002 推薦序/財經學者的食譜──李昂
005 推薦序/不凡食家出妙味──朱振藩
006 推薦序/最棒的幸福──梁碧霞
007 作者序/廚房裡的經濟學──林向愷
Chapter-1 多聽多試別怕錯
不管大廚或小販,都有江湖一點訣! 想要學好做菜,首先就是不要怕廚房,然後要有研究、實驗的精神,接著是不恥下問。例如本篇的許多撇步,就是道聽、試做,到處尋寶學來的。
020 香酥鴨
022 消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映:樟茶鴨
024 同場加映:滷鴨
026 獨門茶葉蛋
028 滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
030 北方薄餡餅
034 雪菜肉絲炒年糕
036 炒出彈Q軟嫩的年糕
037 芥藍炒年糕
038 獅子頭
040 摔打出來的絕妙口感──獅子頭
042 青蟹炒蛋 先蒸,保留螃蟹精華
044 蒸魚
046 ?魚
048 七分鐘蒸一條魚的祕密
同場加映:蒸魚醬汁(廣式、潮州、豆豉、破布子、泰式)
050 牛肉燉清湯
052 一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香
054 醃篤鮮
056 火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映:鮮雞火腿砂鍋
058 砂鍋魚頭
060 還原記憶中的砂鍋魚頭
Chapter-2 練好基本功
關於做菜,還是有些顛撲不破的道理!有些料理,缺了某一味就是不對勁、搭錯了食材便原味盡失。且讓林教授以他三十年經驗,讓您少走些冤枉路。
064 陳年滷汁&滷味
066 起一鍋自己的陳年老滷汁
068 回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
070 粉蒸排骨
072 韭黃炒鱔片
074 營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映:芹菜炒鱔魚絲
076 浙式黃魚羹
078 鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映:廣式黃魚羹
080 番茄牛肉湯
082 番茄牛肉湯的美味條件
084 泰式酸辣海鮮湯
086 香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映:越式酸辣海鮮湯
088 西班牙烘蛋
090 慢火出細活──自學西班牙烘蛋
092 義式墨魚麵
094 義式螃蟹麵
096 認識義大利麵條
097 同場加映:義式海鮮雜菜麵0
98 曼哈頓蛤蠣濃湯
100 波士頓蛤蠣濃湯
101 煮化馬鈴薯的美式濃湯
102 南瓜湯
Chapter-3 不拘泥食材就能海闊天空
料理,是最鮮活的在地文化!只要掌握住一道菜的精神,即使是異國料理,舉一反三,都能有最在地、最當令、最經濟、最美味、最營養的完美表現。
106 破布子蒸大豆干
108 阿嬤的古早味醬菜──破布子
110 潮州蚵仔煎
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
112 五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍&五花肉
114 挑一瓶好醬油
116 蝦醬鮮貝燴角瓜
118 炒海瓜子
120 白鯧米粉湯
122 台灣米粉湯的南北味
同場加映:透抽米粉湯
123 青豆蝦仁燴豆腐
124 蔬菜羊肉鍋
Chapter-4 讓做菜更簡單、更愉快一點
家人相處最美好的時光,都發生在廚房,這些做菜、吃飯的活動裡!本篇要介紹幾道林教授推薦的快手好菜,以及經他化繁為簡或化零為整的聰明料理,讓忙碌的上班族也能享受最愜意的家庭風味餐。
128 涼拌百味小黃瓜
130 怪味黃瓜
132 四喜烤麩
134 苦瓜滷
炸過才有型──烤麩&苦瓜滷
136 韭菜盒子
138 從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
140 紅糟草魚
142 酒釀香,紅糟香
142 同場加映:紅糟五花肉
144 燻魚
146 炸醬麵
148 搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
150 雜菜海鮮麵──簡化版
152 信手拈來的台式海鮮雜菜麵
同場加映:海鮮雜菜麵──原版
154 紅燒羊腩
156 魚露牛腩煲
156 掌握港式煲菜的關鍵
158 海參青花煲
160 咖哩螃蟹煲
162 草魚皮蛋豆腐湯
164 海帶芽皮蛋湯
165 皮蛋入湯的港式美味
Chapter-5 你也可以是大廚
經濟學講究的就是效率及創新!廚房經濟學呢?一樣!如果您已經領略前面四個階段了,那麼接下來,您也可以擺脫食譜、盡情揮灑,小小的創意就能有大大的滿足。
168 鹹蛋芹菜炒透抽
170 異國料理中的台灣味──鹹蛋
172 鹹蛋麵腸炒苦瓜
台灣與琉球的鹹蛋實驗料理
174 臭豆腐炒黃豆芽
176 門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
178 自製酸白菜
180 酸白菜裡的實驗家精神
同場加映:韓國泡菜
184 啤酒與中式料理的美味邂逅