|
▼
內文１
為何現今的酒食搭配比以往更富挑戰？
十九世紀的法國人，似乎是以索甸甜白酒來搭配所有食物，因為在還未發展出冷藏技術時，人們只能釀造甜酒。當時的法國人如果知道今日酒食搭配的選擇如此五花八門，一定會嚇得目瞪口呆。不過，現代人又何嘗不是如此？我們面臨的問題是美味的飲品實在太多，有時覺得快被淹沒，感到無所適從，甚至望之生畏。
現今的食物與飲品越來越多元複雜，在北美一帶，兩者的選擇之多，已是前所未見（食物有來自世界各地的食材以及烹調方法，飲品則從葡萄酒、啤酒、清酒到水都有）。
既有的規則（例如白酒配白肉，或紅酒配紅肉）以及迷思（例如紅酒比白酒及粉紅酒更高檔等）在過去或許可行，今日卻已不再適用。這樣的發展也讓許多人束手無策，只好屈就於不怎麼理想的搭配。
法國料理及葡萄酒走過同樣的年代，原本就是天生一對，因此也成了經典組合。然而今日的廚師卻是使用世界各地的風味及烹調法來進行自己的創作料理，這些不斷推陳出新的菜色，如何一問世便能找到完美的飲品搭配？創新的美國料理也改變了料理界的風景。一般美國人短短一週內所吃的食物，可能就來自七個國家，從披薩、壽司到墨西哥薄餅等。美國餐桌上有越來越多世界各地的風味和烹調手法，並研發出更多創意料理，標榜全新的風味組合，因此在飲品選擇上我們要有新的思考。
葡萄酒因好市多這類大型量販店而蔚為主流，今日要喝葡萄酒已比過去容易太多。但就如侍酒大師約瑟夫．史畢曼（Joseph Spellman）所言：「很不幸，在這些大型量販店，食物與葡萄酒的連結是最薄弱的，因此美國人大多無法獲得專業人士的協助，只能不斷受挫。大型量販店淘汰了傳統酒行，但這些專業的葡萄酒商家，才是真正能夠提供（或曾經提供）專業意見的地方。」我們的希望就是藉由本書，提供相關的專業引導。
前所未有的飲品選項
食物及飲品的搭配比二、三十年前更為困難。以前只要選擇紅酒或白酒、法國酒或加州酒，而且也只有高級餐廳的侍酒師會在意酒食搭配，為我們展示經典組合。但現在不同了，我們每晚都可以在家中享受到酒食搭配的樂趣。
這是快遞的時代，透過網路上的各類酒商及品酒俱樂部，你可以請人把一整個飲品世界送到你家門口。今日到餐廳用餐，酒單上的葡萄酒可能來自美國各地，可能是亞利桑那州的金芬黛，也可能是維吉尼亞州的維歐尼耶。（到了2002年，美國的五十州已經都有葡萄酒莊）。除了歐洲的傳統葡萄酒，現在也可品嘗到世界各地的葡萄酒，五花八門。經典的夏多內白酒及卡本內蘇維濃也開始改變，橡木味時濃時淡，就像女子的裙擺時長時短，變化多端，很難篤定某種酒的風味這次會跟先前所喝的一模一樣。
今日的非葡萄酒酒品及非酒精飲料也比以往更多。一天中有某些時刻並不適合喝酒精飲料，例如晨間，但這不代表你就該在早餐時刻關上味覺，放棄理想的搭配。另外，有許多人因為健康或其他因素而不喝酒，卻又想要（並且也值得）品嘗美味。因此，本書除了討論食物跟葡萄酒的搭配，還加入食物跟啤酒、清酒、調酒、咖啡、茶的搭配，甚至還有水。
雖然食物與飲品的搭配大有學問，但未必得是葡萄酒或飲品達人才有機會享受。我們不需要知道葡萄酒的產地跟年份，就能判斷自己喜不喜歡這款酒。我們不該被「殘糖」（residual sugar）或「風土」（terroir）之類的專有名詞嚇到，也不該被某款酒的評分是95分或是76分給迷惑。這種評比分數跟該款葡萄酒是否適合搭配你所喜歡的食物幾乎沒有任何關係，或者說，這跟你會不會喜歡這樣的搭配沒有任何關係。無論如何，你在食物跟飲品搭配上已經摸索了大半輩子，因此不要誤以為你還要耗費許多精力。你曾經吃牛排配紅酒嗎？披薩配可樂？沙士配香草冰淇淋？如果答案是肯定的，你的經驗已經比你想像中還要豐富了。
|