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導言 1
若樓下有常識根基；科學就是樓上的一流家具。
──霍姆斯，1872
數千年來，全世界生產糧食的農家，都跟我祖父的自耕農場大同小異。營運規模很小，依他的標準是剛好管理，但若以今天的農業產業來衡量，就顯得效率不彰。每頭牛都有名字；豬用鼻子在泥土裡翻食；口中抱怨連連的子女，便是主要勞動力。糧食栽種、收穫、準備和食用是一種共享觀念。後來，我祖父跟很多同世代的人一樣，賣了農地搬到城裡；他還是黎明即起，但鴨舌帽和農莊艷陽，在額頭上留下的明顯痕跡已逐漸淡去。
農莊同樣漸趨式微。在加拿大，西元 1976 到 1996 年間，75 萬餘戶中小型農家消失無蹤。在美國，數目同樣極為可觀：1917 年時有 650 萬戶農家，到 1993 年時還從事耕作的農民只剩 50 萬人左右。70 年代時，美國農業部長布茨（Earl Butz）預言農業前景時，告訴農民：「要嘛就幹大的，不然就別幹。」
今天，我跟絕大多數人一樣，住在遠離糧食產地的都市裡；也跟大多數人一樣，已跟農業沒切身關聯，糧食生產週期變成百思莫解的奇蹟和謎團。有了現代神奇的保存、冷凍和長途運輸的技術，即便是在積雪盈尺的時候，也可在超市裡看到桃子和番茄；只有在悠悠記憶中偶爾想起：一甕甕西洋梨、酸蘋果和桃子，整整齊齊排在地下室冷藏間，以便度過漫漫隆冬。
【大量生產人工食品】
在新千禧年即將來臨之際，就糧食的觀點而言，有幸生活在已開發世界的我們，可謂得天獨厚，無所不有。我們毋需開著曳引車，頂著艷陽，把一蒲式耳（約兩升）的小麥載回家去做麵包；毋需在八月仲夏日，挽起袖子從滾燙的梅森罈（是一種有螺旋蓋密封的大口玻璃罈，專供醃製或保存食品之用。梅森於 1858 年取得專利，故名）裡掏取食品，在本地超市的農產品區，輕易即可購得各式各樣，我們祖父那年頭見也沒見過的外來食品。
從語彙的進化來說，糧食和耕作已經變成「農產事業」（agribusiness）。鄉村人口外移或許形成許多損失，所幸農業生產力在二次世界大戰以降，已有重大改善。20 世紀初，生活步調依循四時節氣，時時擔心老天變臉，我祖父靠著農地所賜勉強養活十口人；今天，一戶北美現代農家可以供養上百人。1930 年，生產一蒲式耳的穀物，得花上一小時的耕作勞力；到了 90 年代，不到一分鐘就可以生產一蒲式耳。
在此同時，糧食也從悉心照顧和準備的主食，演變成只是另一種包裝商品。經歷戰爭年代的損失與限制之後，現在一般的超市就可以提供上千種生鮮、醃製或罐頭食品，以招徠消費者。今天，食品加工新技術已形成裝配線式的大規模製造，格蘭諾披薩醬、速健營養飲料、脫水麵醬調配料，以及其他象徵技術進步的食品，幾乎是廣告宣傳文案一擬妥，就已在店頭上架。 1995 年，加拿大一般超市可供應一萬五千種產品，美國食品大賣場更是以新食品眾多自豪──單是 1989 年就有 15, 000 種新食品上市。
今天，一般的食品盒背面上精美的印刷，都會列出一長串人工元素，各自綴著三鈣磷酸鹽、二鉀磷酸鹽、二甘油酯、二氧化矽等教人莫名其妙的化學名詞；當然，還有無所不在的人工風味。越來越多可食用的物品，是由和傳統食物相似的原料所製成。各位也許以為冷凍披薩是用麥子輾成的麵粉、番茄醬是熟透的番茄榨成、莫澤雷勒乾酪是用牛奶、香腸是動物的肉所製成。殊不知，麵粉可能是經化學重組的大豆和小麥混合物，番茄醬也許添加有色澱粉「延長」賞味期，莫澤雷勒乾酪搞不好是植物油冒充，重辣味硬香腸說不定是結構性大豆蛋白。
