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內文摘錄
令人落淚的壞心眼球莖
洋蔥在全世界的菜系都是廣受歡迎的蔬菜和調味料，但也令我們哭得難以自己。這位匪徒究竟是怎麼得逞的？有一天，我受邀到朋友家裡吃晚餐。令我驚訝的是，主人迎接我時竟然戴著……蛙鏡！他手上還拿著菜刀。我大可快步逃離現場，或質問自己是不是不懂朋友的幽默感。不過，我朋友就只是正在煮晚餐以及……削洋蔥。這種人盡皆知的植物屬於石蒜科，和韭蔥、細香蔥、紅蔥頭、大蒜同屬蔥屬，拉丁學名則是Allium cepa。儘管如此，人們還是不瞭解洋蔥到底是怎麼令人置身如此窘境。
雖然洋蔥數世紀來都是人類味蕾的心頭好，但它刺激淚腺的能力也令人困擾。人類自古典時期開始栽種洋蔥，洋蔥更為不少藝術家帶來靈感。例如，法國作家雷納爾（Jules Renard, 1864-1910）便在1906年9月17日的日記中描寫洋蔥的球莖：「腫脹、大腹便便的洋蔥就像是穿著36件背心的小丑。」
那這位惡棍到底是怎麼讓我們淚流不止的？科學家十分嚴肅地看待這個問題。瑞士的洛桑聯邦理工學院曾經在網站上舉辦娛樂性質的民調，來瞭解社會大眾是否知道這個問題的答案。1%的填答者選擇了這個荒唐的答案：「因為洋蔥刺激了悲傷的賀爾蒙」，真是充滿創意！60%的人回答「洋蔥釋放辣椒素」。錯誤答案！辣椒素是從辣椒而來，而非洋蔥。39%的填答者找到正確的答案：「因為洋蔥含有硫酸的前驅物」。洋蔥自身就是個絕妙的小型化學工廠。只有在遭切開時，它才會讓人哭泣。試想你是一顆洋蔥。如果有把尖刀正要把你切成細塊，你或許會想要自衛，而首先想到的策略一定是逃跑。然而，洋蔥沒有腳、無法逃跑，只好和所有植物一樣採取其他自衛手段。
一切都從土壤開始，洋蔥從土壤中擷取並儲存硫化合物。硫化合物便是洋蔥獨特氣味與滋味的來源。這種硫化合物有個可愛的名字：「1- 丙烯基-l- 半胱氨酸亞?」，親朋好友會叫它「1-PRENCSO」。人們削洋蔥時，刀尖會切破細胞，硫化合物便會接觸到名為「蒜氨酸?」的酵素。洋蔥和大蒜所屬的「蔥亞科」拉丁學名為「Allioideae」，而蒜氨酸?的法文是「allinase」──這樣你應該看出其中的關聯了吧。硫化合物與蒜氨酸?的接觸會啟動一連串化學反應，經過第二個取名恰如其分的酵素「催淚因子合成?」，最終形成具刺激性及揮發性的氣體「丙硫醛-S- 氧化物」。在大自然中，丙硫醛-S- 氧化物讓洋蔥免受昆蟲侵害。而在人類的廚房裡，便是這種氣體揮發、接觸我們的眼睛。這還不是全部！丙硫醛-S- 氧化物接觸眼睛表面的淚液後，便轉化成硫酸。結果立竿見影：我們的眼睛會變紅、落淚。那我們要如何在準備洋蔥料理的同時，避免自己哭成淚人兒呢？沒有什麼奇蹟公式，每個人都有自己的應對方法。
你可以效仿我朋友戴上蛙鏡，想要更謹慎的話還可以戴上滑雪護目鏡。你也可以把洋蔥放進水裡，或是在冰箱放一下。開窗確保通風、在抽油煙機下方切洋蔥，都可以透過風把這些惱人的物質帶走。我建議你千萬不要採納那些天馬行空的建議，比如咬著紅色端朝外的火柴（當然不是點著的火柴……哈哈）或是吐舌頭。多可笑的想法！如果你不想冒任何風險，建議你選擇冷凍洋蔥、戴上蛙鏡、打開水龍頭並且吐舌頭。要是有人竟敢嘲笑你因為切洋蔥而淚如雨下，你大可回嘴：「管好你自己的洋蔥就好！」
