烹飪、菜餚與階級(041441)
Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology

類別： 社會‧文化‧傳記>社會議題
叢書系列：外版書
作者：傑克．古迪
       Jack Goody
譯者：王榮欣、沈南山
出版社：廣場
出版日期：2012年03月28日
定價：450 元
售價：356 元(約79折)
開本：平裝
ISBN：9789868782945

【內文試閱】

▼  內文試閱

高級的菜餚無可避免地須從「外部地區」獲取原料。最能說明這種情況的是烹飪中最有價值的成分，那些奇異的香料；隨著亞歷山大的東征，香料的貿易拓展得極其迅速。香料（spices）這個詞本身源自拉丁文「品質」（species），意思是相比於普通貿易物品、具有特徵或特殊價值的商品[i]。來自中國、東南亞、印度、波斯、阿拉伯和東非的香料構成了羅馬貿易的一大部分，香料區（Spice Quarter）成為都城的著名區域。異域奢侈品貿易的範圍顯示了羅馬帝國擁有巨大的財富，因為人們通常用這些商品來交換珍貴的金屬。在帝國內部，像其他食物一樣，這些貴重物品的分配與等級制有牢固的聯繫。阿比修斯的食譜首次以現代意義上討論作為辛辣佐料的香料，假定這些食譜都可追溯至奧古斯都時期；它們「首要是為富人而寫的」，並「為西方引入了一種新的生活模式」[ii]。這些進口的香料伴有「如此奇異的菜餚，譬如香料煮的鴕鳥肉、鶴肉、鸚鵡肉和紅鶴肉，以及五香雜燴，它包括碎牡蠣、河蚌、海膽、剁開烤好的松仁、芸香、芹菜、胡椒、芫荽、蒔蘿、甜的烹飪酒（passum）、魚醋（liquamen）、耶利哥棗和橄欖油」[iii]。食物的等級制在古羅馬時期的義大利已充分確立，在文學領域和生活領域也是。

按照烹飪來區分文化，不只是古典世界的一種現象，也是歐亞大陸所有主要社會的現象。因為它與特定的等級制聯繫在一起，該等級制則以某類農業體系為基礎，其成員擁有與眾不同的「生活方式」。我們在地中海世界所發現的分化，還有它在概念層面和政治層面所引發的對立，在中國菜餚中是清晰可見的，中國菜餚或許是所有菜餚中最複雜的一種。

在中國，烹飪方面的分化既有私人和公共形式，又有地區和等級制形式。這個幅員遼闊的國家有很多差異來自地理位置。十三世紀，南宋都城杭州被馬可．波羅稱為行在（Quinsai）[iv]或天城（Kinsai），「天堂城市」毫無疑問是「世界上首屈一指和最輝煌的城市」[v]。在杭州或十二世紀的北宋都城開封，餐館供應各式各樣的地區菜餚，既迎合難民的需要也迎合上流家庭的需要，他們從帝國的遙遠地區來到都城。都城的這些地方風味餐館似乎構成了各類「菜系」的基礎，較高級的菜餚被劃分為菜系。這些菜系不只具有富人（相對於窮人）的特色。它還通過餐館進入大眾的生活圈，使那些即便家境一般的人，也能舉辦精緻的宴會來慶賀家庭節日。

中國菜通常被分成四個主要地區，儘管在宋朝似乎只有三個[vi]。在北方菜中，菜往往是清淡的，並包括許多羊肉和醃製食物；有些人稱它們是「有酸味的」[vii]。北方菜的主食是小麥和粟，它們可以做成麵條、小圓糕點、餃子和糕餅（通常有餡）。南方菜，以長江三角洲為例，以稻米為主食，並使用豬肉和魚；菜味調得更濃重，並且有時裡面還有青蛙，但北方人認為這種菜不合胃口[viii]，如同英國人在法國的感覺一樣。四川菜也以稻米為主食，因為用了辣椒，所以菜味更辣；四川菜經常與茶和藥草聯繫在一起，因為四川是重要的生產中心。在這三種菜系以外，現在還要加上廣東食物，它以甜和酸的菜餚為特點。

其他作者主張傳統分法是將中國菜分為五種地方菜，他們將其看作是人們普遍關注「五」的一個例證。北方菜餚是河南菜和山東菜，南方菜餚是四川菜、福建菜和廣東菜。但有些人甚至認為這種分法還是太有限了，甚至有人是按照魏（Wei）的標準來劃分菜系的，即它的餐館能夠「提供……主顧在任何晚上所需要一百多種不同的用當地產品做成的菜餚」[ix]。張光直[x]還指出，雖然我們知道有人將京菜或川菜作為中國菜餚的主要分支，但這些風格與其說是本地烹飪的分類，不如說是餐館的分類，譬如，京菜是北京城之外的餐館所供應的食物，它結合了整個北方地區的許多本地特色菜。

然而，地區分化顯然不只是餐館風格的問題。它分化的基礎主要是主食，南方是水稻，北方是小麥和粟。和歐洲地區以外的大多數菜餚一樣，肉類在飲食中扮演相對較小的角色。儘管受到佛教的影響，中國人卻沒有像許多印度群體那樣，出於宗教的原因而拒絕肉類；只是當時沒有太多的肉可供採用。在中國，人們拿到什麼肉就吃什麼肉，包括狗肉，甚至人肉也不全然是禁忌。在唐朝，中國有近乎蓄意的食人習俗：

倘若憤怒的唐朝老百姓將一位腐敗或暴虐的官員的身體大卸八塊，並吃他的肉，這絕非不平常的事件……公元七三九年，一位受皇上恩寵的朝廷官員接受賄賂，答應掩蓋一名同事的罪行；事情真相大白後，統治者命人刑罰伺候。督察官員挖出罪犯的心臟，並吃了他的一片肉。