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張北海序
▼ 序
吃這本書－－回味宣一寫做菜
◎文／張北海
做菜和寫作都是創作，從無到有。做菜者和寫作者都因而先要有這份心。再如期望其成果不凡，那這位創作者還需要一股靈氣。
我吃過王宣一做的菜，看過她寫的作品，我敢說她有這份心，也有這股靈氣。
中國有句老話，「五百年可以出現一位聖人，可是不見得會出現一位大師傅」。了解此中道理的人就不難了解，無論聖人多麼難求，大師傅更難得。
當然，這裡指的是創建烹調門派的大師傅。王宣一，就我所知，還沒有打算成為「王家菜」的開山始祖。無所謂，從另一個角度來看，她有她的難得。宣一會做也會寫。
我願意把宣一當作是那種不聲不響，單憑自己的興趣能力而默默耕耘，不求聞達于諸侯，只與知己知音共賞，然而卻在不知不覺之中，繼承並延續了我中華民族偉大飲食文化的無名英雄。
而且她寫出來了（因而並非完全「無名」），而且寫得比其同路人更有感覺和感情。她不僅是在談做菜，還在談家庭與生活。
她慢慢一句句說給我們聽她從小跟著母親學做菜的故事，不時這裡那裡，透露一些她在嚐試各種風味菜式之後的心得，再又通過她家廚房的窗口，讓我們感受到宣一在她那個年代台灣一個溫暖家庭中成長的點點滴滴。而她筆下那位母親的形象，就算我們多半不會去和宣一交換媽媽，也不得不羡慕宣一生對了家。
這麼說好了，至少，如果宣一生在我家，那她這桌「國宴」和這桌「家宴」，就只能是餃子、包子、饅頭、烙餅、炸醬麵。
這本書雖然有菜譜，但是書的精髓和味道在文章的敘述。可是這不是「大師傅」在傳授祕方，也不是食評家在評葷論素，更不是吃遍四方的文人騷客在自我吹噓，而是這位做菜者，以她寫作者的乾淨俐落文筆，幾乎漫不經心地講一個小女孩，跟在媽媽身邊，學買學挑，學切學剁，學燉學炒，而演變成為一個今天的她。長大，而且成人。
長大而且成人，菜可以上桌了，文可以見報成書了，而人也成熟到可以觀察世界了，「我有時候覺得做菜和開車一樣，很多人都會，但是有人每天做菜，卻始終做不好，有人開了一輩子車，車子開得就是不夠帥……」
我不去猜宣一是否心裡有數，反正讓我在此替她補上一句。做菜也和寫作一樣，有人寫了一輩子東西，也沒寫出什麼東西。
我指的是我們絕大多數一般人，像你和我。想想看，就吃和做來說，我們絕大多數人的筷子用得肯定比炒勺熟練。至於讀和寫，我們絕大多數人又多半都是眼高手低。
不妨再想一想，我們一天三餐，吃遍海峽兩岸，甚至於亞非拉歐美，品嚐了各個民族文化的最佳飲食，也試著炒了幾次菜，燉了幾次肉，更花了一輩子時間，閱讀了古今中外一些經典之作，甚至不顧天高地厚地寫了半輩子大小文章－－聽我說，我們絕大多數仍然不過是一個一般食客，一般做飯的，一般讀者，一般作家。要想成為一個可與「大聖大師傅」平起平坐的大食家，大文豪，大作家……我看也總要好幾世代才會出現一位。
王宣一不是這一類的「大」，她是－－怎麼說才好？她所表現的是無名英雄的英雄本色。
吃是做的序幕，讀是寫的前奏。我們從小愛上的吃和讀，影響到我們一生。不錯，不少人能夠從家常便飯成熟到可以欣賞其他風味的烹調，或從青少年讀物深入到可以領會文字表達的人類智慧。但是，不論我們到了什麼年紀，還是喜歡吃小時候吃慣了的（「媽媽做的！」），還是不能忘記小時候迷上了的小說詩歌，以至於當你自認有了一招半式，而去下廚炒盤菜待客，或下筆寫篇東西發表的時候，你我多半很難拋棄這個早已成為個性一部分的童年喜愛。
這也是為什麼宣一會有今天這種體會，「食物和記憶的關係真是最最密不可分」，也正是為什麼她今天做的那幾道拿手菜，還是媽媽從小教她的那些江浙菜。
其實，這正是無名英雄的英雄本色。人類智慧，或具體的江浙菜和北方麵食，主要是靠我們這些一代又一代的無名英雄的接受吸收，改進傳遞，才有機會和可能延續至今和以後。
王宣一從她跟著母親跑菜場選肉選菜開始，一步步學洗學切，再一步步自己下手下鍋，整個這個日常生活中的磨練，才是繼承發揚我們烹調藝術和飲食文化的關鍵。
不要說吃，沒有唸經跪拜的信徒，神都難以存在。
這也正是我們無名英雄所能，而且所應發揮的真正力量。
只是王宣一發揮了雙重力量。她能做又能寫。儘管吃過她做的菜的人不多，可也不少；而看過她寫的作品的人不少，可也不多。沒有關係，重要的是宣一把她的做菜寫出來了。而且寫得令我垂涎。
我有點像是她們家那頭貓，眼睛望著高掛庭院衣架上的美味，巴巴的仰著頭垂涎。只不過我垂涎的不光是宣一做的美味，還有她做美味的本領。
做菜是創作，而任何創作都必須雙管齊下。大處著眼，小處著手。讓我在此先保證這道菜好吃，也就是說，大處著眼業已成功，那再回看宣一如何小處著手：
清炒豌豆，這樣一道名稱普通的菜色，好不好吃就全看取材是否細緻，一粒粒鮮豔清爽的細粒豌豆，在選材時，不只是挑最嫩最細的豌豆，還要將一片片豌豆去皮，只留中間的豆仁炒來吃。
西方那句名言「魔鬼在細節」一點不錯。成敗在細節。
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