你有幻想過不再讓人哭泣的洋蔥嗎？有間美國公司做到了！這間公司花了三十年來研究和選種，創造出保證「零眼淚」的洋蔥「Sunion」，於2018年3月開始商業化販售。
業者保證消費者可以享有「最佳洋蔥體驗」。不知情的人，還以為這是遊樂園廣告呢！這款無淚洋蔥並非基因改造作物，而是配種而來。它非常甜，可以當作爆米花來吃。但是……這樣還是洋蔥嗎？是不是失去洋蔥的獨家特色了？為了滿足我們的欲望，讓洋蔥失去自己的特色，好像變成了一段悲傷的故事……令人想哭？
「辣手摧花」的植物
有些植物令人流淚，有些植物則為我們的生活加入辣味，保證我們有來場火熱的冒險。先跟你說，接下來的內容也十分「火辣辣」！
有一天，我正在南印度旅遊，來到一間印度小餐館用餐──其實應該說是當地的自助餐。服務生問我喜不喜歡吃辣。我當然喜歡啊！然而，我並不知道印度的「辣」與歐洲的「辣」涵義並不相同。歐洲人的「辣」對印度人來說和甜點一樣甜。桌上的雞肉有著美麗的胭脂紅色澤。我毫不遲疑，大口咬下，想要嚐嚐美味又道地的印度料理。但結果與想像完全不同。我的喉嚨著了火、雙頰紫紅。火焰在舌頭上舞動、眼淚在眼睛裡打轉，我不知道要怎麼撲滅這起口中的火災。汗滴滑過火焰肆虐的雙頰、劇痛將我緊抓不放，火熱的痛楚使我以為自己是火刑柱上的聖女貞德。我的喉嚨從沒經歷過這般痛苦。我撲向拉西優格（印度的發酵奶製品），但折磨並沒有半點減緩。這是我與辣椒的悲慘遭遇，又真實又猛烈！你可能也曾經咒罵過辣椒，這種植物常常令人「辣到噴火」。有些人甚至遭受更嚴酷的苦痛：辣椒可以用作酷刑的刑具……
這種既能裝飾菜餚，又能焚燒喉嚨的植物到底是何方神聖？辣椒和番茄、茄子一樣是茄科的成員，屬則是辣椒屬──美洲的典型植物。歷史小故事：印地安人從超過九千年前便開始栽種辣椒。而辣椒的官方「發現人」當然是哥倫布。他在今日海地與多明尼加共和國共享的伊斯帕尼奧拉島發現這種植物，並把它帶到歐洲。印地安人將辣椒稱為「axi」或「agi」。哥倫布這麼描述辣椒：「『agi』產量豐富，是當地人的胡椒，而且比黑胡椒更棒。每個人都食用『agi』，這種作物非常健康。」
葡萄牙航海家在大約1530年將辣椒從印度的果阿引入歐洲。今天的印度是全世界排名第一的辣椒產地，辣椒更完美融入當地料理，成為你可以享用的盤中美味……如果你不怕風險與苦難的話！
最常見的辣椒為Capsicum annuum，該物種含括無數風味強勁的品種，以及口味甘甜的品種。其中甜味的品種通常稱作「甜椒」（請參閱彩色附錄第16 頁）。在歐洲今時今日的植物目錄中，我們能找到大約兩千三百種辣椒與甜椒。
但為什麼辣椒要這般折磨人類的味蕾？形成辣味的主要分子為「辣椒素」，是一種生物鹼。植物並非偶然合成這種分子，而是為了避免遭到捕食。所有的動物都不喜歡辣豆醬或香辣明蝦，牠們大多數都不樂意為了滿足口腹之慾而大口吃下這種攻擊力滿滿的植物。不過，大自然創造萬物都有其道理，鳥類對辣椒無感，因而可以消化辣椒、將辣椒種子帶到他方。胡椒和薑也有類似的物質，分別是胡椒鹼和薑辣素。
這種四處點火鬧事的分子由德國化學家布赫茲（Christian Friedrich Bucholz, 1770-1818）在1816年首度發現並提取出來。三十年後，一位叫做忒許（Thresh L. T.）的人合成辣椒素的結晶，並為這種分子命名。1878年，則輪到一位匈牙利醫師說明該物質具刺激性，還可以促進胃酸分泌。
