物性飲食‧非吃不可與少吃為妙的全食物養生法（上冊）(VUU0047)──搞懂食物的個性和偏性，家常飲食也能勝過珍稀大補

類別： 醫療保健
叢書系列：優生活
作者：紫林齋主
出版社：時報文化
出版日期：2018年03月23日
定價：350 元
售價：276 元(約79折)
開本：18開／平裝／272頁
ISBN：9789571373546

【寫在前面｜內文摘錄】

▼  內文摘錄

5.由「四性」推展至「物性」

在日常生活之中，歸經理論或許對於大多數的人來說較為陌生，但是所謂的「四性」應當是較為令人耳熟能詳的。像是我們常聽到的有「西瓜比較寒，要少吃」、「花生吃了很會上火，會長痘痘」之類的說法，通常就是應用了「四性」，也就是「寒、涼、溫、熱」性質的歸類法。

在後面物性介紹的篇章，當然也會把「四性」包含在物性的說明之中，但是我認為光是只介紹四性，並不能很充分的說明物性的完整內涵。甚至我們對於四性的定義，隨著不同的來源的說法，原本就在我們的生活聽聞之中，具有差異很大的分歧。我就聽說過有的朋友轉述，據說薑很冷，還說薑只能早上吃，晚上就不能吃，也有人傳說「夏吃蘿蔔冬吃薑」，然後又有人說，炒菜只要有放薑，就可以中和掉所有菜色的寒性，因此他自己也被搞得暈頭轉向，不知道到底該怎麼認識。薑，無論是在《本經》或《桂本》之中，從來就沒有以上這些類似的說法或用法。這種「直接指稱，卻缺乏足夠的實證或是論述，抑或論述的立基薄弱，缺乏普遍性，也無法反覆驗證」的四性傳說，太多、太普遍了。如果要說為什麼我會寫這本書，除了我希望能夠完善我在《太極米漿粥》之中所使用，我對於中醫藥研讀的心得之外，另外一點，恐怕就是要對於這些五花八門、瓦玉集糅的四性說法，嘗試做一些爬梳。

四性在現下的論述之所以難，是因為我們本身對於「寒、涼、溫、熱」的定義，就缺乏一個標準來認識。與四性一同使用在《本經》之中的「五味」，相對來說的問題比較不大，因為通常我們對於味覺的感知，比較能夠找到一個最大公約數的描述。或說《本經》記載人參味甘，有的人會說自己吃了覺得微苦，但大致上也還無損於對基本物性的認識。不過應該絕少人會以「辛」來定位，更難有「鹹」的說法出現。再進一步來說，現代的儀器與技術已經足夠進步，可以嘗試對於人體的味覺做出某個程度的測定，雖然這樣的測定還不能準確的描述為何人體在不同的生理狀態下，對於同樣的食材或藥材，會產生不同的味覺上的反應，但至少總歸來說，通常在一定的範圍之下，也算是能夠客觀的進行描述。但是對於四性的寒、涼、溫、熱，先不說儀器的測定，光是在定義上面的說法，就各有論點。有的人認為四性是「溫度」，但是很明顯，這樣的說法不能完全解釋在實務上，寒性的藥材就算在經過煎煮之後，他的性質還是屬寒。否則所有藥湯一經煎煮，寒性不是去除就是削弱，真正碰到治病而需要用寒涼藥的性質時，又該怎麼處理才能保留其本性？這些論點如果不先進行準確的集約，恐怕連要設計儀器或是檢驗方式都有問題。

我認為，說到四性，提到寒熱，就必須一併提及在「六氣」：風、暑、濕、燥、寒、熱（請參考《太極米漿粥》P.94、260）之中的概念。

根據我的想法：所謂的「六氣」，是從對於各種現象的「三層剖析」再乘上「二極成對」所得來的歸納結果。日常常見的能量傳導而反應出熱的變化現象，包含：對流、傳導、輻射，而個別可以透過密度、濕度、溫度的三層剖析來觀測。密度的高低二極成對，決定出「風」與「暑」，濕度的高低二極成對，決定出「濕」與「燥」，溫度的高低二極成對，決定出「熱」與「寒」。但是我們要強調的是：對於溫度的定義，除了可以量測得到的熱能幅射之外，更進一步的定義，則可以說是「分子間的動能」。我們雖然不談分子等級的觀測或效應，但是我們可以知道：溫度的改變，並不只是單純的冷熱上的感受，更進一步的來說，他是揭示了「某種效能」的高或低。由此來定義我所謂的寒熱，主要就是「影響人體局部功能的加強或是衰減」的結果。能夠讓人體局部的功能向陽的方向加強，則是屬熱性，反之，若能夠讓人體局部的功能向陰的方向加強，就是屬寒性。

