄居生活,竟然持續了四年。而且當初自己介紹到ASTRANCE的岸田主廚,還開了「restaurant Quintessence」,更獲得三星評鑑。 即使讓ASTRANCE後進兼好友的岸田主廚超越過,佐藤主廚仍不放棄,持續埋頭做好外燴之類的工作。重點就在於他擁有堅強的意志,相信自己,不輕易轉向其他工作領域。如果心急之下,輕舉妄動,或許就沒有今日的成功。 身邊有人伸出援手,加上自己又是能接受他人幫忙的類型,實在很幸運。雖然當事人說「不知道為什麼大家對我那麼好」,但也不是人人都能接受這樣的幫助。正因為他具有吸引力,才會有願意幫助他、支持他的人出現。
米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」
終於在二○○九年,苦盡甘來開了自己的餐廳「PASSAGE 53」。合夥人是目前同時擔任餐廳外場總監的Guillaume Guedj(喬姆.凱吉)。他家裡經營的是巴黎知名的肉鋪 「Desnoyer」。當初他找佐藤主廚商量時,就表示「難得有機會拿到好肉,想乾脆開家餐廳」。不過,一開始的經營路線並不是提供套餐料理的高級餐廳,也就是法文說的「gastronomie」,而是一般小餐館的形式,也就是「bistro」。 「因為Desnoyer很有名,開店初期有很多人來採訪,一下子就呈現大爆滿的狀態。我每天要一個人做出八十到一百人份的料理,睡眠時間只有兩到三小時,連假日也得備料,不然根本來不及。大概這輩子還沒工作得這麼操。後來果然體力已經到極限,才要求『拜託請個人來幫忙,阿貓阿狗都好』。」 沒多久,愈來愈多顧客希望能提供精緻的套餐,開幕僅僅四個月就轉換路線,朝自己原本希望經營的gastronomie前進。 雖然一開始沒辦法以心目中理想的形式來經營,他卻沒有自暴自棄心想,「為什麼我只能開間大眾化的bistro?」另一方面,他也不會要自己妥協,「bistro也好啦。」而是相信自己的能力,一步一步邁進。只要有這股強烈的意志,就算從不同的入口,也能在中途改變狀況。 轉向gastronomie形式之後,佐藤主廚心想「二星應該能輕鬆拿到」。總之,他有個高標準,以及絕對貫徹的堅定信念。 「在ASTRANCE工作之後,我會特別在意,認為一家餐廳還是要獲得星級評鑑,才算受到某種程度的肯定。與其說是憧憬,更像是告訴自己非拿下不可(笑)。大環境跟我十年前開始去進修時很不同,到法國任何拿到星等的餐廳去看,廚房裡的第二把、第三把交椅都是日籍廚師。」 PASSAGE 53開幕當時,在法國拿下星星的日本人只有三位。有人說,廚房中只有日本團隊的話,要摘星的難度很高。既然沒有這樣的前例,反而更要挑戰,於是開幕短短半年竟然就拿到一星評鑑,令人大為吃驚。 包括餐廳的風格、廚房裡的工作人員,並不是要等到各種條件準備到完美後才開始,而是有一股且戰且走、隨機應變的能力。並不是永遠選擇正確的方向前進,而是突然可能需要多方探索,但最後依舊朝著自己想要的目標前進。在外國的確需要這種求生的能力。 「沒多久的時間,我也嚇了一跳。有一種努力有了代價,過去那些辛苦都沒白費的感覺。雖然很多人告訴我,『付出一定有人看得到。』但四年來怎麼拚都一無所有,也讓我曾想過自己是不是沒有運氣也缺乏實力。」 拿到一星之後,下一個訂立的目標是「三年內要拿到二星」。結果根本不需要三年,竟然就在隔年就成為第一位獲得二星的日本人。來得這麼快的肯定,就連他自己也表示「實在沒想到還能再拿到,我運氣太好了」。 得到星級評鑑後公信力也提升,開始能取得一些優質的食材跟高級酒品,同時也招募到優秀的工作人員。整間餐廳調整到最佳狀態,繼續往更高目標前進的PASSAGE 53,真令人期待接下來的發展。
思考原創性與本質
佐藤主廚就是這種除了自己的期望之外,不想做些讓自己不滿意的頑固個性。他曾說過「不去揣測顧客的喜好來做菜」,這不是個人恣意而為,而是很了解自己的作法。 「在法國,如果用一些日式食材,像是味噌、醬油、山葵、抹茶的話,就能輕易獲得好評,這種餐廳更是多得不得了。話說回來,優質的日本食材不容易取得。但我要做的話就不想做半吊子,要用就盡量用自己所知最好的食材。就因為一點都不想妥協,才會這麼花時間吧。」 不被眼前的狀況所侷限,這就是因為有自己的原創性,心中有正確的方向。當然,從一星到二星之後,各方的批評會愈來愈嚴格,就算端出跟之前相同的料理,也無法滿足顧客了。 此外,PASSAGE 53有個缺點,就是它是這次採訪的餐廳中空間格局最窄小的。店內有一座很陡的迴旋梯,甚至令人懷疑能不能順利端菜,環境實在稱不上好。我實際走訪時上下樓也非常小心。 「不過,如果一開始就認定不可能,接下來就無法前進。要說『拿下』三星有點奇怪,意思就是『很想拿到』。為了這個目標,要盡最大的努力,我自己跟工作人員也要不斷進步。至於感到沮喪的時候呢,應該是每天吧(笑)。」 佐藤主廚告訴我,「我對目前全世界流行的料理並不否定,甚至覺得很有意思,不過讓我認為好吃的並不多。」其實我個人也有同樣的感覺。 只要到所謂的星級餐廳,勢必會感到驚喜。有些從科學觀點出發,稱為「分子料理」的創新料理,也有些在擺盤外觀上特別講究的。但我認為,這也可能會迷失了本質。 「在拿下一星之前,已經看到目標,因此只要埋頭做好眼前的事情就好。現在有時候也會遇到跟顧客意見不同的狀況,但無論對方怎麼說,都要貫徹自己的信念才行。我認為想到讓每位顧客在離開時說句『好好吃』,就要最重視這一點。」 如果凡事迎合顧客,就會失去自我。正如這番話所說,PASSAGE 53的料理真的很好吃,已經很久沒遇到像這種因為料理而令人感動的餐廳了。
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