數十年後的1912 年，美國藥理學家史高維爾（Wilbur Scoville, 1865-1942）制定了測量辣度的量表，並以自己的姓氏命名，也就是「史高維爾指標」。該指標的原理並非透過化學方式測量辣椒素含量，而是採取主觀的測試：將乾燥的辣椒溶解到酒精裡，然後用糖水稀釋，接著提供給幾位受測者（通常為五位）。如果受試者持續感受到辣味，就持續稀釋。稀釋的量便是辣度的指標。稀釋的糖水越多，該指標的分數就越高。甜椒的辣椒素含量很少或幾乎為零，分數在0到100之間。紅椒粉或甜辣椒則在100到500之間。對北非庫斯庫斯米的愛好者來說，突尼西亞的哈里薩辣醬得分在550到600之間。塔巴斯科辣椒醬（Tabasco）則在2,500到5,000之間。卡宴辣椒的出現讓這個排行榜更饒富趣味：它的得分在30,000到50,000之間。胡椒鹼作為胡椒的辣味來源，得分在100,000和160,000之間。千萬不可小覷名為「哈瓦那辣椒」的選手。該物種學名為Capsicum chinense，原產地為墨西哥，法文又將這種辣椒稱為「安地列斯辣椒」或「七鍋辣椒」（只需要一根辣椒，就能增添七鍋料理的辣味）。在史高維爾指標中，哈瓦那辣椒的特定品種可以達到577,000分。料理這種辣椒時，必須穿得像是法國的共和國保安隊隊員或示威群眾，務必得戴上手套和口罩，畢竟這種辣椒有著和催淚瓦斯不相上下的效果。在全球最辣辣椒的頒獎臺上，還有一種稱作「斷魂椒」的印度品種，在史高維爾指標取得100萬分。斷魂椒曾稱霸金氏世界紀錄一段時間。不過最辣辣椒的競賽從不停歇。「千里達莫魯加毒蠍椒」在2013年達到200萬分，又被得分220萬的「卡羅萊納死神」超越。接著，一位威爾斯的園藝家又意外創造了「龍息辣椒」。他原本只是想創造裝飾用的園藝品種，結果卻出乎意料地火辣，這絕非誇飾。2017年起的冠軍得主則是「X辣椒」，這種辣椒高傲地達到天文數字般的318萬分。
X辣椒是種嬌小而可愛的綠色辣椒，卻蘊含著爆炸般的無窮能量！
在結束討論史高維爾指標前，讓我們看看得分最高的物質：150億分的樹脂毒素，比純粹的辣椒素還辣上接近一千倍。這種物質並非從辣椒中萃取而得，而是原產於摩洛哥的大戟科植物「樹脂大戟」（Euphorbia resinifera）的乳膠。原產於西非的貝信麒麟（Euphorbia poissonii）等大戟科植物也含有這種物質。不過，請注意，這種乳膠不只令人七竅生煙，還有超高腐蝕性！
而如果哈里薩辣醬已經讓你的喉嚨隱隱作痛，就別想嘗試上述任一種辣椒了。但如果這篇文章讓你想對身旁親友來場低劣的惡作劇，我建議你千萬別實行。加州一名47歲的男性在吃下一顆漢堡後，因為攝取含有斷魂椒的辣椒醬而遭遇噩耗。當時他正在參加大胃王比賽，因這種辣椒而劇烈嘔吐，事後發現他的食道有個2.5公分的大洞！若非急診、插管和手術，這個洞可能會讓他魂歸西天。這位不幸男子直到23天後才能帶著鼻胃管一起回家。
辣椒素也是辣椒噴霧的組成成分之一，法國警方經常在示威遊行中使用。辣椒噴霧也可以用來對抗熊──在加拿大散步時可能很有用。不過請務必謹慎小心。分享一則小故事：2018 年12 月，因為機器人不小心打破一小罐防熊噴霧，知名物流公司有24名員工住進了醫院。