回來談人參，依《本經》記載，四性屬微寒。在《桂本》之中，我對於人參的解說，是其具有「以極少的胃氣就能快速增加肺中宗氣」的作用。肺中宗氣能讓身體向外輸送的能量在「打到頂，收到底」（請參考《太極米漿粥》P.52）之後而回收到體內，作用方向為入裡，屬陰，令肝系統向外疏瀉的力道受克制，但是又不那麼強烈，因此表述為「微寒」。但是人參在人體之中，卻能夠透過人體原本的「百脈朝肺」的效果，讓宗氣在所有經脈之中暢行，因此能夠「主補五臟」，同時還能夠具有「安精神」、「定魂魄」等效用。因此，就算把人參放在沸水之中煮上兩個小時，他的屬性還是一致，並不會受到攝氏溫度的影響而變化。如果只說人參微寒，這樣的說法並無法具體呈現他的作用，但如果用我的物性描述，則無論放入到《桂本》之中任何一則條文，都能夠快速、清楚、準確的理解人參的功效。當然，我們若是只單說某樣食材「寒」或「溫」，也並不能就此定義出這種食材屬於「非吃不可」或是要「少吃為妙」。

再說到乾薑，《本經》記載為味辛，性溫。在功效上，能夠「溫中」，甚至能夠「出汗」，這都是人體功能提高的表現，還說了「生者尤良」，表示生薑的效能會更顯著的不同。這麼清楚的定義，怎麼會有「寒涼」之類的可能？像這樣與《本經》的藥材性味的說法相左的表述，在坊間實在流傳得太多、太廣了，如果我們一一去反論的話，那再多的篇幅也不夠用。所以我們也只能以一家言的角度，說說自己的看法，請各位朋友們再自己多多參考與體會了。

從前面的引述之中，我們除了討論四性在《本經》裡的描述，我們還知道了：不只單獨描述食材與藥材的四性，更需要對於其「作用在人體的什麼局部或是功能」上，才可以更清楚的知道，所謂的四性的影響，究竟是「寒」了人體的什麼，又「熱」了人體的什麼。也就是：人體的功能，在什麼局部產生了什麼樣的加強或是衰減，我們才知道，當我們有什麼調理需求的時候，可以更精準的使用該項食材或者藥材。當然，這樣比較完整的描述，對於還不熟悉的朋友來說，剛開始接觸，很難直接連結到「究竟能不能吃」的結論。不過我們對於一項食材，除了極少數的，如粳米的精白米，是屬於絕對不必區分體質與時機，都能使用的材料，或者如我常提到的蘋果、黑豆、白蘿蔔，可以說沒有人體需要攝取的機會，除此之外的狀況，我們通常也很難「一刀切」式的，把一種食材或藥材直接劃成「能吃」或「不能吃」兩種。猛毒如附子、烏頭，卻也有救命於傾危之功。雖然「沒有不能吃的食物」這句話絕對有問題，但是適切的吃，怎麼樣又算是適切，如何能夠適切，這是我們之所以會在這邊做進一步論述的最主要的理由。

總結：「四性」雖然可以說是將六氣條件之一的「寒熱」觀念做進一步的推廣，再放進物性的描述總論，成為其中的一部分而已，但是其核心觀念仍為一致。寒熱的表層觀察結論為「溫度的高低」，深層的意義是「功能的升降」，衍生的意義則是「陰陽的屬性」。若是能夠清楚分辨這三層意義，那麼一碗放涼至室溫的生薑煮湯，以及一碗正在沸騰的白菜煮湯，究竟誰寒誰熱，就不難以區別了。

1.大豆──附：黑豆
生物分類    本草分類    取用部位    建議食用頻率    建議用量    使用季節    四性    五味
豆科    穀菜部    種    經常    無限    四季    平    鹹

