～關於人生五味～

姚舜自序
我不是美食家

我不是美食家，也不習慣人家稱我美食家。在我心中，美食家，除了要嗜吃、懂吃，還要承先啟後、食貫古今，而且最好既述且作、文以載道。吃得多，或是知道那些地方可以吃到什麼，了不起只能算是「食通」，距離「美食家」，還遠得很吶！

我只是個記者。寫美食餐飲，是因為工作，我認真且認份地享受工作，也在工作中找到樂趣，並藉工作排解自己的寂寞。同時，也藉努力工作交了許多朋友。或許有人羡慕我的工作，但這差事其實很辛苦，尤其是當你有那麼一點點責任感，想分享個人品味卻怕得不到認同時，更是格外讓人抓狂。所以，當讀者或聽眾愈重視我的報導或觀點時，我愈神經質。若有人告訴我：姚先生，您上次說的那家餐廳不怎麼樣時，我更是難過。因為，我覺得我沒盡到作一個記者的責任。

我常想，我何德何能？我有何資格談美食？

畢竟，比起先聖先賢，我的報導，淺得很。很多時候，我吃了人家的料理，聽了人家的故事，滿是味道，寫出來，卻是單調生冷，真對不起那些採訪對象。

寫私餚，其實源起一個「念頭」，而這念頭是時周文化總監韓老爺子想的。他說：名廚會做很多名菜，但他們自己最想吃的、最得意的、最具代表性的，或是影響他們最深遠的，究竟是什麼菜？

韓老爺鼓勵我（其實是要求我）去盡量挖掘這類題材，這差事，其實不好幹。原因有二：一、很多師傅「作而不述」，會做但不願講、不會講，或是懶得講。二、你得花些時間跟他們「磨」，而且很多時候是「白磨」。

我終究還是接下了這工作，原因也有二：一、寫人。每個人都有故事，做記者，我喜歡聽故事，更喜歡寫故事。二、獨家。吃的報導很多，食訊更是泛濫，但少有人抓了主廚，問他「心裡的菜」、「難忘的菜」，或是「改變一生的菜」。

每個人心裡深處都有一個保險箱，箱裡封鎖著他們最深層的祕密或回憶，不是不想說，而是沒機會、沒緣份，或是沒人問，所以那些精采的、耐人尋味的，或是發人深省的故事，就這麼一直被藏在保險箱裡，很多時候，連主人自己都忘了打開。

寫「私餚」，我只是藉著採訪當鑰匙，去開啟名廚記憶裡的保險箱，去分享他們廚藝人生中難忘的經驗，去了解那些影響他們的人、事、物，還有菜餚。

這真是一個美好的經歷。一位主廚，一個故事。藉由採訪，我發掘了許多驅使名廚力爭上游的成就動機，也從多主廚上半場人生體驗中，一塊一塊拼湊出過去三十年來台灣食壇面貌。好過癮啊！當你尚在品味名廚做出的菜餚，盛讚其美味時，我卻開始咀嚼他們人生中的酸甜苦辣，分享他們最真實的喜怒哀樂。幹記者，有這經驗，真過癮。

情感，是成就美味的最重要調味料。真的！很多的好滋味，都源自一份真情。我愈採訪，愈能領受箇中妙諦。我不是個善感的人，但是，常常我聽完了主廚的故事，再吃著他們「用情感與回憶入菜」做出的私餚時，胸腔裡總會泛起一股莫名的激越，或是淡淡的感傷。那真耐人尋味。

生命旅途中都會碰到貴人，這很俗氣，對吧！但我採訪的廚師中，多數都因為有了貴人，才讓他們的廚藝人生峰迴路轉、姿采奔放。我呢，也因為碰到了貴人，才能有機會出了本書。

那麼，我的貴人是那些人呢？我開始說囉：陳鳳馨、趙少康、唐湘龍、趙政岷、鄭家鐘、王嶠奇、王克敬、韓嵩齡、張國立，當然，還有那些接受我採訪的所有主廚。我要強調，沒有這些人，沒有這本書。很俗！是吧？對！我就是個俗子，只喜歡採訪，不想做美食家的凡夫。

姚舜簡介：
全台灣最懂吃的歐吉桑之一，數不清的成名大廚常找他出張嘴、試味兒、給意見！
現任《工商時報》撰述委員、NEWS98廣播節目主持人、飛碟聯播網《飛碟早餐》周五美食單元來賓，在媒體界超過20年的資歷。對美味的流行有超高敏銳度，擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生。