辣椒素如何作用？它會刺激細胞受體，由後者活化VRL-1 蛋白質（「VR」的意思是「類香草素受體」，因為辣椒素和從香草萃取而得的香草精一樣，同屬稱為「類香草素」的分子分類。很驚人吧，畢竟香甜的香草似乎和辣椒八竿子打不著關係）。整個過程發生在覆滿舌乳頭的口腔中。舌乳頭中含有味蕾，而味蕾含有與大腦連結的味覺細胞。辣椒素活化味覺細胞的受體，有點像是用鑰匙開鎖，向大腦傳送「啊！著火了！」的訊息。因而，辣椒素並非造成灼痛的犯人，而是灼痛的感覺。這個差別看似微小，卻造就了讓人類相信自己受傷的神奇魔法。
那麼，前面提到那位吃了強力辣椒的不幸男子，最後為什麼會導致食道穿孔呢？在我不斷閱讀無數可靠的科學資訊網站和報章雜誌後，這則資訊應該不是真的，或至少並不完整。辣椒和這位男士的不幸無關，他其實是「布爾哈夫症候群」的受害者。他在傻瓜般的大胃王比賽中快速攝入漢堡與酒精，不論漢堡中有沒有辣椒，結果都會相同。在他過量攝取食物造成大量嘔吐後，食道便破了洞。我可以選擇不和你提及這則假新聞，但我想藉此提醒你辣椒並沒有那麼危險（以及閱讀資訊時要分外小心）。另外，2018 年有個特殊案例登上了報紙頭條：一位美國人在食用「卡羅萊納死神」之後，遭受短暫而極端劇烈的偏頭痛。醫生檢查後，發現這個案例得了可逆性腦血管收縮症候群（大腦血管收縮）。這個案例看起來十分嚴重，但只是獨特的罕見個案。
無論如何，如果你食用了稍微過辣的辣椒，導致口腔像是失火一樣，喝下大量水分並沒有用。辣椒素具疏水性，並不溶於水。喝奶或喝油比較有用。再給你另一個建議：料理辣椒之後務必認真洗手，且避免搓揉眼睛。
我們已經討論了辣椒屬的植物如何透過火辣辣的分子來避免其他物種攝食，它們的目的並不是讓人類開那些火熱的玩笑，動物也不會食用這些精於自衛的蔬果。不過，最近有中國學者驚訝地發現，有種名為「樹鼩」的小型哺乳類具有一種防衛機制，令牠們得以食用這些植物。這種哺乳類生活在東南亞，但辣椒來自美洲。經過基因分析後，學者的結論指出，樹鼩經過基因突變，牠們的辣椒素受體已經不會再活化。由於樹鼩生活的區域並非辣椒的原產地，學者推測這項突變應該是為了適應胡椒科植物薴葉蒟──這種胡椒具有和辣椒素類似的作用。樹鼩的基因突變使他們可以攝取的食物種類更多元，進而增加生存機會。
快樂和痛苦偶爾是一體兩面，而辣椒也不僅是痛苦的來源，同時也是快樂的來源。不過，人們會問，快樂和痛苦怎麼能兼容並蓄呢？事實上，當大腦感受到痛苦時，會分泌腦
內啡。腦內啡是一種與嗎啡類似的分子，可以抑制痛苦、促進幸福感。該分子由下視丘和腦下垂體之間的複雜作用分泌，並固定在用於回應痛苦感受的受體之上。尤其在人體運
動時，身體也會分泌腦內啡。腦內啡又被稱為「幸福賀爾蒙」。
辣椒為平淡無奇的菜餚增色。最近人們也發現它有其他功效。辣椒尤其對心臟特別有益，可以降低心臟病發和腦血管意外的機率。2017年的一項美國研究也指出，經常食用辣椒可以降低死亡率達13%。在這項研究之前，2015年發表的另一項中國研究則指出，經常食用辣味食品和長壽有正向關聯。
辣椒也具有抗炎、抗氧化、抗菌等特性。辣椒素也用於止痛藥物，還能對抗癌細胞。甚至有人提出將辣椒素用於治療慢性鼻炎的噴劑，但效果尚有待證實。
不過，奇蹟般的藥方從不存在。因而，在大口吞下超強力辣椒之前，還是得請你先去詢問醫生的意見！
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