大豆，古語中也稱作「菽」，是東方人非常常用的一種糧食作物，烹調與加工法更是千變萬化，十分精彩，可以說在東方的文明，甚至是中華的飲食文化之中，不可或缺。現在就中文而言，若是只寫「大豆」，似乎很難清楚指出是使用何種品種。但若是在漢唐時代的中文，大豆直接指稱的就是今日中文所說的黃豆，少有爭議。這個語感在近代的日語之中，仍被保留下來，漢字同樣寫做「大豆（???）」，而稱呼黑豆的「?豆（????）」或「?大豆（?????）」則另有其名。近代日文的內容，主要從唐代的遣唐使帶回的漢唐時代的中文資料內化而來，保留至今的內容比例也不少，所以從這裡，多少可以做個相互的佐證。以我個人來說：透過對於日文的認識，是我在研究《桂本》時很重要的資料參考來源。

大豆之名雖為「大」，但是根據我看過的一些大陸地區地方保留的古種，豆粒可能比一些在古中文裡名為「小豆」的紅豆，還要小上一號。不過我個人認為：大豆的品象還是以大顆粒、香氣濃者為佳，這表示其含有的津液較足，下行力道也較緩和。由此可見，地方農業對於地方作物的「留種」工作十分重要，不應該在農業全球化的風潮之中，散失了物種的多樣性這項重要特徵，特別是要避免只向大公司買種，這對於生態系統平衡明顯是不利的做法。大豆的形狀如腎形，豆莢也如腎形，可以看得出來他的物性與腎所屬的水系統的關係密切。目前在習慣上所稱的大豆，實際上包含了黃豆、黑豆、毛豆。三者就物性的觀察來說，最大的不同點就是「顏色」。但也只因為顏色不同，物性就是天壤之別。

黃豆，色黃，黃色屬土性，象季夏，善致中和，所以是「涵養津液」，就等於有滋養中焦脾胃的能力。土系統的天性為善於吸取水屬性的津液，土系統功能旺盛，則水屬性的津液被汲取得更快速、涵養量更大，藉此水消土長，所以我們說「土克水」。不過我們也不必因此擔心脾土會損害到腎的功能，因為在夜間就寢的時候，脾土又會進行雙向調節，啟動太陰下墜力，在「睡得沉」的功能表現下，將大量而質純的津液往下焦送入腎中，一次補足。滋養脾胃，令脾能保存高濃度的津液，接著就能引導心火與脾土結合，變化生血，所以黃豆對於養生的功效是極大的。人體本來就有將水屬性的津液由下焦上輸至脾，讓中焦脾胃運用的功能，所以大豆能夠藉由以本身帶有的津液供給脾土涵養之後，減少直接汲取水屬性津液的需求，改善中焦脾胃津液不足的問題，間接能夠保養下焦腎的津液。所以大豆在五穀之中被列為「腎之穀」。大豆的營養價值如此之高，種籽乾燥保存多年之後還具有發芽能力，所以在一些比較少吃到肉的地方，特別是土壤貧瘠的地方，大豆就是非常重要的作物與營養來源。日本古代幾乎是不吃、也難得吃到畜類的肉，在飲食上格外倚賴大豆與相關製品，在日本的俗語就稱大豆為「長在田裡的肉（??肉）」。所以為什麼常有人說，黃豆對於保養婦女停經之後身體的狀況很好。因為女性在停經之後，身體失去原本精血上下的循行動力，而中焦在透過黃豆涵養了足量的津液之後，就能解除偏燥的問題，進而穩定胃氣，調理脾氣，能緩解停經後，在脾到腎這一帶的血虛煩躁。如果只是拿「大豆異黃酮」的成分來解釋，又有人要擔心：男人、孩童吃了大豆製品，是不是可能會引起生理混亂？事實上，這是中國人吃天然大豆食品至少五千年的歷史之中，從來沒有發生過，也絕對不會發生的事情。但是，如果我們吃的是粹取出來的「健康食品」，就不在討論之列了。

黑豆
黑豆，色黑，黑色屬水性，象冬，善吸附、阻絕能量。我在《太極米漿粥》中曾提到要避免吃黑豆（《太極米漿粥》P.224），沒想到引發許多讀者朋友的回響。我就一併在此說明。我們提過：大豆本身含水屬性的津液，是腎之穀。其實豆類本來就有多種顏色，顏色也代表不同的豆類和其相對應的五行系統感應，同氣相求。黑豆本身的津液含量還不達最高，就像是人「沒吃飽」，所以黑豆之類的黑色食物在我們的身體裡頭，很可能就要與我們的內臟搶養分了。大豆又與水屬性的津液親和，若是腎裡的津液被黑豆吸走了，這還得了？腎的功能，本來是要在脾胃反覆利用、化消津液並且有餘之後，才引導津液的精華，變化為最高濃度的津液，也就是水精，以供身體利用，如：結合心火生血，入肝系統藏血。這下子在腎裡頭的水精被吸走了，其他的系統就無精血可用啦！