這些都是專為現代人方便而設的人造食品基本的新成分。在我們這恓恓惶惶的世界裡，大部分人都不太考慮食物問題。以前的家庭主婦端上肉食和馬鈴薯的時間很固定，今天為人母親者可不是這樣，總是擠在下班和夜間足球練習之間準備晚餐，經常停在速食餐廳門口叫份漢堡，連車也不下；不用把食材剝皮、切片和烹煮，大費周章地準備一餐。最近一份調查發現，美國消費者的飲食支出，52 ％花在外食上。今天北美大多數家庭的廚房，用來加熱的次數多於烹飪，基本廚房用具是微波爐，隨時可以料理街角商店買來的冷凍義大利麵、披薩包或麵捲餅。人工食品與北美匆忙的生活形態相得益彰。
在我們的飲食習慣上，除了方便之外，價錢是基本考量。超市廣告傳單以最廉價的商品招徠顧客，從哈蜜瓜到增張的週日版通俗報紙，販售範圍幾乎無所不包。披薩遞送到府的主打服務是買一送一、買一送二、有時甚至是買一送三的廣告。北美人的飲食支出是工業社會中最少的。1950 年，一般美國家庭的飲食支出是收入的四分之一，1990 年降至十分之一；在歐洲，食物和飲料支出約是北美大陸的兩倍，但消費者顯然都能接受這種價格。
在 20 世紀將盡的這年頭，我們的社會講求的是方便、價廉、全球食物唾手可得，所謂健康飲食是由科學設定，餐桌上的食物已非大自然所生產。各大公司在利潤誘因刺激下，紛紛採用生物科技或基因工程，亦即把物種的基因轉注到另一物種上，使得我們的食物為之丕變。科學加上自由企業偏差，充分利用我們的冷漠和亟欲創造新生活的欲求。
我祖父那年頭舊式麥當勞農場的溫馨記憶，已被實驗室培養皿所製造的動植物所取代。如今，從餅乾、冰淇淋到嬰兒調配奶粉等，60 ％加工或人工食品都含有基因工程轉植的大豆，到新世紀前半期時，我們的食物絕大多數都會是基因工程產品。未來的超市農產品區，基因轉換的番茄上架壽命不以天數來衡量，而是動輒擺上好幾個月；乳品架上的牛奶，是由餵食大量產乳生長荷爾蒙的母牛所生產；肉品區的雞肉，則來自改變基因使之自甘於牢籠生活的家禽。
1996 年，第一波基因工程食品與穀物，開始悄悄出現在國際市場上，如今已有數百種正待開發和批准的產品。至 1998 年中時，生物科技中心美國與加拿大，已批准 64 種基因改造穀物；在歐洲聯盟諸國，由於新世代「食品運動者」對生物技術展開正面攻擊，所批准的基因穀物屈指可數。
從第一波生科穀物出現市場以來，短短幾年間，生物技術的成長已十分驚人。1996 年，美國種植抗除草劑 Roundup 基因工程大豆的面積為 100 萬英畝，1997 年增至 900 萬英畝， 1998 年 25, 000 萬英畝，估計至 2000 年時全球種植面積可達 1 億 5, 000 萬英畝，亦即占北美耕地面積 81 ％、亞洲 10 ％、拉丁美洲 8 ％和歐洲農地的 1 ％。誠如《紐約時報》（NewYork Times）在 19998 年 5月所宣告：「生物技術的知識機器以矽谷速度運轉。」
業界把這一科學進展論推到市場的計畫，由生命科學新領域的全球企業大財團主導。業者經營雖有國際規模，但主要仍受命於美國的大公司；這些公司原本以生產合成化學藥物為主，在美國法規和經濟環境奧援下，才逐漸將生產力轉向食物上。
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