「只要是黑色的食物對於腎都是好的」可以說是近年來在社會上流傳最嚴重的中醫藥的重大錯誤見解之一，而且根深柢固，難以修改，甚至連討論都有困難。簡言之，穀類進入五臟之中應該是要「補養」，而不該「吸走能量」；色黑能藏，色黑的物體多半善於吸附，像是黑豆、木炭、或是烤成焦苦色黑的肉，他們的特質之中，多半同時也呈現出：少有津液，或者津液的含有量不夠豐富。除非食物本身含有「極豐富」的脂質、膠質等水精，就像是人已經「吃飽了」，才有機會「物極必反」，反向的供出水精來補養人體，像是芝麻、杜仲、海帶等。世人常常不明究理，只叫人吃黑米、吞黑豆「養生」，結果「養」得自己也因此往「生」。


2.結球甘藍
生物分類    本草分類    取用部位    建議食用頻率    建議用量    使用季節    四性    五味
十字花科    穀菜部    葉    少用    少量    當令    寒    淡

此品的別稱很多，各地的慣稱不同，在臺灣，更常見的稱呼是高麗菜，由拉丁語「colis」等的相關發音而來，所以在這邊統一單取正式學名做稱呼。

結球甘藍是野生甘藍的葉用的特化變種，普遍上的外觀呈現葉子團團包圍的模樣，結成球狀。最外側的葉子顏色較偏深綠，中心部位顏色為淡綠，食用時通常只取核心部分的葉子。食用的部位用的是葉，又是接近核心，陰屬性較重，所以通常比較牽制身體的向外代謝力道。成球的模樣與心臟相似，作用在上焦，而影響到心包的功能。因為寒性很重，一般的熱炒手法，對於去除寒性的幫助不大，所以建議盡可能的少吃。嚴格來說，東方早年比較不吃結球甘藍，像是日本在江戶時代末期，大約一百五十年前，才開始引進，而且只作為觀賞之用。直到一八九?年前後，才因為社會大舉西化，西洋飲食流行，而開始比較普遍的作為食用。這種流行的變化究竟是否就代表進步，有待觀察。

如果偶爾使用，目前市上有一種高麗菜芽──但並非是個頭小卻已經成球、品種關係較遠的「球芽甘藍」（Brussels sprouts）──，而是結球甘藍採收後留根在土裡，又重新長出來的新的幼苗，葉片較少還不成球，與心包相通的三焦系統較相似，可以考慮代用，對於調理淋巴等屬於三焦系統的組織功能，較有幫助，間接來說可以舒緩心臟代謝的壓力。幼苗保留有較多的少陽升發之氣，也較為可用。大火熱炒高麗菜芽的時候，除了多油、多鹽，還需要配合大量的蒜頭同用，預防寒性傷到脾胃，造成陽氣受損。

坊間流傳用結球甘藍可以治胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃食道逆流等，還可以潤腸通便，其實都是利用了其極度寒瀉的力道，削弱心包功能，連帶使得肝系統的功能停滯，間接造成胃氣的乏力衰弱，使得胃的功能不起反應，這些所謂的發炎現象變得無感，一句話說穿了，就是強力的消炎藥。而所謂的潤腸通便更是因為寒涼瀉下造成的輕度腹瀉，並非我所謂的「太陰下墜力」這種人體正常的排便力道。以上所謂的效果，都是我認為的「胃是心臟的門關」的負面利用，也就是削弱心臟功能後以減輕胃的功能負擔。

結球甘藍不但不適合多吃，更不宜生食，輕則脹氣，重則好發腹瀉，長期損人腸胃，造成疾病抵抗力低迷不張，甚至身體因為陽氣太弱影響傷口可能不易凝血，患糖尿病等疾病而傷口有不易癒合傾向的人，更不能吃，以免意外造成的傷口在嚴重時可能需要截肢。三焦系統如甲狀腺等組織的功能有異常的人也應避免食用，容易導致功能惡化。附帶一提，結球甘藍的葉子很多，通常在種植的時候很怕蟲害，否則還不能成球，就被蟲吃光了，所以一般來說，結球甘藍很難完全不使用農藥，而且用量可能特別大。又因為葉片很多，且結成球狀，清洗不易，這些都是在物性之外還需要更需要留意的食安問題。